Henglein
Rama Cremefine
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Warum fällt mein Brot zusammen und ist matschig?
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  Mitglied seit 11.09.2003 
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Obwohl mein Brot 2. mal sehr gut aufgegangen ist, fällt es beim Backen komplett zusammen,ist nict gar und vollkommen matschig so das es nicht genießbar ist. Hat jemand eine Idee woran das liegen kann. Gruß Tom |
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Mitglied seit 18.09.2003
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Hallo Tom,
sag mir Dein Rezept und ich sag Dir die Ursache. Einervonuns |
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Mitglied seit 11.09.2003
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Hallo einervonuns
Hier das Rezept von dem verunglücktem Brot 750gr Vollkornmehl Typ 1150 2 Päckchen Frischhefe 2 Teelöffel Salz 1,5 \" Zucker 6 Essl. Sesam geröstet \" Olivenöl Alles zweimal gehen lassen Gruß Tom |
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Mitglied seit 18.09.2003
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Hallo Tom,
das war wohl Roggenmehl, wenn es 1150er Mehl war. Das kannst Du nicht mit Hefe backen. Kein Wunder, dass es totel klitschig wird. Du brauchst Sauerteig für Roggenmehl. In Deiner Rezeptangabe fehlt die Flüssigkeit: wieviel Wasser hast Du genommen? Jedenfalls ist die Ursache für den Klitsch scjon mal klar. Gruß, Einervonuns |
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Mitglied seit 11.09.2003
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Hallo einervonuns
Sorry hab ich vergessen. ca. 350ml lauwarmes wasser. Ist Roggenmehl. Werd es dann mal mit Weizenmehl versuchen. Wie sieht es denn mit Mehrkornmehl aus? Kann man das denn mit Hefe backen? Fang gerade erst mit dem Brotbacken im Backofen an. Kennst du nicht ein gutes Buch über Brotbacken? Gruß Tom |
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Mitglied seit 18.09.2003
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Hallo Tom,
mit Mehrkornmehl gibts das gleiche Problem - ohne Sauerteig gehts es nicht. Den kriegst Du im Supermarkt oder im Reformhaus, entweder flüssig oder als Pulver. 350g Wasser ist etwas wenig. Bei Vollkornmehl solltest Du ca 72% Wasser bezogen auf die gesamte Mehlmenge nehmen, also bei 750g Mehl 540g Wasser. Hefe brauchst Du auch nicht 2 Päckchen. Die Regel heisst: 2% Hefe bezogen auf die gesamte Mehlmengel, also bei 750g 15g Frischhefe. Je mehr Hefe Du nimmst, umso schneller trocknet das Brot später aus. Viel Erfolg! Einervonuns |
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Mitglied seit 20.12.2002
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Hallo
Sauerteig selber herstellen ist nicht schwer hier das rezept : Sauerteig - Ansatz ---------------------- 100 g Roggenmehl 997 oder 1150 150 g Wasser, Temperatur 50 °C an einem warmen Ort 24 Stunden stehen lassen (mit Folie abgedeckt) 100 g Roggenmehl 997 oder 1150 200 g Wasser 50 °C zugeben, gut verrühren und noch mal 24 Stunden warm stehen lassen (mit Folie abgedeckt) 200 g Roggenmehl 997 oder 1150 300 g Wasser 50 °C zugeben, gut verrühren und noch mal 24 Stunden warm stehen lassen (mit Folie abgedeckt) und dann noch ein Roggenmischbrot und ein Weizenmischbrot Rezept..: Roggenmischbrot 320g Roggenmehl Typ 1150 145g Weizenmehl Typ 1050 145g Weizenmehl Typ 550 14g Salz 20g Hefe ca.400 ml Wasser 32°C 180g Sauerteig in einer Knetmaschine (Kitchen Aid) auf stufe 1 ca. 6 min. und auf stufe 4 ca.4 min Teig raus nehmen und 10 min.liegen lassen. Weizenmischbrot 210g Roggenmehl Typ 1150 380g Weizenmehl Typ 1050 15g Salz ca. 300g Wasser 32°C 13g Hefe 140g Sauerteig in einer Knetmaschine (Kitchen Aid) auf stufe 1 ca. 6 min. und auf stufe 4 ca.4 min Teig raus nehmen und 10 min liegen lassen. Den Teig in gleich teile abwiegen und zu Broten formen. etwas Mehl mit den sieb drüber streuen 40 min ruhen lassen. eventuell vor dem backen mit einen scharfen Messer ein schneiden, sonst platzt das Brot auf.eine feuerfeste Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. und beim einschießen des Brotes mit einer Wasser Pistole ein paar Spritzer Wasser in den Ofen spitzen. und im Ofen bei 250°C 10 min anbacken und dann auf 190°C 50 min fertig backen. viel spaß beim Backen baba Max |
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Mitglied seit 17.01.2002
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An die Backexperten,
ich backe schon ewig (meist das gleiche Rezept: 8 g Salz 30 g Samenmischung 30 g Erbsenfaser 200 g Vollkornroggenmehl 160 g Vollkornweizenmehl 6 g Zucker 1 P Trockenhefe , habe dabei festgestellt, dass wenn ich das Brot 2 x gehen lasse, es nicht besser wird, als wenn ich es direkt in der Form ne halbe Std. gehen lasse. Auch wenn ich mal nur Weizenmehl genommen habe, bleibt es gleich. Sollte Hefeteig grundsätzlich 2 x gehen? |
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Mitglied seit 12.10.2003
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@einervonuns
Hallo Einervonuns, weisst du auch wie sich die Wassermenge bei \"normalem\" sprich Typ 405 - 630 Weizen- oder Dinkelmehl verhält und bezieht sich die Menge der Hefe auf jedes Mehl oder ist das auch vom Typ abhänig? Wäre super, wenn ich von dir einen Anhaltspunkt bekommen könnte. Danke 
Liebe Grüße Klara |
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Mitglied seit 20.12.2002
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Hallooo
die wassermenge bezieht sich aufs Mehl...und das ist sorten abhängig....man darf z.b nicht so viel wasser bei 405er mehl reinschütten als bei 1050er mehl...das 1050 nimmt mehr wasser auf. Und wenn ich euch einen tip geben darf ...dann nehmt Weizenmehl 550 für Hefeteig oder Brötchen wird einfach besser...für plätzchen könn ihr ruhig 405 nehmen...das hat nicht so einen großen kleberanteil wie das 550....ist zwar etwas teurer aber am schluß hab ihr schönere sachen. hier ein auszug von Aurora Welches Mehl wofür? In Deutschland gibt es eine große Vielfalt an Mehlsorten mit unterschiedlichen Backeigenschaften. Für optimales Gelingen von Kuchen, Torten, Plätzchen und vielen Mehlspeisen spielt Weizenmehl die größte Rolle. Roggenmehl wird aufgrund seines Geschmacks hauptsächlich zum Brot backen verwendet. Dinkelmehl zeichnet sich durch eine gute Verträglichkeit aus. Die vielen Spezialmehle sind auf ihren jeweiligen Verwendungszweck abgestimmt, während Bio-Mehle bestimmten Öko- Richtlinien entsprechen. Weizenmehle Weizen hat von allen Getreidearten weltweit die größte Bedeutung. Weizenmehl ist daher in großer Vielfalt im Handel zu finden. Weizenmehl Type 405 ist beim Verbraucher am beliebtesten. Das helle, sehr fein gemahlene Mehl ist unkompliziert in der Verarbeitung und lässt sich im Haushalt universell verwenden. Beim Kontakt mit Flüssigkeit quillt es auf und verbindet die Teigzutaten zu einem gleichmäßigen, weichen Teig. Es ist optimal geeignet für alle Kuchen, Plätzchen oder Süßspeisen. Weizenmehl Type 550 weist einen hohen Anteil an backfähigem Eiweiß auf und wird daher von Bäckern bevorzugt. Auch im Haushalt eignet es sich hervorragend für Brötchen, Hefegebäck, Stollen und helle Brote. Weizenmehl Type 1050 ist ein dunkleres Mehl, das zwischen dem hellen Mehl und Vollkornmehl angesiedelt ist. Aus diesem Mehl hergestellte Gebäcke sind kräftiger und schmecken herzhafter. Weizenmehl Type 1050 ist optimal für herzhaftes Gebäck und Mischbrot geeignet. Vollkorn-Weizenmehl enthält alle Bestandteile des vollen, ungeschälten Korns in mehlfein vermahlener Form und ist daher besonders ballaststoffreich und vitaminhaltig. Daraus lassen sich Vollkorngebäcke mit einem angenehm nussigen Aroma und kernigem Biss herstellen. In der Bäckerei werden zusätzlich die Typen 812 und 1600 sowie Backschrot 1700 verwendet. Roggenmehle Roggen hat einen kräftigen Eigengeschmack und ist daher besonders für die Herstellung von Broten geeignet. Roggenmehle sind ein Pluspunkt für unsere Brotvielfalt, denn gemischt mit Weizenmehlen entstehen vielfältige Rezepturen. Im Handel üblich sind Roggenmehle der Type 997 und der Type 1150. Sie sind ähnlich, aber regional unterschiedlich verbreitet. Mit Weizenmehlen gemischt werden daraus Teige für deftige Roggenmischbrote oder milde Weizenmischbrote. Im Einzelhandel selten erhältlich sind die Roggentypen 1370 und 1740 sowie Roggenbackschrot Type 1800. Diese Mehle werden in erster Linie vom Bäcker für herzhafte Roggen- und Roggenmischbrote verwendet. Dinkelmehle Dinkel gehört zur Weizenfamilie und ähnelt diesem im Backverhalten. Seine ausgezeichnete Verträglichkeit und sein einzigartiger nussiger Geschmack machen Dinkel zu einer besonderen Spezialität unter den Getreidesorten. Es gibt Dinkelmehle der Typen 630, 812, 1050 sowie Dinkel-Vollkornmehl. Spezialmehle Mehle werden nicht nur durch ihre Sorte und Typenzahl unterschieden. Je nach Mahlverfahren entstehen Mehle mit einer unterschiedlichen Struktur. Man unterscheidet glatte, griffige und doppelgriffige Mehle. Als glattes oder feines Mehl bezeichnet man Weizenmehl Type 405. Es fühlt sich samtig weich an und ballt leicht zusammen. Es ist universell einsetzbar. Beim griffigen Mehl ist eine sehr feine Körnung zu erkennen. Es ballt sich daher nicht zusammen, staubt nicht und ist stets rieselfähig. Doppelgriffiges Mehl (sog. Dunst) ist aufgrund seiner feinkörnigen Struktur besonders quellfähig. Der Teig wird elastisch und lässt sich gut ausrollen und formen. Es erleichtert das Backen von schwierigen Hefe- und Strudelteigen. Ein weiteres Spezialmehl ist das Instantmehl. Es verteilt sich sofort in Flüssigkeit ohne dabei zu klumpen. Es ist stets locker und muss nicht gesiebt werden. Öko-/ Biomehle Ökologische Mehle unterliegen einer gesetzlichen Grundlage. Der kontrolliert ökologische Landbau verzichtet auf chemische Pflanzenschutzmittel und Mineraldünger. Stattdessen wird Wert auf natürliche Dünge- und Pflanzenschutzmittel sowie Kontrollen von der Auswahl der Böden bis zum fertigen Produkt gelegt. |
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 Mitglied seit 09.09.2003
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Hallo einer,
ich denke nicht, daß Sauerteig bei Roggenmehl unbedingt nötig ist. Es geht doch nur darum, einen niedrigen pH-Wert zu erzielen, damit die glutenabbauenden Enzyme im Roggen gehemmt werden. Das könnte man auch mit einem Schuß Essig oder jeder anderen Säure erreichen. Nicht, daß ich davon irgendwas halten würde! Mit Sauerteig schmeckt es besser, ist gesünder und macht letztlich auch mehr Spaß. Aber es gibt wohl tatsächlich Bäcker, die stattdessen Säuerungsmittel benutzen. Viele Grüße Marc |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !!
Mache doch eine Mischung aus 2/3 Weizenmehl und 1/3 Roggenmehl und nehme Butermilch statt Wasser und gebe noch einn Schuss Essig oder Zitronesaft dazu. Dabrauchst Du auch keinenSauerteig obwohl das Brot einfac besser schmet und auch länger haltbar ist. Ein Hefebrot schmeckt eben nur frisch am besten. Wenn bei Mehrkorn der Weizen - oder Dinkelmehlanteil hoch ist geht es auch ohne Sauerteig. liebe Grüsse Greta |
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 Mitglied seit 29.10.2001
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Hallo Ihr Lieben
Da habe ich in der letzten Zeit auch ein Problem. Mein gutes Vollkornbrot hat in der letzten Zeit immer in der Mitte ein Loch (als ob ein Bäcker durchgekrabbelt wäre  )
Ich gebe mal das Rezept ein, ob mir einer von Euch helfen kann, den Fehler zu beseitigen ? 280 g Roggenschrot (alles unmittelbar davor gemahlen !) 280 g Weizenschrot 140 g Leinsamen leicht geschrotet 140 g Sesam ganz 140 g Sonnenblumenkerne ganz etwas geröstet 140 g Kürbiskerne leicht angehackt 500 g Mehl Typ 405 1 Eßl Salz 3 Würfel Hefe 1 L Buttermilch (lauwarm) ca 3 Eßl Rübenkraut. (Ohne gehenlassen in den kalten Ofen stellen und 3 Stunden bei 150°) Ich mache es jahrelang . Jetzt habe ich eine längere Pause gemacht und andere Brotsorten gebacken. Jetzt aufeinmal klappt mein schönes Vollkornbrot nicht mehr. Was mache ich falsch ??? Liebe Grüße Uschi |
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Mitglied seit 30.11.2003
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Hallo,
wenn ein Brot mit Roggen matschig wird, so hat es meistens nur ein Ursache: es ist nicht sauer genug oder der Sauerteig ist nichts mehr wert. Siehe uach ausführliche Hineise zum Brotbacken mit Roggen unter: www.sauerbrot.de Gruss HvSwww.chefkoch.de/img/smileys/lol.gif http://www.chefkoch.de/img/smileys/lol.gif |
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Mitglied seit 29.10.2001
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Hallo Profibäcker
Mein Brot wird nicht matschig, nur dieses Loch in der Mitte stört mich 
Werde aber mal alles durchlesen, vielleicht ist meine Buttermich nicht genug Säure. Liebe Grüße Uschi |
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