Henglein
Rama Cremefine
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meine VK- Brötchen sind nur harte Klumpen
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  Mitglied seit 22.02.2004 
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nach langer Brötchenpause ( wegen nicht gelingen) habe ich nun doch mal wieder VK Brötchen probiert. Leider sind es wieder nur harte Klumpen geworden. hier mal die Angaben: 265 gr. Weizen VK- Mehl ( gekauft) 235 ger. Weizen 405 20 gr, Frischhefe 300 gr Wasser lauwarm 10 Gr. Salz 10 gr. Malz ( Carokaffee) aus 4 El VK Weizen, der Hefe und soviel Waser, dases ein dicklicher Brei ist, habe ich ein "Dampferl" gemacht. Als sich dieses deutlich vermehrt hatte, dann alle Zutaten zusammen gemischt ( das Salz mit dem Mehl vorher vermengt)u. ca. 6-8 Min in der KM kneten lassen.Der Teig war schön elastisch. Dann ca. eine halbe Stunden Ruhezeit. Nun Teiglinge von 50 gr. Gewicht abgestochen, geschliffen und ca. 40 Min bei 30 Grad.gehen lassen. Die Brötchen sind zwar etwas aufgegangen aber nicht so hoch wie ich es gedacht hatte. Die gleiche Höhe hatten sie auch schon nach 30 Min erreicht. Den Backofen auf 200 Grad mit einmal Dampfschwaden 30 Min gebacken. Die Dampfschwaden kann ich bei meinem neuen Herd einstellen. Die Wassermenge sind ca. 100 ml Leider kann ich hier kein Bild einstellen. Die Brötchen hatten gebacken einen Durchmesser von nur 7 cm und eine Höhe von ca 5 cm. Am Herd kann es nicht liegen, denn solche Pflastersteine habe ich immer 
Brauche ich mehr Hefe? viele Grüße Elsnadel |
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 Mitglied seit 27.03.2005
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Nein, mehr Hefe brauchst du nicht
aber ich würde kein "Dampferl" machen, sondern alle Zutaten direkt verrühren und kalt gehen lassen, also nur bei normaler Raumtemperatur und nicht bei 30° lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 05.12.2009
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Hallo
Die Konsistenz von dem Teig sollte mit TA 160 nahezu perfekt für Brötchen sein. Daran kann es also nicht liegen. 30 min Backzeit ist aber für die kleinen 50g Teiglinge meiner Meinung nach viel zu lang. Ich mache meist 90 - 100g Teiglinge und diese backe ich allerhöchstens 20 Min. Auch solltest Du den Ofen auf 250°C vorheizen und dann nach 5 min auf 220 oder 200°C herunterdrehen und fertig backen. Wichtig  Klopfprobe machen
lg Thomas |
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Mitglied seit 22.02.2004
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Hallo
@ eifelkrimi Ich habe schon alle möglichen Variationen ausprobiert. Egal ob bei 20 ° oder 30° gibt es bei den Klumpen keinen Unterschied. Daran liegt es nicht. @ Thomas 50 Gr. hab ich deshalb genommen, weil ich dachte, dass es reichen müßte. Die Bäckersemmeln sind ja noch leichter. Auch haben sie dann ja einen höheren KH Anteil, den ich dann bei WW wieder beachten muß. Nach 20 Min. waren die Semmeln noch ziemlich blass. Sie waren aussen schon knusprig, aber innen einfach eine feste Krume. Klopfprobe war o.k. @ alle würde eine Mengenveränderung was bringen? Denke mal an 1/3 VK und 2/3 405 odere 550. Ist der Teig zu schwer? Das ich keine so luftigen wie vom Bäcker bekomme ist schon klar, aber etwas fluffiger sollten sie schon sein. Habe auch schon die Hefe-Salz-Methode probiert. Das Ergebnis wurde Gänsefutter. 
LG Elsnadel |
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Mitglied seit 27.03.2005
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Also, als ich mit dem Backen anfing, hab ich auch halb Vollkorn und halb 405er genommen. Das Ergebnis war: eher gesund als lecker.
Wenn du sicher bist, dass deine Hefe in Ordnung ist, vielleicht versuchst du es dann erst mal mit weniger VK-Anteil und evtl. Dinkel statt Weizen lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 22.02.2004
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Hallo
Dann weißt du ja wie meine Brötchen aussehen 
Die Hefe war o.k. hab sie erst einen Tag vorher gekauft. Wieviel VK nimmst du jetzt? Warum Dinkel statt Weizen? Ist die Dinkelkleie leichter? LG Elsnadel |
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Mitglied seit 01.03.2008
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Hallo,
meiner Meinung nach sind die Brötchen zu lange gebacken worde. Ich backe reine Vollkornbrötchen aus Dinkel und die ruck- zuck Brötchen halb Dinkel, halb Weißmehl. Meine Teiglinge sind aber ca 120g schwer. Gebacken werden sie 10 Min. bei 250°, dann ca 15Min. bei 200°. LG, Melly |
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 Mitglied seit 17.01.2010
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hi elsnadel ,
weiss zwar nicht was ein sogenanntes dampferl ist ( anlass schätz ich mal ) aber wenn du das machst , bitte nicht mit warmen wasser . denn die hefe treibt dadurch viel zu schnell auf , und ist beizeiten am limit . es reicht dann zwar evtl noch zur gare , aber der restofentrieb ist dann fast futsch . bedenke das ein anlass wenig hefe benötigt . etwa 10 prozent der normalhefemenge !! . sogesehen ist deine hefe bereits im vorfeld vergärt ! also mach es so : bei dampferl ! nur 2 gram hefe , und dann beim eigentlichen teig machen den rest dazu ! ( was zum dampferl ist ein dampferl ?? ) dann müsste es gelingen ! p.s. mache selbst alle teige mit trockenhefe . find ich besser , ist irgendwie stabiler im trieb ! ( meine ansicht ) grüss dich thomas |
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Mitglied seit 17.01.2010
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p.s.
deine brötchen sind zu klein . minimum 70 gramm , denn ein vk brötchen ist im voumen immer etwas kleiner . ( das liegt an der eigenschaft des mehles , und des ausmahlungsgrades ! ) grüsse thomas |
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Mitglied seit 22.02.2004
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Hallo Thomas
Danke für deine ausführliche Erklärung. " es reicht dann zwar evtl noch zur gare , aber der restofentrieb ist dann fast futsch ." Das hab ich mir auch schon manchmal gedacht, dass es daran liegn könnte. Der VKTeig ist ja doch viel schwerer als normaler Hefeteig. Die Brötchen sind ja auch noch einwenig aufgegangen, aber im Ofen wars dann Schluß
Nun zu dem " Dampferl" Das ist der bayerische Ausdruck für ein Vorteiglein mit dem Ziel die Hefekulturen zu vermehren. Nun frag ich aber genauso  Was ist ein Anlass  Vermute mal genau das Selbe oder?
Mit Trockenhefe hab ich nicht so gute Erfahrungen gemacht. Meine Tochter ( Konditormeisterin) verwendet auch nur Frischhefe. Aber das ist ja jedem selber überlassen, was er nimmt. Hauptsache das Ergebnis passt! Wenn nichts dazwischen kommt probier ich am Wochenende gleich nochmal neue Semmeln ( Brötchen) aus. Natürlich mit den Tipps von hier! LG Elsnadel |
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Mitglied seit 17.01.2010
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hi ,
ja ist das gleiche ( vorteig - anlass ) der hefetyp bleibt natürlich jedem selbst vorbehalten ! ich grüss dich thomas
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Mitglied seit 17.01.2010
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noch´n p.s.
klopfprobe laut atouk ? ob das bei nem brötchen geht ? das schepperste doch zu brei ! ( auf hochdeutsch : das haut man doch entzwei ) probiers aus ! noch ´n lieber gruss thomas |
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Mitglied seit 05.12.2009
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Klopfprobe geht genauso wie bei Broten auch bei Brötchen. Probiers aus.
lg Thomas |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !
Ich würde 50g Wasser mehr verwenden und auch alles zusammen rühren und dann 30 Min in der Küche abgedeckt stehen lassen dann noch mal gut durchkneten Brötchen formen und abgedeckt auf dem Blech ca 30 Min gehen lassen dann mit Wasser besprühen und in den vorgeheitzten Ofen schieben und bei 200°C ca 20 Min backen zwichendurch etv noch mal nachsprühen. Ich bekomme aus dieser Menge 8 Brötchen die ich aber nicht abwiege sondern ich rolle den Teig zu einer Rolle und diese teile ich 2 Teile und davon steche ich mit der Teigkarte je 4 Teigballen ab diese rolle ich rund (schleifen ) und lege sie au das< f Backblech liebe Grüße Greta |
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Mitglied seit 21.01.2010
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Hi,
wundern tut's mich eigentlich nicht. Vollkornmehl hat schlechtes Gashaltungsvermögen, da in ihm das ganze Korn vermahlen ist. Das andere Mehl, das Du verwendest, Type 405, ist nicht in der Lage, diese Eigenschaft des Vollkornmehls zu kompensieren. Weiter ist zu wenig Wasser im Rezept, als dass genug des Klebereiweißes sich zu einem Gerüst aufbauen könnte. Mein Tipp: Ersetze das Type 405 durch Type 1050 oder 550 und erhöhe die Wassermenge von 300g auf 375g. Reduziere Hefemenge auf 10g und lasse den Teig zwei Stunden bei Zimmertemperatur (21°C - 23°C) gehen. Dann Brötchen formen und nochmal gehen lassen, bis sie sich weich und aufgebläht anfühlen. Bei 250°C etwa 8 Minuten backen, dann bei 220°C fertigbacken. |
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Mitglied seit 22.02.2004
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Hallo vielen herzlichen Dank für die tollen Ratschläge!
Dass VK mehl nicht so locker wird wie "normales" ist mir schon bekannt. Habe schon entsprechend negative Backerfahrungen gesammelt . Dass es aber einen Unterschied zwischen den Typenmehlen im Backverhalten gibt , war mir neu.
Welches Mehl wär nun speziell für mein VK Brötchen das bessere? Das 550 oder das 1050? Überlege auch, ob ich nicht die Mischung so verändere : 1/3 gesiebtes (?) VK Mehl und 2/3 Type. Reine Tpyenmehlbrötchen möchte ich nicht machen. Brauche viele Balaststoffe! @ yeolde.... ( unaussprechlich  ) wie lange bäckst du die Brötchen dann insgesamt?
LG Elsnadel |
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Mitglied seit 05.12.2009
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Elsnadel, es gibt doch noch andere Vollkornbrötchenrezepte. Experimentiere doch ein bissle.
Habe vor kurzem erst welche gebacken und sind sehr gut gelungen. Einmal mit Sauerteig und einmal mit Vorteig. Gerade die Vollkornbrötchen mit Sauerteig waren klasse - Das volle Vollkornprogramm : Roggenschrot, Weizenschrot, Roggen VK, Weizen VK. Noch vollkorniger ( was für ein Wort ! ) geht es schon nicht mehr. Viel Erfolg lg Thomas |
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Mitglied seit 17.01.2010
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hi ho ,
warum das vkm sieben ? , da brauchste keins nehmen . dann sind die besten bestandteile ja futsch ! und 2. 550 er ! hat meiner ansicht die besten eigenschaften zum brötchen backen ! grüsse thomas |
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Mitglied seit 22.02.2004
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Hallo Atouk
Ich experimentiere ja schon dass ich aus den Klumpen endlich mal essbare Brötchen bekomme. Die bisherigen wurden meistens Gänsefutter. Dafür ist es mit zu teuer und meine Zeit zu schade richtig kornig soll es nicht sein, sondern einwenig " gesünder" als die Plustersemmeln vom Bäcker. Sauerteig kommt im Moment nicht in Frage, da ich nicht regelmäßig backe und meine Aufhebversuche auch alle gescheitert sind. Ich habe zwar noch eine ganze Menge an gutem getrockneten Sauerteig, aber mit der Hefe gehts zur Zeit besser.
@ Thomas Meine Mühle mahlt nicht so fein. Drum sieb ich die grobe Kleie raus. Es bleibt noch genug drinn. Wenn ich dann mal das perfekte Rezept habe, dann kann ich ja langsam versuchen das Mehl ungesiebt dazu zu geben. @ alle Heute habe ich den nächsten Versuch gestartet. Die Brötchen wurden das erstemal keine Klumpen!!!!
Mein Rezept hab ich so geändert: 200 VK mit 4 gr. Hefe und 200 ml Wasser zu einen Vorteig angesetzt, diesen eine gute Stunde bei 20 Grad stehen lassen. Dann 300 gr. Typ 550 , 10 gr. Salz, 10 gr. Backmalz, die restlichen 150 ml Wassser und nochmal 3 gr. Hefe ( hatte ich noch übrig) dazu. Das alles dann 6 Min. mit der KM geknetet, gewirkt, 10 Min ruhen lassen, 70 gr. Stücke abgestochen, geschliffen und eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann bei 200° ( meine Ofen bräunt sehr stark) mit Dampf 20 Min gebacken. Die Brötchen sind wirklich essbar geworden. Sie habe zwar eine weiche Kruste, aber ich denke das liegt daran, dass ich den Dampf nicht rausgelassen habe. Wenigstens sind sie innen einigermaßen locker geworden. Schönes Wochenende Elsnadel |
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Mitglied seit 21.01.2010
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Hi, ich nochmal,
mit dem Vorteig ist auch eine gute Idee. Wenn die Brötchen nach dem Backen wieder weich werden, würde ich sie länger backen. Ich weiß nicht, ob Du einen Backstein verwendest, aber ich backe mit einem und würde die Temperatur sogar noch auf 220°C erhöhen und dann 20 Minuten backen. Type 1050 absorbiert mehr Wasser als Type 550, der Teig wird bei gleicher Wassermenge mit Type 1050-Mehl fester als bei Type 550-Mehl. Ich backe meine Brötchen immer mit recht weichten Teigen mit einer Wassermenge von bis zu 75%, auf das Mehlgewicht bezogen. Nils |
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Mitglied seit 17.01.2010
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hi elsnadel ,
verschreit bitte unsere brötchen nicht als plustersemmeln , da bin ich allergisch dagegen ! wir beliefern feste , hochzeiten , konfirmationen etc . , dann können unsere brötchen nicht schlecht sein !!! und is noch keiner tot umgefallen !!! also bitte unseren beruf nicht immer madig machen ! grüsse thomas |
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Mitglied seit 27.03.2005
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ch thomas, ich wäre doch glücklich, wen ich jemals solche "Plustersemmeln" hinbekäme
lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 22.02.2004
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Hallo Thomas
Da hast du was in den falschen Hals bekommen!!!!!!!!!! mir geht es wie Eifelkrimi! Mich ärgerts dass meine Semmeln eben n i c h t so luftig sind 
Nichts liegt mir ferner als diesen Beruf abzuwerten! Meine Tochter ist Konditormeisterin und hat eine Zeitlang in einer großen Bäckerei gearbeitet. Meine Hochachtung für euch! Keine Nacht schlafen. Wenn andere ins Bett gehen, dann fangt ihr an, nur damit es morgens frische Waren gibt. Dass der Tagschlaf nicht so erholsam ist, kenne ich aus eigener Erfahrung. 10 Jahre Dauernachtdienst. Da kann ich schon mitreden, nur das ihr das ein Berufslebenalng macht. Es lag mir fern, dich anzugreifen! Im Gegenteil! Ich freue mich über fachliche Antworten, damit ich verstehen kann, w a s bei mir nicht klappt. Einen schönen Tag und liebe Grüße Elsnadel |
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Mitglied seit 27.03.2005
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und vielleicht noch etwas zur Ergänzung (das sage ich den Leuten auch immer in meinen Kursen):
es geht uns nicht darum, die Bäckerzunft zu verunglimpfen. Ich (zumindest - von anderen kann ich das ja nicht beurteilen) bin mir völlig darüber im Klaren, dass ich in keiner Weise unter dem Vollzugzwang stehe, wie die Bäcker. Ich muss nicht täglich das gleiche "Kosakenbrot", "Oberländer", "Mischbrot" und wie sie alle heissen, produzieren. Meine Brote müssen weder täglich gleich aussehen noch gleich schmecken. Wenn bei mir mal eins "daneben" geht, dann ist es eben so. Ich bemühe mich, ordentliches, lecker schmeckendes und soweit es geht, auch noch "gut aussehendes" Brot zu backen und dabei möglichst an die Bäckerqualität, was also Kruste und Krume angeht, ranzukommen. Doch leider, gelingt das selten, weil ich eben nicht die Möglichkeiten habe, die so ein Bäcker hat. Und mein Traum sind tatsächlich Brötchen, die mal innen drin wirklich luftig, locker und großporig sind. Mit "Backmittel für Brötchen" aus einem Backshop ist mir das tatsächlich mal gelungen, aber das möchte ich möglichst vermeiden. Also bleiben meine Brötchen wohl eher feinporig. lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 17.01.2010
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hi leute ,
ok , bin wieder brav ! grüsse thomas |
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