Henglein
Rama Cremefine
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An die Backprofis.
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  Mitglied seit 16.11.2009 
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Wofür das 1)Mehl ist ist denke ich Klar. Damit man überhaupt Brot heraus bekommen kann. Es ist die eigentliche Masse sonst würde ja nix aus dem Offen Kommen . 2) Wasser ist dafür da das das brot auch weich ist und nicht steinhart wird. 3) Aber wofür kommen Eier in den Teig? ich weiss das man das auch weglassen kann, aber was bewircken den die Eier in einem Teig rezept? 4)Wofür ist das Olivenöl da? Geschmack? Warum oder wann macht man mehr oder weniger Rhein? 5)Wofür dienen zb. ein paar Esslöfeln Joguhrt? 6) und das mit dem zucker/honig und hefe habe ich auch nicht 100% verstanden? wann tuh ich mehr Hefe rhein und wann weniger`? und ist die zucker/Honig menge auch abhängig von der verwendeter Hefemenge? Ich weiss das jeder da so seine Vorlieben hat. Aber gibt es da auch gesetztmässigkeiten. Also gesetzt die man einhalten sollte? zb. im winter oder bei kalten wetter draussen mehr hefe obschon ich selber ja eher im meiner warmen küche bin? soll ich den Ph wert auch berücksichtigen? hätte einen Ph messgerät da und kann ihn auch bedienen. Da mir jetzt schon zwei leute gesagt haben das der Teigrezeppt bei ihnen im laden (pizzaria) auch abhängig vom Wetter sind und einer sagte auch das es von dem PH wert abhängig ist würde ich gerne mal die Meinung von Experten hören. Ich weiss es sind ein bissien vielle Fragen. Aber ich mcöhte auch die ganze materie beherschen. habe in der letzten Zeit meine eigenen Fladenbrote gebacken, das eine oder andere ist mir auch ganz gut gelungen. (rezepte alle von hier) aber ich möchte so langsam anfangen zu experimentieren. Ein Experiment bereits am anfang dürfe noch zu sehen sein unter meinen Bildern. Da habe ich 25% Roggenmehl genommen. :) Das ergebnis wahr ein sehr flaches und etwas härteres Fladenbort. Hätte viel mehr hefe gefällt damit das Brot dicker wird und weicher? Hätte man das so asugleichen können? Ich würde überglücklich sein wenn ihr mir ein bissien Erleuchtung bringen könntet. Damit ich eine strucktur beim Fladenbrot, und Pizzateig habe. Sonst bräuchte ich Jahre. Viellen Dank und ein schönes Wochenende. mfg |
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 Mitglied seit 28.06.2004
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Guten Morgen, wenn Du die ganze Materie beherrschen willst und auch die Erleuchtung bekommen willst, kann ich Dir nur einen Tipp geben. Lies Dich ganz fleißig durch, und wenn Du es nicht verstehst, musst Du eben 2 oder 3mal lesen. Das haben wir alle gemacht. Ansonsten wird das nix mit dem Materie beherrschen. Und dazu braucht man Jahre, man kann nicht von heut auf morgen perfekt backen. Ich back mein Brot jetzt seit 1,5 Jahren selbst. Und ich kann Dir sagen, es war manchmal nicht einfach, es zu begreifen. Aber da hilft einfach wirklich nur das Durchkämpfen. Und wenn man dann was nicht verstanden hat, dann einfach Fragen. Also, ran ans Studieren, sonst wird das nix. Liebe Grüße blacky278 "Gib jedem Tag die Chance, der schönste in deinem Leben zu werden." Marc Twain |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !
@Toto Will versuchen Dir einige Fragen zu beantworten : Fett in Form von Öl Butter oder auch Margarine verbessert die Klebereigenschaften des Mehls und macht den Teig geschmeidiger und dehnfähiger. Weniger Hefe wird verwendet wenn es Langzeitführung gemacht wird das heisst entweder steht ein Vorteig bestehend auch Wasser Hefe Salz und etwas Mehl einige Zeit oder aber der Teig geht im Kühlschrank über Nacht . Ansonsten wird 1 Würfel Hefe auf 1000g Mehl verwendet . Der Zucker oder auch Honig wird der Hefe in der Regel nur bei Weissgebäcken begeben er versorgt vor allem in der Anfangsphase die Hefe, die sie dann zu Alkohol und Kohlendioxid vergärt. Ein geringer Zusatz von Zucker fördert also die Teiggärung, erhöht (nur geringfügig) das Volumen und verbessert die Rösche. Zudem verbessert Zucker sie die Krustenbräunung und rundet den Geschmack ab. Joghurt verbessert die Backfähigkeit des Roggenmehls und wäre ein guter Tip für Dein Fladenbrot mit dem Roggenmehlanteil . Eier haben meiner Meinung nach nix in einem Brotteigzu suchen . Den PH Wert kannst Du messen wenn Du meinst es ist hilfreich. Experimentiere mit verschiedenen Faktoren und Du wist sehen die Ergebnisse werden immer besser 
Wünsche Dir viel Erfolg beim Backen und denke daran : *Für das Können gibt es nur einen Beweis,das Tun* liebe Grüße Greta |
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 Mitglied seit 27.03.2005
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Hallo
für mich gibt es eine wichtige Gesetzmäßigkeit: je langsamer ein Hefeteig geht, um so besser das heisst: wenig Hefe und so kalt und lange wie möglich gehen lassen und "wenig Hefe" heisst 1 bis 2% der Mehlmenge und das mit dem kalten Gehen hat mir übrigens mal ein Pizzabäcker bestätigt, der einen Stand auf einem Weihnachsmarkt hatte und ziemlich fassungslos feststellte: ch weiss nicht: hier draußen in der Kälte wird meine Pizza besser als im Laden lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 13.09.2004
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 Hallo
Habe in früheren Jahren mal meinen Restpizzateig (lag drei Tage im Kühlschrank) entsorgt, weil ich dachte er sei schlecht   Die Anfangsdummheiten.
Liebe Grüsse 
Du bist, was du isst!
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 Mitglied seit 11.08.2007
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Hallo
es gibt schon gewisse Gesetzte. Zum Beispiel wieviel Fluessigkeit ein Teig braucht, je dunkler das Mehl, desto mehr Fluessigkeit, da Vollkorn quillt. Auch Flocken, Schrot und Saaten brauchen eine Vorbehandlung. (Quellstueck, Bruehstueck) Ein anderes Gesetzt ist zum Beispiel, dass Roggenme Saeure (Sauerteig, Buttermilch, Jogurth, Essig) braucht. Blacky hat dir schon gesagt, dass du diese Dinge hier lesen kannst. Gib einfach die Stichwoerter in die Suchfunktion und du wirst genuegend Lesestoff finden.
Viel Spass beim Experimentieren. brigitte P.S. ich brauche im Winter genau gleich viel (wenig) Hefe wie im Sommer. |
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Mitglied seit 16.11.2009
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Ich grüsse euch.
Viellen lieben dank für eure tips. Das hat mir sehr weiter geholfen. Ladies and gentelman, in wenigen augenlicken fange ich wieder an zu experimentieren. hehe. Bin schon gespannt. auf den plan liegt das hier: Ein Fladenbrot aus purem Vollkornroggenmehl. Damit das weich wird und luftig (ob das überhaupt möglich ist) werde ich 4-6 packungen hefe benutzten. Habe ich mir selber zusammengereimt. Joguhrt ,öl , salz und zucker werden noch dabei komme. da ich kein sauerteig habe werde ich mal schauen ob ich noch essig habe. Mal sehen. melde mich nachher nochmal. mfg |
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Mitglied seit 11.08.2007
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Hallo
ich glaube nicht, dass du 4-6 Packungen Hefe brauchst. Wieviel Mehl willst du denn verbacken? Ich wuerde 100% Roggenmehl mit Sauerteig verbacken. Geht viel besser. Viel Glueck brigitte |
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Mitglied seit 16.11.2009
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Grüsse,
Das habe ich gerade vermischt. 500gramm Vollkornroggenmehl 5 packungen trocken hefe 5 Esslöfel Joguhrt 2 Eslöffel Essig 40 gramm Zucker 30 gramm Salz cirka 250-300 ml lauwarm wasser das ganze zum Teig verarbeitet und dan in der nähe der Heizung 30-40 minuten stehen lassen. anschliesend nochmal bissien durchgeknetet und in form gebracht und so 10 minuten stehen lassen. und nun liegt das ganze im Vorgeheiztem Backofen. Der Teig wahr sehr klebrig.lol. sehr schwer nach dem kneten die hände sauber zu kriegen. Vielleicht hab ich zu viell wasser verwendet?? Mal sehen wie das wird. Ich weiss das ist viell hefe aber das letzte mal als ich nur 100gram roggenmehl auf 400gramm weizen mehl verwendet hab wahr das brot sehr sehr flach und schon eher hart. Wollte es luftiger hinkriegen. mal sehen was gleich raus kommt. mfg |
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Mitglied seit 16.11.2009
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hallo,
Also beim versuch ist raus gekommen: Ein Fladenbrot grosser Fladen. Sehr Weich. Vielleicht wegen dem Wasser. Ein klein wenig zuviell salz. Und für mein geschmack noch ein klein wenig zu flach geworden. Hab davon schon probiert. ein fünftel hab ich davon selber gegessen und den rest bring ich gleich rüber zu Mutti, die soll mal morgen sagen was die davon hält.lol. Mein Bruder ist aber noch wach der wird das jetzt gleich mal probieren. mfg |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !
@Toto Du hättest auch weniger Hefe verwenden können Die Wassermenge war ok Roggenteig klebt sehr deshalb ist es hier ratsam die Hände beim kneten ab und zu in ein Wasser/Ölgemisch zu tauchen . Fladenbrote werden nun mal flach und mit Roggenmehl werden sie auch nicht so luftig uch würde Dir raten wenn Du 100% an Roggenmehl verarbeiten willst mache Dir einen Sauerteig da schmeckt das Roggenbrot bedeutend besser ! Nur nicht aufgeben experimentiere ruhig weiter
liebe Grüße Greta |
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Mitglied seit 16.11.2009
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Grüss dich Greta,
danke viellmals für deine Tips. Ja ich werde aufjedenfall dran bleiben. Mal eine generelle Frage zu Brot. Wan würde ein Brot den namen Fitnesse Brot verdient haben??? Und welche mehle sind die gesündesten Mehle? Wie ich mich eingelesen habe glaube ich das Mehl aus dem Vollen Korn schonmal hochwertiger und gesünder ist oder? Und Roggenmehl , also Vollkorn Roggenmehl ist da noch ein wenig gesünder ? mfg |
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Mitglied seit 16.11.2009
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Hallo ,
hab noch eine Frage. Meine mutter meinte gerade ich sollte lieber Milch nehmen anstatt wasser. Sie meinte das das luftiger wird? Kann das sein? Was bewirkt den eigentlich die Milch im Brot??? danke mfg |
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Mitglied seit 14.07.2008
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Hallo,
ich glaube mit den Mehlen handelt sich wie mit der gesamten Ernährung, Ausgewogenheit, von jedem etwas. Ich hab mal gehört von einem, der nur Körner, Samen und Vollkornmehle gegessen hat, der Darm nicht mehr mitmachte. Weizenmehle sind für den Diabetiker ungesund, aber mal? Dinkelmehle und Roggenmehl gesund, aber immer möchte ich das auch nicht essen. LG Bibi |
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Mitglied seit 16.11.2009
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Danke nochmals für die Hilfe.
Aber mir ist mal was aufgefallen und daher habe ich folgende fragen: bei diesem Rezept www.chefkoch.de/rezept-anzeige/ID.30141008142197/ID2./ wird 125 ml wasser angegeben. Lau warm. Aber wenn ich 125 ml benutze bleibt mein Teig extrem trocken, also man kann ihn garnicht formen. Ich benutze so dann immer 300 ml wasser dan klappt es mit dem Teig. Woran liegt das? Ich muss aber dazu schreiben das ich anstatt Eier 20 gramm Öl nehme. Liegt das vielleicht daran? Habe verschiedene Mehlsorten durch. Dan wollte ich noch was fragen: Wenn mein Fladenbrot von innen her noch zu gummi mässig ist woran liegt das? sollte ich es länger im hofen drin lassen? Meine mischungen bestehen bislang immer aus 500gramm mehl. und ich habe bislang immer einen Fladen daraus gemacht, sollte ich lieber zwei machen? viellen dank für die Hilfe. mfg |
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Mitglied seit 16.11.2009
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Danke nochmals für die Hilfe.
Aber mir ist mal was aufgefallen und daher habe ich folgende fragen: bei diesem Rezept www.chefkoch.de/rezept-anzeige/ID.30141008142197/ID2./ wird 125 ml wasser angegeben. Lau warm. Aber wenn ich 125 ml benutze bleibt mein Teig extrem trocken, also man kann ihn garnicht formen. Ich benutze so dann immer 300 ml wasser dan klappt es mit dem Teig. Woran liegt das? Ich muss aber dazu schreiben das ich anstatt Eier 20 gramm Öl nehme. Liegt das vielleicht daran? Habe verschiedene Mehlsorten durch. Dan wollte ich noch was fragen: Wenn mein Fladenbrot von innen her noch zu gummi mässig ist woran liegt das? sollte ich es länger im hofen drin lassen? Meine mischungen bestehen bislang immer aus 500gramm mehl. und ich habe bislang immer einen Fladen daraus gemacht, sollte ich lieber zwei machen? viellen dank für die Hilfe. mfg |
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Mitglied seit 17.01.2010
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hi totorina ,
du experimentierst zu viel ! mach einen einfachen hefeteig , wenn du willst auch mit dinkel oder roggen mehl . ohne jeden schnickschnack wie , eiern , zucker etc . nimm bei deiner mehlmenge maximal 2 % hefe . ( 500 g mehl , 10 g hefe ) das reicht lasse den fertigen , leicht weichen  teig in einer grossen schüssel ruhen ! das kannste 2-3-4 stunden machen . ( nicht zu warm )
18 grad ca . forme dann teigkugeln a ca 150 gramm , oder grösser , wie du willst . nach einer weiteren ruhephase den teig mit nassen händen ausdrücken ( kreis / fladen ) es sollte leicht gehen ! und dabei darf der teigling grosse vertiefungen haben . anschliessend mit voller gare ( 3 faches volumen des ungegarten teiges ) backen vorher anfeuchten mit sesam und schwarzkümmel bestreuen ! heiss 220 grad , am besten auf einem gefetten blech ohne backpapier . du wirst sehen , es hat ein wundervolles aroma , durch lange ruhezeit und kräftiges anbacken ! es entstehen viele röschbitterstoffe ! ( die sind nicht schadhaft , wenns auf den punkt ist ) aussen kross innen saftig , mega geschmack 100 pro ! ausprobieren lohnt ! p.s. kann leider noch keine datei anhängen da ich noch kein vollständiges mitglied bin ! grüsse thomas |
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Mitglied seit 16.11.2009
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Grüss dich und viellen dank.
Aber wieviell wasser bei 500 gramm Mehl? Welche Mehlsorten brauchen mehr wasser? gibt es da einen link zu den unterschiedlichen mehlsorten? mfg |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !
@Toto Ich rechne bei einem Hefeteig auf 500g immer 300g Wasserund bei 500g Vollkornmehl bis zu 350 g Wasser liebe Grüße Greta |
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Mitglied seit 17.01.2010
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hi toto ,
genau , schliess mich greta da voll an ! mehlsorten , schau mal wikipedia oder google mal " kunstmühle " jede renomierte mühle hat alle ihre mehlsorten aufgelistet . evtl . auch mit zusatz zur backfähigkeit !! grüsse thomas |
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Mitglied seit 16.11.2009
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Hallo und viellen dank.
Bin gerade wieder am backen. werde bestimmt noch mal schreiben was dabei rausgekommen ist. mfg |
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Mitglied seit 27.03.2005
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Hallo
die Frage, welches das gesündeste Mehl ist, erübrigt sich, wenn du weiterhin derartige Mengen Hefe da rein kippst. irgendwann wird sich dein Darm ganz übel bemerkbar machen. lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 16.11.2009
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Grüss dich eifelkrimi,
also ich habe lediglich einmal soviell rheingetan. Bin doch am Experimentiren. Ist hefe den Ungesund auch wenn es gebacken wird? mfg |
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Mitglied seit 19.07.2007
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Hallo Toto,
ALLES ist ungesund, wenn man es in zu großen Mengen zu sich nimmt. Hefe an sich ist nicht ungiftig, kann aber in zu großen Mengen Deinen Darm ganz schön in Aufruhr versetzen. Das heisst, vielleicht musst Du viel pupsen oder eine Weile im Bad bleiben. Schädlich ist das nicht wirklich, aber lästig. Grüße, Obstbaum |
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Mitglied seit 16.11.2009
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Hallo und viellen dank .
Hab mir schon sorgen gemacht dachte das es auch eventuell langzeit schäden verursachen kann. mfg |
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