Henglein
Rama Cremefine
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Wie wird die Brötchenkruste knusprig?
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  Mitglied seit 12.02.2007 
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ich backe sehr gerne meine eigenen Brötchen, die mir auch immer gut gelingen. Nur habe ich ein Problem: ich bekomme keine knusprigen Brötchen. Streiche sie alle zehn Minuten mit Wasser ein oder besprüche sie damit. Hilft alles nichts. Brauche ich einen Brotbackautomat oder kann ich dem Problem auch mit dem eigenen Ofen (Ober-/Unterhitze, Umluft bis 275°) entgegenwirken??? |
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 Mitglied seit 27.12.2006
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mit Wasser einstreichen kenn ich nicht...
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 Mitglied seit 11.08.2009
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ich stelle immer ein kleines Gefäß mit Wasser mit in den Backofen...
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 Mitglied seit 27.03.2005
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Hallo
das berühmte "Gefäß" mit Wasser bringt ja nun überhaupt nichts @ RChris gib ein wenig Backmalz mit an den Teig, das fördert die Krustenbildung. Du wirst einen deutlichen Unterschied merken lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 10.11.2009
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Hallo RChris78
Lass die Backofentüre lieber zu. Eine knusprige Kruste erreiche ich, indem ich bei Unter- und Oberhitze heiss mit Dampf anbacke und den Dampf nach der Hälfte der Backzeit durch kurzzeitiges Öffnen der Backofentür herauslasse. Bei Brot funktioniert das perfekt - müsste bei Brötchen auch gehen! Notfalls kannst du die Brötchen auch etwas länger backen, das hilft auch. Ultimativ ist sicher die Lösung, dass du das abgekühlte Brötchen kurz vor dem Verzehr noch 1-2 Minuten bei 220 °C Umluft aufbackst. Das garantiert ein knuspriges Ergebnis. Gruss, Brötchenbacker |
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Mitglied seit 12.02.2007
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Vielen Dank!
Ihr seid Klasse! Werde ich alles durchprobieren! LG Christine |
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Mitglied seit 05.12.2009
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Hallo Christine, ich nehme eine normale Blumenspritze, schwade aber nicht sofort, backe immer mit 250° an und verringere nach ca 10 - 15 min die Temperatur. Kann Dir aus jahrelanger Erfahrung mit dem BBA sagen, dass es nix taugt.
Noch ein kleiner Tipp, falls Du noch bissel Kleingeld übrig hast. Schau Dir mal das Buch "Brot backen" von Eric Treuille an. ISBN: 3831005818 Auf den Seiten 58 - 61 wird sehr gut veranschaulicht, was die verschiedenen Glasuren und Garnierungen mit der Kruste bewirken. lg Thomas |
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Mitglied seit 14.07.2008
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Hallo,
wie eifelkrimi oben schon schrieb, gib Backmalz hinzu. LG Bibi |
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Mitglied seit 01.10.2003
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Hallo,
ich bin auf die Tipps hier sehr gespannt. Ich bekomme NIE eine knusprige Kruste. Alles schon ausprobiert. Schwaden, Backofentür öffnen, Backmalz, alles. Backofentemperatur stimmt auch exakt. Wenn ich die Brötchen resp. das Brot raushole, ist es noch leicht knusprig. Nach ein paar Minuten ist auch das vorbei. 
Viele Grüße felidae - Frauen sind da, um geliebt, nicht um verstanden zu werden. -
Oscar Wilde
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Mitglied seit 10.10.2006
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Hallo!
Man kann auch defitintiv zu viel Schwaden. Irgendwann muss auch gut sein mit Feuchtigkeit, wie soll die Kruste denn sonst knusprig werden. Ein Braten kriegt auch keine knackige Schwarte wenn man bis zum Schluss Flüssigkeit drüber laufen lässt. Meine Tipps wiederholen sich: Backmalz, richtige Temperatur. tür nicht zu oft auf, nur einmal nach der Hälfte um die Feuchtigkeit raus zu lassen. Die Herde sind auch unterschiedlich, wenn im Rezept steht 220° kann es bei dir auch 230° sein, meinen muss ich grundsätzlich etwas kühler einstellen weil mir meine Brötchen sonst verbrennen! Grüße Niccy Am gerechtesten ist der Verstand auf der Welt verteilt. Jeder glaubt das er genug hat und vor allem denkt jeder das er mehr hat als die anderen!
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Mitglied seit 11.08.2009
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Was ist Backmalz und wo bekomme ich das? Wieviel soll davon mit in den Brotteig?
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Mitglied seit 27.03.2005
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Backmalz ist gekeimte, getrocknete und leicht im Backofen geröstete (gedarrte) und dann fein gemahlene Gerste.
Das kannst du ganz einfach selber machen. Backmalz ist zum einen ein Triebmittel, unterstützt irgendwie die hefen und zum anderen fördert es die Krustenbildug Wenn du oben in die Suchfunktion den Begriff "Backmalz" eingibst, bekommst du so viele Beiträge, dass du den Rest des Wochenendes über genug zu lesen hast lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 11.08.2009
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Dankeschön, werde ich machen!
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Mitglied seit 05.12.2009
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Moin,
wenn Du nicht selber herstellen möchtest kannst Du natürlich Backmalz auch bei jedem Hobbybäcker kaufen. zB. bei teetraeume. Man verwendet davon max. ca 2% der Gesamtmehlmenge. lg Thomas |
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Mitglied seit 13.06.2009
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Um die Rösche der brötchen zu veränderen braucht mann nicht unbedingt Backmalz mann kann die brötchen auch mit Wasser einstreichen. Eine Schüssel mit wasser rein zu stehlen ist schon zu viel weil die kruste durch die Luftfeuchtigkeit weich bleibt
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Mitglied seit 11.08.2009
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Guter Tip, danke!
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Mitglied seit 12.02.2007
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Danke Jan, das habe ich schon versucht - leider vergeblich! Vielleichts liegts ja an der Mehlsorte. Ich habe mit Roggen- und Weizenvollkornmehl gebacken (je die Hälfte).
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Mitglied seit 11.11.2005
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Hallo,
vielleicht liegt es auch an deinem Rezept? Wie machst Du denn den Teig? Ich backe seit kurzem meine Brötchen auch selber und habe dabei schon einige Rezepte ausprobiert. Das gleiche Problem wie du es hast, hatte ich auch. Brötchen waren zwar lecker aber es fehlte immer noch das Knusprige beim Reinbeißen. Erst gestern habe ich wieder Brötchen gebacken und ein anderes Rezept ausprobiert und das Ergebnis war sehr gut. Knusprig,lecker und heute morgen habe ich sie nur kurz auf den Toaster gelegt und sie schmeckten wie frisch aus dem Ofen. |
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Mitglied seit 13.06.2009
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Also es wird ganz sicherlich nicht an dem Mehl liegen es wäre echt nett wenn du ein mal das Rezept rein stellen kannst!
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 Mitglied seit 28.02.2008
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Jan, schau dir mal das Rezept für Marlas Kaisersemmeln oder auch Berliner Schrippen an.
LG Maja |
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Mitglied seit 13.06.2009
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Sorry aber wie komme ich zu dissem Rezept hin ?
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Mitglied seit 26.02.2004
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jan,
gib einfach Marla,s Kaisersemmeln oben ein und dann kommen sie ab. Lg schwaeble, ..........welche sie auch schon oefters gebacken hat 
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Mitglied seit 27.03.2005
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Hallo Jan
falls du dich mit der Suchfunktion noch nicht so gut auskennst: Kaisersemmeln lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 13.06.2009
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mmh... So ein echt gutes Rezept aber Backmalz kann mann durch Braunenzucker ersetzen
denn Fett gehalt würde ich auf einen 1% (5g) machen Der Teig sollte dann etwas mehr Wasser bekommen 300ml = der teig hat dann eine TA von 160 Der Teig braucht eine längere Gare ein Teigling sollte 75% Größer sein als vorher (Das ist eine 3/4 Gare) Tipp: Durch zu viel fett wird der kleber schwecher und der teig kann ein nicht so großes volumen erzielen |
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Mitglied seit 27.03.2005
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Nun ja, wenn du meinst
die Rezepteinstellerin ist jedenfalls eine exellente Bäckerin das Rezept ist hundertfach erprobt das man Backmalz durch braunen Zucker ersetzen kann höre ich zum allerersten Mal (welche Enzyme wirken denn da?) aber: mach wie du denkst lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 28.02.2008
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Hallo Jan!
Da muss ich mich Eifel anschließen. Diese Semmeln sind einfach genial und das Fett stört in der Menge keinen Falls. Sie sind einfach nur lecker. Versuch es mal im Original und ändern kannst du ja immer noch, nach Deinem Gusto, wenn es Dir so nicht schmeckt. LG Maja |
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Mitglied seit 13.06.2009
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Ich bin einer der besten Bäckerlehrlingen bei uns ich weiß wo von ich hier rede naja auf dem Bild scheinen mir die brötchen auch etwas klein
______________________________________________________________________________________________ ich versuche hier nur zu helfen okay |
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Mitglied seit 27.03.2005
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mag ja sein, dass du einer der besten Bäckerlehrlinge bist, aber nimm bitte zur Kenntnis, dass einige der User hier schon gebacken haben, als du noch in den Pampers lagst. Und wenn du es jemals schaffst, so zu backen wie Marla, dann kannst du stolz auf dich sein
So und nun mal ein kurzer Auszug aus dem Buch Technologie der Backwarenherstellung - Gildebuchverlag - Fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen: Backmalz: das bewährte Backmittel Backmalz kann man als ältestes Backmittel ansehen. die Malzerzeugnisse werden aus gekeimten Getreide gewonnen. Beim Keimungsvorgang kommt es zur Enzymentwicklung oder zur Aktivierung verschiedener Enzyme. Backmalz enthält Malzzucker sowie Alpha- und Beta-Amylase. Amylasen sorgen durch Stärkeabbau noch bis zur Edgare für stetigen Zuckernachschub. so verbleibt noch genügend Zucker im Teig für die Gebäckbräunung Malzerzeugnisse - begünstigen die Teiggärung bis zur Endgare - bewirken eine kräftige Krustenbräunung -begünstigen die Ausbildung des Gebäckvolumens durch verbesserte Gare -vermitteln das typisch malzige Malzaroma vergleichende Fotos von Gebäck ohne und mit Malzzusatz stehen rechts neben dem Text ähnliches steht auch in der "Bäcker Technologie" aus dem Verlag Handwerk und Technik in keinem der beiden Bücher steht auch nur annähernd etwas darüber, dass Malz durch Zucker ersetzt werden könnte lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 28.02.2008
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Hallo Jan!
Also, ich hab´die Kaisersemmel inzwischen unzählige Male nachgebacken und durchaus Vergleiche gezogen, zu den Bäckerbrötchen. Die KS,die ich an der Tanke kaufen kann, sind bedeutend flacher und geschmacklich nicht so der Knaller(ok, kommen aus der fabrik) Bei einem Bäcker, der noch händsich arbeitet, habe ich die gleichen Semmeln gesehen, die im Rezept sind und die waren keineswegs größer oder schöner und vom Geschmack her ebenso lecker, wie diese hier.Ob da natürlich weniger Fett oder brauner zucker oder backmalz drin war, weiß ich allerdings net. Wir sind immer dankbar für Tipps. Das mit dem braunen Zucker müsste man erst mal ausprobieren. Vielleicht sind das ja neue Erkenntnisse. LG Maja |
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Mitglied seit 13.06.2009
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Bla Bla Bla
okay noch mal von vorne ich bin kurz vor meiner prüfung ich kenn das alles nur weil ich junger bin muß das ja wohl nicht heißen das ich schlechter bin |
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Mitglied seit 28.02.2008
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Nein, Jan das sagt ja auch keiner. Aber Du hast halt gleich heftig kritisiert. Da ist der Ton gefragt. Das kommt nicht immer so gut an, weißt Du. Manchmal schadet Diplomatie nicht.
Also, sei es drum. LG Maja |
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Mitglied seit 13.06.2009
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wie auch immer
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Mitglied seit 12.02.2007
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Hey Jan,
also kann es sein, dass ich durch zu viel Öl und gleichzeit zu wenig Wasser eine Krustenbildung verhindere? Denn dann weiß ich, wo der Hund begraben liegt... In meine Brötchen gehören nämlich laut Rezept 100 ml Öl auf 500 g Mehl. |
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Mitglied seit 21.10.2009
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genau, wie auch immer.
ich find dieses gekeife übers netz immer schlimm. hier soll sich keiner produzieren, hier wird auch keiner runtergemacht, weil er jünger ist, das alter sagt nun mal gar nichts über das können aus. aber das können von bäckerinnen, die das schon seit langer zeit so machen braucht hier auch nicht angezweifelt zu werden. es gibt halt bei vielen dingen auch immer mehrere meinungen, also seid lieb zueinander und tauscht euer wissen aus. jeder kann das weitergeben, was er weiß und jeder kann das ausprobieren, was ihm gefällt. das mache ich nämlich auch und bin dankbar für jeden könner, der sein wissen mit mir teilt. ich möchte gerne hinzufügen, dass ich aus dem batard teig neben zwei baguettes auch brötchen geformt habe und die machten schon einen super eindruck, was die knusprigkeit angeht ( habe sie leider nicht probiert, sondern direkt eingefroren ). beim nächsten versuch werde ich sie mit einem vorteig machen ( wegen des geschmacks ) und mit ein wenig backmalz ( um zu testen, ob die kruste noch knuspriger wird). also dann, auf ein weiteres freundliches miteinander Conny |
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Mitglied seit 13.06.2009
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Hey RChris78
kann es sein das deine Brötchen auch wenig aroma haben denn zu viel fett mag die hefe garnicht und durch Hefe wird nicht nur CO2 hergestelt sondern auch alkohol hergestelt dies unterstüzt auch das aroma naja und eigendlich nimmt mann so 1-1,5 % Fett für teige _________________________________________________ Weizenteig Naja hier mal ein Rezept von mir für Brot und Brötchen Rezept : 1000g Mehl Typ 550 600 ml Wasser 50g Roggenmehl 42g Hefe 30g Salz 2x Eigelb 20g Backpulver 15g Fett 5g Rohrzucker 5g Traubenzucker (Dextrose) |
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Mitglied seit 25.09.2005
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Hallo Jan,
bitte was soll das Backpulver in Deinem Rezept ? Du hast doch schon arg viel Hefe drin 
Abgesehen davon sollte man doch Backpulver-Gebäck sofort verbacken - das widerspricht doch dann der Gehzeit für den Hefeteig, oder ? Und was soll das Ei im Brot ? Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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 Mitglied seit 17.01.2010
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hi jan ,
bin seit 26 jahren bäcker , aber backpulver im brötchenteig ?? und traubenzucker ?? und eier , na seit wann den das . du solltest dich nicht so brüsten , denn dieses rezept hab ich in meiner ganzen bäckerlaufbahn nocht nicht gesehen . ok , ist warscheinlich von ort zu ort veschieden , und deine brötchen sind deshalb bestimmt auch nicht schlechter als anderswo ! einfaches rezept : 1000 weizenmehl type 550 550 bis 600 wasser , hängt aber stark von der mehlqualität ab 40 - 50 hefe je nach jahreszeit 20 -20 gramm salz 30 bis 40 gramm backmalz ( kriegste bei jedem bäcker ) wenn gewünscht 2-7 prozent fett , und oder ein teil des wassers durch milch ersetzten . dann bekommt mann alledings altweiberwecken ! ( ein eher mürbes milchbrötchen ohne knackig krosse kruste ) teigruhe mindestens 20 minuten . teigtemperatur ca 27 - 28 grad sag ich mal - nicht zu warm sonst verhautet der teigling ( oberschicht trocknet aus und er reisst beim backen ) backtemperatur kommt auf deinen ofen an ! 240 grad -230 grad ? backzeit 16 - 19 min . ca teigbereitung : all in verfahren , das heisst alles rein in die maschiene und dann einen plastischen teig kneten . um eine bessere teigstrucktur zu erzielen , den teig während der ruhezeit 1-2 mal zusammenkneten ( zusammenschlagen ) dann bekommen die brötche eine gleichmässigere krume und der teig einen besseren stan . ist wichtig für die brötchenform ! so ich hoff ich hab alles , ist ne menge aufwand , aber gibt """ an gscheita wegga na """ wie der schwabe so sagen würde ! gruss thomas 
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Mitglied seit 17.01.2010
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noch´p.s.
backen natürlich mit schwaden , und bei halber backzeit ca , dampf rauslassen . mach das aber evtl mehrmals , denn ich hab keine ahnung oo dei ofen den dampf auch durch lüftungschlitze ablässt ! brötchen auch immer mit voller gare ! schneidest du die dinger mach das hei halber bis 3/4 gare . oder probier mal schrippen . runden teiglig eimmal umschlagen und dann im mehl langrollen 12-cm ca . auf ein tuch setzen den gewirkten schluss nach unten . bei dreiviertel gare umdrehen auf das backblech setzen und mit etwas weniger dampf backen . die schrippe reisst längs auf und wird durch die leichte mehlschicht süüüüüper knusprig !! noch´n gruss thomas 
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Mitglied seit 17.01.2010
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noch´n p.s - p.s.
im ersten bericht muss es heissen " einen besseren stand ! und nicht stan . im zweiten bericht heisst es nicht oo dei , sondern " ob dein " sch........... rechtschreibung war da schon mal besser grüüüsssseee ! p.s. übrigens kennt sich jan doch ganz gut aus wie ich sehe . er macht doch ein paar gute vorschläge . wenn ich an unsere lehrlinge zurückdenke , dann graussts dem herrn ! take it easy gruss an alle thomas |
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Mitglied seit 27.03.2005
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 wenn ich an unsere lehrlinge zurückdenke , dann graussts dem herrn 
Thomas, vielleicht waren das die, deren Schulbücher ich in fast neuem, regelrecht unbenutzt aussehendem Zustand auf dem Trödelmarkt gekauft habe 
lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 17.01.2010
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hi eifelkrimi ,
auch bäcker ?? ja, ja das mit den lehrlingen . unser beruf hat halt das gewisse extra das viele nicht können . aufstehen bei zeit , und indivitualität / flexibilität an den tag legen . und mann / frau sollte sich nicht vor der arbeit scheuen ! aber , brot braucht man immer , deshalb glaub ich dass wir in unserer branche mit guter qualität bestehen ! gruss n´müder bäck ! 
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Mitglied seit 13.06.2009
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Okay
Merkmale von Ei zugabe: Vergrößerung des Volumens, Föderung der Krustenbräunung (gold-braune Farbe), Verbesserung der Porung, Verfeinerung des geschmacks und erhöhung des genusswerts. Traubenzucker ist ein einfachzucker der von der hefe schneller vergärt werden kann (Hefe arbeitet schneller) Merkmale von Bachpulver zugabe: Die Unempfindlichkeit gegenüber mechanischer Verarbeitung Die krustenbeschaffenheit Das Volumen Die Porung Die Krumenelastizität Die Schneidbarkeit Die Bestreichbarkeit Den Genusswert der Gebäcke ___________________________________________ ps. Wie auch immer |
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Mitglied seit 17.01.2010
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hi jan ,
du bringst gute argumente , aber das "wie auch immer " am schluss , klingt ein bisschen nach lmamaa ......... ! ist doch toll wenn sich ein bäckerlehrling noch so für seinen beruf interresiert ! da gibts nicht viele wie dich , und das ist extrem lobenswert ! aber , leg mal ein klein wenig deines voreingenommenseins ab , dann bist du bestimmt ein super sympatischer typ ! gruss dr bäck ! 
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Mitglied seit 27.03.2005
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Ach Bäck, lass mal....
ich hab gestern noch so drüber nachgedacht, wie ich in dem Alter war.... da dnekt man doch, man hätte die Weisheit der Welt mit Löffeln gefressen und alle anderen, besonders die "alten eisen" seien sowieso nur Plemplem heute weiss ich, dass ich nichts weiß und ich lerne jeden Tag etwas dazu lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 17.01.2010
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hi di ho ,
is wohl so . auch´n lieben gruss thomas 
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