Henglein
Rama Cremefine
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(Sauerteig-) Brot überhaupt nicht locker :-(
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  Mitglied seit 01.11.2003 
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habe in anderen Foren keine Antwort gefunden, daher stelle ich meine Frage jetzt hier. Habe gestern nach langer Zeit mal wieder ein Brot gebacken. Diesmal mit selbst angesetztem Sauerteig (Rezept von Greta). Der Sauerteig roch auch schön sauer und hat geschäumt ohne Ende. Habe dann nur noch Mehl (je zur Hälfte Roggen- und Weizenmehl), 1 TL Salz und etwas in Wasser aufgelöste Hefe (hab gelesen, daß der erste Sauerteig noch nicht so viel Kraft hat) dazugegeben. Der Teig ist auch richtig gut aufgegangen (über das Doppelte). Hab das Brot (auf einem Backblech) mit einer Auflaufform mit Wasser zuerst bei 200 °C backen lassen und nach 10 Minuten auf 180 °C runtergeschalten. Kurz vor Ende habe ich das Brot dann immer mal mit Wasser eingepinselt. Insgesamt hat es etwas über eine Stunde gebacken. Na ja die Kruste ist auch nicht der Hit, eher hart und auch nicht glänzend wie beim Bäcker. Und innen ist das Brot ziemlich fest, überhaupt nicht locker eben. Wenn man innen drauf drückt dann pappt es zusammen. Und beim Essen ist es \"katschig\" (weiß nicht so richtig wie ichs beschreiben soll) und relativ fad. Von einem Mischbrot vom Bäcker ist es weit entfernt. Möchte es aber dennoch weiter versuchen. Habt Ihr Ideen, an was es liegen könnte??? LG Carmencita PS: Von außen sieht es eigentlich richtig toll aus wie so ein Bauerbrot mit aufgerissener Kruste. Ein Lichtblick! |
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 Mitglied seit 09.09.2003
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Hallo Carmencita,
hast Du vielleicht zu wenig Wasser zugegeben? Ich weiß ja nicht, wie dick- oder dünnflüssig Dein Sauerteig war. Bei meinem muß ich jedenfalls immer noch Mehl UND Wasser zufügen. Viele Grüße Marc |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !!
@Carmencita Wie ging das Rezpet den weiter wieviel Mehl wieviel Wasser ?? *fragende Grüsse Greta |
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Mitglied seit 01.11.2003
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Hallo Greta & Marc,
also ich habe fast 500 g Sauerteig (der war dickflüssig, in etwa wie Waffelteig) genommen, 250 g Weizenmehl, 250 g Roggenmehl, 1 TL Salz (habe ich unters Mehl gemischt, hab ja bei CK schon was gelernt *zwinker*), ca. lauwarmes 100 ml Wasser und 1/3 Würfel Hefe. Der Teig war relativ fest und ich war auch furchtbar stolz, daß er weder beim Gehen noch beim Backen auseinandergegangen ist. @Greta Danke für die informative KM, werde mich das nächste Mal dran halten. Aber wie kriegt der Bäcker die Kruste beim Mischbrot immer so schön glatt und glänzend??? Liebe Grüße, Carmen |
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Mitglied seit 09.09.2003
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Hallo Carmen,
na, da hammersdoch! Offenbar hattest Du zu wenig Wasser. Ich habe anfangs auch eher trocken gebacken, damit das Brot nicht zu fladenähnlich wird. Jetzt verwende ich Brotformen (ersatzweise: mit Backpapier ausgeschlagene Kochtöpfe), nehme mehr Wasser und erziele damit schöne lockere Brote. Viele Grüße Marc |
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Mitglied seit 01.11.2003
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@Marc
Wo bekommt man den Brotformen, habe bis jetzt nur Gärkörbchen entdeckt? Denn ohne Brotformen wird\'s mit mehr Wasser ja bestimmt nix, höchstens in einer Kastenform, aber so eine typische ovale Brotform mag ich optisch lieber. Gibt es einen Richtwert wieviel Wasser man nimmt? Vielen Dank für Deine Hilfe, Carmen |
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Mitglied seit 09.09.2003
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Hallo Carmen,
Brotformen und Gärkörbchen sind das gleiche. Eine schöne Quelle ist Brotformen.de. Für die Wassermenge gibt es garantiert einen Richtwert, nur kann ich Dir den nicht verraten.  Ich backe \"frei Schnauze\"  Experimentiere einfach ein bißchen, Du wirst recht schnell ein Gefühl dafür entwickeln. Allerdings laufen die Brote dann im Ofen noch ein wenig auseinander, gar zu hoch wirst Du sie also nicht bekommen.
Ich hoffe, Dor trotzdem ein Stück geholfen zu haben. Viele Grüße Marc |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !!
Hier noch einmal mein Grundrezept für \"mein Brot\" 10g Hefe 300-400g Wasser 650g Mehl 10g Salz 700g Sauerteig Bei reinem Vollkornmehl muss die höhere Wassermenge genommen werden. Vollkrnbrote immer in Formen backen auch in den Gärkörbchen laufen sie breit Kein Vollkornbäcker hat freigeschobene Vollkornbrote. Die werden meist in einer Kastenform gebacken. Ich backe auch nur mein Brot egal welches in Formen liebe Grüsse Greta |
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Mitglied seit 01.11.2003
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Hallo Greta und Marc,
vielen Dank für Eure Hilfe. Werde Eure Vorschläge das nächste Mal beherzigen. Liebe Grüße Carmencita PS: Ich dachte Gärkörbchen wären nur zum Aufgehen des Brotes da und Brotfromen dann zum Backen 
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo,
so kenne ich es auch. Im Gärkörbchen lässt man den Teig gehen und formt dadurch das Brot. In Brotbackformen wird gebacken. Aber vorsicht nicht alle sind sauerteigresistent. Der ist nämlich ganz schön agressiv und greift die Beschichtung an. LG Sugar |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !!!
Ich meinte wenn der Brotteig in den Gärkörbchen geht und dann auf das Blech kommt ohne Gärkörbchen läuft der Teig meist auch noch breit. Sauerteigbrot nie in Scharzblechformen backen,die Essigsäure im Sauerteig greift das Schwarzblech an und nach einiger Zeit schmeckt das Brot nach Rost. Das hatte ich ach bei meinen Formen mit Vollkornkuchen nun backe ich Kuchen in \"Vemmina\" Formen und für meine Brote habe ich Aluformen oder schwere Weissblechforme die auch der Bäcker verwendet. Runde Brote backe ich in einem \"Vemmina \" Backring  ))
liebe Grüsse Greta |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Carmen,
das Brot glänzend zu bekommen ist ganz einfach.Nehme einen Tl Kartoffel- oder Weizenstärke und rühre diese unter Zugabe von heissem Wasser streichfähig an.Wenn dann das Brot aus dem Ofen kommt,sofort damit einstreichen. Zum Sauerteig: auf 750 gr Mehl nehme man 450 gr Sauerteig.Ich ziehe mir den Sauerteig selber heran.Das geht über 3 Tage. Anstellgut: 50 gr Roggenmehl,50 gr gut Temperiertes Wasser, 24 Std. ruhen lassen. 2.Tag 100 gr Roggenmehl,100 gr Wasser 3.Tag 150 gr Roggenmehl,150 gr Wasser Das ergibt ca. 600 gr Sauerteig,davon 450 gr abnehmen und mit dem Rest einen neuen Sauerteig ansetzen.Du kannst diesen auch Einfrieren und bei Bedarf rechtzeitig herausholen und wieder verarbeiten.Ich selbst mach ihn immer frisch. LG Ottomar |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Einen Hinweis noch,gehe doch mal zu meinen Rezepten da findest du verschiedene Brotrezepte zum nachbacken.Die gelingen,sind von CK\'lern nachgebacken worden.
Gruß Ottomar |
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Mitglied seit 01.11.2003
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Hallo Ihr Lieben,
werde heute neuen Sauerteig ansetzen (habe ja einen Rest aufbewahrt *zwinker*) und dann morgen (oder übermorgen) ein neues Brot backen. Ein Tag müßte ja für den sauerteig reichen. Nachdem ich so viel Hilfestellung durch Euch erfahren habe, kann es ja nur besser werden. Nochmals vielen Dank. Liebe Grüße, Carmen |
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Mitglied seit 01.10.2003
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Hallo alle zusammen! Schön, daß ich jetzt auch mal wenn helfen kann (Grete und Marc W sei Dank!!!!!) Meine Masa´s in Sachen Brot...
Also ich backe mein Brot in einer runden Auflaufform. Diese fette ich vorher mit Butter ein, dadurch wird das Brot knuspirg am Rand und auch unten! Und oben wird es mit Ei, daß ich mit ein bißchen Wasser und Honig verquirle (nur wenig Honig!!!)- ein tip von meiner Oma. Am Anfang mit 250 Grad und dann immer wieder nach 8, 9 Minuten um 10 Grad runter, bis ich auf 180 Grad bin. Da backe ich es dann fertig. Und wirklich.... @ Gerda, der Sauerteig wird immer besser!!! Gut back Romana |
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Mitglied seit 09.09.2003
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Hallo Ihr Sauerteigler,
noch ein Tip aus eigener Erfahrung: Es lohnt sich sehr, immer eine Backup-Kultur in Hinterhand zu haben! Erstens hat man schnell den ganzen Vorteig verbacken, ohne sich ein Stück Ansatz für das nächste Mal zurückgelegt zu haben. Zweitens kann immer mal ein Malheur passieren. Ich habe z.B. mal einen Teig überhitzt, und der zeigt jetzt kaum noch Hefeaktivität mehr. Da bin ich schon froh, daß noch ein Backup im Kühlschrank stand
Viele Grüße Marc |
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Mitglied seit 01.11.2003
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Hallo Marc,
als \"Backup-Kultur\" bietet sich dann wohl eher ein Krümelsauer an, der hält sich doch länger (ca. 4 Wochen) als der flüssige Sauerteig (ca. 1 Woche). Ist echt ein guter Tip. Dann kann ja nichts mehr schiefgehen. LG Carmen |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !!
Gute Idee 
Ich habe einen Eimer in dem ich den Sauerteig immer ansetze da bleibt immer genügend drinnen für das nächste Backen. Oder auch wenn ich mal für jemanden schnell einen Ansatz benötige  ))
liebe Grüsse Greta |
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Mitglied seit 09.09.2003
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Hallo Carmen,
die genauen Zahlen habe ich auf die schnelle nicht parat, aber Deine Angaben sind schon \"Nummer sicher\". Ich denke, ein Krümelsauer hält einige Monate, ein Sauerteig im Kühlschrank einige Wochen. Mal sehen, ob ich die Quellen noch finde. Jedenfalls konnte ich aus einem flüssigen Sauerteig, der schon einige Wochen im Kühlschrank zugebracht hatte, sofort wieder einen quicklebendigen Sauerteig ziehen
Viele Grüße Marc |
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Mitglied seit 01.11.2003
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Da Ihr Euch ja so gut auskennt, habe ich gleich mal noch eine Frage:
Wenn ich mit dem vom letzten Mal aufgehobenen Sauerteig einen neuen ansetzen möchte, wieviel Mehl und Wasser geb ich zu? Ist es davon abhängig wieviel ich für das Rezept brauche oder gibt man immer nur 100 g Mehl und 100 ml Wasser hinzu? 24 h müssten dann, wenn man das Anstellgut hat für den fertigen Sauerteig reichen, oder? Ihr seht, so richtig Ahnung hab ich eigentlich noch überhaupt nicht. Aber das kommt...hoffentlich...noch. Schonmal Danke, danke für die geduldige Beantwortung meiner Fragen. LG Carmen |
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Mitglied seit 01.11.2003
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Ich bins nochmal:
Hab diesmal nur 100 g Mehl und 100 ml Wasser dazugefügt. Wenn ich mehr brauche, kann ich dann einfach nochmal Mehl und Wasser zufügen? Muss ich dann wieder 24 Stunden warten oder reichen auch 12??? LG Carmencita |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo!
@Carmen Es kommt darauf an wie viel Sauerteig Du für Dein Brot brauchst. ich brauche für mein Brot 700g Sauerteig und da nehme ich 50g Ansatz und 375g Wasser und 375g Roogenmehl Type 1370 oder 1150 Es reicht aus wenn der sauerteig 12 Stunden bis 24 Stunden steht . Länger wie 24 Stunden würde ich ihn nicht stehen lassen kann dann zu sauer werden. liebe Grüsse Greta |
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Mitglied seit 18.09.2003
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Liebe Carmencita,
lass Dir hier von einem Brotbäcker ein paar Grundregeln sagen und eine Ferndiagnose stellen. Dein Brot ist deswegen nichts geworden, weil der Anteil Roggenmehl, den Du dazugegeben hast, nicht ausreichend versäuert worden ist. Deswegen war die Krume pappig und nicht elastisch. Für Mischbrote mit Sauerteig gilt folgende Regel: Du musst 50 Prozent des Roggenmehls versäuern. Salz: 2% des gesamten Mehlanteils, Hefe ebenfalls 2% des gesamten Mehlanteils. Wasser: 68 bis 74% des gesamten Mehlanteils, das hängt von der benutzten Mehltype ab. Vollkornmehl bindet mehr Wasser, da kann man bis zu 80% gehen. Wichtig für die richtige Sauerteiggärung ist die Temperatur. Du brauchst um die 28 Grad Celsius konstante Temperatur, damit die Gärung funktioniert. Das heisst, der Teig muss, wenn Du ihn geknetet hast, etwa 28 Grad warm sein und dann bei konstanten 28 Grad weitergären. Dein Sauerteig sollte nicht zu flüssig sein, weil er dann schnell gärt und es zu Fehlgärungen kommen kann. Am besten ist ein fester Sauerteig, das heisst 50% Wasser vom Mehlanteil, also bei hundert Gramm Mehl 50 Gramm Wasser. Dadurch gärt der Sauerteig schön langsam und nix kann schief gehen. Gutes Brot braucht Zeit. Es grüßt Einervonuns. |
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Mitglied seit 01.11.2003
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Hallo alle zusammen,
habe gerstern einen neuen Versuch gestartet und was soll ich sagen. Dank Eurer Hilfe ist das Brot diesmal viiiiiiiiiieeeeeeel besser geworden. Hab\'s nach Greta\'s Grundrezept gebacken (. Innen ist es richtig fluffig und außen knusprig und dank Ottmar auch schön glänzend. Jetzt muß ich nur noch ein bischen am Geschmack arbeiten, war wahrscheinlich etwas zu wenig Salz. Also nochmal vielen Dank an alle!!! @einervonuns: Deine Tipps kamen für dieses Brot leider etwas zu spät. Danke für die ausführlichen und professionellen Angaben, werde die Zutaten fürs nächste Mal danach berechnen, dann kann ja auch geschmacklich nichts mehr schiefgehen. Liebe Grüße, Carmen |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !!
@Carmen Na siehste es wird schon werden ))
@einervonuns Schünemann /Treu lassen grüssen ))))
Nun so backe ich seit Jahr und Tag deshalb nehem ich auch nur noch mein Brotrezept weil das ist die Mehlmnge gut versäuert . Die meisten nehmen zu wenig Sauerteig und wundern sich das es nicht klappt
liebe Grüsse Greta |
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