Henglein
Rama Cremefine
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Hilfe, TA ich bin zu dumm...
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  Mitglied seit 08.07.2004 
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ich weiß es gibt tausende Thread mit TA-Berechnung, aber verstehen tu ich es immer noch nicht. Dieses Rezept möchte ich nachbacken. Doch wie setzt sich der Sauerteig zusammen? Es würde mich sehr freuen, wenn mir einer das ganz genau vorrechnen könnte. 
Vielen Dank schon mal LG armi |
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 Mitglied seit 13.01.2007
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Hallo, kann es sein dass dein link nicht funktioniert? Ich kann nichts sehen.
LG Risei 
Lieber heimlich lustig als unheimlich lächerlich |
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Mitglied seit 08.07.2004
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Ja, ich sehe es jetzt auch
Hier ein neuer Versuch Rezept |
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 Mitglied seit 27.03.2005
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Hallo armi
also, so wie ich ketex Rezepte kenne, würde ich mal sagen, die 435 g Sauerteig setzen sich wie folgt zusammen: 35 g Anstellgut 200 g Mehl 200g Wasser lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 13.01.2007
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Schau mal, hier ist ein Rezept zur Herstellung von ST.
Davon nimmst du dann die entsprechende Menge ab und verarbeitest sie wie im Rezept. Davon kannst du wieder neues Anstellgut abnehmen. LG Risei
Lieber heimlich lustig als unheimlich lächerlich |
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Mitglied seit 13.01.2007
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Ach, eifel war ja schon da. Die kennt sich mit ST besser aus.
LG Risei
Lieber heimlich lustig als unheimlich lächerlich |
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Mitglied seit 08.07.2004
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Hallo Risei,
hallo eifelkirmi ich habe schon meinen Sauerteig. Normal nehme ich das Anstellgut und nehme halb Mehl halb Wasser. Aber da jetzt eine TA vorgegeben ist, dachte ich, dass müßte anders sein. Mein Frage ist, wie komme ich an TA 175. Hängt das nicht mit dem Sauerteig zusammen? Wenn ich eifelkrimis Kommentar lese, scheint das wohl nicht so. LG armi |
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Mitglied seit 08.09.2009
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Hallo Armi
ich bin mir nicht sicher aber die TA steht für die Teigausbeute 100 Teile sind immer die Mehl Anteile da Du 405g Mehl und Mehlähnliches hast ( Schrot und Flocken ) und 305 g Wasser Sind das etwa 75 % also 175 laut Ktex aber ganz sicher bin ich mir nicht Liebe Grüße Britta |
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Mitglied seit 13.01.2007
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Und das werd ich niiiiie kapieren.....
LG Risei
Lieber heimlich lustig als unheimlich lächerlich |
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Mitglied seit 08.07.2004
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Danke risei, ich dachte schon, dass ich die Einzige bin die das nicht versteht.
Dir aber auch, brittablau. Werde mir das jetzt mal ganz intensiv zu Gemüte führen. Also hat das nix mit dem Sauerteig zu tun, den kann ich dann wie immer Hälfte Mehl, Hälfte Wasser ansetzen. LG armi |
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Mitglied seit 08.09.2009
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Reiner Sauerteig so wie Du Ihn beschreibst hat eine TA von 200 als vollig richtig armi
LG Britta |
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Mitglied seit 25.09.2005
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Hallo,
die TA-Angabe in den Überschriften von Ketex`Rezepten bezieht sich meines Wissens nach immer auf den gesamten Brotteig - nicht auf den ST alleine. Die Angabe ist auch nicht besonders wichtig, gibt aber dem etwas erfahreneren Brotbäcker einen Hinweis auf die Teigbeschaffenheit und die spätere Saftigkeit des Brotes. Beim ST selbst kann man - wenn denn nichts anderes extra hierfür angegeben ist - immer von einer TA von 200 ausgehen. Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !
Ich sehe das auch so der Sauerteig hat hier bei diesem Rezept auch eine TA von 200 und die TA 175 bezieht sich auf den Brotteig . Es sind plus minus ca 700g Mehl und dagegen stehen plus minus 500g Wasser ! liebe Grüße Greta |
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Mitglied seit 27.03.2005
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Hallo Armi
halte dich einfach ans Rezept. Auf die Rezepte von ketex kannsst du dich verlassen, die sind gelingsicher. Und lass dir die TA den Buckel runter rutschen 
lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 26.10.2006
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Moinsen zusammen,
@ Armi die TA hat schon mit dem Sauerteig zu tun, da sie sich auf die Zusammensetzung des gesamten Brotteiges bezieht. Das macht doch die Sache eher einfacher. Du addierst alle Mehlmengen im Rezept und anschließend alle Flüssigkeitsmengen. Bei TA 175 sind das dann 75 Anteile Flüssigkeit auf 100 Anteile Mehl. Man kann auch sagen, dass man bezogen auf 100 g Mehl, 75 % Flüssigkeit hinzufügt. Da der Sauerteig in der Regel TA 200 hat, besteht er aus 100 Anteilen Mehl zu 100 Anteilen Wasser, also Verhältnis 1 : 1. Das muss man bei der Berechnung der restlichen Wassermenge unbedingt berücksichtigen! Wenn Du eine TA von z.B. 180 siehst, dann ziehst Du einfach 100 davon ab, und dann hast Du den prozentualen Anteil der Flüssigkeit zur Gesamtmehlmenge. In diesem Falle dann halt 80 g Flüssigkeit auf 100 g Mehl. Ich finde schon das man das wissen sollte, da es einem sehr dabei hilft eigene Brotrezepte zu entwickeln. BG Hinnerk |
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Mitglied seit 08.07.2004
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Hallo,
ich denke mal, so langsam sehe ich klarer. Ihr habt mir sehr geholfen. Danke LG armi |
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Mitglied seit 26.10.2006
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Das ist anfangs auch verwirrend, Armi.
Die Bäcker haben halt eine sehr eigene Art, mit der Prozentrechnung umzugehen 
BG Hinnerk |
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Mitglied seit 08.07.2004
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Das kann man wohl sagen.
Beim Rezept von ketex habe ich jetzt endlich durch rumrechnen TA 175, dank der Hinweise, erreicht. Da wurden auch die Sonnenblumenkerne mit einbezogen. Naja, am Ende zählt doch nur, ob es schmeckt. Dann werde ich mich mal ins Backvergnügen stürzen. LG armi |
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 Mitglied seit 29.11.2002
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Hallo Armi,
Du hast Dir ein verzwicktes Rezept für die TA-Berechnung ausgesucht. !. Sauerteig besteht im Regelfall aus Wasser und Mehl im Verhältnis 1 : 1 = TA200 (hier 217,5 : 217,5) auch bei Ketex. 2. Die im Brühstück verwendete Wassermenge gehört zur Gesamtwassermenge. Die Fettsaaten (Sonnenblumenkerne) gehören zu den Zutaten die bei der TA Rechnung keine Rolle spielen, weil sie kaum Wasser aufnehmen. 3. Wie man es dreht und wendet: Ketex hat gemogelt. Gesamtmehlmenge (einschl. Sauerteiganteil, ohne Kerne) 632,5 g. Gesamtwasser (einschl. Sauerteiganteil) 522,5 g TA (ohne Sonneblumenkerne): 183 (522,5 : 632,5) TA (mit Kernen): 177 (522,5 : 682,5) Die 'gefühlte' TA dürfte so bei knapp 180 liegen, da die Kerne wirklich kaum Wasser aufnehmen. Für das Brühstück hätten 125 g Wasser auch gereicht. Da er aber die Gesamtwassermenge inklusive Brühstück (Saaten : Wasser = 1 : 1) errechnet hat, hat er zu viel Wasser drin: 632,5 x 0,75 = 475 g (Wasser) - 217,5 = 257g für nur Mehl + Kerne und Wasser (1 : 1 = TA200! statt 1 : 0.75 = 37,5 Wasser für TA 175). So wäre die richtige Wassermenge incl. Kerne: 682,5 x 0,75 ~ 512 g - 217,5 ~ 295 g (also 10 g weniger). Wenn man die Kerne..... nein, ich hör auf, das wird jetzt wirklich Sophistik  , ich nehme einfach an, er hat sich vertippt. Aber 10g Wasser sind immerhin 2% der Gesamtmenge, das kann - ganz ernsthaft - ganz schön was ausmachen.
Facit: Du bist nicht zu doof 
VG m2k Der Bauch machts! Aber wirklich!
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Mitglied seit 27.03.2005
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Hilfe m2k
Respekt, Respekt aber mir it das zu viel Mathematik außerdem ist es mir persönlich pupsegal, wie hoch die TA ist, Hauptsache das Rezept funktioniert
lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 08.07.2004
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Hallo m2k,
das ist ja mal eine ausführliche Anleitung. Bin nun froh, das der Beweis erbracht ist, dass ich das als TA-Anfänger gar nicht lösen konnte.
LG armi |
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Mitglied seit 19.06.2006
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Hallo Leuts,
die Sache mit der TA ist eigentlich ungeheuer simpel, wenn sie einem sauber erklärt wird. Aber leider geschieht das fast immer irgendwie verquast oder zu kompliziert und führt dann zu solchen Ausprüchen, wie beispielsweise von Eifelkrimi weiter oben, als "zu viel Mathemathik" oder "das kapier´ ich nie!" Es ist aber wirklich keine Mathematik oder Geheimwissenschaft, sondern es sind nur Grundrechnungsarten. Ich will es deshalb noch einmal grundsätzlich versuchen. Also: TA heißt nichts anderes als "TeigAusbeute" und ist eine auf 100 g Mehl normierte Größe - und diese Normierung bereitet wohl immer die Schwierigkeiten. Arbeiten wir zunächst einmal ohne Normierung: Fügt man also zu 100 g Mehl noch 50g Wasser hinzu, dann erhält man eine "Ausbeute" von 150 g, oder eben die TA 150, was wohl jedem einleuchtet; oder nehmen wir (beispielsweise für einen Sauerteigansatz) zu 100 g Mehl noch 100 g Wasser dazu, dann sind es eben 200 g Ausbeute, oder anders ausgedrückt, die TA 200. Sind es nun nicht genau 100 g Mehl (und so ist es ja eigentlich immer!), müssen wir einfach nur auf 100 g normieren. Wie machen wir das? Wir teilen die gesamte Wassermenge des Rezeptes durch die gesamte Mehlmenge des Rezeptes, multiplizieren das Ergebnis mit 100 und addieren schließlich noch 100 dazu - und schon ist unsere Normierung erledigt! Diese Rechenoperation kann doch wirklich jedes Kind im Kindergartenalter. Machen wir die Stichprobe für das erste Beispiel mit der TA 150, aber nun nicht mit 100 g Mehl und 50 g Wasser, sondern verdopppeln einfach beide Mengen im gleichen Verhältnis; es seien jetzt also 200 g Mehl und 100 g Wasser: 100 durch 200, mal 100, plus 100; Ergebnis TA150, oder im verdoppelten Sauerteigbeispiel: 200g durch 200g, mal 100, plus 100; Ergebnis TA 200. Jetzt werden wir ganz verwegen und gehen an das Beispiel von m2k weiter oben mit der gesamten Wassermenge von 522,5 g und der gesamten Mehlmenge von 632,5; die Rechnung lautet also: 522,5 durch 632,5, das Ergebnis mal 100 und das schließlich plus 100 und erhalten als TA 182,6087 oder aufgerundet TA 183. Schwierig? Komplizierte Mathemathik? Oder doch eher kinderleicht? Selbst wenn man den Sinn der Normierung nicht verstehen sollte, so kann man sich doch bestimmt die Faustformel (oder Eselsbrücke) merken: GESAMTWASSER durch GESAMTMEHL, mal 100, plus 100. Schönen Tag noch miczwei P.S.: Wer Brot backen kann, der kann auch obige Rechnung durchführen |
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Mitglied seit 08.07.2004
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Hallo miczwei,
jetzt kenn ich endlich die Rechenformel, die ich eigentlich nur wissen wollte. Super. Vielen Dank für deine Mühe. Das leuchtet mir nun auch viel besser ein. LG armi |
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