Henglein
Rama Cremefine
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Brauche Hilfe - Brötchen werden nicht "fluffig"
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  Mitglied seit 21.08.2009 
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brauche dringend eure Hilfe! Meine Brötchen werden irgendwie nicht "fluffig". 
Habe schon verschiedene Rezepte ausprobiert, aber sie bleiben relativ klein und ziemlich fest. 
Was mache ich falsch? Wer kann mir einen Rat geben, wie die Brötchen schön aufgehen und weich sind? Anni |
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 Mitglied seit 06.11.2004
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Hi Anni,
ohne exakte Rezepturangaben kann man nur sehr schwer brauchbare Tip`s geben, aber grundsätzlich : 1. richtige Hefemenge 2. richtige Flüssigkeitsmenge und gaaanz wichtig - richtige "Arbeitstemperatur" - am besten Zimmer warm sollte alles sein !! Wenn dann die Zutaten verarbeitet sind, sollte der Teig bei max. 35° C. solange gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Dann noch mal durchkneten, formen und NOCHMAL gehen lassen, dann erst backen. LG Jürgen |
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Mitglied seit 18.02.2004
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Hallo Anni,
ich backe mein Brot und Brötchen immer nach diesem Rezept www.chefkoch.de/rezepte/219041091265748/Dinkel-Toastbrot.html aber nur mit 10 g frischer Hefe. Knete die Zutaten, lasse sie gehen geben den Teig auf ein Backbrett forme eine lange Rolle und schneide mit einem scharfen Messer Scheiben ab. Die Scheiben legen ich auf ein Lochblech und lasse sie noch mal kurz gehen. Dann backen. Das Brot gebe ich in eine 30 cm Königskuchenform und lasse es gehen bis es den Rand erreicht hat, dann in den Backofen und nach ca. 2 min. schneide ich es längs ein. Viel Erfolg LG Gribbelein |
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Mitglied seit 21.08.2009
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Also mein Rezept von heute morgen war:
1 Päckchen Trockenhefe (weil ich keine frische Hefe mehr hatte), 300 ml Wasser, 1 Tl Salz und 500g Mehl - habe noch 1 Tl Honig dazu gegeben. Alle Zutaten in den BBA gegeben und als der Teig dann gegangen war, hab ich Brötchen daraus geformt und dann in den Backofen. Geschmacklich waren sie gut - sie gingen halt nur nicht richtig auf und waren somit zu fest. Gebe es langsam auf mit dem Brötchen backen *heul* |
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Mitglied seit 06.11.2004
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Hi Anni,
ich bin mir nicht ganz sicher, möglicherweise ist es ja auch nur subjektiv, aber ich glaube, Trockenhefe hat nicht die gleiche Triebkraft, wie frische, evtl. wäre ein zweites Päckchen hilfreich gewesen ? und son BBA ist sicher hilfreich und praktisch, aber Du kannst doch die Semmeln nach dem formen nochmal (auf dem Backblech) gehen lassen, oder ? Das Rezept jedenfalls ist so o.K. - finde ich. LG Jürgen |
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 Mitglied seit 28.08.2007
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Hallo,
das Rezept finde ich auch in Ordnung. Ob man Trockenhefe oder frische Hefe verwendet, ist meiner Meinung nach nur Geschmackssache. Funktionieren tut beides. Mehr Hefe würde ich nicht verwenden. Eventuell war die Anschüttflüssigkeit zu warm? Wenn das Wasser zu heiß ist, sterben die Hefepilze ab, bzw. verringern ihre Aktivität. Der Teig geht dann schlecht auf. Hast Du schon mal versucht, die Brötchen ohne BBA gehen zu lassen? Dann kannst Du Temperatur und Gehzeit besser steuern. Das Kneten kann ja der BBA übernehmen. Dieses Rezept finde ich sehr gut. Es eignet sich auch für Anfänger. Formen kannst Du die Semmeln natürlich auch ganz normal. Liebe Grüße, Barbara |
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 Mitglied seit 26.10.2006
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Moinsen Anni,
Du schreibst  ...und als der Teig dann gegangen war, hab ich Brötchen daraus geformt und dann in den Backofen. 
Das liest sich so, als hättest Du die Teiglinge gleich nach dem Schleifen, bzw. Formen, in den Ofen geschoben, ohne sie nochmals ca. 30 Min. gehen zu lassen. Wenn das so ist, dann liegt hier wahrscheinlich die Hauptursache. Es kann auch daran liegen, dass Du den Teig zu kräftig durchgeknetet hast, das gibt immer eine ziemlich kompakte Krume. Man sollte ihn beim ersten Gehenlassen (Stockgare) wenigstens einmal, besser zweimal, zwischendurch falten, das gibt eine größere Porung der Krume, sie wird lockerer. Und beim Schleifen und Formen darauf achten nicht mehr zu kneten und den Teig mit "Samthandschuhen" behandeln. Dann müsste es eigentlich hinhauen. BG Hinnerk |
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Mitglied seit 21.08.2009
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Danke für eure Antworten - nächsten Sonntag versuch ich es mit Hilfe eurer Ratschläge! Bin jetzt schon gespannt, ob es dann klappt. Vielen Dank nochmal!
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Mitglied seit 08.01.2010
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Danke Hinnerk,
habe bei dir zum ersten Mal über das Teigfalten gehört. Auch die sanfte Behandlung des Hefeteiges war mir völlig neu. Bislang dachte ich immer, je länger und heftiger geknetet wird, desto besser. Fehlanzeige! Ich habe noch nie so einen lockeren, fluffigen Hefeteig zustande gebracht  .
Gut, meine fertigen Brötchen waren noch nicht ganz so optimal, weil doch noch etwas kompakt; wahrscheinlich hätte ich sie zum Schluss noch länger gehen lassen müssen. Aber, Übung macht den Meister. Viele Grüße und Dank auch an alle anderen Hefeteigexperten im Forum 
Pizzatonno |
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Mitglied seit 17.01.2010
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Wir können nicht viel , aber was wir können , können wir !!
dr Bäckerseggel ! hi , hinnerk hat recht . die ruhe und gehzeiten müssen unbedingt eingehalten werden ! aber ich lese : als der teig gegangen war , habe ich brötchen geformt ! wie lange hast du denn den teig gehen lassen ? ( denn wenn du da schon ne stunde gehen lässt ist das nicht gut für den teig , denn dann presst du ja das ganze volumen beim formen der brötchen wieder raus . und die hefe macht das nicht lange mit ! ) nach dem kneten erfolgt eigentlich nur eine teigruhe zum ersten ! diese dauert in der regel 15 -20 minuten , damit sich der teig entspannen kann ! wir sagen da ballengare dazu ! dann die brötchen formen ! wenn du sie schneidest kannst du es gleich tun , oder etwas warten ! wenn du einen drückerstempel hast auf jedenfall 10 minuten warten und den teig entspannen lassen ! dann erfolgt die gare . die dauert je nach umgebungstemp , teigbedingungen wie teigtemp. hefezugabe , festigkeit , teigart ! mindestens 30 -60 minuten ! ( aber auch länger z.t. ) richtige ofentemperatur schwaden ! es gibt viele gründe warum es nicht so fluffig wird . aber wenn es dich etwas tröstet , ich krieg daheim auch nicht alles so gebacken wie in der arbeit ! grüss dich und wünsche erfolg bei neuen versuchen neh-zha 
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