Henglein
Rama Cremefine
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Hilfe bei Übersetzung für Brioche-Bestandteile
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  Mitglied seit 31.05.2006 
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Nach der Rückkehr aus der Vendee möchte ich versuchen, ein Brioche nachzubacken. Als Zutat eines dort verkauften und mit dem Label rouge ausgezeichneten Brioches wird "levain" genannt. Ist dies mit Sauerteig oder Backpulver zu übersetzen - oder was ganz anderes? Backpulver scheint mir wenig Sinn zu machen, da Frischhhefe als weitere Zutat angegeben wird. Und wenn es Sauerteig ist, wie stelle ich den her? Ich bin leider im Französischen überhaupt nicht bewandert und würde mich über eine fachkundige Übersetzung sehr freuen! LG Ingrid |
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 Mitglied seit 25.09.2005
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Hallo Ingrid,
das ist eine Art Sauerteig - guck doch mal hier 
Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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 Mitglied seit 14.11.2008
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hallo ,das ist der Starter, denke ich, den mußt Du über Nacht gehen lassen.l
Gruß Mo |
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Mitglied seit 31.05.2006
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Hallo,
vielen Dank für eure schnellen Antworten - ich denke auch, dass eher ein Vorteig (mit Hefe) gemeint sein könnte, hier ein Zitat aus Allegros Links: "\"levain\" ist das Wort fuer Vorteig, kann aber auch Sauerteig heissen (was ja auch ein Vorteig ist) \"à la levure\" ist \"nach Hefeart\", also mit Hefe" Nach Weizensauerteig schmeckte es mir irgendwie nicht - ich kann mich aber auch täuschen. LG Ingrid |
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Mitglied seit 31.05.2006
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Hallo,
nun ist mein erster Brioche-Backversuch gemacht, die zugehörigen Bilder sind die beiden letzten in meinem Album - vielleicht ist ein Krönchenbesitzer so nett, und stellt sie ein? Hier das Rezept (nun doch mit Weizenauerteig!) - ich habe es in einem französischen Forum gefunden und etwas modifiziert: Sauerteigansatz: - 50 g Weizenmehl 550 + 50 ml Wasser, 24 h RT; dazu wieder 50 g Weizenmehl + 50 ml Wasser, wieder 24 h RT; dazu nochmals 50 g Weizenmehl + 50 ml Wasser, nochmals 24 h RT Von diesem Ansatz (insgesamt 300 g) werden nur 100 g benötigt, 50 g habe ich als Anstellgut für weitere Backversuche mit 60 g 550er Weizenmehl verkrümelt, den Rest verworfen. 375 g Spätzlemehl, 125 g 405er Weizenmehl, 7 g Salz, 100 g feinster Backzucker: In einer großen Schüssel vermischen. Das Volumen von 2 aufgeschlagenen Eiern abmessen (waren bei mir ca. 100 ml). 175 ml lauwarme Vollmilch (bei größeren oder kleineren Eiern Milchmenge entsprechend anpassen) und 7 g Frischhefe mit dem Zauberstab verrühren. Die 100 g Sauerteig, Eier, Hefemilch, 1 EL Rum (oder auch ein Obstwasser) und 1 EL Orangenwasser unter die Mehl-Zucker-Salzmischung kneten. Solange kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Dann 150 g weiche Butter in kleinen Stückchen nach und nach unterkneten. Der Teig ist extrem weich! Nachdem der Teig schön glatt geknetet ist, Deckel drauf und für 20 h in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen eine 30 cm Brotbackform ausbuttern. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in 3 gleiche Teile teilen - er ist jetzt recht fest, aber gut aufgegangen. Zügig (sonst wird er zum Formen zu weich) drei gleichlange Teigrollen formen und in der Brotform zu einem Zopf flechten. 5 h bei RT gehen lassen, der Teig geht gut auf. Bestreichen mit mit etwas Wasser verquirltem Ei und im vorgeheizten Ofen bei 180°C 45 min backen (die Backzeit werde ich das nächste Mal etwas verkürzen, es ist mir etwas zu dunkel geraten). Man kann sicherlich auch nur Spätzlemehl verwenden, ich hatte nur noch einen Rest und habe deswegen mit 405er Mehl ergänzt. Mit dem Ergebnis war ich sehr zufrieden! LG Ingrid |
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Mitglied seit 25.09.2005
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Hallo Ingrid,
also Dein Brioche mit Weizen-ST sieht aber sehr gut aus 
Das könnte vielleicht auch was für mich sein 
Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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Mitglied seit 31.05.2006
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@Allegro:
vielen Dank für's Einstellen der Bilder! LG Ingrid |
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Mitglied seit 25.08.2006
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Hallo Ingrid,
nachdem das so gelungen aussieht, hab ich gestern einfach auch mal angefangen, Mehl und Wasser zusammenzurühren... Hast du bei diesem Sauerteigansatz irgendwas bezüglich der Temperatur beachtet? Bei mir steht das einfach so in der Küche rum... LG Wachtel |
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Mitglied seit 31.05.2006
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Hallo, Wachtel,
Ich habe den Sauerteigansatz über die 3 Tage auch bei Raumtemperatur (z. Zt. ca 22°C) stehen gehabt. Den verkrümelten Starter für das nächste Backen hebe ich natürlich im Kühlschrank auf. Viel Erfolg beim Backen! LG Ingrid |
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Mitglied seit 25.09.2005
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@ Wachtel,
je kühler ein ST geführt wird, desto säurelastiger wird er; je wärmer, desto hefelastiger (triebstärker). Wobei er nicht viel wärmer als bei 25 - 26 ° C geführt werden sollte; dies ist die ideale Temperatur für die Hefebildung. Übrigens sind auch 3 Tage recht kurz für den Ansatz eines ordentlichen ST. Normalerweise gibt man ihm schon so 4 - 5 Tage.
Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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Mitglied seit 31.05.2006
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...Nachtrag:
Die abschließenden 5 Stunden Gehzeit in der Form bei Raumtemperatur sind nur ein Anhaltspunkt - je nach Temperatur und Triebkraft des Sauerteiges können es mehr oder weniger sein. Im Originalrezept werden 3 - 6 Stunden angegeben. LG Ingrid |
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Mitglied seit 25.08.2006
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Danke! Ich bin doch mal sehr gespannt - auch, ob ich den ST doch noch nen Tag länger in Frieden lasse...
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Mitglied seit 25.08.2006
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Danke! Ich bin doch mal sehr gespannt - auch, ob ich den ST doch noch nen Tag länger in Frieden lasse...
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Mitglied seit 25.09.2005
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Wenn Du noch einen Tag dranhängst, musst Du ihn aber auch noch mal füttern, wachtel.
Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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