Henglein
Rama Cremefine
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Wie Roggen-ST für süsses Gebäck in Weizen-ST umzüchten??
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  Mitglied seit 01.02.2009 
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ich backe seit ein paar Monaten ca. 1x die Woche ein Roggen-ST-Brot. Da ich auch regelmässig Rosinenstuten und Hefezopf backe und das nun mit ST versuchen will, möchte ich einen Teil meines Roggen-ST zu Weizen-ST umzüchten. Obwohl ich heute lange das Forum durchwühlt habe, bin ich mir nicht ganz sicher wie ich das angehen soll. Wie genau geht das Umzüchten vor sich? Muss ich unbedingt wegen der besseren Hefebildung eine 3-Stufen-Führung machen (beim Roggen-ST habe ich bis jetzt immer nur die 1-Stufen-Führung gemacht) und muss man für Weizen-ST Milch anstelle von Wasser benutzen? Könnte ich mir einen Weizen-ST heranzüchten, den ich für süsses Gebäck und Brot verwenden kann? Vielen Dank im Voraus an euch. 
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 Mitglied seit 26.07.2005
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Hallo Paule, warum machst Du Dir denn nicht einfach einen NEUEN Weizen-ST 
Liebe Grüsse von der 
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 Mitglied seit 25.09.2005
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Hallo Paule,
füttere Dein AST einfach mit Weizenmehl - und schon hast Du einen Weizen-ST 
Ob Du den nun 1- oder 3-stufig führst, bleibt Dir überlassen; funktionieren tut beides. Milch kommt keine an den "normalen" ST. Es gibt für süßes Gebäck aber auch noch ganz spezielle ST: da hab ich schon mal was von einem "Milchbubi" oder einem "Robert" gelesen - unter diesen Stichworten müsstest Du hier im Forum auch fündig werden. Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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Mitglied seit 01.02.2009
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Hallo zwergenmuomi,
ich dachte eine Umzüchtung wäre leichter. Da ich jetzt so einen tollen stabilen Roggen-ST habe auf den ich "aufbauen" kann. Aber auch bei einer Neuzüchtung stellt sich zumindest die Milchfrage!
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Mitglied seit 26.07.2005
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Hallo Paule, wie Allegro sagt - keine Milch in ST 
Du kannst aber auch noch im Forum unter "Siegfried", "Hermann" und "Robert" suchen
da kommt dann teilweise Milch rein. Liebe Grüsse von der
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Mitglied seit 01.02.2009
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Hallo,
ich fürchte "Siegfried", "Hermann" und "Robert" stossen bei mir nicht so sehr auf Begeisterung
Ich würde gerne bei der einfachen ST-Philosophie bleiben, also Getreide und Wasser (Milch kommt ja auch nicht mehr in Frage  ).
Ich hatte so die Idee aus meinem RST einen WST abzuzweigen, den hauptsächlich für Süsses zu nutzen, mir aber den Weg offen zulassen ihn eventuel auch für WST-Brote zu gebrauchen. Mir fehlt ganz einfach nur die genaue Anleitung dazu, bzw. die Planung um nicht zu viel unterschiedliches Anstellgut zu haben. @ Allegro: denkst du dass die 1-Stufenführung für die Hefebildung ausreicht oder sollte man vorsichtshalber beim Backen eine kleine Menge Hefe hinzufügen?
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Mitglied seit 25.09.2005
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Also mir persönlich reicht die 1-Stufen-Führung aus - ich schaffe die 3-Stufen-Führung nämlich weder zeitlich noch hinsichtlich der geforderten Temperaturen.
Es kommt natürlich darauf an, wie warm Dein ST steht (meiner steht bei zwischen 26 und 28 ° C im Heizraum, was die Hefebildung fördert ), wie viel ST Du dann an Dein Backwerk geben willst und wie lange Zeit zum Gehen Du ihm geben möchtest. Ich nehme immer relativ wenig ST (auch bei Weizen-ST) und mir reichen 2 Stunden Gehzeit aus; und dafür habe ich in der Regel immer noch einen sehr schönen Ofentrieb.
Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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Mitglied seit 25.09.2005
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Ach ja: ich gebe niemals noch zusätzlich Hefe dazu
Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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Mitglied seit 01.02.2009
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Danke Allegro, für deine Antwort.
Mein ASG ist jetzt so in der 15ten Generation (sagt man das so??) und ich muss zu meiner Schande gestehen, dass ich mich noch nicht getraut habe ganz ohne Hefe zu versuchen  . Mein Rezept-Favorit z.Z. ist allerdings auch ein Roggenbrot mit Vorteig, der eben auch mit 3g Hefe angesetzt wird. Da ich noch keine grosse ST-Erfahrung habe, weiss ich gar nicht ob man einen Vorteig ohne Hefe machen kann. Aber dann wäre es wohl eher ein Quellstück 
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Mitglied seit 25.09.2005
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Ein Vorteig ohne Hefe klingt irgendwie unwahrscheinlich
Da ich aber nur sehr selten mit Vorteig arbeite, habe ich davon auch keine Ahnung.
Wenn Dir das Brot so schmeckt, ist es doch gut .
Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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Mitglied seit 02.06.2008
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Hallo Paule,
guck doch mal auf diesen Link: www.sauerbrot.de/sauerteig.htm Da ist das Thema Sauerteig ganz gut bearbeitet. Zum Umzüchten würde ich einfach den ganz normalen Weg wählen. Einen Rest Roggen-ST wie immer, bloß mit Weizen, aufdoppeln, am besten zweimal. Vielleicht backst Du dann noch einmal Roggenbrot damit. Wieder Rest mit Weizen aufdoppeln, dann sollte der Roggenanteil klein genug sein. Und mit jedem Mal wo Du backst und wieder aufdoppelst wird er geringer. Für süsses Brot würde ich mal unter "Amish Friendship Bread" googeln. Ich erinnere mich schwach, dass das mal ganz hip war (vor zwanzig Jahren oder so) und das war ein süsser Sauerteig. Hat aber ewig gebraucht. @Allegro: Kann man einen ST 1-stufig frisch ansetzen? Oder meinst Du einfach beim Vermehren, wenn man noch einen Rest vom letzten Brot hat? Dann genügt einmaliges aufdoppeln auf jeden Fall. Und das Temperatur-Problem hab ich mit einer billigen Joghurt-Maschine gelöst. Hat 15 € gekostet und hält den Teig mollig war, während sich Hefen und Bakterien fleissig vermehren. Mein einziges Problem ist, dass der Teig mit jeder Kühlschrank-Lagerung mehr Essig-Bakterien enthält. Nach ca. einem Jahr Vermehrung muss ich dann wieder einen ST komplett frisch ansetzen, weil sonst das Brot nicht mehr schmeckt. Oder mit Buttermilch aufbessern. Das verschiebt sich das Verhältnis dann wieder zu Gunsten der Milchsäurebakterien. Ist aber nur ne Notlösung. Liebe Grüsse Schokomami |
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Mitglied seit 02.06.2008
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Hhhmm, man sollte immer vorher nachsehen, bevor man klugscheißt.
Amish Friendship Bread ist GENAU das gleiche wie der "Hermann" . Kannst Dir das googeln also sparen. Schokomami |
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Mitglied seit 25.09.2005
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Hallo Schokomami,
"Kann man einen ST 1-stufig frisch ansetzen?" Wie meinst Du das ? Frisch ansetzten bedeutet doch immer mehrmals füttern über mehrere Tage. "Oder meinst Du einfach beim Vermehren, wenn man noch einen Rest vom letzten Brot hat?" Jein - nicht vom letzten Brot natürlich, sondern vom letzten ST.
"Mein einziges Problem ist, dass der Teig mit jeder Kühlschrank-Lagerung mehr Essig-Bakterien enthält. Nach ca. einem Jahr Vermehrung muss ich dann wieder einen ST komplett frisch ansetzen, weil sonst das Brot nicht mehr schmeckt." Das klingt merkwürdig; beschreibe doch bitte mal genau, wie und wann genau Du Deinen ST fütterst und führst. Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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Mitglied seit 01.02.2009
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@ Schoko-Mami: trotzdem danke für den Tipp
Damit ich im Notfall den ST nicht wieder komplett neu ansetzen muss, hab' ich mir bei Generation 3 und jetzt kürzlich bei 14 einen Teil getrocknet. So kann ich wenn nötig wieder mit gutem ST direkt neu starten!
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Mitglied seit 11.08.2007
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Hallo Paules
letzten Dezember habe ich einen "Robert" gezogen um Panettone zu backen. Allerdings habe ich nur mit der Haelfte gefuettert. Das gab einen feinen Weizensauerteig fuer suesse Weizenteige. Unterdessen ist es wieder ein ganz normaler Weizensauerteig geworden, da ich nicht mehr mit Milch gefuettert habe. Rezept LG brigitte P.S. es funktioniert aber auch so wie allegro beschrieben hat. Uebrigens mein Sauerteigansatz ist nun schon 5 Jahre alt und er hat nicht zuviele Essigsaeurebakterien. Ich nehme immer soviel Sauerteig weg wie ich Ansatz gebraucht habe (ca. ich waege beim wegnehmen nicht) |
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Mitglied seit 01.02.2009
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Hallo brigitte,
ich liebe Panettone und das Rezept klingt wirklich vielversprechend. Nur, wie gesagt, ich kann mich momentan noch nicht mit Robert und Co anfreunden. Habe mir dein Link und den Thread angeschaut, aber kannst du vielleicht genauer beschreiben wie du das Rezept umgesetzt hast und dass es dann wieder ein normaler Weizen-ST wurde?
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Mitglied seit 11.08.2007
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Hallo
ich habe einfach ein paar mal aus dem Robet einen Sauerteig mit Wasser und ohne Zucker gezogen. Davon dann ca 50 gr aufbewahrt. Nach einer Weile (ich weiss nicht mehr wieoft es war, nicht sehr oft) war es wieder ein normaler Sauerteig. Daraus habe ich auch schon mal wieder einen suessen gemacht, einfach das ASG mit Zucker und Milch gefuettert. Da ich das nur einmal brauchte, habe ich den Restlichen Ansatz mit Mehl und Wasser gefuettert, damit ich wieder genug ASG hatte fuer das naechste Brot. LG brigitte |
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Mitglied seit 01.02.2009
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Danke brigitte. Hast du diesen süssen ST nur für die Panettone genutzt und kannst du mir noch andere süsse Rezepte empfehlen?
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !
@Paule Ich besitze neben meinem " alten " Anstellgut noch eins mit dem ich experimentiere das züchte ich meist um so wie es brauche . Du kannst Dir von Deinem Roggenanstellgut ruhig etwas abzweigen und dieses setzt Du mit Weizenmehl an das ja "Spuren" reichen um das Mehl zu versäuern ist es doch ok. Wenn Du natürlich auf der sicheren Seite sein willst setze halt einen neuen Weizensauer an geht genauso wie der Roggensauer nur wird hier Weizenmehl verwendet . liebe Grüße Greta |
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Mitglied seit 30.11.2005
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Hi Paule,
es gibt hier viele Kuchen oder andere süße Rezepte mit Hermann oder Robert, die ja im Grunde auch Weizensauerteige sind. Du kannst zwar aus deinem Sauerteigansatz, wenn du ihn mit Milch statt Wasser fütterst, einen Milchbubi züchten, aber mir wurde aus verschiedenen Quellen berichtet, dass Gebäck damit eine gummiartige Konsistenz bekommt. Wenn du nur Brot bäckst, brauchst du aber keinen Hermann & Co, sondern kannst deinen ST-Ansatz nach Belieben in Roggen-Weizen-Dinkel usw. umzüchten. LG sweet-crumb |
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Mitglied seit 11.08.2007
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Hallo Paule
ich habe nur die Panettone damit gebacken und dann suessen Hefezopf und Nussstollen bis er umgezuechtet war. Der suesse Hefezopf mach ich gerne mit Sauerteig, da ich statt Milch, Pulvermilch und einen Teil des Wassers mit Orangensaft ersetzte. Sonnige Gruesse brigitte |
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Mitglied seit 01.02.2009
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Hallo zusammen,
schon mal ein grosses Dankeschön an euch alle für die vielen Tipps und Ideen. @ Greta: das mit dem Experimentier-ASG find ich ja ne tolle Idee und so naheliegend. Das werde ich jetzt auch so machen. Danke! @ brigitte: ich wäre sehr an dem Rezept für süssen Hefezopf mit ST interessiert. Könntest du das eventuel hier reinstellen?
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Mitglied seit 11.08.2007
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Hallo
hier ist mein Rezept: Suesser Hefezopf 400 gr Weizensauerteig 100gr Weizenmehl 550 200gr Dinkelmehl 3 Esslf Kartoffelstaerke, nach Belieben 1 Teelf. Salz 40gr Milchpulver 60 g Margarine o. Butter 50 g Zucker 1 Vanillezucker 100-150 ml Orangensaft Orangenschale fein gerieben 100gr Cranberries, nach Belieben 100gr Puderzucker etwas Orangensaft Alle Zutaten mischen und sehr gut kneten (ca. 10 bis 15 Minuten). Der Teig ist recht weich. Teig ca 20 Minuten ruhen lassen, dann falten und wieder ca. 20 Minuten ruhen lassen, falten, aufs doppelte gehen lassen. Zopf flechten, und wieder aufs doppelte gehen lassen. Backen: ca 10 Minuten bei 240C, dann 40Minuten bei 180C, Klopfprobe Nach dem Auskuehlen den Zopf mit der Puderzuckerglasur verziehren. Der Teig kann auch mit einem Dikelsauerteig zubereitet werden (300gr Weizenmehl 550 und 400gr Dinkelsauerteig) oder mit Hefe (300 Weizenmehl, 200gr Dinkelmehl, 5gr Hefe, 350ml Orangensaft, etc. Teig ueber Nacht im Kuehlschrank gehen lassen, dann falten und nochmals gehen lassen, dann Zopf flechten, etc Viel Spass brigitte Suesser Hefezopf |
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Mitglied seit 01.02.2009
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Hallo brigitte,
vielen Dank für das Rezept. Der Zopf sieht ja total lecker auf dem Foto aus. Ich liebe Cranberries. Ich hab' noch welche im Tiefkühli. Glaubst du ich kann die auch dafür nehmen, aufgetaut natürlich?
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Mitglied seit 30.11.2005
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Hallo Brigitte,
ein sehr interessantes Zopfrezept. Was bewirken die Kartoffelstärke und das Milchpulver? Kann ich es weglassen? Und vielleicht noch ein Ei dazu? Hast du den Sauerteig mit Milch und Zucker gefüttert? LG sweet-crumb |
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Mitglied seit 11.08.2007
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Hallo
ich nehme immer getrocknete Cranberries, doch es geht sicher auch mit frischen. Muss ich direkt mal ausprobieren. Die Kartoffelstaerke soll den Teig luftiger machen (hat mir meine Grosmutter erzaehlt), weiss nicht ob es stimmt, ich mach es einfach so. Kannst du aber sicher weglassen. Meine Gtosmutter hat den Zopf mit Milch und Rosinen gebacken. Ich mag Orangen Cranberries Scones und hab rumprobiert und dann kam das heraus. Da ich den Teig mit Orangensaft mache hatte ich nicht mehr genug Fluessigkeit fuer Milch und habe fuer den Milchgeschmack einfach Pulver mitgemischt. Den Sauerteig mach ich mit Wasser. Ich habe ja so meinen Robert wieder umgezuechtet .
Eier kannst du sicher beigeben, habe ich noch nie gemacht. Der Zopf wird dann mehr Kuchenartig. Ich mag ihn so mit (Orangen)-Marmelade oder Lemon curd zum Fruehstueck oder zum Kaffee. LG brigitte |
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