Henglein
Rama Cremefine
| 
sicheres, einfaches Rezept für Vollkornbrot
|
|||||
 
  Mitglied seit 28.05.2008 
|
eigentlich backe ich schon länger selber Brote auch Vollkornbrote. Leider sind diese oft zu fest, fast wie ein Backstein, oder krümelig und können dann schlecht geschnitten werden. Habe mit und ohne Sauerteig gebacken. Wenn ich Sauerteig nehmen, dann einen fertigen aus der Tüte, denn meine Schwierigkeiten fangen bereits mit dem Ansatz des Sauerteigs an. Die letzten Male wurde der Teig immer essigsauer ??? Weiss nicht warum Jetzt wollte ich mal fragen, gibt es ein "idiotensicheres" gutes Rezept für ein Vollkornbrot. Da wir das eigentlich sehr gerne essen, aber bei den Mengen die bei uns verzehrt werden kann ich täglich zwei Brote kaufen und das ist bei Vollkronbrot doch recht teuer. Mein Mehl kann ich direkt in der Mühle beziehen und für den gebrauch wird es zuhause frisch gemahlen. Viele Grüße Silvia |
||||
 Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 21.02.2004
|
Hallo,
bitte setze Dich mit den Begriffen "Brühstück" und "Quellstück" auseinander (Suchfunktion benutzen). Vollkornmehl braucht mehr Wasser als man meint und dem kann mit den beiden Vorgehensweisen abgeholfen werden. Klappt auch ohne Sauerteig gut (mit natürlich auch). HdÄ! P. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
  
 Mitglied seit 15.01.2005
|
Hallo Silvia,
wenn ihr Vollkornbrot gerne esst würde ich mir an deiner Stelle einen richtigen Sauerteig ansetzen, denn den wirst du dafür häufiger brauchen. Roggenmehl sollte auf jeden Fall versäuert werden und das gelingt am besten mit Sauerteig. Ich finde Greas Anleitung ist für Anfänger am leichtesten zu verstehen. Wenn du dich strikt danach richtest kann nichts schief gehen. Wenn dann dein Sauerteig soweit ist, meldest du dich nochmal hier und wir helfen dir garantiert mit einem einfachen Rezept weiter damit du und deine Familie ein odentliches Vollkornbrot essen könnt. Bei mir hat es auch geklappt dann wird es bei dir bestimmt auch klappen. Salut Inge 
 des Pizza Alfredo Fan-Clubs
Die Neunte Muse heißt Pampel |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 15.01.2005
|
Das sollte natürlich Gretas Anleitung heißen
Salut Inge
des Pizza Alfredo Fan-Clubs
Die Neunte Muse heißt Pampel |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 12.01.2008
|
Hallo Silvia,
wie Pöt schreibt - Brühstück und Quellstück hilft auf jeden Fall. Ich selber nehme bei den meisten Broten etwas Typenmehl dazu, ich finde, das hilft ungemein und man braucht nicht viel davon. Toll funktionieren tut auch eine Kombination aus Sauerteig und einem Vorteig mit wenig Hefe. Es gibt viele, sehr leckere Rezepte von Marla21, die Du im Sauerteigforum findest (z.B. die Saatensonne, Dinkel-VK mit Körnern, der Schwarze Hamster). Mit den Mehltypen kannst Du spielen, ich habe immer nur Weizenmehl 550 da, den Rest mahle ich selber - bisher hat das immer sehr gut geklappt. Lieben Gruß Dodo |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 28.05.2008
|
Hallo,
danke für Eure Antworten. Gehe auf die Suche nach Brühstück und Quellstück, wie gesagt backe ich eigentlich schon länger, habe aber diese Bezeichnungen noch nie gehört. Man lernt eben nie aus und mit Hilfe von Chefkoch habe ich schon die tollsten Rezepte verwirklicht und schon viel Lob erhalten  an Euch alle für Eure nette Hilfe !!!!!!!!!!
Werde Gretas Sauerteigführung ausprobieren und berichten. Danke Silvia |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 31.05.2006
|
Hallo Silvia!
Das wirklich beste Vollkornbrot welches ich kenne, ist das von SpottedDrum http://www.chefkoch.de/rezepte/609171160752887/Mein-liebstes-Vollkornbrot.html Es schmeckt wirklich fantastisch, selbst Kinder, die ja oft nicht so für Vollkorn zu haben sind, lieben es. Von der Konsistenz ist es fest, lässt sich aber problemlos mit der Brotschneidemaschine schneiden (vor dem Anschneiden aber eine Nacht ruhrn lassen). Ich habe es etwas abgewandelt und backe es jetzt immer so: 200 g Sauerteig, Konsistenz wie Rührteig 7 g Hefe, frische 200 ml kochendes Wasser 275 ml Buttermilch 2 EL Rübenkraut (ca. 70 g) 150 g Weizenvollkornmehl 150 g Weizenschrot 150 g Roggenschrot (ich nehme insgesamt 300 g 6-Kornschrot) 150 g Haferflocken, kernige 150 g Sonnenblumenkerne 3 EL Sesam 20 g Salz Haferflocken, Sonnenblumenkerne oder Sesam zum Austreuen der Form Die 300 g Schrot mit den 200 ml kochendem Wasser übergießen und über Nacht stehen lassen (ich habe nur die ausgesiebten groben Körner quellen lassen, das „Mehl“ habe ich später zusammen mit den restlichen Zutaten zugegeben). Buttermilch mit Rübenkraut in der Mikrowelle erwärmen und Hefe dazu, kurz mit dem Zauberstab mischen. Einen Teil von dieser Mischung mit dem Sauerteig verrühren, bis sich alles aufgelöst hat. Gequollenen Schrot dazu. Alle anderen Zutaten in einer weiteren Schüssel mischen und abwechselnd mit der restlichen Buttermilch-Hefe-Rübenkrautflüssigkeit unterkneten. Ca. 10 Minuten kneten. Der Teig ist recht weich, anfangs eher matschig, die Zutaten verbinden sich aber immer besser, je länger man knetet Eine Kastenform (30 cm) mit Backpapier auslegen, fetten, mit Sesam, Sonnenblumenkernen oder Haferflocken ausstreuen und den Teig einfüllen. Den Teig an einem warmen Ort etwa 120 Minuten gehen lassen. Da der Teig recht schwer und das Brot nach dem Backen recht kompakt ist, wird sich das Volumen nicht deutlich erhöhen. Anschließend das Brot im vorgeheizten Backofen bei 250° C mit anfänglichem Schwaden 15 Minuten und dann 30 min bei 200°C backen. Aus der Form nehmen und weitere 15 min bei 200°C backen. Mit Wasser einsprühen und nochmal 10 min bei gleicher Temperatur backen. Klopfprobe nicht vergessen. LG Ingrid |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 28.05.2008
|
Hallo Ingrid,
nimmst Du Sauerteig aus der Tüte oder machst Du ihn selbst ? ich muss mir erst neues Korn besorgen und werde dann versuchen, nach den Anweisungen von Greta, so wie von Inge empfohlen, nochmals einen Versuch mit einem selbstangesezten Sauerteig zu machen. LG Silvia |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 12.03.2006
|
Hi Silvia,
ich bin zwar nicht Ingrid, aber bei Zugabe von nur 7g Hefe nimmt Ingrid sicher echten Sauerteig. Der aus der Tüte hat ja keine Triebkraft, sondern dient nur der Aromatisierung des Brotes (Sauerteiggeschmack-Ersatz). Wenn Du mit Tüten-Sauerteig backen willst, weil Dein Sauerteig noch nicht fertig ist, solltest Du die Hefemenge erhöhen auf ca. 15-20g. Lara |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 31.05.2006
|
Hallo, Silvia!
Ja, wie Lara schon richtig vermutet hat, ich nehme "richtigen" Sauerteig. Angezüchtet habe ich ihn mir vor längerer Zeit nach diesem Rezept: 1.Tag 100 g Roggenmehl Type1150 1 EL Buttermilch und lauwarmes Wasser (zusammen 100 ml) alles verrühren und 1 Tag abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen 2. Tag zu dem ersten Ansatz wieder 100 g Roggenmehl und 100 ml warmes Wasser dazurühren und wieder 24 Stunden stehen lassen 3. Tag zu dem Ansatz wieder 100 g Roggenmehl und 100 ml warmes Wasser dazurühren und nochmals 24 Stunden stehen lassen. Nun hast Du 600 g backfertigen Sauerteig (für obiges Rezept brauchst Du nur 200 g - also kannst Du auch zwei Brote backen...). Von diesen 600 g nimmst Du aber zunächst etwa 70 g weg und gibst zu diesen 70 g soviel Roggenmehl dazu bis kleine Streusel entstehen. Dieser Krümelsauer dient als Starter für den nächsten Sauerteigansatz und kann im Kühlschrank (Tupperdose o.ä.) bis zu 4 Wochen aufgehoben werden. Ab dem zweiten Brot kannst Du den Sauerteig für obiges Vollkornbrot aus dem Krümelsauer immer folgendermaßen ansetzen: 25 g Krümelsauer, 120 g Roggenmehl, 145 ml warmes Wasser, 17-19 Stunden warm stehen lassen, 70 g zum Verkrümeln abnehmen, und den Rest verbacken. Mein Sauerteig kommt inzwischen mit wenig oder keiner Hefe aus. Bäckst Du mit ganz neu angezogenem Sauerteig, müsstest Du die Hefemenge von 7 g evtl. zunächst verdoppeln. LG Ingrid |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
Antwort schreiben
Um selbst an den Diskussionen teilnehmen zu können müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, so müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.
