Henglein
Rama Cremefine
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ST-Anstellgut durch Füttern länger haltbar im Kühlschrank?
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  Mitglied seit 01.02.2009 
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ich backe seit einigen Wochen Sauerteigbrote. Den Ansatz habe ich selbstgemacht aus Roggenvollkornmehl und alles funktionniert recht gut. Ich nehme vom Sauerteig etwas weg, was ich dann als Anstellgut im Kühli bis zum nächsten Backen aufbewahre. Dazu hab' ich jetzt 2 Fragen: 1. wie lange ist dieses Anstellgut im Kühli ohne weitere Interventionen haltbar? Ich habe hier im Forum und allgemein im Internet die unterschiedlichsten Meinungen gefunden und bin jetzt sehr irritiert. Ich dachte so an 1-2 Wochen?! 2. ich weiss dass man Sauerteig durch Verkrümeln und Trocknen haltbar machen kann, aber kann man ihn nicht "zwischenfüttern"? Also ich dachte wenn man z.B. 2-3 Wochen überbrücken muss, ob es da nicht einfacher ist den Sauerteig mit 1EL Mehl und Wasser zu füttern um ihn am Leben zu halten. Hab' das mal irgendwo gelesen, es war aber nicht näher beschrieben. Hatt jemand damit Erfahrung und wie genau läuft das ab: muss man den ST dann wieder 12 bzw. 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, fügt man Mehl und Wasser nur hinzu oder muss man zuerst auch was wegnehmen?  Puh, ich hoffe das war jetzt nicht zu kompliziert formuliert!
Vielen Dank auf jeden Fall schon im Voraus für eure Hilfe. 
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Mitglied seit 08.08.2004
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Ich hab Gestern einen Löffel Roggenmehl und einen Löffel Wasser zum Anstellgut getan (hatte zu wenig zurückbehalten).
Das ganze steht jetzt im Kühlschrank. Ob das klappt kann ich Dir nächsten Sonntag sagen. LG Lora05 |
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 Mitglied seit 25.09.2005
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Hallo Paule,
also mein AST hat auch schon 4 Wochen klaglos und ohne Futter im Kühlschrank überlebt 
Aber wenn Du zwischendurch unbedingt füttern möchtest, kannst Du das natürlich tun. Du bekommst dann halt eine größere Menge AST und dann stellt sich die Frage, ob Du soviel brauchst. Grundsätzlich gilt dann beim Verbacken: AST = 10 % der benötigten ST-Menge. Diesen füttert man ganz normal auf (ob 1- oder 3-stufig, bleibt Dir überlassen). Nach 12 - 15 Stunden dürfte dann der "Vollsauer" fertig sein (24 Stunden ist zu lang !). Erst von diesem fertigen ST nimmst Du Dir Dein neues AST ab. Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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 Mitglied seit 12.05.2008
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Hi Paule,
3 Wochen einen ST im Kühli zu lagern ist überhaupt kein Problem. Ich habe gerade meinen Weizensauerteig nach 6 Wochen wieder aktiviert und er funzt hervorragend. Zu deiner 2 Frage. Man kann ihn sicher immer zwischendurch füttern. Ich mache es so. Ich habe ein ASG von ca. 150 - 200 gr. Die Menge, die ich zum Herstellen des Sauerteiges brauche, verbacke ich komplett und füttere mein ASG jede Woche, je nachdem wie oft ich backe, 1 bis 2 mal. Ich geb je 50 gr. Mehl und Wasser dazu und lass ihn 12 Std. bei Raumtemperatur stehen. (sozusagen zum verdauen) Dann wandert es zurück in den Kühli. Das mache ich schon seid einem Jahr und mittlerweile habe ich schon eine schöne Hefeschicht obendrauf. Grüße aus OWL ketex ® Gerd Gut Ding will Weile haben----Gutes Brot braucht seine Zeit |
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Mitglied seit 01.02.2009
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Hallo,
so schnell Antworten, toll 
@ Lora05: ja genau, dass ist auch ein Grund zum Zwischenfüttern Macht ihr das Zwischenfüttern bei Zimmertemperatur, oder wird der Ansatz sofort wieder in den Kühli gestellt? Über zuviel Anstellgut mach' ich mir im Moment noch keine Sorgen, bräuchte eh gleich mal was zum Absichern (Trocknen).
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Mitglied seit 05.09.2004
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Hallo !
Ich hab mein AST auch schon 2 Monate so im Kühlschrank stehen gehabt. Bin einfach nicht zum Backen gekommen. Und er lebt immer noch......... LG Sandra |
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Mitglied seit 01.02.2009
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Danke Gerd! So ungefähr hab' ich mir das vorgestellt, war mir nur nicht sicher ob's funktionniert, denn wird so fast gar nicht zum Thema Haltbarkeit erwähnt.
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Mitglied seit 18.06.2004
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Hallo,
ein kleiner Zusatz zur Haltbarkeit von Sauerteig (Anstellgut) im Kuehlschrank. Bei gutem Sauerteig, gut schliessendem Glas (Deckel nur aufgelegt) und sauberem Kuehlschrank sind 2-3 Wochen ohne Fuettern kein Problem. Bei anderen Bedingungen (besonders schimmelinfiziertem Kuehlschrank) verdirbt er oft schon nach einer Woche. In diesem Fall Kuehlschrank mit Essig gruendlich reinigen. Allerdings sollte man nicht unbedingt versuchen, den Weltrekord im Anstellgut-Hungern-Lassen aufzustellen. Das tut dem Anstellgut nicht gut. Jede Woche etwas gefuettert (Methode Ketex; vgl. oben) ergibt einen putzmunteren aktiven Sauerteig. Es muessen nicht unbedingt 12 Stunden ausserhalb des Kuehlschranks sein. Bei kleineren Futtermengen lasse ich den Sauerteig 5-6 Stunden draussen. Und beim Fuettern nicht vergessen, sehr gut zu ruehren. Der Sauerteig hat es gern, wenn viel Luft untergeruehrt wird. Gruesse Hartmut |
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Mitglied seit 01.02.2009
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Danke Hartmut für die Erklärung. Jetzt verstehe ich auch die sehr unterschiedlichen Erfahrungen mit der Haltbarkeit.
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