Henglein
Rama Cremefine
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Wie mache ich 350g Sauerteigansatz backfertig?
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  Mitglied seit 01.02.2009 
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habe jetzt eine halbe Ewigkeit das Forum durchsucht, aber nicht wirklich eine Antwort gefunden. Also: ich habe letzte Woche zum ersten Mal Sauerteig angesetzt und auch anschliessend ein Brot gebacken. Ich behielt 350g Sauerteig rest, der jetzt im Kühlschrank schläft. Ich brauche jetzt zum Backen 400g Sauerteig (möchte Elkecarolas Alltagsbrot backen, aber die Hälfte vom Rezept). Da ich aber soviel Sauerteigansatz rest habe, weiss ich nicht wie ich jetzt vorgehen soll. Mir dreht schon alles im Kopf, da ich ST-Anfängerin bin, habe ich auch gar kein Gefühl für die Führungen. Ach ja, der Ansatz habe ich mit selbstgemahlenem Roggenvollkornmehl gemacht. Was ratet ihr mir? 
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Mitglied seit 12.03.2006
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Hi,
soviel Sauerteigansatz 
Für deine 400g Sauerteig nimmst Du: 20g Sauerteigansatz 200g Roggenmehl 200g Wasser gut verrühren und bei 20-26° 12-16 Std. Stehen lassen, fertig! Lara |
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 Mitglied seit 25.09.2005
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Hallo Paule,
du brauchst Dir jeweils immer nur max. so etwa 50 g vom ST zurückzubehalten für´s nächste Backen. Denn hier gilt eben mal nicht, dass mehr auch wirklich mehr ist 
In der Regel nimmt man nur so 10 % Anstellgut, um damit den benötigten Sauerteig backfertig zu machen. Bei 400 g wären das also nur 40 g. Den überflüssigen Rest kannst Du getrost entsorten - oder dir halt davon noch so etwa 50 g als Anstellgut für´s nächste Mal wegnehmen. Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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Mitglied seit 01.02.2009
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Hallo,
das ist mir schon klar, dass man nur so wenig Ansatz braucht, aber eben das ist mein Problem. Da es mein erster Ansatz war, habe ich viel zu viel gemacht und jetzt frag' ich mich wohin damit. Trocknen ist nicht so mein Fall. Gibt es denn keine Rezept-Alternativen wo man mehr Ansatz braucht? Wegschmeissen tut mir irgendwie leid, wenn es nicht unbedingt sein muss! Davon abgesehen: @Larissa:  20g Sauerteigansatz
200g Roggenmehl 200g Wasser gut verrühren und bei 20-26° 12-16 Std. Stehen lassen, fertig! 
Das klingt ja super einfach, also die komplizierte 3-Stufenführung kann ich mir sparen, oder hat die schnelle Variante irgendwelche Nachteile?  Tut mir leid dass ich euch mit Fragen überrolle, aber als Anfänger ist das alles sehr verwirrend.
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Mitglied seit 25.09.2005
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Tja, was kannt Du mit dem ganzen Ansatz machen: die nächsten Tage so rund 10 kg Brot backen
Oder: verschenken 
Die komplizierte 3-Stufen-Führung ist zwar kein Muss, hat aber doch Auswirkungen auf den Charakter und die Eigenschaften des Sauerteiges. Ich begnüge mich zwar auch nur mit der 1-Stufen-Führung; diese allerdings kann im Zeitverlauf dazu führen, dass der ST irgendwann mal schwächelt. Dann kann man ihm aber relativ leicht wieder auf die Sprünge helfen 
Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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Mitglied seit 01.02.2009
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10kg Brot backen?!! na dann ist ja gut dass wir ein langes Wochenende haben
Danke für die Hilfe, habe das Gefühl es wird nicht das letzte Mal sein wo ich Fragen habe
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 Mitglied seit 28.08.2007
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Hallo Paule,
bei der dreistufigen Führung wird die Hefe besser ausgebildet. Außerdem ist das Aroma etwas feiner (sagt man zumindest, ich habe aber eigentlich noch keinen geschmacklichen Unterschied festgestellt). Warum möchtest Du nicht einen Teil trocknen? Streich einfach die Hälfte vom ASG auf ein Backblech und lasse es 1-2 Tage trocknen. Dann hast du immer eine Sicherung, wenn Du z. B. aus Versehen mal Dein ganzes ASG verbacken solltest etc. Liebe Grüße, Barbara 
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Mitglied seit 01.02.2009
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Hallo,
@ Barbara: Danke dir, ich habe mich jetzt doch fürs Trocknen entschieden, der Hinweis mit der Absicherung hat mich überzeugt
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