Henglein
Rama Cremefine
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angebackenes Brot verschicken? - dringend
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  Mitglied seit 17.04.2002 
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ich bräuchte schnell mal Eure Hilfe. Ich möchte meiner Ma gern die Fougasse schicken. Ich würde sie gern anbacken und dann meiner Ma per Post schicken und sie backt sie dann fertig. Ich würde sie heute backen, morgen verschicken und meine Ma würde sie Sa fertigbacken. Geht das?????? Oder wird das schlecht, weil es nicht ganz fertig gebacken ist? Fertig gebackenes Brot kann ich ohne Probleme verschicken, hab ich schon häufig gemacht, aber so unfertige Dinge? Danke schonmal allen für die Hilfe und VG Danimausi |
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 Mitglied seit 25.09.2005
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Hallo Danimaus,
anbacken und später fertigbacken funktioniert mit Brot leider nicht. Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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 Mitglied seit 26.10.2006
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Moinsen,
mit Brot, das ohne Sauerteig gebacken wird geht das. Wenn die Fougasse nach dem Rezept vom Bertinet gebacken sind ist es kein Problem. Er selbst empfiehlt sogar in seinem Buch, dass man die Teile, die eingefroren werden und dann wieder aufgebacken werden sollen, nicht ganz so lange, ca. 4/4 der Zeit backen sollte. BG Hinnerk |
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Mitglied seit 13.01.2007
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Hallo,
ist das nicht ein Unterschied, ob ich es angebacken einfriere oder tagelang lagere, also verschicke? Hinnerk, was meinst du mit  nicht ganz so lange, ca. 4/4 der Zeit backen sollte.  ?
LG Risei Lieber heimlich lustig als unheimlich lächerlich |
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Mitglied seit 08.08.2004
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Hinnerk meint sicher 3/4 der Zeit.
Mit dem schicken klappt das glaub ich nicht, richtig gut sind die nur am Backtag. |
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 Mitglied seit 11.12.2005
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Hallo zusammen!
Das würde ich nicht machen! Angebacken verschicken? Nie! Das wäre ja halbroher Teig. Liebe Grüße Emmy - Ly Eine gute Köchin hat mehr Fett an den Händen als auf den Hüften! |
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Mitglied seit 11.11.2006
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Hallo,
ich sage auch nein, aber warum backst du das Brot nicht fertig, und verschickst es am selben Tag ? Habe ich schön öfters gemacht und hat prima geklappt. lg tinchen |
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Mitglied seit 17.04.2002
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Hallo,
Danke für die Antworten. Ich möchte es nicht fertigbacken, da die Fougasse (ja von Bertinet) nur frisch gebacken schmecken. Soooooo lange braucht die Post ja auch nicht. Bisher hat es fast immer geklappt wenn ich was verschickt habe, dass es am nächsten Tag da ist. Habe es jetzt so gemacht, dass ich sie durchgebacken habe, aber abgedeckt habe, dass sie nicht braun geworden sind. Und nun verschickt, so dass sie morgen da sind und noch mal in Ofen können. Meine Ma wird berichten, obs geklappt hat. Es war ja noch mehr im Päckchen drin, als die Fougasse, so dass ich das Päckchen auch nicht unbedingt umsonst verschickt habe. habe es auch extra mit der Post geschickt, weil mit Hermes die Pakete meist nen Tag oder 2 länger brauchen. Wenns nicht geklappt hat, dann bin ich um eine Erfahrung reicher. So warm ist es ja draußen noch nicht, und die Hallen bei der Post werden sicher nciht beheizt sein. Müsste so vielleicht klappen, da ich sie ja durchgebacken habe. Ja, ich weiß, einige erklären mich hier sicher für doof, warum ich Brot und Fougasse ca. 500 km weit schicke, aber ich mache meiner Familie mit sowas immer eine Freude und darum war es einen Versuch wert. LG und Danke nochmal. Danimausi |
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Mitglied seit 26.10.2006
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Ja, ja, das lommt vom herumhudeln! Ich meinte natürlich dreiviertel, 75 %!
BG vom Hinnerk mit der Bitte um großzügige Nachsicht |
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Mitglied seit 26.10.2006
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Das wäre ja halbroher Teig.
Nein, Emmy-Ly, das wäre dreviertel garer Teig! 
Nach dem selben Prinzip funktioniert das auch mit den Aufbackbrötchen, nur das die etliche Zusätze haben, und daher für mich nicht aus der Tüte kommen. BG Hinnerk |
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Mitglied seit 17.04.2002
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Hallo,
wollte allen die es interessiert nur berichten, dass es super geklappt hat mit dem verschicken. Paket war auch nur 1 Tag unterwegs. VG Danimausi |
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 Mitglied seit 21.02.2004
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Hallo!
Man kann Brot nicht nachbacken. "Backen" heißt: Im Brot muß an jeder Stelle mindestens (!) 92°C erreicht werden. Bei dieser Temperatur ist das ganze Eiweiß im Kleber/Schleimstoff geronnen und gibt die vorher im Kleber gelöste Feuchtigkeit an die Stärke ab. Wenn nun das Brot im Innern nur 80°C erreichte, dann abkühlt (beispielsweise zum Verschicken) und dann wieder auf 70°C aufgeheizt wird ("Nachbacken") gerinnt das Eiweiß nicht weiter und man hat eben das, was man "warmen Getreidebrei" nennt. Das Brot muß also durchgebacken sein. Nur dunkel muß es außen nicht werden, das kann man durch das zweite Backen (das ja nicht dem "fertigbacken" dient, sondern dem "Färben", "Kruste bilden") erreichen. Aber dann wird das Brot sehr trocken... HdÄ! P. |
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Mitglied seit 26.10.2006
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@ Pöt
Wenn ich mich dunkel erinnere, trifft das nur auf Sauerteig zu, zumindest stand's hier im Forum irgendwo (ob das jetzt von Dir selbst kam, weiß ich auch nicht mehr exakt). Der Herr Bertinet, dem wir, via Suse, das Fougasse-Rezept verdanken, schreibt zum Thema einfrieren und fertig backen folgende Zeilen: Zitat Anfang Vorbacken zum Einfrieren: Die Fougasse zum Einfrieren lediglich zu drei Viertel , also 6-7 Minuten backen. Anschließend abkühlen lassen, in Gefrierbeutel verpacken und einfrieren. Zum Fertigstellen die Fougasse unaufgetaut in den Ofen schieben und bei 180-200° C in 12 Minuten fertig backen. Zitat Ende.
An anderer Stelle, beim Thema weißer Hefeteig, heißt es bei Bertinet Zitat Anfang ...rate ich dazu, Brot zum Einfrieren lediglich vorzubacken.....Eine Ausnahme bilden Brote aus süßem Teig. Sie sollten vor dem Einfrieren grundsätzlich durchgebacken werden. Zitat Ende
Die mit Pünktchen markierten Auslassungen sind für das Anliegen "Anbacken / Fertigbacken" nicht relevant. Und nu? Ich meine, der Franzos' schläft doch auch nicht auf dem Baum, oder will er uns veräppeln? BG Hinnerk |
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo,
auch Herr Bertinet kann den normalen Vorgang der Verkleisterung nicht beinflussen. Bei kleinen Gebäckstücken, ist das Nachbacken weniger ein Problem als bei einem großen Brot. Auch Bäckereien backen teilweise ihr Brot nach (Unterbruchbackmethode), aber auch hier muss die Temperaturm im Inneren knapp unter 100° erst erreicht werden, denn dann hat sich die Krumenstruktur stabilisiert. Diese Methode ist aber mit einem höheren Energieaufwand verbunden von ca. 15-20%, da das Brot ja ein 2. Mal gebacken wird, dadurch ergibt sich auch noch ein höherer Backverlust, was zu Lasten der Frischhaltung geht. Das Getreideeiweiß( Kleber )gerinnt bei ca. 65°C . Bildet das Gerüst. Gibt dann Feuchtigkeit an die Stärke ab, diese beginnt langsam zu verkleistern, der Kleister setzt sich dann an dem Eiweißgerüst fest und stabilisiert es, bis bei 93°C die Verkleisterung abgeschlossen ist. Veränderungen des Teiges bei : · 30°C Temperatur auf Gare · 40°C Stürmische Hefetätigkeit · 50°C Lebhafte Enzymtätigkeit · 55°C Hefe stirbt ab · 60 °C Beginn der Stärkeverkleisterung · 70°C Enzyme sterben ab · 70°C Stärkeverkleisterung und Klebergerinnung · 80°C Alkohol verdunstet · 90°C Ende der Stärkeverkleisterung · 100°C Wasser verdampft Liebe Grüsse Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 26.10.2006
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@ Marla
Die Fougasse haben ja auch eine sehr geringe "Materialstärke", da wäre es schon möglich, dass sie in der kurzen Zeit eine Innentemperatur von 90° erreichen (Vermutung meinerseits). Vielleicht ist es ja nur eine Begriffsverwirrung von anbacken und fertig backen zu sprechen, wenn "anbacken" = backen bis zur Stärkeverkleisterung, jedoch unter den Verdampfungspunkt des Wassers heißt, und "fertig backen" = Erzielung einer röschen Kruste, ohne das die Krume trocken wird, meint. War jetzt ein bißchen lang der Satz, aber Du verstehst sicherlich, was ich meine. BG Hinnerk |
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Mitglied seit 10.11.2003
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@ Hinnerk
hatte ja schon geschrieben, dass es bei Kleingeback nicht das Problem ist, da wird die Kerntemperatur schneller erreicht. Bei der Unterbruch- oder auch Zweibackmethode wird die Gesamtbackzeit in eine Vorback- und eine Nachbackzeit unterteilt. Die Vorbackzeit beträgt etwa 85-90% der normalen Backzeit, die Nachbackzeit beträgt die doppelte Zeit, um die die Vorbackzeit verkürzt wurde. Habe ich die Vorbackzeit um 10% z. B. 6 Min. verkürzt, dann beträgt die Nachbackzeit 12 Min., auch hier soll eine Kerntemperatur von ca. 90-95° erreicht werden, damit die Stärke weiter verkleistert. Der höhere Backverlust bei dieser Methode muss der Bäcker bei der Teigeinlage berücksichtigen, er muss etwa 5 % mehr Teig nehmen um den Verlust auszugleichen. Liebe Grüsse Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 26.10.2006
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@ Marla
Danke für Deine ausführlichen Erklärungen. Mich interessiert das Thema deshalb, weil ich relativ viel Backwerk einfriere, und natürlich bestrebt bin es mit möglichst geringen Qualitätsverlusten aus dem Kälteschlaf zu wecken. Mir ist natürlich klar, dass es nicht 100 % so wird, wie frisch gebacken. Aber ich möchte doch das für diese Umstände Optimale herausbekommen. Nochmal vielen Dank für Deine Geduld. BG Hinnerk |
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Mitglied seit 10.11.2003
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@ Hinnerk
...wichtig ist die Kerntemperatur. Hatte jetzt auch noch mal gelesen, dass die nur 50% der üblichen Backzeit vorbacken bis 98° Kerntemperatur, die Nachbackzeit beträgt ebenfalls etwa 50%, auch bis 98° Kerntemperatur, soll besonders für Brot mit mind. 30% Roggenanteil geeignet sein. Bis zu einem Tag kann man die vorgebackenen Brote bei Raumtemperatur lagern und ca. 4 Tage im Kühlraumdann und dann nachbacken, Liebe Grüsse Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 25.09.2005
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@ Hinnerk,
hast Du vielleicht so einen schönen kleinen Mini-Backofen ? Damit backe ich meine auftgetauten Brote wieder auf und sie werden wirklich wie frisch gebacken. 
Das Brot vorher rundum leicht anfeuchten - 10 Minuten in den Ofen - fertig ! Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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