Henglein
Rama Cremefine
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Brot mal wieder sitzengeblieben - wie kann ich selbst den Fehler finden?
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  Mitglied seit 04.11.2007 
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ich habe ja mittlerweile schon das ein oder andere Brot gebacken, das meiste funktioniert prima, manchmal klappt's halt auch nicht... vielleicht könnt ihr mir "Hilfe zur Selbsthilfe" geben. Ich habe letztes WE 3 Brote gebacken: Ciabatta 400 g Dinkelmehl 200g Dinkelsauerteig Wasser aus ST Honig 200-250g lauwarmes Wasser 45 ml kaltgepresstes Olivenöl 10g Salz (gedreht und zum Ring geformt) 220 °C 30 Minuten backen >> sitzengeblieben, aber noch weich 
Kartoffelbrot mit Weizensauerteig 100 g Weizenmehl 1050 100 g Weizenmehl 550 100 g Weizenvollkornmehl 150 g Roggenmehl 1150 200 g gek. Kartoffeln (vom Vortag), gerieben 200 g Weizensauerteig Wasser aus ST 1 TL Zucker/Honig 10 g Butter 1TL Zitronensaft 100 ml lauwarme Milch 200 ml lauwarmes Wasser 20 g Salz, ( ca. 3 TL) (frei geschoben) 15 Minuten bei 240°, dann fallend auf 180° 45 Minuten >> ziemlich sitzengeblieben, eher hart, mit einzelnen mittelgroßen Poren 
Paderborner Landbrot light 150 gr. Roggenmehl 1150 150 gr. Wasser 135 gr. Roggenmehl 1150 150 gr. Weizenvollkornmehl 160 gr. Weizenmehl 1050 355 gr. Wasser 100g in der Pfanne geröstete Zwiebeln 12 gr. Salz (in der Kastenform gebacken) 15 Minuten bei 240°, dann fallend auf 180° 45 Minuten >> super geworden, luftig, locker, geschmackvoll, gleichmäßige Porung 
Habe jetzt mal versucht, mich über die TA zu nähern: Ciabatta: TA = 179 Kartoffelbrot: TA = 175 (hierbei habe ich die Kartoffeln nicht einrechnet, da ich dachte, fest und flüssig hält sich hier die Waage) Landbrot: TA = 200 (ohne Zwiebeln) D.h. mit den TA's liege ich ja m.E. eigentlich ganz gut. Mein Lerneffekt vom Anfang war: zu niedrige TA = zu fester Teig = Luftblasen können sich nicht richtig bilden = Brot sehr kompakt Ich habe keine zusätzliche Hefe zugegeben, da mein ST mittlerweile ziemlich gut geht (sonst wäre ja auch das Paderborner nix geworden). Teig stand ca. 3h zur Gare bevor ich den Laib geformt habe, da sich das Volumen noch nicht verdoppelt hatte. Denke, das war auch OK. Temperaturen waren lt. Rezept -- aber vielleicht ist doch hier der Fehler....? Irgendwie weiß ich nicht, wo ich noch ansetzen kann.... könnt ihr mir ein paar Tips geben, wo der Fehler liegt? Ich würde gern anhand dieser Beispiele lernen, wie ich ein Rezept im Vorhinein prüfen kann und wie ich Fehler finden kann, wenn was nicht ganz gelungen ist. Ist vielleicht für den ein oder anderen Backanfänger auch interessant. DANKE vorab für Eure Hilfe & Ideen!! Liebe Grüße, Sandra |
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 Mitglied seit 05.06.2007
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Hallo,
vielleicht hilft dir solch eine Liste weiter- Fehlerliste beim Brotbacken Wenn das Brot nicht aufgegangen ist - Zuviel Mehl oder zuwenig Flüssigkeit, oder: Flüssigkeit war beim Ankneten zu heiß, oder: Hefe zu heiß angerührt, oder: Sauerteig war nicht mehr gut. Wenn das Brot zu kompakt geworden ist - Zuviel Fett, Zucker oder Eier, oder: zuwenig durchgeknetet, oder: beim Aufgehen im Zug gestanden, oder: Teigflüssigkeit war zu kalt. Wenn das Brot einen Klitschstreifen hat Nicht genug geknetet, oder: Ofen zu heiß, so daß die Außenschicht schon gebacken war, der Teig innen aber noch klitschig blieb. Wenn das Brot zu sehr bröckelt — Zu viel Hefe, oder: zu lange mit der Maschine geknetet, oder: Sauerteig war nicht mehr in Ordnung, oder: kein oder zuwenig Sauerteig bei größerer Roggenmehlmenge. Wenn das Brot eingefallen aussieht — Zu lange gestanden, Übergare oder: beim Aufgehen zu warm gestanden. 
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 Mitglied seit 12.05.2008
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Hallo Sandra,
Du schreibst  Teig stand ca. 3h zur Gare bevor ich den Laib geformt habe, da sich das Volumen noch nicht verdoppelt hatte. Denke, das war auch OK. 
Das ist leider nicht ok. Nachdem man das Brot geknetet hat, bekommt der Teig eine Teigruhe von 20 - 40 Minuten. Dann wirkt man den Teig und gibt in zur Gare in ein Garkörbchen oder wenn der Teig zu weich ist, in eine Kastenform. Jetzt stellt man ihn bei gutem Sauerteig für 90 - 120 Minuten zur Gare. Grüße aus OWL ketex ® Gerd Gut Ding will Weile haben----Gutes Brot braucht seine Zeit |
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Mitglied seit 21.02.2004
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Hallo,
darf ich mal nachfragen: 1. Rezept: DST und ist nicht gegangen 2. Rezept: WST und ist nicht gegangen 3. Rezept: weder ST noch Hefe (oder Backpulver etc) und ist wunderbar gegangen. Ergo: Dein St ist fremdgegangen... HdÄ! P. Ps: Gerd hats erfaßt: Nach dem Gehen wird der Teigling nur noch mit Samthandschuhen angefaßt. Für Details müssen wir übrigens nicht nur die Zutaten kennen, sondern vor allem das Wie und Wann... |
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Mitglied seit 12.03.2006
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Hi,
ich denke Du hast Gare und Teigruhe verwechselt. Nach dem der Teig geknetet wurde, stellt man ihn zur Teigruhe wie oben schon geschrieben ca. 20-40 Min. Dann wird der Teig zum Brot gewirkt und der fertig geformte Laib in der Backform oder in einem Gärkörbchen zur Gare gestellt bis er deutlich an Volumen zugenommen hat (1-5 Std. je nach Temperatur). Dann wird gebacken... Lara |
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Mitglied seit 12.03.2006
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Nochwas: der grundlegende Unterschied in der Teigführung beim Backen mit Sauerteig im Gegensatz zu Hefeteig ist, dass Sauerteigbrotteig nur eine kurze Teigruhe und eine lange Gare hat. Beim Hefeteig ist es genau andersrum, der braucht je nach Temperatur eine längere Teigruhe bis er sich verdoppelt hat und eine relativ kurze Gare nach dem Laibformen.
Wenn Sauerteig schon bei der Teigruhe zu lange steht und aufgeht, hat er nach dem späten Wirken keine Kraft mehr noch einmal aufzugehen. Lara |
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 Mitglied seit 27.03.2005
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dass das 3. Brot ohne jegliches Triebmittel am besten geworden ist, war mir auch aufgefallen
zu Lubus "Fehlerliste" möchte ich folgendes sagen: dass der Sauerteig nicht mehr "gut" war, ist mir in all den Jahren noch nie passiert. Sauerteig ist wesentlich robuster, halbarer und ausdauernder als er nach der Ammenmärchen-Gerüchteküche immer wieder beschrieben wird lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 10.11.2003
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@ Lara
Die Teigführung von Hefeteig und Sauerteig sind normalerweise gleich, da gibt es keine grundlegenden Unterschied. Wenn die Hefe die Nahrung aufgebraucht hat, dann hat sie ebenfalls keine Kraft um den Teig aufgehen zu lassen. Teigruhe/Stockgare: "...vor der Weiterverarbeitung läßt man den Teig ruhen. In dieser sogenannten Teigruhe (Stockgare) vollenden sich die beim Kneten in Gang gesetzten Teigbildungs- und Quellvorgänge; die Hefe bzw. der Sauerteig entwickelt die für die zweite Ruhezeit, die sogenannte Stückgare und für den Backprozeß erforderliche Triebleistung. Stückgare: Der Teigteilung schließt sich das „Wirken“ an, d.h. ein Durcharbeiten der einzelnen Teigstücke, um Gärblasen zu beseitigen und eine regelmäßige Porung zu erzielen. Nach der endgültigen Formgebung schließt sich die Stückgare an. Sie erfolgt in exakt klimatisierten Räumen, damit sich die Teigstücke gleichmäßig entwickeln können. Die Hefe entfaltet nun ihre volle Gärleistung; der Teig dehnt sich aus und erhält seine volle Lockerung. Liebe Grüsse Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 12.03.2006
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@Marla,
vielleicht habe ich mich mißverständlich ausgedrückt, aber wenn ich meinen Brotteig mit Sauerteig solange wie Hefeteig gehen lasse (bis sich das Volumen verdoppelt hat, in oben beschriebenen Fall 3 Std.), ihn dann erst wirke und den geformten Laib nochmal gehen lassen möchte, kommt er nicht mehr richtig hoch. Lara |
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Mitglied seit 10.11.2003
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@ Lara
...wenn du den Hefeteig normal zubereitest und 3 Std. stehen lässt, dann erst wirkst und formst, ist das auch nicht anders, der geht dann auch nicht mehr doll auf. Liebe Grüsse Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 12.03.2006
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@ Marla,
ich arbeite mit wenig Hefe und langer kühler Führung. Mit viel Hefe und sehr warmer Führung ist das natürlich anders, das habe ich nicht bedacht. Lara |
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Mitglied seit 04.11.2007
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Juhuu, ich glaub ihr habt mir geholfen, den Fehler zu finden!!!
In der Tat hatte ich das wohl falsch verstanden mit Teigruhe und Stückgare... 
... und in Rezept 3 waren 300g Roggen-ST drin, das hab ich aus meinem selbstgebauten TA-Rechner leider verwirrend rauskopiert. Da hatte ich das Mehl und das Wasser vom ST getrennt aufgeführt. DANKE EUCH!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! PS: wenn ihr ein neues Rezept seht oder selbst rumprobiert - backt ihr einfach los oder wie "prüft" ihr das? Rechnet ihr nur die TA? Gibt's noch andere Eckdaten? |
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Mitglied seit 28.08.2007
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Hallo Sandra,
ich überprüfe immer die Salzmenge (2-2,2%), die TA und ob die Versäuerung des Roggenmehls hoch genug ist. Liebe Grüße, Barbara |
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 Mitglied seit 12.12.2008
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Darf ich eine Frage hinterherschieben?
Was ist TA?
Danke schonmal LG Lenta, Backsuechtig und -anfaengerin |
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Mitglied seit 12.05.2008
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Hallo Lenta,
ZA = Teigausbeute Teigausbeute bezeicht das Verhhältnis von Mehl und Schüttflüssigkeit TA 170 = 100 Teile Mehl und 70 Teile Wasser Grüße aus OWL ketex ® Gerd Gut Ding will Weile haben----Gutes Brot braucht seine Zeit |
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Mitglied seit 12.05.2008
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Ein Königreich für ein T. Heißt natürlich "TA"
Grüße aus OWL ketex ® Gerd Gut Ding will Weile haben----Gutes Brot braucht seine Zeit |
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Mitglied seit 04.11.2007
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Hallo Lenta,
TA ist die Teigausbeute, d.h. das Verhältnis aus Mehl und Wasser: TA = Teigmenge *100 / Mehlmenge Richtwerte: Brötchenteig 156 -160 Weizenbrot 158 -160 Baguette 165 -170 Weizenmischbrot 166 -170 Roggenmischbrot 170 -175 Roggenbrote 172 -190 mit Schrot LG, Sandra |
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Mitglied seit 12.12.2008
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Danke euch!
LG Lenta |
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