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Vollkornmehl sieben für luftigere Brötchen?
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  Mitglied seit 05.11.2004 
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habe ja schon lange nichts mehr gefragt. 
Ich habe eine Frage zum Backen mit Vollkornmehl. Brot gelingt super, überhaupt kein Problem. Beim selbst gemahlenen Mehl werden aber Brötchen (und Kuchen, Hefezopf usw) nicht so luftig und gehen nicht so gut auf. Das verrückte: mit gekauftem Vollkornmehl (nicht aus dem Supermarkt, sondern direkt aus einer Naturkost-Mühle) geht das wesentlich besser. Das Mehl ist einfach viel feiner gemahlen, das sieht und fühlt man direkt. Kommt das davon, dass die Haushaltsmühle nie so fein mahlen kann wie eine industrielle? Würde es eventuell helfen, die groberen Bestandteile aus dem selbst gemahlenen Mehl auszusieben? Würden Brötchen und ähnliche Dinge dann besser aufgehen? (Ich besitze kein Mehlsieb, sonst hätte ich das gleich mal ausprobiert.) Irgendwie ist es ja blöd, eine Mühle daheim zu haben und für Brötchen dann doch wieder Mehl zu kaufen. LG... 
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 Mitglied seit 14.12.2005
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Hallo,
Ich kenne das noch von meiner Mama. Die hat auch immer das Mehl ein bisschen nach dem mahlen gesiebt... Ich mache es eigentlich immer so, dass ich das Vollkornmehl mit normalem Weismehl (billig) mische. So bekomme ich einigermaßen luftige Brötchen, die aber trotzdem vollkornig sind! 
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Mitglied seit 05.11.2004
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Hallo Xapor,
hast du das denn auch schonmal probiert mit dem sieben? Lohnt es sich, für Brötchen und Kuchen so ein Mehlsieb zu kaufen? Ich meine, werden die dadurch wirklich besser? Weißmehl möchte ich eigentlich nicht dazumischen. LG vom Frosch
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Mitglied seit 14.12.2005
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Hallo,
Meine Mama hat das damals auch immer für den Kuchen gesiebt. Ich habe es selbst nicht ausprobiert, kann Dir also leider nicht sagen, wie groß der Unterschied ist, da ich lieber mische. Feiner wird es durch das sieben in jedem Fall. Vielleicht kannnst Du Dir ja mal irgendwo ein Sieb ausleihen??
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 Mitglied seit 23.12.2007
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Servus Frosch!
Ich siebe mein selbstgemahlenes Mehl für Kuchen immer durch (mit nem ganz feinen Mehlsieb 0,5). Mit dem Mehl kann ich dann sogar feinen Bisquit backen. Für Semmeln und Brot siebe ich nicht. Die Backeigenschaften von Mehl verbessern sich übrigens, wenn das Mehl ne Zeit zum reifen hat. Das ist beim gekauften Mehl immer der Fall (außer man lässt frisch mahlen). Manche Mühlen verkürzen die Reifezeit mit Ascorbinsäure im Mehl (muss dann aber deklariert werden). Ich machs so: Ich mahle immer vor und lasse das Mehl dann 1-2 Wochen stehen, bevor ich es verwende. So bäckt sichs viel leichter. Einfach mal probieren 
Liebe Grüße vom Eichkatzerl 
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Mitglied seit 12.01.2008
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Hallo,
@ Eichkatzerl Das würde mich jetzt mal interessieren - was verstehst Du unter verbesserten Backeigenschaften? Ich mahle immer frisch und habe bisher nichts Nachteiliges entdecken können... Ich siebe inzwischen doch hin und wieder einen Teil des Mehles bei Broten mit hohem Vollkornanteil. Schaden tut es auf jeden Fall nicht, die Kleie bleibt so wohl ziemlich außen vor. Es gibt den/die? "Miche" von Nontox, der wird mit gesiebten Mehl gebacken, und Nontox Aussage ist, dass es sowohl die Krume als auch den Geschmack beeinflußt. Ich habe das Rezept mit dem gesiebten Mehl ausprobiert und muß sagen, man kommt nicht darauf, dass der Vollkornanteil so hoch ist, das hat mich schon ein wenig überzeugt... Viele Grüße Dodo |
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Mitglied seit 23.12.2007
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Servus ihr Lieben!
@Dodo Die Diskussion darüber hatten wir schon mal hier im Forum. Ich weiß leider nicht mehr wo, habe nur das hier gefunden. Zudem hat Nontox mal darüber geschieben. Den genauen Grund warum "älteres Mehl" besser zu verbacken ist, weiß ich ehrlich gesagt nicht. Ich weiß nur, dass es funktioniert. Will sagen, mir gelingen Kuchen, Brote usw. besser, wenn das Mehl einige Zeit gestanden hat. Sie gehen z. B. besser auf und werden lockerer. Das mit der Ascorbinsäure im Mehl als "Reifebeschleuniger" kannst du übrigens googeln. Liebe Grüße vom Eichkatzerl
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Mitglied seit 19.11.2003
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Hallo zusammen,
ich backe Brot meistens mit Vollkornmehl und manchmal habe ich mir mein Brot auch insgesamt etwas "feiner" gewünscht. Da wir auch eine Mühle haben, kaufen wir natürlich nur ganze Körner. Also geschmacklich habe ich (wie wahrscheinlich jeder ) haushohe Unterschiede zum bereits Gemahlenen aus dem Supermarkt festgestellt, aber diese Diskussion lässt mich jetzt in einem ganz anderem Punkt über meine bisherige "Behandlung" von frisch gemahlenen Vollkornmehl grübeln...
Ich hätte mich nie getraut, das Mehl zwei Wochen stehen zu lassen vor dem Backen - bisher war ich von der festen Überzeugung geprägt, dass es dann schon längst ranzig/schlecht geworden wäre. Meine Mutter, die sich früher viel mit Vollwerternährung auseinandergesetzt hat, erzählt mir das schon, seit ich denken kann. Anscheinend stimmt die Sachlage so ja nicht ganz  . Darf ich ihr jetzt die Ohren langziehen? 
Von Schnitzer (wo ja ausdrücklich FRISCH gemahlenes Weizenvollkornmehl empfohlen wird) habe ich auch schon einiges nachgebacken und egal ob Brezeln oder Zopf - das Gebäck wurde um längen besser, als viele andere Vollkornrezepte. Vielleicht liegt es aber auch an den peniblen Mengenangaben wie z.B. 295g Wasser oder 2 Eier à 50g. Als ich die Rezepte das erste Mal durchgelesen habe, war ich schon etwas stutzig  , habe mich dann aber immer an die Grammangaben gehalten und recht gleichbleibende Ergebnisse erziehlt.
Jedenfalls finde ich das Thema wirklich sehr spannend und muss bei Gelegenheit mein Mehl wirklich mal einige Zeit vor dem Backen mahlen. @Eichkatzerl, wo (in was für einem Behälter/Tüte/...) bewahrst du dein frisch gemahlenes Mehl bis zur Verarbeitung auf? 
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Mitglied seit 27.03.2006
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Hallo Gelbfrosch,
ich habe auch kein Mehlsieb, sondern nutze ein normales Haarsieb aus dem Supermarkt - wie ein Teesieb nur größer. Damit hole ich für bestimmte Gebäcke Schalenanteile aus dem Mehl heraus und ja, es wird lockerer. Liebe Grüße |
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Mitglied seit 23.12.2007
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Servus ihr Lieben!
@Irina Ich habe normale Mehlboxen von Tupper, aber auch von einer anderen Firma (den Namen weiß ich leider nicht). Da mahle ich das Getreide hinein, sobald mein Vorrat aufgebraucht ist. Diese stehen in meinem Vorratschrank kühl, trocken und dunkel. Wichtig: Vollkornmehl (unbehandelt, also frisch gemahlen) hält ca. 4-6 Wochen! Nicht länger stehen lassen (wobei ich das schon gemacht habe  , hab allerdings noch keinen Unterschied gemerkt).
Mein Vorratsschrank ist allerdings wie gesagt recht kühl. Liebe Grüße vom Eichkatzerl
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Mitglied seit 20.05.2008
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Hallo Ihr Lieben
Ich hab auch das Problem mit dem selbst gemahlenen Getreide.Wenn ich es zu 100% verwende bin ich mit dem Backergebnis nie zufrieden.So bin ich auch am Mischen.Beim Brot macht es ja weniger aus, aber bei feineren Sachen wie Brötchen ist es schwierig,obwohl ich eine Mühle m it Keramiksteinen besitze.Ich benötige am Wochenende immer so ca.5 kg Getreide und da ist das mit dem Aussieben so ein Geduldsspielchen also mische ich lieber was ich eigentlich gar nicht will. Ganz neu für mich ist, daß man das gemahlene Getreide 14 Tage stehen lassen soll wegen der Ausreifung.Diese Idee greife ich gerne auf und werde das mal probieren.Ja, man lernt halt nie aus. LG Lugi |
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Mitglied seit 05.11.2004
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Hallo,
sehr interessant, was ihr schreibt. Vielleicht erwische ich irgendwo ein günstiges Sieb und probier das auch mal aus. Ich backe ja keine großen Mengen, da wäre das schon praktikabel. Dass man das Mehl stehen lassen und erst nach 1-2 Wochen verbacken soll, kommt mir merkwürdig vor. Das widerstrebt irgendwie meiner Vorstellung von vollwertigem Essen... ich habe die Mühle doch gerade deshalb, dass ich das Getreide frisch mahlen kann. Sonst könnte ich das Mehl auch irgendwo kaufen. Aber es geht doch darum, dass das Mehl möglichst wenig Inhaltsstoffe verliert. Aber vielleicht bin ich auch nur etwas verwirrt, weil ich das noch nie gehört habe. 
LG vom Frosch |
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Mitglied seit 27.03.2005
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Hallo
besonders @ irina beim Mehl, und Selber-Mahlen in der Vollwertküche geht es um Anderes als um "gute" Backeigenschaften. Zwar wird selbstgemahlenes Mehl nicht soooo rasch ranzig, wie deine Mutter meinte, aber wesentliche Vitalstoffe verflüchtigen sich innerhalb recht kurzer Zeit nach dem Mahlen. wenn es also um den gesundheitlichen Aspekt geht, und das ist ja bei Schnitzer der Fall, ist das wesentliche das ganz frisch gemahlene Mehl. Und den hard-core-Ökos ist es ja auch egal, ob Brot und sonstiges Gebäck locker, luftig + lecker ist wenn es um den "Luxus" geht, muss man sich halt gelegentlich auf Kompromisse einlassen. Und das kann dann durchaus heißen: Kleie aussieben oder gemahlenes Mehl zwei Wochen stehen lassen. Also: das Eine schließt das Andere nicht aus. "Recht" haben beide Seiten. Nur geht es ihnen um andere Belange. Der eine meint "besser" im Sinne von "gesünder", der andere im Sinne von "Backeigenschaften" lg eifelkrimi eifelkrimi |
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Mitglied seit 19.11.2003
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Hallöchen
 !
@eichkatzerl, die Dosen von lock&lock sollen ja auch ganz gut sein - habe sowieso schon öfter mal überlegt, mir sowas zuzulegen, jedoch war ich mir immer unsicher, ob das die richtige Aufbewahrungsart für Mehl ist. Also ich werde das Mehl für's Erste vielleicht einfach ca. 1 Woche stehen lassen - nicht dass meine Mutter noch denkt, ich wolle sie vergiften .
@eifelkrimi, also der "Unterschied" zwischen "besser" und "besser", welcher wie du schon schreibst auf das Augenmerk des "Bäckers" ankommt, könnte man wirklich nicht besser erklären  .
Wie bei vielen Dingen im Leben muss man ja oft Kompromiss eingehen, bzw. sich überlegen, was für einem persönlich Priorität hat. Da sieht man mal wieder das Wohnung, Auto, Job,... und Backen doch recht viel gemeinsam haben.... Bisher hatte ich schon immer ein gutes Gefühl dabei, wirklich ganz frisches Mehl zu verarbeiten - vor allem natürlich auch wegen der wertvollen Inhaltstoffe, die du schon angesprochen hast. Jedoch bin ich auch ein Genussmensch, der gerne ein Stück Kuchen etc. isst und deswegen würde ich mein Mehl wahrscheinlich eher einige Tage stehen lassen und eine "Qulitätsminderung" in Kauf nehmen, wenn das Gebäck dadurch wirklich feiner und lockerer wird  .
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Mitglied seit 12.01.2008
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Guten Morgen,
wobei ich jetzt sagen muß, dass bei mir die Brote mit dem selbstgemahlenen (direkt hinterher verarbeiteten) Mehl inzwischen so locker werden, dass ich mich über fehlende Backeigenschaften eigentlich nicht beklagen kann. Ich backe allerdings zugegebenermaßen eigentlich immer mit einem kleinen Anteil Typenmehl. @ eifelkrimi Das ist wirklich gut erklärt von Dir... Viele Grüße Dodo |
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Mitglied seit 04.08.2007
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Guten Morgen,
Ich mache es wie Dodo. Wenn ich lockere Vollkornbrote/brötchen haben möchte, mische ich immer etwas Bio-Weizenmehl, Typ 550 unter. Je nach dem, wie locker es sein soll, sind es dann bis zu 30%. Denn sieben ist mir zu viel Arbeit, und was mache ich dann mit der ausgesiebten Kleie? Zum Wegschmeißen ist sie mir zu schade. Das Backbuch von Schnitzer ist wirklich gut Bevor ich die Bücher von Bertinet kennenlernte, war es mein absoluter Favorit. Besonders die Leinsamen-Brötchen von Schnitzer sind toll
Ich denke, das genaue Abwiegen macht für gute Ergebnisse schon viel dabei aus, gerade für Backanfänger. Das reine Vollkornbrötchen recht fest sind, finde ich persönlich auch nicht schlimm. Wenn ich beim Biobäcker die 100%Vollkornbrötchen hole, sind die auch lange nicht so locker wie Brötchen mit Weißmehlanteil. Was in meinem Augen auf jeden Fall hilft, ist mit langer kalter Teigführung zu arbeiten, oder einen Teil alter Teig unterzumengen (siehe auch hier ). Das gibt mehr Geschmack, und die Brote sind auch etwas lockerer. Viele Grüße, Herbs1 (die jetzt wieder in die Küche geht, um Brötchen zu backen) |
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Mitglied seit 23.12.2007
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Servus ihr Lieben!
Hier ist ein Rezept für sehr luftige Vollkornsemmeln Burgis Walnussbrötchen . Ich backe sie rein aus Vollkornmehl. Dabei ersetze ich die 50g Weizenmehl Typ 1050 durch gesiebtes Vollkornmehl. Ich backe sie auch etwas anders (siehe mein Kommentar, den ich zum Rezept verfasst habe). Dadurch entstehen wirklich sehr luftige Semmeln, die meiner Meinung nach, gut mit gekauften (Vollkornsemmeln) mithalten können. Ich backe sie allerdings auf meinem Lavatonbackstein, ich denke das spielt auch eine Rolle. @Eifelkrimi Das hast du schön erklärt
Liebe Grüße vom Eichkatzerl
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