Henglein
Rama Cremefine
| 
Brot zu kompakt - was anders machen?
|
|||||
 
  Mitglied seit 04.11.2007 
|
ich habe nach diesem Rezept Brot gebacken: --------- 400g Weizensauerteig (TA 200) 500g Weizenmehl 1050 350g Roggenmehl 1150 450ml Wasser 20g Salz + 1 Pk Trockenhefe, da mein ST noch jung ist Alle Zutaten gut miteinander verkneten. Eine halbe Stunde ruhen lassen. Den Teig in zwei Teile teilen, rund schleifen. So lange gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Bei 250°C 10 min mit Schwaden anbacken und bei 200°C ca. 30-35 min fertigbacken. ---- Das Brot ist eigentlich sehr lecker geworden, aber etwas kompakt. TA ist m.E. eigentlich OK mit 162 für ein freigeschobenes Mischbrot. Es hat zwar schöne feine Poren, aber es ist recht feucht und man kann mit dem Finger richtig eine Delle reindrücken. Es ist aber durch gebacken und nicht "sitzengeblieben", sondern gleichmäßig feinporig. Leider kann ich kein Foto einstellen. Wie bekomme ich das Brot etwas lockerer hing? Meine Vermutung: - immernoch zu wenig Hefe - Brot hatte noch Untergare, weil es im Ofen noch viel Trieb hatte und unten auch eingerissen ist Habt ihr vielleicht ein paar Tipps für mich, wie ich das verbessern kann? Danke euch vorab, Sandra |
||||
 Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
  
 Mitglied seit 25.09.2005
|
Hallo Sandra,
ich finde die ST-Menge im Verhältnis zur Mehlmenge arg wenig für eine gute Triebkraft. Und die Wassermenge ebenfalls - die TA dürfte sich bei dem überwiegenden Weizenmahlanteil doch problemlos noch etwas erhöhen lassen. Liebe Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 12.01.2008
|
Na ja, aber ein Päckchen Trockenhefe entspricht ja 25 g Frischhefe, die noch dazugekommen sind - eigentlich sollte das schon ausreichen...TA = 162 kommt mir sehr niedrig vor, ich würde mal mehr Wasser nehmen, vielleich mal mit einer TA von 168 - 170 probieren.
Viele Grüße Dodo |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 04.11.2007
|
Danke für eure schnellen Antworten!
Welche TA's nehmt ihr denn als Richtwerte? Wikipedia sagt: Folgende Netto-TAs sind in Backwaren üblich: Roggenbrote 160-175 Weizenbrote 155-165 Kleingebäck 155-170 Brezel 150 ... falsch? |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 12.01.2008
|
Also, ich habe mir notiert:
Weizenbrot: TA = 158 - 170 Weizenmischbrot: TA = 166 - 170 Roggenmischbrot: TA = 170 - 175 Roggenbrot: TA = 172 - 190 Jetzt frag mich aber bitte nicht, wo ich das herhabe - im Zweifelsfall habe ich das hier irgendwo gefunden  ...
Viele Grüße Dodo |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 18.06.2004
|
Hallo Sandra,
deine Richtwerte sind schon OK, aber das sind nur Richtwerte. Wenn ich mit Vollkorn backe, nehme ich einen etwas hoeheren Wasseranteil, weil Vollkorn "saeuft". Auch bei Roggenmehlen nehme ich mehr Wasser als bei Weizenmehlen. TA 162 fuer ein Mischbrot ist nicht sehr viel. Der Teig laesst sich einfach und toll verarbeiten, aber das Brot bleibt kompakt. Mach den Teig weicher, und wenn du nicht mehr kneten kannst, dann falte den Teig. Das geht auch mit sehr weichen Teigen, ohne dass man den halben Teig an den Fingern haengen hat. Je weicher und waermer du den Teig fuehrst und je mehr du ihn faltest, desto groesser wird die Porung. Natuerlich vorausgesetzt, das Triebmittel (Sauerteig/Hefe) arbeitet vernuenftig. Gruesse Hartmut |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 04.11.2007
|
Super, vielen lieben Dank für Eure Tipps.
Ich werde also mal meine Wassermengen anpassen - bin gespannt, was sich dann im Brot so tut! 
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 12.01.2008
|
Kann man eigentlich in einem Kastenbrot theoretisch genauso große Poren hinbekommen wie in einem freigeschobenen?
Viele Grüße Dodo |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 12.02.2009
|
Hallo Sandra ,
ich backe seit geraumer Zeit Vollkornbrot. Ob jetzt mehr oder weniger von dem einen oder anderem Mehl verwendet wird ist nicht so wichtig. Ist der Sauerteig vorher nicht richtig, wird auch das ganze Brot nichts. Der Sauerteig muß mehrere Std. warm stehen und schöne Blasen werfen (natürlich auch sauer riechen), bevor du ihn weiter verarbeitest. Ist der Teig fertig muß er wieder (oft 3-4 Std.) an einen warmen Ort gehen. Klingt anstrengend, ist es aber nicht. Ich fand die Mengenangaben ganz ok, versuchs also noch mal mit mehr Geduld. Gruß Silke
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 21.02.2004
|
Dodo: ja! Sogar mit Vollkorn und ich mache sogar mit reinem Roggenschrotbrot große Poren...
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 12.01.2008
|
Pöt, danke! Dann werde ich wohl mal üben müssen
. Bei meinem abgwandelten Bürlibrot (mit Dinkel-ST) im Kasten waren die Poren nicht schlecht - aber eben auch nicht riesig. Ich hatte allerdings mangels Brot zum Abendbrot auch nicht wirklich viel Zeit, daher war die Ruhezeit und Gärzeit schon sehr kurz. Ich werde das mal probieren mit viel Falten und längerer Gärzeit (und dann nicht unbedingt nach der Arbeit).
Viele Grüße Dodo |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
Antwort schreiben
Um selbst an den Diskussionen teilnehmen zu können müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, so müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.
