Henglein
Rama Cremefine
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Anstellgut - backfertiger Sauerteig
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  Mitglied seit 19.04.2004 
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ich habe schon viele Brote gebacken, bin eigentlich kein Anfänger mehr. Sauerteigbrote schmecken uns am besten u.deshalb backe ich diese auch regelmässig u.am liebsten mit der 1-stufigen Führung.Jetzt ist mir aber grade was nicht ganz klar. Und zwar nehme ich immer ca.50 Gramm vom backfertigen Sauerteig fürs nächste Backen beiseite.Wenn ich zu diesem Rest z.B. 100 Gramm Roggenmehl + 100 Gramm Wasser zufüge, wieder 50 Gramm abziehe, gibt es ja einen Sauerteig( TA 200). Wenn jetzt bei einem Rezept 400 Gramm Sauerteig benötigt wird, kann ich das auch aus den 50 Gramm "herstellen",oder brauche ich dazu mehr Anstellgut? Würde das ganze dann TA 400 heissen? Ich weiss, meine Frage ist etwas doof, aber ich hoffe jemand versteht sie u.beantwortet sie mir bitte. LG morgenmuffel |
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 Mitglied seit 12.05.2008
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Hallo Morgenmuffel,
man nimmt 10 - 20 % von der Mehlmenge des herzustellenden Sauerteiges als ASG. Wenn Du 400 gr Sauerteig brauchst nimmst du 20 - 40 gr. ASG gibst 200 gr. Mehl und 200 gr. Wasser dazu. Dann hast Du nach 16 Std. 420 - 440 gr. Sauerteig, wovon Du 20 - 40 gr. wieder abnimmst. Die TA ist auch 200. Die TA (Teigausbeute) gibt das Verhältnis Mehl zu Wasser an. z. B. TA 170 = 100 Teile Mehl und 70 Teile Wasser. Grüße aus OWL ketex ® Gerd Gut Ding will Weile haben----Gutes Brot braucht seine Zeit |
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Mitglied seit 19.04.2004
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Hallo Gerd-ketex,
Deiner Erklärung kann ich schon folgen. Nur ist mir immer noch nicht klar, ob ich z.B.von den 50 gr.ASG auch z.B.800 o.1000 gr.Sauerteig produzieren kann? Ich habe nämlich einen kleinen Holzbackofen.Manchmal ergibt es sich, dass wir uns ganz schnell entschließen, am nächsten Tag zu backen. 50 gr.ASG habe ich immer im Kühlschrank.Für meine 5 - 6 Laibe Brot brauch ich aber etwas mehr Sauerteig. Bisher hab ich immer noch Sauerteigpulver in den Teig gegeben. Kannst Du mir einen anderen Vorschlag machen? LG morgenmuffel |
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Mitglied seit 12.05.2008
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Hallo morgenmuffel.
ich würde mein ASG auf 250 oder 500 gr. erhöhen. Du nimmst jetzt deine 50 gr. ASG und gibst 250 gr. Mehl und 250 gr. Wasser dazu und morgen hast Du 550 gr. Sauerteig oder ASG. ASG ist ja nichts anderes als Sauerteig. Von diesem ASG kannst Du locker Sauerteig von 5 kg produzieren. Grüße aus OWL ketex ® Gerd Gut Ding will Weile haben----Gutes Brot braucht seine Zeit |
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo,
..die Menge des ASG richtet sich auch nach der ST-Temperatur, je wärmer umso weniger ASG nimmt man: 20% bei 20-23°C 10% bei 24-26°C 5% bei 26-27°C 2% bei 27-28°C Bei der ST-Führung ist von Bedeutung: Menge des ASG Teigtemperatur Teigfestigekeit Abstehzeit Je höher die ASG-Menge, umso mehr Mikroorganismen(MO) stehen zur Vermehrung zur Verfügung, dadurch kann die gewünschte Versäuerung schneller erreicht werden. Je wämer es ist um so aktiver sind die einzelnen MO´s und umso schneller ist der ST fertig. Je fester der ST umso geringer ist die Aktivität der Mo´s, in weichen Teigen vermehren sie sich rasch und somit ergibt sich eine kürzere Abstehzeit. Wie Ketex schon geschrieben hat, kann man auch aus einer kleinen Menge ASG in kurzer Zeit eine große Menge ST herstellen. Liebe Grüsse Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !
Für meine täglichen 6 Brote a´1500g benutze ich auch nur 50g Anstellgut und bisher hat alles auch gut geklappt . liebe Grüße Greta |
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 Mitglied seit 28.02.2008
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Hallo!
Kann es sein, dass ich dann auch was oder überhaupt was falschmache? Egal wieviel fertigen Sauerteig ich brauche, hab' ich bisher immer meine 50g ASG genommen und dementsprechend Mehl und Wasser begefügt und meine 50g später wieder abgenommen. Hat eigentlich bisher immer geklappt. LG maja |
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 Mitglied seit 15.01.2005
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Hallo,
ich machs genauso. Ich schaue auch nicht auf die Temperatur, ist meistens Zimmertemperatur und schwankt im Sommer und im Winter; TA habe ich eigentlich immer 200 und stehen lasse tue ich ihn mind. 12 Std, meistens 14 bis 16 Std. Bei mir klappt auch immer. Man kann auch aus allem eine Wissenschaft machen 
Salut Inge 
 des Alfredo Fan-Club
Die Neunte Muse heißt Pampel |
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Mitglied seit 10.11.2003
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@ Maja,
es kommt darauf an welche Menge an ST du herstellst, nimmst du eine zu hohe Menge ASG und lässt dies auch noch relativ lange und warm stehen, dann ist dein ST überreif/überaltert. Das führt dazu, dass deine Brotteig dann sehr schlecht oder nur ganz wenig aufgeht, auch kann das Brot kann sehr säuerlich sein. Wenn deine 50 g so 10-20% ASG sind und bei Raumtemperatur steht, ist alles im grünen Bereich. Liebe Grüsse Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 06.09.2004
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Hallo,
ich gehör´ zwar nicht zu den Profis (eher im Gegenteil  ), aber kann auch schon auf einige Wochen ST-Erfahrung zurückblicken. Ich hab immer rund 100gr AstG im Kühli und das verbrauche ich auch jedes mal komplett um einen neuen Sauerteig herzustellen. Egal welche Menge Sauerteig ich für´s Rezept benötige. Heute abend z.B. benötige 800gr ST. Habe gestern Abend also je 400gr. Mehl und Wasser unter´s AstG gerührt und nehme davon vor dem Backen wieder 100gr. weg. Über exakte Temperaturen habe ich mir bisher keine Gedanken gemacht und darüber, dass mein ST meist ca. 24h Std. "warten" muß bis er verbacken wird auch nicht... Die Ergebnisse waren bisher -von wenigen Ausnahmen abgesehen, die ich aber nicht auf die Qualität meines ST zurück führe- immer sehr zufriedenstellend.
Ich sehe es wie Inge und denke, je mehr Gedanken man sich über die "wissenschaftlichen Details" macht, desto mehr kann schief gehen. Gutes Gelingen und einen schönen Tag noch wünscht Uschi |
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Mitglied seit 12.05.2008
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Hallo Uschi
"Ich sehe es wie Inge und denke, je mehr Gedanken man sich über die "wissenschaftlichen Details" macht, desto mehr kann schief gehen" wissensafliche Details gibt es eigentlich bei Sauerteig nicht, nur Geschmacksnuancen. Wenn man als ASG 100 gr. nimmt und damit 500 gr. Sauerteig machen möchte, dann ist eben nach einer kürzeren Zeit als die 16 Std. Abstehzeit, das Futter für die Mo´s aufgebraucht und sie fangen an zu hungern und der Sauerteig wird eben sauerer. Ist halt nicht jedermans Geschmack. Temperatur, Zeit Versäuerungsgrad usw. sind alles Stellschrauben um sein Brot zu finden. Da ist nichts "Wissenschaftliches" dran. Machbar ist fast Alles, der Sauerteig nimmt es einem nicht unbedingt übel. Grüße aus OWL ketex ® Gerd Gut Ding will Weile haben----Gutes Brot braucht seine Zeit |
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo Uschi,
für einen Hobbybäcker ist es vielleicht nicht ganz so wichtig und interessant, was wann, wie und warum so während der Zubereitung eines ST oder Brotteiges passiert, für ihn zählt in erster Linie, dass an Ende ein essbares Brot entsteht. Aber wenn das Brot z. B. nicht aufgehen will, zu sauer ist oder extreme Risse hat, dann kommt die Frage nach dem warum.....was hab ich falsch gemacht...daher finde ich etwas Fachtheorie sehr hilfreich, ebenso beim ausprobieren und experimentieren von Rezepten. ...es sind keine "wissenschaftlichen Details", sondern einfacher Lehrstoff für Bäckerazubis. 
Liebe Grüsse Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 06.09.2004
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@Gerd und Marla,
o.k., ich nehm die "wissenschaftlichen Details" zurück .
Wollte damit eigentlich nur sagen, dass ich als Back-Azubi froh und glücklich bin, mit meinem selbstgezüchteten ST (und der eifrigen Unterstützung der CKler) überhaupt ein schmackhaftes, ansehnliches Brot hinzukriegen. Genau wie Marla sagt. Aber, dass mich die Theorie z.Zt. eher noch verwirrt. Ich hab halt manchmal den Eindruck -wenn ich mich hier quer durch´s Forum lese-, dass ich besser erst mal einen x-wöchigen Theorie-Lehrgang absolvieren würde, bevor ich mich ans Brot Backen mache. Und da ich sehr ungeduldig bin, ist das gar nicht meins... Aber es hilft wohl nichts und ich muß mir wohl einfach mal die Zeit nehmen um alle Gesichtspunkte (TA, Temperaturen, %uale Menge des Anstellguts usw.) für mich verständlich aufzuschreiben und zu verinnerlichen. Dann fällt mir die Fehlersuche -denn an schief gegangenen Versuchen mangelt´s bei mir nicht- wohl auch leichter und ich muß Euch nicht immer die Ohren voll heulen... 
Liebe Grüße Uschi |
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 Mitglied seit 25.09.2005
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Stimmt, zuviel AST tut dem ST nicht gut
Ich habe mich monatelang über meine seeeehr sauren Brote gewundert und mit weniger ST und Weizen-ST herumexperimentiert, bis ich - aufgrund eines Postings von Marla hier irgendwo  - daraufgekommen bin, dass die Ursache 1. viel zu viel AST und 2. eine zu lange Gärzeit war !
Seitdem ich das korrigiert habe, schmecken meine Brote überhaupt nicht mehr sauer, sondern einfach nur noch guuuuuuuut 
Liebe Grüße - Allegro Guter Wein ist Musik in Flaschen |
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo Uschi,
 ....dann fällt mir die Fehlersuche -denn an schief gegangenen Versuchen mangelt´s bei mir nicht- wohl auch leichter  - ganz sicher kannst du mit etwas Fachtheorie dann einige Fehlerquellen selbst ausschließen.
....übrigens die Folgen eines überreifen/überalterten ST sind neben zu viel Säure im ST und einem sauren Brotgeschmack auch noch eine geringe Gärtolernz des Brotteiges, ein kleines Brotvolumen und eine recht dichte Porung der Brotkrume. Liebe Grüsse Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 25.09.2005
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Stimmt Marla - DAS hatte ich auch alles
Liebe Grüße - Allegro Guter Wein ist Musik in Flaschen |
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Mitglied seit 10.11.2003
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...also ist etwas Theorie ab und an doch ganz hilfreich, denn wenn man weiß wo der Fehler lag, kann man ihn auch abstellen
Liebe Grüsse Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 15.01.2005
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Hallo,
na ja, ich habe nie soviel ASG, dass mein ST deswegen übersäuert werden könnte. Meistens sind es allerhöchstens 50 g (ca 2 - 3 El in einem 400 ml Schraubglas), die Gare findet bei mir bei Zimmertemperatur in der Küche statt und dauert längstens 14 - 16 Std Wahrscheinlich passen diese Parameter ganz genau zusammen und es funzt darum so gut. Salut Inge
des Alfredo Fan-Club
Die Neunte Muse heißt Pampel |
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Mitglied seit 12.01.2008
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Hallo,
seitdem ich den Sauerteigrechner kenne, richte ich mich (am Wochenende) immer danach - nicht wirklich akribisch und grammgenau, aber das scheint auch nicht notwendig zu sein. Funktioniert gut, die Brote gehen gut auf und sind keineswegs sauer. Wieviel Stellschrauben es beim Sauerteig gibt, habe ich aber auch nicht geahnt... Viele Grüße Dodo |
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Mitglied seit 10.11.2003
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@ Inge
wie ich oben schon geschrieben hatte ...ASG ca. 10-20% und Raumtemperatur ist ok, wenn du mit deinem Brot so zufrieden bist. Liebe Grüsse Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 12.05.2008
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Hallo,
versucht doch mal einfach nur mit dem Versäuerungsgrad zu spielen. Ist ja bei Holzi´s Rechner kein Problem. Auch der Unterschied zwischen Ein- und Dreistufenführung bringt schon einen Geschmacksunterschied. Ich finde es jedesmal spannend, wie sich der Geschmack verändern kann. Mein Experimentier-Brot ist ein Roggenmisch 70/30. Grüße aus OWL ketex ® Gerd Gut Ding will Weile haben----Gutes Brot braucht seine Zeit |
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Mitglied seit 12.01.2008
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Na ja, ich habe dann immer etwas Angst, dass es nachher geschmacklich nach hinten losgeht oder die andere Variante, dass ich keinen Unterschied feststelle
 . Ich war neulich ja schon ganz begeistert, dass ein Weißbrot mit Weizensauerteig tatsächlich ganz anders geschmeckt hat als eines mit Roggensauerteig - beides sehr lecker, aber doch deutlich anders . Und ich habe mal von Allegro Brot geschenkt bekommen, das war tatsächlich deutlich saurer als meins (wir wissen ja jetzt auch, warum ), aber geschmeckt hat es mir trotzdem sehr gut, eben nur auch wieder anders. Wahrscheinlich sollte man wirklich mal Testreihen starten, nur kann ich leider gar nicht so viel backen, wie ich gerne möchte  . Spannend ist das allemal...
Viele Grüße Dodo |
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Mitglied seit 10.11.2003
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@ Dodo
....akribisch und grammgenau muss das auch nicht sein...und wie Ketex schon geschrieben hat, erhält man durch die verschiedenen Versäuerungsgrad einen ganz anderen Geschmack. Das hast du ja beim Weizen ST auch schon festgestellt, der ist milder, weil er überwiegend nur Milchsäurebakterien enthält und nur wenig Essigsäurebakterien. Beim Roggensauerteig kann man das Verhältnis zwischen Milch- und Essigsäurebakterien durch die Temperatur beeinflussen. In einem weichen und warmen ST (ca. 32°) bilden sich überwiegend Milchsäurebakterien, in einem festen und kühlen (ca. 26°) bilden sich überwiegend Essigsäuren (Hefen bei optimal bei 24-26°). Das Verhältnis von Milch- u. Essigsäuren bestimmt den Brotgeschmack. Milchsäuren ergeben einen milde säuerlichen Geschmack und ein feines Aroma. Essigsären einen stark säurerlichen Geschmack und ein kräfiges Aroma. Nontox hatte in einem anderen Beitrag mal folendes geschreiben zum Thema Sauerteig: Es gibt mindestens vier verschiedene Parameter: Die TA (regelt die Hefigkeit und die Milde) Die Temperatur (beeinflusst die Hefigkeit, Milde und die Zeit) Die Zeit (ist eine Gestaltungsfrage - frisch und Mild oder älter und sauer) Die Menge des Anstellgutes im Verhältnis zum frischen Mehl (bestimmt die Zeit, in der die MOs Futtern können) Ich habe für diese Parameter keine Formel, wäre auch schwierig... Ich weiß nur, dass der Sauerteig im Rahmen seiner Reifung eine langsame Anfangsphase hat, eine schnellere Mittelphase, einen Höhepunkt, an dem die Zahl der Mikroorganismen den Höhepunkt erreicht hat und gerade eben noch Futter für alle da ist und eine relativ schnelle Endphase, in der das Futter zu knapp ist und das Volumen des Sauerteiges langsam in sich zusammenfällt. Ich selber finde den Sauerteig dann perfekt, wenn er seinen Höhepunkt gerade so überschritten hat, dann sind die Bakkis hungrig, aber noch nicht schläfrig und die Säuren, die auch nach dem Höhepunkt weiterhin produziert werden, sind noch nicht zu dominant. Der Reifezeitpunkt ist genau so Geschmackssache wie Gefühlssache, erprobte Rezepte nehmen einem die kniffelige Entscheidung ab. Erfahrungswerte erleichtern die Rezeptfindung. Probiere es aus und sammle Erfahrung! Mehr kann ich nicht sagen. Liebe Grüsse Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 12.01.2008
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Hallo Marla,
den tollen Beitrag habe ich mir gerade abgespeichert, danke hierfür ! Ob ich in meiner Hobbybäckerkarriere allerdings jemals so weit komme, dass ich die Stellschrauben so bewußt einsetzen kann, wage ich ja zu bezweifeln...Ich bewundere wirklich jeden, der da so viel Erfahrung hat.
Lieben Gruß Dodo |
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Mitglied seit 06.09.2004
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Guten Morgen zusammen,
mich hat das Thema nicht losgelassen und @Marla, ich bin nochmal an Deinem Beitrag von gestern bzgl. der Menge des AstG und der Temperatur hängen geblieben. Natürlich hab ich schon wieder eine Frage dazu: Ich habe ja immer so ca. 100gr. AstG im Kühlschrank welches ich bisher immer komplett, unabhängig von der benötigten ST-Menge, verbraucht habe. Jetzt würd ich die neu erlernte Theorie ( ) aber gern in die Praxis umsetzen und zukünftig nur soviel AstG verbrauchen wie ich auch tatsächlich für meine ST benötige. Wenn ich jetzt für meinen ST aber nur sagen wir mal 40gr benötige, was mache ich denn dann mit dem Rest? Entsorg ich das -was mir schwer fiele- und nehme von dem neu hergestellten ST etwas als neues AstG ab? Oder fülle ich den Rest des "alten" AstG mit einer kleinen Menge des neuen ST einfach wieder auf?
Ich hoffe die Frage ist verständlich und nicht allzu "doof"  .
Danke und liebe Grüße Uschi |
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Mitglied seit 12.05.2008
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Hallo Uschi,
ich bin zwar nicht Marla, aber Marla wird sich sicherlich auch noch äußern. Ich habe am Anfang auch immer den Teil, den ich am Anfang vom ASG abgenommen habe, vom fertigen Sauerteig wieder zum ASG zurückgegeben. Heute mache ich es so, das ich vom ASG die benötigte Menge (bei der 3 Stufenführung sind das meist nur ca. 10 - 30 gr.) abnehme und den fertigen Sauerteig verbacke ich komplett. Einmal die Woche füttere ich dann mein ASG mit 40 gr. Mehl und 40 gr. Wasser. So habe ich immer ein reines ASG. Nontox macht das genauso. Ich habe ein Roggensauerteig 1150, einen Weizensauerteig 550, und einen Roggenvollkornsauerteig. Grüße aus OWL ketex ® Gerd Gut Ding will Weile haben----Gutes Brot braucht seine Zeit |
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Mitglied seit 06.09.2004
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Hallo Gerd,
das hört sich gut und selbst für mich praktikabel an . Dabei ist es ja dann auch egal, ob ein- oder dreistufige Führung, oder?! Die dreistufige ist für mich wg. Berufstätigkeit nämlich nicht so gut realisierbar...
Danke und Grüße Uschi |
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo Uschi,
...ich würde erst mal nicht sooo viel ASG abnehmen, ca. 50 g reichen auch. Ich habe nur eine kleine Menge ASG im Kühli und wenn mal was übrig bleibt, dann trockne ich es, verbacke es...kommt dann mal etwas ST unter den Brötchenteig oder ab und an wir auch mal was entsorgt, meine neues ASG entnehme ich in der Regel dem frischen ST...oder mach es auch mal so wie Gerd. Es gibt also mehrer Möglichkeiten. Ich habe einen Roggen ST, der ab und an auch mir VK geführt wird und einen reinen Weizen ST... und für alle Fälle jeweils noch eine Trockensicherung. Liebe Grüsse Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 12.01.2008
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Hallo Gerd,
wie machst Du das mit dem füttern? Stellst Du den Teig sofort hinterher wieder kalt oder läßt Du ihn eine bestimmte Zeit bei einer Temperatur X gehen? Viele Grrüße Dodo |
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Mitglied seit 12.05.2008
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Hallo Dodo,
wenn ich ihn gefüttert habe, lasse ich ihn für 3 - 4 Std. bei Zimmertemperatur stehen und danach wandert er wieder in den Kühli. Grüße aus OWL ketex ® Gerd Gut Ding will Weile haben----Gutes Brot braucht seine Zeit |
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Mitglied seit 12.05.2008
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Hallo Dodo,
wenn ich ihn gefüttert habe, lasse ich ihn für 3 - 4 Std. bei Zimmertemperatur stehen und danach wandert er wieder in den Kühli. Grüße aus OWL ketex ® Gerd Gut Ding will Weile haben----Gutes Brot braucht seine Zeit |
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Mitglied seit 12.01.2008
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Hallo Ketex,
danke, das ist gut zu wissen, auf die Art und Weise kann man ihn ja zum Beispiel auch gut mal auffrischen, bevor man in den Urlaub fährt. Viele Grüße Dodo |
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Mitglied seit 12.05.2008
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Ja Dodo,
mache ich jedesmal so. habe ihn schon so 3 Wochen alleine gelassen ohne dass er rumgezickt hat.
Grüße aus OWL ketex ® Gerd Gut Ding will Weile haben----Gutes Brot braucht seine Zeit |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo ihr,
ich backe ja jetzt auch schon seit 3 Jahren mein ST-Brot und stelle jetzt fest, dass ich das mit dem ST-Anstellgut immer sehr locker gesehen hab
Ich hab immer mehr übrig, als die obligatorischen 2 EL und dann geb ich diesen Rest zu dem im Kühlschrank befindlichen Rest vom letzten Mal.... und so wächst und wächst meine Anstellmenge jedes Mal ein bisschen. Wenn der Topf zu voll ist, nehm ich einen Teil raus und lass ihn bei Zimmertemperatur "zu sich kommen" und back dann wie mit normalem ST (ist ja im Prinzip nix anderes) und ohne Hefe... auch mal mit meinem Anstellgut leckere Brötchen.
Dieser Sauerteig-Ansatz hat jetzt bestimmt auch noch Restmengen von meinem vor 3 Jahren frisch angesetzten, da ich ja immer auffülle, ab und an was wegnehme, aber nie alles aufbrauche und halt nur die "neuen" 2 EL bunkere. Festzustellen ist aber, dass mein ST sehr belastbar ist... den kann man Wochen ohne Fütterung im Kühlschrank stehen lassen, ohne dass ihm etwas zustößt. Ich habe noch gestern beim Kühlschrank-Aufräumen ein Gläschen gefunden, dass ich aus Experimentierlust ( um eben mal rauszufinden, wie lange er futterlos durchhält) mal mit 2 EL ST-Ansatz befüllt hatte und dann leider vergessen hatte. Ich habe keine Ahnung, wie lange es dort gestanden hat, aber es sind eher Monate als Wochen...
und der ST ist noch völlig in Ordnung, hat ne dicke Fuselschicht entwickelt, riecht aber noch völlig normal. 
Und meine Brote, obwohl immer mit mehr als 2 EL Ansatz im ST... sind auch noch nie zuuuuuu sauer geworden.... 
Woran liegt denn das nun schon wieder???? Ist mein ST vielleicht weniger sauer, als eurer....
Ist schon ne Sache mit dem ST... er bringt einen immer wieder zum Nachdenken und Grübeln.... 
Liebe Grüße ....... KOELKAST Wer gelernt hat, störende Dinge zu ignorieren, hat den ersten Schritt zum inneren Frieden vollzogen. (Robert J. Sayers) |
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo Koelkast,
es liegt ja nicht nur an der Menge des ASG , wie oben schon zu lesen war gibt es mindestens 4 Parameter Die TA (regelt die Hefigkeit und die Milde) Die Temperatur (beeinflusst die Hefigkeit, Milde und die Zeit) Die Zeit (ist eine Gestaltungsfrage - frisch und Mild oder älter und sauer) Die Menge des Anstellgutes im Verhältnis zum frischen Mehl (bestimmt die Zeit, in der die MOs Futtern können) ....wenn deine Menge an ASG zwischen 10-20 % lag, die Temperatur und Zeit entsprechend war...dann ist auch der ST nicht zu sauer. Liebe Grüsse Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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