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Albertos pane pugliese (Brot aus Apulien)
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  Mitglied seit 11.02.2004 
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dieses Brot hat uns wirklich gut geschmeckt und deswegen hat es auch eine sehr kurze Lebensdauer gehabt. Das Rezept ist traditionell und ziemlich alt. Ich habe mich bei der Mengenangabe jedoch an einem italienischen Rezept in einem Backforum gehalten. Zutaten für die Biga (Vorteig) 85 g Mehl 405 60 g Wasser 2-3 g Hefe Zutaten gründlich mischen und mindest 30 Stunden gut verschlossen gären lassen. Die Konsistenz ist dann sehr weich und klebrig. 
500 g Mehl 405 300 g Wasser 10 g Salz 5-7 g Hefe Wasser mit aufgelöster Hefe in die Schüssel des Vorteiges geben. Mehl nach und nach dazugeben und dabei ständig rühren. Jeweils etwas mit dem Mehl warten, damit sich dann die Klümpchen auflösen und erst dann weiter das Mehl dazugeben. Teig sorgfältig kneten und fast am Ende Salz dazugeben. Schüssel mit eine Tuch zudecken und alles noch ruhen lassen, bis das doppelte Volumen erreicht ist. Je nach Zimmertemperatur 2 bis 3 Stunden. Nun der Teig ganz vorsichtig auf eine bemehlte Fläche geben. Mit der flache, bemehlte Hand den Teig leicht und vorsichtig streichen und dabei ihn mit Kreisbewegungen bis zu einer Höhe von circa 6-7 cm andrücken. Auch die Ränder so streichen bis alles eine runde, glatte Form erreicht hat. Backofen auf 230° vorheizen, ein Backblech bemehlen, das Brot vorsichtig in die Mitte legen, noch mal mit der flache Hand in Form bringen und in den Backofen für circa 10 Minuten schieben. Danach Hitze auf 160-170° reduzieren und für weiter 40 Minuten backen. Die Kruste ist hell und fest, die Krume weich und mittelporös. 
Leider ist mein Brot zu stark in die Höhe gegangen, das Brot sollte nach dem Backen gleischmäßig 7-8 cm hoch sein und in etwas bleiben. Das nächste mal werde ich den Teig noch mehr andrücken. 
Gutes Gelingen Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Verfolge nicht das, wovon du kein Wissen hast (Koranvers) |
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 Mitglied seit 30.09.2002
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Vielen Dank Alberto für dieses Rezept. Ich liebe ital. Brote.
LG Barbara Kochen ist wie Blues – ohne feeling geht da nix. Steffen Sonnenwald (*1962) |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Ich auch Barbara
Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Verfolge nicht das, wovon du kein Wissen hast (Koranvers) |
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Mitglied seit 10.02.2004
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Hallo Alberto,
in letzter Zeit lese ich sehr viele italiensiche Brotrezepte (leider geht es nur mit italienischem Wörterbuch) möchte ich Dich fragen, ob Du vielleicht bestimmte Rezepte hier im CK ins Deutsche übersetzen würdest? Fühl Dich aber nicht bedrängt, es ist nur eine Frage 
LG jucajo 
Ein Freund ist einer, vor dem ich laut denken darf. (Emerson) |
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Mitglied seit 09.05.2007
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Hallo Alberto,
tolles Brot hast du da wieder reingestellt. Allerdings auch wieder lange Wartezeiten....naja. Ich wollt fragen, ob das Brot etwas säuerlich schmeckt, weil doch die/der Biga so lange steht und schon gärt. Könnt mir vorstellen, das des irgendwie rausschmeckt?! Liebe Grüße staubie |
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 Mitglied seit 13.01.2007
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Ach Alberto, auch dieses Brot will von mir nachgebacken werden. Wann soll ich das alles essen?
Danke dir, das Rezept klingt super! LG Risei Lieber heimlich lustig als unheimlich lächerlich |
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Mitglied seit 15.01.2005
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Hallo Alberto,
ein sehr schönes Brot hast du eingestellt. Mir ist aber das Mehl zu hell, erinnert mich zu sehr an Kuchen. Könnte man stattdessen auch zumindest 550er Weizenmehl dafür nehmen? Salut Inge 
 des Alfredo Fan-Club
Die Neunte Muse heißt Pampel |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Jucajo,
1 oder 2 mal würde ich es versuchen, wenn die Beschreibung nicht zu lange ist. Schicke mir diesbezüglich eine KM mit dem Rezept. Allerdings ist die Voraussetzung, dass du das Rezept dann hier nach dein Backen veröffentlichst
Staubie, eigentlich nicht: Es ist mir eine besondere Säure nicht aufgefallen. Wenn es so gewesen wäre, dann wäre es mir direkt aufgefallen, weil ich Sauer nicht besonders mag. Aber um ganz ehrlich zu sein, es kann auch sein, dass die Gärzeit doch zu lange ist und mir deswegen das Brot ziemlich hoch gegangen ist. Das nächste mal, werde ich es mit "nur" 24 oder weniger Stunden probieren. Danke Risei, du könntest das Brot einfrieren ?
Inge, doch ich denke schon. Das Brot kenne ich zwar mit "Farina 00" Mehl 405, aber nichts spricht gegen 550, weil ich schon gesehen habe, dass manche Rezepte Manitoba-Mehl angeben, was fast vergleichbar mit dem Typ 550 wäre. Viele Brote im italienischen Süden werden sehr hell gebacken, teilweise sogar total ohne Salz. Durch die etwas niedrigere Temperatur und längere Backzeit bleib die Kruste hell und wird härter als das "Casareccio". Ich kann mich gut daran erinnern, wie mein Opa diese "Pagnotta" (gespr. paniotta, weibl.) so nennt man in Italien ein großes Leib Brot, hochkant zwischen Brust und Hand einklemmte, es mit einem großen Klappmesser in dicken unregelmäßigen Scheiben schnitt und unter uns am großen Tisch verteilte. Ich aß es gierig, beträufelt mit sehr groben, dickflüssigen Olivenöl, mit einer Scheibe fast zu frischen Schafskäse, Artischockenherzen und Oliven. Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Verfolge nicht das, wovon du kein Wissen hast (Koranvers) |
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Mitglied seit 15.01.2005
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Hi Alberto,
danke, deine Kindheitserinnerungen sind sehr anschaulich beschrieben und gefallen mir sehr gut.
Salut Inge
des Alfredo Fan-Club
Die Neunte Muse heißt Pampel |
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Mitglied seit 13.01.2007
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Kein Platz mehr zum einfrieren....ich werds auf jeden Fall bald ausprobieren!
LG Risei Lieber heimlich lustig als unheimlich lächerlich |
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 Mitglied seit 28.03.2004
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Alberto, kann man das vielleicht auch auf einen Backstein legen?
Grüße Rosinenkind Wo eine Tür zufällt, geht die Nächste auf ~ Eine Frau ohne Bauch ist wie ein Himmel ohne Sterne |
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Mitglied seit 15.01.2005
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Hi Rosinenkind,
willst du etwa das Brot auf dem heißen Backstein flach drücken? 
Autsch 
Salut Inge
des Alfredo Fan-Club
Die Neunte Muse heißt Pampel |
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Mitglied seit 28.03.2004
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Ich will das Brot drücken, nicht den Stein menno. Außerdem habe ich Ofenhandschuhe
Grüße Rosinenkind Wo eine Tür zufällt, geht die Nächste auf ~ Eine Frau ohne Bauch ist wie ein Himmel ohne Sterne |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Rosinenkind,
..ein Backblech bemehlen, das Brot vorsichtig in die Mitte legen, noch mal mit der flache Hand in Form bringen.... Aber ein Backstein wird erstmal auf 230° mit vorgeheizt, dann wird es sehr schwierig das Brot noch in Form zu bringen. Oder du hast einen Spaten direkt da um die angepappten Fleischstücke deiner Hand vom Stein abzuschaben 
Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Verfolge nicht das, wovon du kein Wissen hast (Koranvers) |
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Mitglied seit 28.03.2004
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Ich schrieb doch, ich habe Ofenhandschuhe. Außerdem kann ich es auf dem Schieber in Form bringen und dann rauf gleiten lassen, für sowas ist das Ding nämlich da....
Grüße Rosinenkind Wo eine Tür zufällt, geht die Nächste auf ~ Eine Frau ohne Bauch ist wie ein Himmel ohne Sterne |
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Mitglied seit 28.03.2004
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Ich probiere das sowieso aus. Da könnt ihr sagen was ihr wollt.
Grüße Rosinenkind Wo eine Tür zufällt, geht die Nächste auf ~ Eine Frau ohne Bauch ist wie ein Himmel ohne Sterne |
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 Mitglied seit 22.08.2005
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*gröl*
Ich lach mich weg, Catrin - und ich probiere mit aus 
L.G., Sabine |
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Mitglied seit 28.03.2004
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*Dumdidum*
Grüße Rosinenkind Wo eine Tür zufällt, geht die Nächste auf ~ Eine Frau ohne Bauch ist wie ein Himmel ohne Sterne |
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Mitglied seit 14.04.2008
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ciao Alberto, ich bitte Dich mir den Unterschied zwischen Deinem pane casareccio und dem pane pugliese zu sagen.Dein erstes 'Rezept habe ich jetzt zwei Mal gebacken mit großem Erfolg, ein drittes Brot gärt gerade . Hätte ich einen Vorteil von Deinem neuen Rezept, wie unterscheidet es sich von dem ersten.? Ich danke Dir für Deine Antwort.
Vieles Grüße Rena |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Ciao Rena,
verschiedene Merkmale sind vorhanden. Erstmal die Backart ohne Dampf durch geschlossenen Topf. Beim "Casareccio" ist die Konsistenz nach dem Erkalten elastischer und beim "Pugliese" etwas bröckelig. Die Kruste ist beim "Pugliese" viel fester und die Krume ist im vergleich zum "Casareccio" feinporiger. Eigentlich so wie die untere Hälfte des Brotes auf meinem Bild. Die großen Poren waren nicht beabsichtigt und eigentlich sollten sie auch garnicht da sein Der Geschmack ist beim "Pugliese" etwas kräftiger.
Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Verfolge nicht das, wovon du kein Wissen hast (Koranvers) |
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Mitglied seit 10.02.2004
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Hallo Alberto,
heute habe ich Dein Pane Pugliese gebacken, es ist schon erstaunlich, daß hier kein großartiges Kneten oder Falten notwendig ist. Ich habe es sofort nach dem Formen in den vorgeheizten Backofen geschoben und man konnte zusehen wie es aufging. An der Form muß ich noch etwas arbeiten
Ich hebe mir seit einiger Zeit immer einen Vorteig im Kühlschrank auf, so kann ich dann gleich los legen, wenn mir danach zumute ist. Hier gibt es Fotos dazu LG jucajo
Ein Freund ist einer, vor dem ich laut denken darf. (Emerson) |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Jucajo,
erstmal wirklich schön, dass du es nachgebacken hast
Am Wochenende werde ich es nochmal versuchen, allerdings werde ich die "biga" so um die 20 Stdn gären lassen und etwas mehr Wasser dazugeben, damit dann der Teig auf dem Blech auch etwas in die Breite geht. Dieses Brot sollte einem dicken (7-8 cm) Fladenbrot ähneln. Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Verfolge nicht das, wovon du kein Wissen hast (Koranvers) |
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Mitglied seit 10.02.2004
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Hallo Alberto,
eigentlich könnte man doch diesen Teig einfach in Vierecke abstechen und daraus Brötchen backen. Ich werde das mal versuchen und berichten. LG jucajo
Ein Freund ist einer, vor dem ich laut denken darf. (Emerson) |
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Mitglied seit 30.09.2002
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@ Alberto
Ich wollte heute auch die Biga machen. Bin auf Deinen Bericht ziemlich neugierig, wie Dein Brot dann aussieht. Wünsche Dir gutes gelingen. LG Barbara Kochen ist wie Blues – ohne feeling geht da nix. Steffen Sonnenwald (*1962) |
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Mitglied seit 10.02.2004
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Hallo Alberto,
heute habe ich umgesetzt, was ich gestern angekündigt habe. Pane Pugliese anders zubereitet LG jucajo
Ein Freund ist einer, vor dem ich laut denken darf. (Emerson) |
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 Mitglied seit 29.10.2001
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Hallo Alberto,
Auch dieses Brot habe ich nach Deinen Anweisungen gemacht und es ist gelungen..Hab eine etwas dichtere Krume, was mir eigentlich ganz recht ist...es schmeckt.. 
Liebe Grüße Uschi 
Man sollte ruhig sagen, was man denkt. Nur sollte man es zuvor bedenken. |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Ciao,
Jucajo, die sehen schnuckelig aus, schön dass du es nochmals versucht hast. Ich haffe die Brötchen schmecken. Ich würde sie jetzt in die Soße tunken, damit der Teller blitzeblank wird
Uschi, schönes Brot. Die Krume ist so für dieses Brot absolut richtig. Kompliment ! Nun auch ich habe es heute nochmal gemacht. Ich wollte unbedingt die richtige Form hinbekommen und das ist mir auch gelungen....gut wie ich es feststellen kann
Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Verfolge nicht das, wovon du kein Wissen hast (Koranvers) |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Ciao
da ich auch noch zu viel Teig gemacht hatte, wurden zusätzlich 2 Olivenbrote gemacht. 
Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Verfolge nicht das, wovon du kein Wissen hast (Koranvers) |
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Mitglied seit 09.10.2006
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@Jucajo:
"Ich hebe mir seit einiger Zeit immer einen Vorteig im Kühlschrank auf, so kann ich dann gleich los legen, wenn mir danach zumute ist." Hierzu habe ich Zusatzfragen, die mir vielleicht jemand beantworten kann: Wie lange hält sich denn die Biga (der Vorteig) im Kühlschrank? Kann ich vom Teig meiner letzten Aktion einfach einen Teig als Biga bis zum nächsten Backen im Kühlschrank liegen lassen oder ist die Spezialmischung für die Biga erforderlich? lg kladiku |
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Mitglied seit 08.07.2008
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hallo kladiku,
mache meinen vorteig = sauerteig folgendermaßen haltbar: vor dem backen einen teigteil abnehmen. mit mehl vermengen und zwischen den händen zu trockenen krümeln reiben. in einem karton aufbewahren und jeden tag wenden, bis sie ganz durchgetrochnet sind. nicht in plastik aufbewahren-hier schimmeln sie! so halten sie sich unbegrenzte zeit. neu backen: die trockenen krümel in eine schüssel geben und knapp mit lauwarmen wasser bedecken. dieser ansatz muß gehen bis er so aussieht wie auf dem 1. foto ganz oben. die benötigte zeit hierfür,wie von den vorgängern beschrieben, 20-30 std. gutes gelingen lg wolke |
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Mitglied seit 09.10.2006
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Hallo Wolke
danke für die schnelle Info, aber wenn die trockenen Krümmel bis zur weiterwendung 20-30 std (?) brauchen, kann ich dann nicht von vornherein die Biga neu ansetzen? Oder worin liegt der Vorteil, habe ich was falsch verstanden? Ich bin "neu im Backgeschäft", es interessiert mich, darum hinterfrage ich lieber einmal mehr. lg kladiku |
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Mitglied seit 09.10.2006
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...und noch eine Zusatzfrage: wie lange hält die Biga im Frischezustand im Kühlschrank?
lg kladiku |
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Mitglied seit 12.05.2008
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Hallo wolke,
irgend wie komme ich mit deinen Begrifflichkeiten nicht klar. Für mich ist Vorteig etwas anderes als Sauerteig. Kannst Du mich bitte aufklären? Grüße aus OWL ketex ® Gerd Gut Ding will Weile haben----Gutes Brot braucht seine Zeit |
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Mitglied seit 10.11.2003
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@ kladiku
so einen Vorteig oder alten Teig kannst du so ca. 8-10 Tage im Kühlschrank lagern, ich habe so einen alten Teig immer vorrätig. Liebe Grüsse Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 09.10.2006
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So ein leckeres Brot brauche ich "eigentlich" immer nur zum Wochenende einmal, so daß ich für 2x Backen 1x ansetzen müßte... Ich glaube, dafür setze ich lieber stets neu an.
Lieben Dank kladiku |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Ciao,
da ich auch im "Backgeschäft" nicht besonders versiert bin, erkläre ich es sehr einfacht und wahrscheinlich in der Kurzversion
Man muss erstmal die Italienische Arten in etwas unterscheiden. Es gibt die "biga" und die "pasta madre". Die Biga ist ein Vorteig mit etwas Hefe, sie wird in der Regel ziemlich weich/klebrig zubereitet. Nach so 24-28-Stunden wird sie vollkommen mit dem Restlichen Teig vermischt. Die "pasta madre" (die Mutter des Teiges) wird ohne Hefe nur mit Mehl und Wasser zubereitet. Die Konsistenz ist fester, man kann sie Formen, ist jedoch weich. Nach eine gewissen Zeit, vergrößert die p.M. ihr Volumen und geht dann völlig auseinander. Ich nehme an, dass das in Deutschland als Sauerteig bezeichnet wird. Mit einer Auffrischung alle 5-6 Tagen kann man die "pasta madre" kühl lange aufbewahren. Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Verfolge nicht das, wovon du kein Wissen hast (Koranvers) |
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Mitglied seit 10.11.2003
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..so ein alter Teig erspart die lange Zubereitung eines Vorteiges und gibt dem Gebäck jede Menge Geschmack.
Mehr Infos zum alten Teig findest zu auch hier Liebe Grüsse Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 10.02.2004
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Hallo Marla,
und diese "alte Teig-Methode" verwende ich jetzt schon länger. Da ich einmal in der Woche Baguette o.ä. mache, hält sich dieser Teig ohne Füttern oder sonstige Behandlung mindestens 1 Woche im Kühlschrank. Ich rühre bei Bedarf nur etwas von der im Rezept angegebenen Flüssigkeitsmenge darunter , dann läßt sich dieser Teig besser unter den Hauptteig rühren. Die zusätzliche Hefezugabe ist ganz minimal zwischen 5 und 10 Gramm. LG jucajo
Ein Freund ist einer, vor dem ich laut denken darf. (Emerson) |
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Mitglied seit 30.09.2002
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Hallo,
das ist mein Backergebnis von letzter Woche.  
Ich habe heute den Teig mit 1050 Weizenmehl angesetzt. Vom Ergebnis werde ich berichten. LG Barbara Kochen ist wie Blues – ohne feeling geht da nix. Steffen Sonnenwald (*1962) |
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Mitglied seit 12.05.2006
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Hallo,
So, ich habe heute auch das Brot nach Alberto gemacht. Den Vorteig haben ca 24 h gären lassen. Es ist wunderbar geworden! Schön knusprig und sehr gut im Geschmack. Man findet es in meinem Fotoalbum (das zweite Brot) Ich werde es wieder machen. Zudem ist es so herrlich einfach und unaufwändig... man muss es ja so gut wie gar nicht kneten und falten und das ganze Brimborium wo nachher die ganze Küche bemehlt ist
Kaffir |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Pugliese von Kaffirlimette
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Mitglied seit 17.07.2007
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Hallo zusammen!
Das Rezept soll nachgebacken werden, nur ich habe noch nie mit einem Vorteig gearbeitet. Habe nur bedenken, wenn der Teig gärt und gut verschlossen ist. Also in der amerikanischen PLastikschüssel geht es bestimmt nicht, oder? Die springt doch gleich auf. Wie muß ich mir das vorstellen? SG Tulpentom |
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Mitglied seit 09.10.2006
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Heute backe ich mit Vorteig - will aber nicht ein so großes Brot haben (f. 2 Personen!), sondern lieber 2 kleine. Habe vor, die Teigmenge aufzuteilen und daraus zwei Laibe zu formen. Frage daher: gleiche Backzeit
 - oder doppelt so lang oder nur halbe Zeit  . Früher hatte ich mit dem Dreisatz immer so meine Schwierigkeiten 
Wenn Ihr rechtzeitig postet, leihe ich Euch mein Ohr - wenn nicht, dann nicht! Learning by doing... 
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Mitglied seit 09.10.2006
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Zusatzfrage: Wenn ich die Teigmasse für meinen 2. Brotlaib in den Kühlschrank stelle - ist ja eigentlich nichts anderes als Vorteig, bis wann kann ich ihn dann als Teigmasse in den Backofen packen - so viel Vorteig reicht voraussichtlich bis Weihnachten (2009
)...
lg kladiku |
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Mitglied seit 12.03.2006
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Hallo Kladiku,
für 2 kleine Brote veringert sich die Backzeit ca. um 1/4, also 10 Min. bei 230° anbacken und dann bei 160-170° 25-30 Min. fertig backen. LG Lara |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Tulpentom,
nehme eine große Schüssel, lege eine Klarsichtfolie, ein Küchentuch und ein Teller drauf. So klappt es hervorragend
Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Verfolge nicht das, wovon du kein Wissen hast (Koranvers) |
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Mitglied seit 07.08.2008
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Ein wirklich sehr leckeres Brot, das mir da empfohlen wurde
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Habe es jetzt schon 2x gebacken (das erste Ergebnis war durch zuviel Salz leider leicht verfälscht  ) und ein drittes Mal wird sicher folgen .
Perfekt für Anfänger wie mich! Liebe Grüße delacre |
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Mitglied seit 09.10.2006
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Hallo delacre,
es ist das einfachste von allen... , aber deswegen nicht weniger lecker!
lg Kladiku Nachkocher, Alles-Überflieger, Nixkapierer, Selbstbügler, Kaperer und Warmduscher, "2-Minuten-Mann" Anerkannte Titel, z.T. durch genehmigte Fehlpostings erworben |
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Mitglied seit 07.02.2009
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Lieber Alberto
Ich bin Backneuling und habe mich zu Beginn meiner Karriere an ein Apulische Olivenbrot gewagt, mit dem ich schon lange Zeit schwanger gehe. Leider muß ich berichten, daß es grenzenlos schiefgegangen ist, nicht einmal der Hund mag es. 
Erst einmal wußte ich nicht, was BIGA ist, dann hab ich dazu auch noch zuviel Wasser genommen (100% der Mehlmenge), und schlußendlich habe bemerkt, dass ich mit einer Trockengerm gearbeitet habe, die Feb.2006 abgelaufen ist. Also auf ein Neues. Ich habe gesehen, dass Dein Apulisches Brot meinem Olivenbrot sehr ähnlich ist bis auf folgenden Unterschied: Apul. Olivenbrot von Christa: Biga: (nur die Hälfte wird verwendet) 170 g Mehl 8 EL Wasser (war viel zu wenig) 1/2 TL Tr. Hefe (hätte gerne frische, wieviel dann davon?) Teig: 450 g Mehl 350 g Wasser 1 1/2 TL Tr. Hefe 140 g Oliven 2 TL Salz Dein Rezept, dass ja offenbar super ist, verwendet mehr Mehl (500 g) und weniger Wasser (300g). Was haltest Du davon? Ich will nicht noch einmal so ein Fiasko erleben.
Außerdem wird die Biga in meinem Rezept 14 Std. im Warmen gehen gelassen, Deine 30 Stunden. Wo? Kühlschrank, zugfreier Ort? Was mach ich mit dem Rest der Biga, wie lange hält sie im Kühlschrank? Wie kann man sie weiterverwenden? Ich weiß, es sind viele Fragen, aber vielleicht kannst Du mir weiterhelfen Liebe Grüße asu Wien Christa |
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Mitglied seit 12.01.2008
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Hallo Christa,
wenn Du die Biga warm gehen läßt, solltest Du ganz wenig Hefe nehmen - bei 170 g Mehl einen Krümel (0,5 % - 1 % der Mehlmenge, also ungefähr 1 g Hefe) - 1 halber Teelöffel Trockenhefe ist vermutlich mehr. Du kannst ruhig auch 170 ml Wasser nehmen, mußt dann aber die Gesamtwassermenge reduzieren. Ich würde mal vorsichtig ca. 260 ml Flüssigkeit zum Restmehl (450 g) geben. Salz so 12 g, Hefe bin ich unsicher (vielleicht kann ja ein Experte da noch mal etwas zu sagen), ich würde es mit 4 - 5 g Frischhefe ausprobieren. Alles natürlich ohne Gewähr - ich habs ja noch nicht ausprobiert ...
Viele Grüße Dodo |
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Mitglied seit 12.01.2008
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Ach so, und wenn Du Biga ganz lange stehen läßt, dann im Kühlsschrank...
Viele Grüße Dodo |
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Mitglied seit 07.02.2009
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Danke Dodo, muß morgen erst Hefe kaufen gehen. Dann probier ichs nocheinmal
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Mitglied seit 11.02.2004
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Danke Dodo
Ich war gestern nur ganz kurz rein und hatte mir die Antwort für heute Morgen aufgehoben. Nur Ergänzend, ich selbst habe die Biga nicht im Kühlschrank gestellt, da im Rezept auch nichts davon stand. Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Verfolge nicht das, wovon du kein Wissen hast (Koranvers) |
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Mitglied seit 07.02.2009
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So, Hefe habe ich jetzt, jetzt kanns ans werken gehen.
Was ich nicht verstehe: Albert verwendet für Biga: 85 g Mehl und 2-4 g Hefe (nehme an, normale) = 2,3% bis 4,6% des Mehlgewichtes Dodo rät, für 170g Mehl 1 g Hefe = 0,5 % des Mehlgewchtes Bitte, mit wieviel Hefe (in Prozent des Mehlgewichtes) macht man jetzt Biga? Wasser versteh ich, sollte ein festerer Teig werden Liebe Grüße aus Wien Christa |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Wenn du das Rezept oben zubereitetst, dann hast du das Ergebnis in Bilder innerhalb dieses Threads. Wie das Ergebnis sein wird, wenn du weniger Hefe nimmst, musst du Dodo fragen
Halte dich doch an das Rezept oben, damit denke ich. dass es nicht schief gehen kann, oder? Hier zum Beispiel das Bild von Jucajo, das ist doch gut geworden ! 
Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Verfolge nicht das, wovon du kein Wissen hast (Koranvers) |
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Mitglied seit 07.02.2009
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Danke Alberto, ich werde die Biga nach Deinem Rezept machen.
Bzw, gleich das ganze Apulische Brot, nur werde ich Oliven dazutun, dann habe ich ja auch ein Apulisches Olivenbrot, oder?
Christa |
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Mitglied seit 12.01.2008
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Hallo Christa,
man findet für die Vorteige auch die Angabe von 1 - 2 % der Mehlmenge (Fachschule Richemont) - die führen aber länger und im Kühlschrank, woanders kann man etwas von 0,1 - 0,2 % der Hefemenge lesen bei langer Führung (Wiki). 4 % Hefeanteil wäre m.M. nach eher etwas für eine kurze Vorteigführung. Den Tipp mit dem Vorteig hatte mir Marla mal gegeben und ich habe jetzt schon mehrere Brote damit gebacken - dabei bin ich mit 0,5 - 1 % Hefeanteil immer sehr gut klargekommen. Bei zu viel Hefe im Vorteig kann es zur Übergare kommen... @ Alberto Ich kann nicht sagen, wie Dein Brot mit weniger Hefe im Vorteig wird - ich habe es bisher nicht gebacken. Ich wüßte jetzt aber nicht, wieso es ausgerechnet bei diesem Brot nicht funktionieren sollte...Beim Pane casareccio habe ich die Hefemenge halbiert und es hat wunderbar funktioniert und mir persönlich besser geschmeckt. Viele Grüße Dodo |
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Mitglied seit 07.02.2009
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Danke Dodo, ich habe den Vorteig - wie im Originalrezept vom Alberto angegeben gemacht, und wie Alberto vorgeschlagen hat, in der Küche (ca. 22°C) gehen lassen. Das war vormittags.
Mitrtlerweile "zieht er sich schon die Schuhe an " ggggg Da ich das Brot aber erst frühestens morgen backen will, kann ich den bis dahin auf dem Balkon stellen? Wenn nicht, kommt es halt morgen früh dran LG Christa |
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Mitglied seit 12.01.2008
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Hallo Christa,
das kannst Du sicherlich tun (oder eben Kühlschrank, wenn es bei Euch zu kalt draußen ist), Du solltest ihn vor dem Backen dann aber wieder etwas aklimatisieren lassen. Viele Grüße Dodo |
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Mitglied seit 07.02.2009
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Vielen Dank
Werde weiter berichten Liebe Grüße aus Wien Eure Christa "Das Leben ist zu kurz, um schlechten Wein zu trinken" |
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Mitglied seit 28.10.2003
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Hallo Alberto,
habe das Brot heute ausprobiert. Wie solte die Konsistenz des Teiges sein? Ich hatte Probleme, den Teig aus der Schüssel zu bekommen, obwohl ich sie zuvor bemehlt hatte. Der Teig war ziemlich klebrig. Jetzt ist das Brot im Ofen und sieht toll aus - geht schon fast zu viel auf. Bin sehr gespannt auf das Ergebnis. Liebe Grüße Moni |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Moni,
so ist es auch richtig. Man sollte den Teig solange mit den Händen und Mehl bis auf einer Dicke von circa 5-6 cm streichen, weil es eben beim Backen zusehend hoch schießt. Diese Form wäre dann ideal. Von Kaffierlimette
von mir
Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Verfolge nicht das, wovon du kein Wissen hast (Koranvers) |
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Mitglied seit 27.06.2004
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Hallo!!!
Nachdem mir Alberto dieses Rezept empfohlen hat haben wir es gestern im Holzofen gemacht
Ich finde es ist sehr gelungen. Leider ist weiß ich durch meine lange Abstinenz nicht mehr wie man Foto´s einfügt. Zu sehen sind sie in meinem Profil unter Backhaus. Grüßle Beate 
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Mitglied seit 11.02.2004
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Das müsste sein Beate
 Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Verfolge nicht das, wovon du kein Wissen hast (Koranvers) |
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Mitglied seit 27.06.2004
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Danke Alberto
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Mitglied seit 24.09.2010
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Hallo Alberto
vielen dank für dieses rezept welches ich zwar erst seit einigen wochen entdeckt aber bereits schon mehrmals gebacken habe. mich erinnert dein brot ebenfalls an meine kindheit bzw. an meine ferien und an den duft aus unserem panificio im dorf . damit es für mich persönlich aber perfekt wäre, müsste es wie auf deinem ersten foto, auch einige löcher haben. wie hast du, dass hingekriegt?
lg anto |
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Mitglied seit 18.09.2008
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Hallo Alberto!
ich hab das Brot gebacken und es hat uns auch allen toll geschmeckt - die Krume war ganz fein. ich hab in eines der Brote Oliven reingeknetet, wusste jetzt nur nicht wann und habs vor dem Backen gemacht. Schmeckt nach Urlaub. lieber Gruß Sylvia |
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