Henglein
Rama Cremefine
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Brot 24 Stunden nach Teigzubereitung erst backen-geht das?
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  Mitglied seit 20.05.2006 
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ich lese mich schon seit Tagen durch das Forum, aber die richtige Lösung für mein Problem habe ich noch nicht gefunden. Da ich aus beruflichen Gründen täglich (auch samstags) von 6.30-16.00Uhr außer Haus bin habe ich nicht wirklich Zeit, mich "richtig" um das Brotbacken zu kümmern. Letztes Jahr hatte ich auch schonmal einen Sauerteig, mit dem mir ab und an auch mal ein passables Brot gelungen ist, aber ganz das Wahre war es nicht. Nun zu meiner Frage: Gibt es ein Sauerteigbrot, dass ich am Abend vorher knete und in die Form lege und dann am nächsten Abend backen kann? Ich danke Euch schonmal ganz herzlich. LG Heike |
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 Mitglied seit 12.01.2008
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Hallo Heike,
ich denke mal, das funktioniert nur mit Zugabe von etwas Hefe - aber da können die Experten hier sicherlich noch mehr zu sagen. Ich backe des öfteren Brote oder Brötchen mit Sauerteig und Hefe, die ich morgens vorbereite und dann nachmittags backe (Weißbrot braucht nur ca. 35 Minuten Backzeit und Bröchen benötigen noch weniger). Zum Beispiel sehr gut funktionieren Marlas Heidekrüstchen (findest Du über die Suche) und ein Weißbrot mit Sauerteig habe ich neulich auch problemlos nach der Arbeit gemacht. Viele Grüße Dodo |
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Mitglied seit 30.06.2008
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Hallo Heike,
das hat nicht unbedingt was mit dem Rezept zu tun, ich hab die Erfahrung gemacht das wenn mann Brotteig macht, ihn kurz gehen lässt und dann formt als Brot oder Brötchen und dann in den Kühlschrank legt für min. 12 St. wird das Brot um so besser. Also warum nicht 24 St. Du solltest nur drauf achten das du das Brot mit Folie abdeckst damit die Teigoberfläche nicht austroknet sonst geht das Brot im Ofen nicht mehr auf. Und natürlich schwaden nicht vergessen! Viel Spass beim ausprobieren! LG Carol |
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Mitglied seit 20.05.2006
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Hallo Dodo, vielen Dank für deine schnelle Antwort, aber morgens habe ich echt keinen Bock, noch eine halbe Stunde eher aufzustehen um den Teig fertigzumachen.
Deshalb auch meine Frage, ob man den Teig 24 Stunden stehen lassen kann. Weißbrot und Brötchen essen wir eigentlich weniger, am liebsten schönes kräftiges Sauerteigbrot. LG und einen schönen Abend Heike |
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Mitglied seit 20.05.2006
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Danke Carol, ich werde es einfach mal mit einer fertigen Backmischung versuchen, mal sehen, was dabei rauskommt.
LG Heike |
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Mitglied seit 12.05.2008
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Hallo Heike,
Du kannst es gerne versuchen, nur ein Brotteig mit Sauerteig zubereitet wird immer saurer (die Mo`s arbeiten immer weiter), wenn es nicht nach spätestens 4 Stunden abgebacken wird. Sicher kann man das im Kühlschrank etwas verzögern, aber nur etwas. Grüße aus OWL ketex ® Gerd Gut Ding will Weile haben----Gutes Brot braucht seine Zeit |
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Mitglied seit 12.01.2008
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Hallo Heike,
eine halbe Stunde braucht man dafür nicht. Ich habe morgens auch nicht viel Zeit, ich bereite es am Abend vorher so vor, dass ich morgens nur noch den Teig kneten lassen muß (oder eben andere Vorarbeiten für nachmittags). Aber das bißchen Zeit lohnt meiner Meinung nach - gut ich bin auch ein Fan des Selbermachens und steh nicht so auf fertige Backmischungen, aber das ist natürlich Geschmackssache. Viel Spaß beim Backen  !
Viele Grüße Dodo |
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo,
Hefeteig ja, denn kannst du gut im Kühlschrank lagern, aber Sauerteig nein, da wird das Brot einfach zu sauer.... wenn es denn was wird. Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 20.05.2006
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Man, hier geht ja die Post ab.
Ich danke euch ganz herzlich für eure schnellen Antworten. Eigentlich mag ich die Backmischungen auch nicht, aber zum Probieren reicht es vielleicht. Ich muss mir auch erstmal einen neuen Sauerteig züchten. Falls mein Test gelingen sollte, lasse ich es euch wissen (wenn nicht, natürlich auch  ).
@Gerd Wir mögen sehr gern säuerliches Brot. In meiner Kindheit gab es im Dorf einen kleinen Bäcker, das Brot hat himmlisch geschmeckt. Sollte es möglich sein, dass i c h sowas hinkriege?!? LG Heike |
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Mitglied seit 12.05.2008
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@heike,
sicher bekommst Du es hin. Man kann ja zwischen 30 und max. 60 % Roggenbrote versäuern. Das musst Du halt ausprobieren, wie euer Geschmack ist. Grüße aus OWL ketex ® Gerd Gut Ding will Weile haben----Gutes Brot braucht seine Zeit |
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo,
Hefebrot geht auch ohne Backmischung, schau dir mal das Einsteigerbrot von Hartmut an - ist in ca. 2,5 Std. fertig - ohne Backmischung - und schmeckt auch noch prima. Bei langer Teigführung nur max. 1 % Hefe in Bezug auf die Mehlmenge nehmen und die Zutaten sollten kalt sein. Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 30.12.2004
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Hallo,
ich habe mir jetzt die Mehlmenge, die ich für das Einsteigerbrot brauche in Gefrierbeutel abgewogen. Normalerweise mache ich eine Mischung aus Roggen-, Weizen- und Dinkelmehl in unterschiedlichen Mahlgraden. So habe ich in jedem Beutel 800g Mehlmischung und die Körner, die ich im Brot haben möchte (Sonnenblumen, Sesam, Leinsamen oder so). Dann entfällt schon mal die Zeit fürs Abwiegen und der Mehlstaub in der Küche. Da ich das Mehl immer in Säcken kaufe, wiege ich gleich am Anfang einige Beutel ab. Die kommen dann verschlossen in eine dichtschließende Plastikdose. Einfach Buttermilch dazu, Salz, Hefe kurz in Wasser anrühren und kneten. Das sind 5 Minuten Arbeit. Bei einer Backmischung geht das auch nicht schneller. Liebe Grüße crayfish Katzen lieben Menschen viel mehr als sie zugeben wollen.
Aber sie besitzen soviel Weisheit, daß sie es für sich behalten. Mary E. Wilkens Freemann |
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Mitglied seit 20.05.2006
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Um nicht noch einen Thread zu eröffnen schreibe ich mal hier weiter in der Hoffnung, dass sich wieder ein paar liebe Menschen finden, die mir helfen
Also: Ich habe vor einigen Tagen das Bauernbrot von der Sauerteigseite gebacken. Es schmeckt eigentlich gut, aber ist innen sehr kompakt, eigentlich sogar klebrig. Ich denke, dass das vielleicht daran liegt, dass sehr viel Roggenmehl und zusätzlich noch Roggenvollkornmehl verwendet wird. Nun habe ich mir ein anderes Rezept rausgesucht: 800 g Sauerteig 350g Roggenmehl 300g Weizenmehl 300g lauwarmes Wasser 25g Hefe 10g Salz Klingt gut und ich will es morgen ausprobieren. Habe also meinen Sauerteigansatz mit je 400g Roggenmehl und Wasser gefüttert. Allerdings ist der Teig jetzt ziemlich fest, etwa wie Rührkuchenteig. Ist das richtig oder sollte ich besser noch ein wenig Wasser zugeben. Ich möchte eigentlich nicht schon wieder einen Fehlschlag erleben, deshalb frage ich lieber vorher schonmal. Den Vorteig will ich ca. 24Stunden stehen lassen, damit das Brot schön säuerlich wird. LG und schonmal vielen dank für eure Hilfe Heike |
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo Heike,
etwas viel Hefe für ein Brot mit so viel Sauerteig, ich würde da nur max. 1 % der Mehlmenge nehmen, also ca. 10 g. Was meinst du mit Vorteig, dein Sauerteig??? ..der sollte keine 24 Stunden stehen. Welche Menge an Anstellgut hast du denn dafür genommen, je höher die Menge und die Temperatur umso schneller ist der fertig. Sauerteig = 50% Mehl und 50% Wasser, Wasser kann auch etwas mehr sein, muss aber nicht. Liebe Grüsse Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 23.09.2007
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Hallo Marla,
ich muß meinen Sauerteig auch immer von einem Abend zum anderen Abend stehen lassen. Verstehe ich Dich richtig, das ich dann weniger Anstellgut nehmen muss. Ich nehme immer meinen ganzen Rest, viel das ist weiß ich nie. LG Ulla |
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Mitglied seit 20.05.2006
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@Marla
Danke für die Antwort. Ja, mit Vorteig meine ich den Sauerteig. 80g Anstellgut, 400g Roggenmehl, 400ml Wasser. Wenn du meinst, dann kann ich auch weniger Hefe nehmen, ich habe die menge so abgeschrieben, wie es im Rezept stand. Deshalb habe ich auch vorher gefragt, damit man einige Fehler vielleicht schon im Vorfeld Fehler vermeiden kann. Ansonsten schließe ich mich Ullas Frage an. Aus beruflichen Gründen kann ich es leider nicht anders einrichten. Ich dachte, wenn ich den Sauerteig relativ kühl stelle, schadet es nichts, wenn er mal 18-20 Stunden steht, lasse mich aber gern eines besseren belehren. LG Heike |
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Mitglied seit 10.11.2003
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@ Ulla
Die Menge des ASG richtet sich auch nach der ST-Temperatur, je wärmer umso weniger ASG nimmt man, die % beziehen sich auf die Mehlmenge des ST: 20% bei 20-23°C 10% bei 24-26°C 5% bei 26-27°C 2% bei 27-28°C Je höher die ASG-Menge, umso mehr Mikroorganismen(MO) stehen zur Vermehrung zur Verfügung, dadurch kann die gewünschte Versäuerung schneller erreicht werden. Je wämer es ist um so aktiver sind die einzelnen MO´s und umso schneller ist der ST fertig. Die Stehzeit/Reifezeit beträgt zwischen 15 und 20 Std. In einem weichen und warmen ST (ca. 32°) bilden sich überwiegend Milchsäurebakterien, in einem festen und kühlen (ca. 26°) bilden sich überwiegend Essigsäuren (Hefen bei optimal bei 24-26°). Das Verhältnis von Milch- u. Essigsäuren bestimmt den Brotgeschmack. Milchsäuren ergeben einen milde säuerlichen Geschmack und ein feines Aroma. Essigsären einen stark säurerlichen Geschmack und ein kräfiges Aroma. Liebe Grüsse Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 20.05.2006
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Jippieeee, dann habe ich ja bis jetzt alles richtig gemacht.
In meiner Küche ist es nicht wärmer als 20°C und säuerliches Brot mögen wir gern. Drückt die Daumen, dass der Rest auch noch gelingt. @Marla Danke für deine Mühe! LG Heike |
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