Henglein
Rama Cremefine
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Backmalz oder „als der Klitsch in meine Brote kam“
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  Mitglied seit 20.02.2006 
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Dank Ebay hat sich dies vor einiger Zeit geändert und ich bin seit ein paar Wochen stolzer Besitzer von 2 Päckchen a' 200g Backmalz. Endlich hatte ich die Chance, die Qualität meiner Brote, die eigentlich auch ohne Backmalz ganz passabel waren, noch "fluffiger", noch "krustiger" und noch leckerer zu machen,.......dachte ich. Stattdessen bewirkten zu meiner großen Verblüffung auch schon kleinste Mengen (ich rede von weniger als 1 Tl auf ca. 500 g Mehl), dass etwas passiert, was ich noch ganz gut aus den frühen Anfängen meiner Brotbackübungen her kannte. Meister "Klitsch" hat wieder Einzug in unsere Küche gehalten, versteckt sich irgendwo in der Nähe des Backofens und hüpft in jedes Brot, dessen Teig auch nur kleinste Mengen Backmalz zugemischt wurden. Er versteckt sich beim Abbacken gemeinerweise unter einer durchaus ansehnlichen krossen Brotkruste und offenbart seine klitschige und klebrige Natur erst beim Anschnitt des fertigen Brotes.. Ich möchte Meister Klitsch gerne wieder aus meiner Küche haben und biete daher extrem preiswertes Backmalz an. D.h. ich möchte es verschenken ggf. gegen Erstattung der Portokosten. Wobei korrekterweise erwähnt sei, dass ich es nicht geschafft habe, nachzuweisen, dass sich mein Backmalz zum Brotbacken eignet. Aber vielleicht gibt es sonst irgendwas, was man damit anstellen kann. In diesem Sinne Viele Grüße, cremona |
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 Mitglied seit 10.05.2008
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Vielleicht liegts am Backmalz? Da gibts ja auch Unterschiede!
Meine Nachbarin hat ihren Hefezopf gelegentlich mit Backmalz hergestellt, und der war enorm lecker. Seitdem bin ich auf der Suche nach diesem Teil, (leider) bis jetzt erfolglos. (PS: meine Nachbarin hat Backmalz von Bekannten aus der Schweiz erworben, leider nicht in den Mengen, dass für mich was abfiel. |
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Mitglied seit 20.02.2006
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Danke für die Info;
mein Backmalz stammt übrigens von Fa. Teeträume, wobei mir natürlich fern liegt, mich kritisch über das Sortiment diesere Fa. äußern zu wollen. |
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo,
schau mal hier ....jede Menge Infos, sorry aber das Thema wurde hier schon soooo oft diskutiert. Backmalz ist kein Wundermittel und weniger ist mehr - Überdosierung macht die Krume klitschig, gerade wenn dein Malz enzymaktiv ist, dann muss du es sehr vorsichtig dosieren. Wie viel Malz hast du genommen - in Gramm und für Weizenmehl oder Roggenmehl?? Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 20.02.2006
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Hi marla21,
ist ja schön, dass das Thema schon so oft diskutiert wurde, ich habe an diesen Diskussionen aber dummerweise nicht teilgenommen. Insoweit hilft der Hinweis auf das Alter des Themas meinem Brot auch nicht weiter. Trotzdem vielen Dank für den Hinweis auf die vorsichtige Dosierung. Mein Kommerntar: Auf der Packung steht: 2% der Mehlmenge  ; mit Verlaub gesagt, nach meinen Erfahrungen ist dies ein Witz. Ich habe übrigens unter Verwendung von relativ kleberarmen 405er und 550er Mehl und Mischungen von beiden eine kleine "Versuchsserie" gefahren mit immer geringeren Backmalzzugaben ..... und im Prinzip nur Trash produziert.
Sorry, dass ich dann mit meinem Beitrag versierte Backmalzexpertinnen wie Dich etwas nerve. Wird nicht wieder vorkommen, genauso wenig, wie Backmalz nochmal in die Nähe meines Mehls kommen wird. Viele Grüße, cremona |
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 Mitglied seit 15.01.2005
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Hallo,
ich habe auch sehr stark enzymaktives Backmalz und wenn ich es nehme dann höchstens 1 % der Gesamtmehlmenge. Grüßle Inge 
 des Alfredo Fan-Club
Die Neunte Muse heißt Pampel |
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Mitglied seit 20.02.2006
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Hi,
bei meinem Backmalz finde ich keine Angaben über die Enzymaktivität. Ungeachtet dessen habe ich bei meinen Backversuchen mit Backmalz immer, auch bei den unter 1% liegenden Mengenanteilen, immer nur Brote fabriziert, die in keiner Eigenschaft besser waren, als Brote gleicher Rezeptur ohne Backmalz, aber innen alle mehr oder wenig knitschig waren, übrigens auch bei verlängerten Backzeiten Viele Grüße, cremona |
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Mitglied seit 18.06.2004
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Hallo Cremona,
ich bedaure, dass Backmalz bei deinen Teigen "Klitsch" hervorruft. Dein Aerger ist verstaendlich. Nicht aber Aussprueche wie "Sorry, dass ich dann mit meinem Beitrag versierte Backmalzexpertinnen wie Dich etwas nerve. " Das ist einfach schrill. Denk mal an die 'Stradivaris', die aus Cremona kamen. Die Violinen Stradivaris klingen zwar "lebhaft", aber nicht schrill. Das eine wertet sie auf, das andere haette sie abgewertet. Mit freundlichen Gruessen Hartmut |
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Mitglied seit 20.02.2006
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Hi harryadd,
die Geigen aus Cremona klingen wirklich wunderschön. Ich möchte Dir da ausdrücklich zustimmen auch auf die Gefahr hin, dass ich wieder einen Rüffel erhalte in der Form: das ist doch schon sooooo oft gesagt worden. Freundliche Grüße, cremona |
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Mitglied seit 10.05.2008
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Meine besagte Nachbarin nimmt für ihren Hefezof 1 kg. Mehl, 1 Würfel Hefe, 1/2 ltr Sahne, 3 Teel. Salz und 3 Eßl. Malz- und ich könnte dahinschmelzen!
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 Mitglied seit 05.06.2007
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Hallo, ich nehm auch weniger als MEHR und kann mit besten Ergebnissen aufwarten, von Klitsch nicht die geringste Spur. Im Gegenteil, die Krume wird so herrlich, wie es meine Bilder beweisen. Es kommt auch aufs Kneten, Gärzeiten und dann die Gesamtbeschaffenhei an. Fühlen sich nach dem Backen die Brötchen richtig luftig und leicht an, dann denke ich kommt Freude auf. 
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Mitglied seit 12.05.2008
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Hallo und guten Morgen,
Backmalz würde ich immer ganz vorsichtig zugeben, sonst wird das Gebäck klitschig, Das habt Ihr ja schon erfahren. Ich gebe max. 10 gr. Backmalz auf 1000 gr. Mehl. Eher noch etwas weniger. Das hat Inge ja auch schon geschrieben. Wie Lubu schreibt: "weniger ist mehr". Grüße aus OWL ketex ® Gerd Gut Ding will Weile haben----Gutes Brot braucht seine Zeit |
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Mitglied seit 20.02.2006
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Danke für die Tipps,
da ich bei der Dosierung von Backmalz ebenfalls sehr vorsichtig war und nicht glaube, dass mein Backmalz aktiver ist, als andere, kann es eigentlich nur noch an der Zubereitungsart liegen. Es handelt sich um Brote, bei denen der Teig kalt geführt wird und deshalb bis zu 18 Stunden geht. Foto eines solchen Brotes wie folgt. Foto Brot Das Brot sah, wie die anderen mit Backmalz gebackenen Brote von außen prima und absolut unverdächtig aus. Viele Grüße, cremona |
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Mitglied seit 05.06.2007
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...du müsstest uns dann das Innere des Brotes zeigen, bitte.
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Mitglied seit 12.05.2008
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.....ja. das wäre schon hilfreich.
Ist das Brot nicht das "No knead bread" ? Grüße aus OWL ketex ® Gerd Gut Ding will Weile haben----Gutes Brot braucht seine Zeit |
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo,
auch wenn meine Antwort für dich "schrill" war, hast du eine Antwort erhalten und ein Hinweis auf viele Infos zu diesem Thema, dort wurde auch über klitschige Brotkrume schon viel geschrieben. Hast du nur reines Malz oder sind da auch noch sonstige Backhilfsmittelchem drin, denn Malz ist nicht gleich Malz. Hast du Roggen- oder Weizenmehl genommen?? Ich gehe davon aus, dass dein Malzprodukt enzymaktiv ist und wenn der Teig dann auch noch lange steht, können die Enzyme prima arbeiten und die Stärke abbauen - Folge klitschige Krume. Steht zwar schon auch schon hier geschrieben und auch hier.... Enzymaktives Backmalz (diastatisches), neben dem Malzzucker (sofortige Hefenahrung) sind noch stärkespaltende Enzyme am Werk, fördert die Endgare und den Ofentrieb. Muss man genau dosieren sonst wird der Teig klebrig, da die Stärke durch die Enzymen zu stark umgesetzt, abgebaut wird ...und dieser Betrag vom Alten Schweden ist auch sehr interessent. Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Jou, Marla, den Link wollte ich auch gerade setzen.
Dort kann man (im ersten Schemabild) schön die verschiedenen Auswirkungen der Backhilfsmittel der verschiedenen Hersteller sehen. Teeträumebackmalz hochdiastatisch hatte ich auch schon da. Ich habe in letzter Zeit auch "Probleme" (ist allerdings eine Frage des Geschmacks) mit klitschig klebriger Krume, aber mir schmeckt das bzw. ich mag es, denn es bedeutet ja, dass die Krume auch feucht ist. Ich finde es sehr schön, besonders wenn ich das Brot extra zu z.B. Käse oder Wurst dazu esse, wenn, meist lege ich meine Lippen zuerst leicht auf die Krume, sie dann ganz leicht kleben bleiben, bevor ich die Lippen dann wieder anhebe und von der Scheibe abbeisse. Ist wie ein kleines Ritual geworden, und ich bin übrigens mittlerweile ganz enttäuscht, wenn die Krume nicht an meine Lippen leicht kleben bleibt.  Ja, so ist das bei mir.
Das passiert nämlich z.B. auch, wenn man den Teig (auch mit Backhilfmitteln) zu wenig knetet, und dadurch kaum Kleber entwickelt. Dann ist der Teig, bzw. nachher die Krume kaum bis gar nicht klitschig oder auch klebrig. Mein Tipp: Verwende ruhig dein Backmittel, aber knete z.B. nur 5 - 6 Min. Dann hast du 2 Vorteile: der Teig wird so formhaltend/formstabil entwickelt und die Krume klebt kaum. Du musst mit deinen Möglichkeiten spielen, dann kommt schon das richtige dabei heraus. Ausserdem rate ich dir nur einen gestrichenen Teelöffel Backmalz zu verwenden, denn wenn ich mich recht erinner, ist das BM, das du verwendest, das hochdiastatische. Davon brauchst du eh nur kleinste Mengen im Teig. Gruss Schwede |
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Mitglied seit 20.02.2006
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Hallo Marla,
herzlichen Dank, dass Du dich trotz meiner zugegeben etwas zu locker formulierten Antwort auf Deinen Beitrag noch einmal zum Thema äußerst. Ich denke, Du hast mit deiner Info über diastatisches Backmalz (genau ein solches habe ich) den Kern getroffen hast  . Wenn man wie in meinem Fall den im Malz enthaltenen Stärke spaltenden Enzymen bis zu 18 Stunden Zeit gibt, ihren Job -Stärke aufspalten- zu tun, darf man sich über klitschiges Brot nicht wundern.
Bitte nicht böse sein, dass ich noch eine abschließende Bemerkung mache zur Thematik: Neuer Beitrag/Frage/etc. in einem Forum erhält das Echo: "Das hatten wir doch schon zur Genüge...." Ich denke einfach, Foren und ähnlichen Einrichtungen des Internets leben davon, dass man ggf. auch ohne vorherige Recherche einfach die Themen anschneiden kann, die einen persönlich beschäftigen. Und wenn man dann wirklich ein Thema anfasst, das einen Bart wie Methusalem hat, so what, dann merkt man ggf. an der geringen Resonanz, dass wenige Mitglieder Lust haben, sich nochmals damit zu befassen. Herzliche Grüße, cremona |
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo,
ich bin nicht "böse", aber es gibt in diesem Forum eine Suchfunktion, die schon jede Menge Infos zum Thema Backmalz ausspuckt z. B. die Such Backmalz Brot klitschig zeigt 22 Beiträge und Backmalz Brot klebrig 66 Beiträge. ...und gerade in den letzten Tagen, gab es fast täglich eine Frage zu Backmalz. Verwende das Malz ganz sparsam 0,5 - 1% in Bezug auf die Mehlmenge, verwende es nicht bei langer Teigführung und bei Teigen mit mehr als 40% Roggenanteil, dann bekommst du keine klitschige Krume. Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Nochmal (Marla hatte es bereits geschrieben): Bitte ein Bild der Krume hochladen
Backmalz darfst du sowieso nicht bei solch einer langen Führung einsetzen. Höre ich jedenfalls das erste Mal. Auch wenn du mit Vorteig schaffst, das Backmalz auf keinen Fall in den Vorteig geben. Bis die Sache fertig ist, hat dir die Power des Backmalzes den Teig mindestens 3 Mal kaputt gemacht. Backmalz gehört nur in den letzten Knetarbeitsgang. Danach kommt dann nur doch die Stock-, und Stückgare. Das reicht dem Backmalz dicke um dem Brot ausreichend Material für die Gare zur Verfügung zu stellen. Gruss Schwede |
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Mitglied seit 20.02.2006
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Hi alter schwede,
mit einem Foto der Krume kann ich leider nicht mehr dienen; man hätte auf dem Foto übrigens eine durchaus normal und gleichmäßige Struktur gesehen. Der Klitsch war keine Sache der Optik, sondern das Empfinden beim Kauen. Marla hat mit ihrem Hinweis auf diastatische Backmalzsorten wohl die Erklärung gefunden. Bei 18 h Verweildauer des Teigansatzes kann ich ganz gut verstehen, was passiert ist. Das von mir verwendete Rezept (für ein no knead Brot) enthielt zwar Backmalz als Zutat; vermutlich war ein Malz ohne oder mit nur geringem diastatischen Potenzial gemeint. VG, cremona |
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Mitglied seit 26.10.2006
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Hallo zusammen,
bei der Verwendung von Backmalz ist eine längere Knetzeit des Teiges eher kontraproduktiv. Diese Erfahrung musste ich gerade vor kurzem machen. Angeregt durch einen Fred, in dem es um lange Knetzeiten ging, habe ich auch mal meine KA 15 Min. ackern lassen. Das Ergebnis war, wie oben beschrieben, klitschig. Wenn ich Backmalz zu meiner Zufriedenheit verwende, dann so: Vorteig (nur Weizenmehl, Wasser und Hefe) 2 Tage im Kühlschrank in Ruhe lassen. Dann erst diesen Starter zimmerwarm mit den restlichen Zutaten Weizen-/Dinkelmehl, wenig Backmalz (unter 1 %), Wasser, Hefe, Salz und eine Prise Zucker vermischen und kneten, bis er nicht mehr an der Schüssel kleben bleibt (5 -7 Min.). Die restliche Prozedur hängt dann vom Brot/Brötchen ab. Da ich gern eine elastische, grobporige Krume habe, bearbeite ich den Teig nach der Methode "Bertinet" weiter. Aber dieses Thema müssen wir hier ja nicht nochmal extra durchkauen 
BG Hinnerk |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Nur nochmal zur Klarheit:
Backmalz ist ein Mittel, das ausschliesslich für die schnelle Gare (meist nur 1 Std) gemacht ist. Damit erzielt man ähnliche Ergebnisse, als wenn man einen Teig ohne Backhilfsmittel ca. 2 - 3 Std gehen lassen würde. Es bewirkt durch die Inhaltstoffe in erster Linie eine rasche Gare, dann eine gleichmässige Porung, ein weiche Krume, knusprige, rösche Kruste und einen malzigen Geschmack. Wenn ein Vorteig eingesetzt wird, das BBM oder Backmalz erst beim Kneten des Endteigs zugeben. Gruss Schwede |
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Mitglied seit 20.02.2006
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Danke ! Hab's kapiert, VG cremona
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 Mitglied seit 27.03.2005
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Hallo
ich kann die Aussage von "alter_schwede" bzgl. des Backmalzes "nur für die schnelle Gare" absolut nicht unterschreiben. Seit mindestens 2 jahren backe ich ein Standard-Brot Sauerteigmischbrot 70/30 und gebe da immer!!! selbstgemachtes Gerstenmalz ran. Gerade nach den hier gemachten Aussagen habe ich es jetzt heute ohne gemacht und stelle fest: MIT Backmalz braucht mein Brot (bzw. sind es 2 Kastenformen) ca. 1,5 Std um ordnetlich zu gehen. Heute steht es schon seit fast 3 Stunden und hat noch nicht die gewohnt Höhe erreicht. Ich werde zukünftig wieder mein Backmalz an den eig tun. Und "Klitsch" hab ich noch nie gehabt. lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 10.11.2003
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@ eifelkirmi
es kommt auch darauf an ob das Malz enzymaktiv ist oder nicht. Dein selbst hergestelltes wird wahrscheinlich weniger enzymaktiv sein und eine Überdosierung oder lange Gare ist dann nicht so tragisch. Backmalz dient in erster Linie der Hefe also Nahrung um den Gärverlauf zu beschleunigen. Vielleicht war es heute bei die dir auch etwas kühler und daher braucht der Teig länger.... Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 27.03.2005
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Marla
seit 2 Jahren, 1 x wöchentlich das gleiche Brot, sommers wie winters, mit offener Terrassentür und mit geschlossener - nee, also an der Temperatur kann es wirklich nicht liegen und sag mir nicht, mein ST, der heute Mittag so fröhlich geblubbert hat, hätte plötzlich seinen Geist aufgegeben
lg eifelkrimi |
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 Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo eifelkrimi (ich finde diese Krimis übrigens ganz furchtbar),
ich tippe auch darauf, dass selbst hergestelltes Backmalz keine Enzymaktivität mehr aufweist und deshalb die negativen Wirkungen wie Klitsch im Teig hier nicht auftreten (die positiven Effekte, die durch die Enzyme erreicht werden sollen, alledings auch nicht). Enzyme sind Eiweißstoffe, die z.T. schon ab 50°C denaturiert werden und dann ihre Aktivität verlieren. Ich habe auch schon mit selbsthergestelltem Malz gebacken und das hatte in etwa die Wirkung wie ein Löffelchen Zucker. Das gekaufte Backmalz veränderte aber deutlich die Krume des Gebäcks und zwar eben zu leichter Klebrigkeit, was ich nicht so toll finde. Liebe Grüße buhu |
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Mitglied seit 12.05.2008
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 Das gekaufte Backmalz veränderte aber deutlich die Krume des Gebäcks und zwar eben zu leichter Klebrigkeit, was ich nicht so toll finde. 
Nur, wenn man zuviel davon nimmt! Grüße aus OWL ketex ® Gerd Gut Ding will Weile haben----Gutes Brot braucht seine Zeit |
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Mitglied seit 25.06.2008
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Hallo,
ich hatte mir auch selbiges Backmalz gegönnt und kam zu einem ähnlichen Ergebnis, nun laß ich es einfach wieder weg und hab wieder die alt gewohnten Ergebnisse und damit bin ich zufrieden. LG columna |
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Mitglied seit 27.03.2005
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Na ja, habe heute jedenfalls die Kaisersemeln mt meinem, von mir aus nicht enzymaktiven Backmalz gebacken und bin begeistert. Bilder kommen aber erst heute Abend.
Möchte mal wissen, weshalb so viele Bäcker/innen hier im CK sich die Mühe machen sollten, ihr Backmalz selber herzustellen, wenn es angeblich nicht "enzymaktiv" sein soll und dann möchte ich wissen, weshalb es dann einen deutlichen Unterschied beim Backen "mit" und "ohne" gibt. lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo Eifel,
es ist nicht angeblich nicht enzymaktiv, sondern, wenn ihr über 80°C gedarrt habt, ist es mit Sicherheit nicht mehr enzymaktiv. Nur die Leute, die bis 80°C, kurzzeitig ´n bissl (100°C) drüber geht auch noch, gedarrt haben, haben ihre Gerste enzymaktiv gehalten. Wenn du, auch noch konstant, mit höheren Temperaturen arbeitest, sterben die Enzyme ab. Das ist leider so, auch wenn du das nicht wahr haben möchtest. Man sollte das auf jeden Fall wissen, wenn man sich sein Backmalz selbst herstellt. Gruss Schwede |
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Mitglied seit 27.03.2005
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Lieber Schwede
da ich durchaus des Lesens mächtig bin und zwar nicht erst seit heute und mein Backmalz auch schon seit ein paar Tagen selber herstelle, kannst du sehr sicher sein, dass ich nicht über 80° darre. Und du kannst verdammt sicher sein, auch wenn DU es nicht wahrhaben willst, dass ich nicht mit höheren Temperaturen arbeite. Außerdem bin ich sogar stolze und glückliche Besitzerin eines Backofenthermometers und auch durchaus in der Lage es zu lesen. Möchte mal wissen, wieso du auf derartige Unterstellungen kommst. Man sollte auf jeden Fall davon ausgehen, dass andere Leute nicht zwangsläufig sehr viel dümmer sind, als man selbst. Meinst du eigentlich, jeder ausser dir ist blöd? lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo,
das gemahlene Malz sollte möglichst bald aufgebraucht werden, da sich die Enzyme beim Kontakt mit dem Luftsauerstoff abbauen, die diastatische/enzymaktive Wirkung lässt bereits nach 1 Woche Lagerung spürbar nach. Besser ist es das gedarrte Getreide nach Bedarf frisch zu mahlen. Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Was geht denn hier ab?
@Eifelkrimi: der Schwede unterstellt dir doch nichts. Da du doch des Lesens mächtig bist, solltest du das doch merken! Er schreibt doch ausdrücklich, dass" WENN MAN ÜBER 80°C geht", die Enzyme zerstört werden, er behauptet nirgends, dass DU das gemacht hast!!! In vielen Anleitungen zum Darren werden aber viel höhere Temperaturen genannt. Etwas erstaunt über den Ton grüßt buhu |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo Eifel.
Bis ziemlich gereizt, gell?! Reagierst du auf den Vollmond? Es gibt ja Leute, die zu Vollmondzeiten sehr gereizt sind.
Naja, egal. Du hattest nicht geschrieben, dass du unter 80°C darrst. Ich wollte dir nur mitteilen, was für Fehler man beim Darren machen kann. Hätte ja sein können, nachdem sich ja bei dir kein Unterschied einstellt, dass du die Enzyme kaputt gedarrt hast. Ich kann ja nicht wissen, wer alles hier im Forum auf welchem Wissensstand ist. Und mit blöd sein hat das sowieso nichts zu tun. Keine Ahnung, wie du darauf kommst. Gruss Schwede |
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Mitglied seit 10.05.2008
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Auf jeden Fall scheint mir die Sache mit dem Backmalz recht kompliziert zu sein: Mehr enzymaktiv, weniger enzymaktv, lange Teigführung, zu lange Teigführung oder zu kurze, zu heißes Darren, zu langsam aufgebraucht usw.usf. Ich glaube, ich verzichte weiterhin auf Backmalz, obwohl ich einen Hefezopf kenne, der mit Backmalz gemacht wird, und der schmeckt göttlich!
Viele Grüße Micky |
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Mitglied seit 10.11.2003
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@ eifelkirmi
...wer wird den gleich in die Luft gehen - 3x tiiiieeeeef durchatmen .....schont die Nerven. Hast du dein Malz gemahlen oder mahlst du erst bei Bedarf?? Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 12.05.2008
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Hey Micki,
Backmalz vernünftig und vorsichtig dosiert eingesetzt ist eine sehr gute Backhilfe.
Grüße aus OWL ketex ® Gerd Gut Ding will Weile haben----Gutes Brot braucht seine Zeit |
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Mitglied seit 27.03.2005
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@ Marla
ich mahle bei Bedarf - bzw. einmal in der Woche so ein paar EL voll lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 10.05.2008
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@ketex: Meinst du, ich solls probieren?
Ich hab schon in verschiedenen Geschäften nachgefragt, bin aber bis jetzt nicht fündig geworden. Schicken lassen möchte ich ihn nicht. - Und wie schon festgestellt, traue ich mich eigentlich gar nicht mehr ran. LG Micky |
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Mitglied seit 12.05.2008
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@ Micky
ich würde es versuchen. Kaufe ein enzymaktives und gibt bis max. 15 gr auf 1000 gr. Mehl. Da dürfte der Teig nicht klitschig werden. Ich benutze das von teetraeume.de und bin sehr zufrieden damit. Grüße aus OWL ketex ® Gerd Gut Ding will Weile haben----Gutes Brot braucht seine Zeit |
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Mitglied seit 10.05.2008
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Aber das muß ich ja dann doch schicken lassen!
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Mitglied seit 12.05.2008
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---ja sicher, aber ich habe keine Adresse wo man es so kaufen kann.
Versuchs doch mal in einem Reformhaus in deiner Nähe. Grüße aus OWL ketex ® Gerd Gut Ding will Weile haben----Gutes Brot braucht seine Zeit |
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Mitglied seit 15.02.2002
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Hallo,
ich habe ein Backmalz von der Adler Mühle und habe auf 1 kg Mehl 5 g Backmalz genommen. LG Petterson PS. Im Reformhaus habe ich kein Malz bekommen, auch nicht in Bioläden. Eine Verkäuferin sagt mir sogar" Das gibt es gar nicht, damit wäre sicherlich Hefe gemeint."
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo,
es ist auch nicht so schwierig es selbst herzustellen. Siehe hier Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 15.01.2005
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Ich hab auch Backmalz von der Adlermühle und da muß man höllisch aufpassen, das man nicht überdosiert. Ich habe anfangs schon öfters Misserfolge zu verzeichnen gehabt wegen dieser hohen Enzymaktivität. Wäre schon mal interessant wie sie es herstellen.
Grüßle Inge
des Alfredo Fan-Club
Die Neunte Muse heißt Pampel |
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Mitglied seit 27.03.2005
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@ marla
es ist eigentlich viel einfacher, als bianchifan es beschreibt. Ich habe ein Keimglas von DM das hat einen siebähnlichen Deckel, man kann auch ein Weckglas nehmen, mit einem Stück Gardine abdecken (festbinden natürlich) ich wässere die Gerste ca. 12 stunden, lasse sie abtropfen, gebe sie in das Keimglas. Das stelle ich auf die Küchenarbeitsplatte, hell aber keine direkte Sonne, wässere das abends noch mal, lasse das Wasser ablaufen, bereits am nächsten Tag spriessen die ersten Keime. Nach 2 Tagen kann man schon trocknen, wenn man länger wartet, werden die ersten Keimlinge bereits grün - und das sollen sie nicht. Weiß nicht, wie bianchi auf 5 Tage kommt. lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 10.05.2008
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Mir ists genauso wie petterson ergangen.
Herstellen möchte ich es eigentlich nicht selber, da habe ich ja keine Zeit mehr fürs CK, wenn ich alles selber mache! |
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Mitglied seit 27.03.2005
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Dann möchte ich das mal zeitlich aufdröseln:
wie lange dauert es, aus einer Tüte Gerste mit einer Tasse abzumessen und in eine Schüssel zu kippen und da Wasser drauf zu gießen? 1 Minute? Eher 20 Sekunden. Wie lange dauert es, die gequollene Gerste auf ein Sieb zu schütten? Ein Handgriff. Die dann in in großes Glas zu befördern? OK, ein, zwei Minuten. Am nächsten Tag da mal Wasser drauf laufen zu lassen, einmal schütteln, Wasser abkippen?? Und dann noch einmal? Dann abschütten, darren.... das sind alles Dinge, die so nebenher passieren, während der Keimzeit muss man ja nicht daneben stehen. Das Einzige, was wirklich aufwendig ist, ist das Mahlen der gedarrten Gerste. So muss jetzt mal meine Kaisersemmel-Fotos verkleinern und in mein Album stellen...das dauert auf jeden Fall länger als Backmalz machen lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 10.05.2008
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Und wer mahlt mir die gedarrte Gerste?
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Mitglied seit 14.02.2005
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z.B. ein Mühlenaufsatz deiner Küchenmaschine, oder dann eine Mühle selbst. Da gibt´s wirklich Klasse Mühlen.
Gruss Schwede |
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Mitglied seit 10.05.2008
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Aha, also meine Küchenmaschine scheidet aus. Vielleicht suche ich irgendwann mal eine Mühle, mal sehen.
Trotzdem danke |
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Mitglied seit 27.03.2005
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bei mir macht das der Thermomix
aber du hast schon recht: die Anschaffung einer Küchenmaschine nur wegen des Backmalz lohnt nun wirklich nicht. Wie wäre es mit einer alten Kaffeemühle? Diese grauenhaften elektrischen Dinger aus den 60er Jahren? lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 10.11.2003
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@ eifelkrimi
du solltest sie länger keimen lassen, bis da grüne Triebe kommen dauert es einige Tage. Die Keimlinge sollten sich richtig ineinander verwurzeln, so dass du eine zusammenhängenden Körnerteppich hast. Erst in diesem Stadium sind auch die notwendigen Enzyme alle vorhanden, wenn nur ein kleiner Keim sprießt ist es noch zu früh. bianchifan - kennt sich mit dem Mälzen gut aus, er hat da einige Erfahrungen aus der Brauerei. Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 27.03.2005
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Marla, bei mir waren letzte Woche die Keime bereits nach 2 1/2 Tagen am "grünen" und die Wurzeln zu einem festen Teppich verhakt.
Wahrscheinlich kommt es auch da immer auf die Raumtemperatur und den Lichteinfall an. Meine Küche ist eher warm und das Keimglas steht so auf der Arbeitsplatte, dass es quasi Südwest Sonne bekommt (natürlich keine direkte Sonne aber Licht). ich denke, wie bei allen, man muss einfach mal gucken und das Geschehen unter Beobachtung halten. Überhaupt wurde irgendwo früher in einem der ganzen Backmalz-Threads geschrieben, die Keime dürften NICHT grün werden, weil sie dann...... deshalb bekam ich leichte Panik, als ich sah, dass die schon grün wurden und dachte nur noch: jetzt aber ab in den Backofen lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 10.11.2003
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@ Eifelkrimi
ja, klar ist die Temperatur da auch entscheident und wenn es die Keime bei dir schön warm haben, dann geht das auch flott....grün sollten sie keinesfalls sein. Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Ist mit vielen Dingen so, z.B. auch mit der Teigtemperatur.
Gleicher Teig bei 29°C geht schneller auf als bei 24°C. Allerdings wird bei 29°C die Teigstruktur etwas labiler. Gruss Schwede |
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