Henglein
Rama Cremefine
| 
Meine Brötchen sind gerissen, warum nur?
|
|||||
 
  Mitglied seit 02.12.2005 
|
ich habe heute den 2. Anlauf gemacht und Brötchen gebacken, wobei ich sehr stolz war, daß das Schleifen jetzt auch schon viel besser von der Hand geht. Leider sind die Brötchen aber (fast) alle in der Mitte gerissen (geplatzt) - hatte dies bei meinem 1. Versuch nicht. Wobei ich dazu sagen muß, daß es auch ein anderes Rezept war. 
Die Brötchen heute habe ich nach dem Rezept von den "Schnellsten Brötchen der Welt" gebacken und die Brötchen kommen gleich nachdem sie geformt sind in den kalten Ofen. Könnte es sein, daß es daran liegt und es doch besser ist, wenn die Brötchen erstmal gehen, bevor sie in den Ofen kommen oder liegt es vielleicht an meiner Schleiftechnik 
Danke schon mal für Eure hilfreichen Antworten, Gruß aus Australien rkangaroo |
||||
 Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 14.02.2005
|
Kann an vielem liegen.
Die Sache mit dem kalten Ofen finde ich schon mal zeimlich ungewöhnlich, gefällt mir nicht. Wenn du zu fest wirkst ist es auch möglich dass sie irgenwo reissen, weil der Druck irgendwann ja irgenwo hin muss. Ausserdem tippe ich auf zu wenig Flüssigkeit. Erstens aber wäre das Rezept hilfreich und zweitens Bilder von deinen Werken. Gruss Schwede |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 14.02.2005
|
Kann an vielem liegen.
Die Sache mit dem kalten Ofen finde ich schon mal zeimlich ungewöhnlich, gefällt mir nicht. Wenn du zu fest wirkst ist es auch möglich dass sie irgenwo reissen, weil der Druck irgendwann ja irgenwo hin muss. Ausserdem tippe ich auf zu wenig Flüssigkeit. Erstens aber wäre das Rezept hilfreich und zweitens Bilder von deinen Werken. Gruss Schwede |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 14.02.2005
|
Hehe, keine Angs, ich neige nicht dazu, mich zu wiederholen, die Seite hatte einen Hänger.
Gruss Schwede |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 10.11.2003
|
Hallo,
such dir ein besseres Rezept, bei dem kalten Ofen kannst du die Gare nicht steuern und wenn der Ofen heiß ist und die Brötchen noch nicht richtig gegangen sind, dann reißen sie. Brötchenrezepte gibt es hier genung, schau mal hier oder hier Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 02.12.2005
|
Hallo Schwede,
Es ist dieses hier Ich hatte sogar noch ein klein wenig mehr Flüssigkeit dazu gegeben, genau weil mir der Teig ein wenig zu fest vorkam. Ansonnsten wirklich genau nach Rezept. Wie schon gesagt, die anderen Brötchen (anderes Rezept) waren ideal geworden. He....... doppelt hält besser! 
Gruß rkangaroo |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 02.12.2005
|
Hallo marla,
danke auch für Deine Antwort, doch ich dachte eben, da müßte es wohl einen Grund dafür geben, warum dies passierte. Ich habe mir so einige Rezepte hier aus dem CK rausgesucht und bin eben nacheinander am probieren - wie schon gesagt, dies war eben mein 2.Versuch. Gruß rkangaroo |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 10.11.2003
|
Hallo,
lies dazu mal diesen Artikel, das gleiche Problem mit einem Brot im kalten Ofen. Brötchen reißen auf, wenn sie noch nicht die volle Gare erreicht haben, entweder einschneiden oder länger gehen lassen. Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 14.02.2005
|
Jou, auch ich würde den Quatsch mit dem kalten Ofen komplett weglassen.
Stell dir mal vor, was dort passiert: - die Brötchen komme in den kalten Ofen - sie beginnen zu gehen - nach wenigen Minuten befinden sich weit mehr als 50°C im Ofen, wobei Hefe ab ca. 45°C beginnt eh abzusterben. - da es im Inneren des Brötchens noch kühler ist, geht der Teig weiter auf, währen die Kruste durch die langsam ansteigende Hitze bereits beginnt auszutrocknen - wenn sie austrocknet wird sie fest, während im Inneren die nicht abgestorbene Hefe immernoch versucht weiter zu gehen - irgendwann wird der Druck dann zu gross und die Brötchen oder auch Brote reissen dann an den labilsten Stellen, die sich logischerweise unten befinden, weil ja im Laufe der Zeit das Material immer mehr absackt und sich unten breit macht, sprich die Haut dort immer dünner wird. Also, machs wie Marla und die meisten anderen hier: - Teig kneten - Teigruhe von ca. 10 - 20 Min - schleifen, falten oder wirken - Teigruhe 40 - 60 Min - Ofen vorheizen und bei 250°C (mit Schwaden) anbacken und fallend zu Ende backen Gruss Schwede |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 18.06.2004
|
Hallo Kangaroo,
aus verschiedenen Gruenden erscheint mir das von dir gewaehlte Broetchenrezept nicht gut. * Einmal ist die Materialangabe im Rezept einfach "Mehl". Das koennte alles moegliche sein. Wer backen kann, schreibt das genauer. * Dann kannst du das Gehen des Hefeteigs von der Zeit her nicht steuern. Der Teig kommt in den Ofen und muss sehen, wie er zurecht kommt. * Ausserdem mag ich Brote/Broetchen nicht, die in den kalten Backofen geschoben werden. Hier werden bewaehrte Techniken ausser Acht gelassen. Gruesse aus Hessen nach Downunder. Hartmut |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 18.06.2004
|
Kleiner Nachtrag (um konstruktiv zu erscheinen
):
Die RUCK-ZUCK-Brötchen sind einfach und schnell zu backen und qualitativ hervorragend. Das Dinkelmehl kannst du durch Weizenmehl (type 550, all purpose etc) ersetzen. Frohes Backen Hartmut |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 02.12.2005
|
Hallo Ihr Drei,
vielen, vielen Dank für Eure schnellen und hilfreichen Antworten! Marla  habe mir den Artikel durchgelesen und meine Brötchen waren das Miniformat davon!
Übrigens hatte ich sie oben eingeschnitten, doch hat wohl nicht viel genutzt. Schwede Deine ausführliche Erklärung ist einmalig und es ging mir beim Lesen so einiges Licht/er auf!
Ich hatte es mir ja eigentlich schon fast gedacht, daß es nix wird mit dem "ohne Treiben" vom Hefeteig. Ich muß aber auch, daß ich ab und zu mal eins von diesen schnellen Broten backe, doch die kommen ja in die Form rein, was wohl dieses Reißen verhindert. Helmut Leider helfen mir diese Typenzeichen von Mehl überhaupt nichts, denn hier bei uns kauft man entweder "plain flour" (weißes Mehl) oder dann "selfraising flour" (mit Backpulver drinne). Ansonsten dann noch so die verschiedenen Sorten von Mehlarten, wie Dinkel usw.
Die Ruck-zuck-Brötchen sind auch schon notiert! Genau so wie Marla es beschreibt, hatte ich auch meine 1. Brötchen gemacht und die waren nicht geplatzt, nur leider durch meine schlechte Schleiftechnik nicht allzu locker, aber Übung mach ja bekanntlich den Meister und das Video hier im CK darüber ist ideal zum Lernen.
Nochmals vielen Dank an Euch und liebe Grüße rikki |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 14.02.2005
|
"Ich muß aber auch, daß ich ab und zu mal eins von diesen schnellen Broten backe, doch die kommen ja in die Form rein, was wohl dieses Reißen verhindert." 
Hey Rikki, jou, da alle Seiten, ausser der oberen, an die Wände der Form gedrückt, feucht bleiben, reisst da nichts. Auch von mir Grüsse aus Süddeutschland nach Downunder und viel Erfolg bei deinen nächsten Brötchen. Gruss Schwede |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 02.12.2005
|
Aaaaahhh..... Schwede
- wie gut daß Du Gedanken lesen kannst - es sollte heißen: ich muß aber auch zugeben, .....  da kanns ja nur nach oben gehen!
Gruß rikki |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 14.02.2005
|
Hehe, du sagst es.
Gruss Schwede |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 24.10.2007
|
Mein Problem ist artverwandt - mein Broetchen aus Weizen-ST sind schon waehrend des Gehvorgangs gerissen.
Es war mein allererster ST-Ansatz aus selbstgemahlenem Weizenmehl, 4 Tage lang gefuettert und dann mit etwa der gleichen Menge Mehl, etwas Wasser und Salz verknetet. Dann habe ich Semmeln geformt und sie in der Garage (ca 30 Grad) gehen lassen. Der Teig war schon gut fest, war das der Fehler? Danke! Mela |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 12.05.2008
|
Wieviel Mehl und wieviel Wasser hast Du denn genommen?
Grüße aus OWL ketex ® Gerd Gut Ding will Weile haben----Gutes Brot braucht seine Zeit |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 10.11.2003
|
@ Mela
...ein paar genau Mengenangaben wäre ganz nützlich. Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 24.10.2007
|
Das wird schwierig, meine Waage war naemlich kaputt (Batterie leer)
Also, der Sauerteig war 4 mal 100 g Mehl und Wasser, bis es eine pfannenkuchenartige Masse ergibt (laut poet). Dazugegeben habe ich etwa 400 g Mehl und so viel Wasser, bis ich dachte das passt, ausserdem etwa 1 TL Salz 
Der Teig war zwar fest, aber gut formbar, die Broetchen haben die Form gut gehalten und sind nicht gleich auseinandergelaufen. Alledings zeigten sich beim Schleifen "Falten" im Teig, wie Nahtstellen...darf das sein? War das der Fehler? Danke euch! Mela |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 12.05.2008
|
habe ich etwa 400 g Mehl und so viel Wasser, bis ich dachte das passt,
Hier leigt mir der Hase im Pfeffer. Du hast bestimmt zu wenig Wasser in den Teig getan. Wie Du schreibst ist der Teig noch gut formbar gewesen. Das Gefühl für einen richtigen Teig bekommt man erst nach langer Zeit. Ich würde Dir raten, such Dir ein Rezept aus der Datenbank und backe es genau nach. Grüße aus OWL ketex ® Gerd Gut Ding will Weile haben----Gutes Brot braucht seine Zeit |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 24.10.2007
|
Danke schoen, das werde ich mal versuchen. Es ist immer etwas schwierig, weil ich das Mehl immer selbst mahle und damit das Verhaeltnis zum Wasser sicher anders ist. In den USA gibt es auch keine Typen beim Mehl wie in D, da gibts nur all purpose oder self-rising - traurig
Ich werde es mal probieren mit mehr Wasser, am Donnerstag wird wieder gebacken... Danke und Gruss, Mela |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 10.11.2003
|
@ Mela
bei Vollkorn darf es immer etwas mehr Wasser sein als bei Typenmehl bzw. weißem Mehl. Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 24.10.2007
|
Danke Marla! Ich mische das VK-Mehl momentan mit weissem Mehl, meinem Mann sind die Broetchen sonst ein bisschen zu "kernig". Mal sehen wie's wird!
Gruss aus den USA Mela |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
Antwort schreiben
Um selbst an den Diskussionen teilnehmen zu können müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, so müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.
