Henglein
Rama Cremefine
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Wo ist der Fehler?
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  Mitglied seit 14.06.2007 
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ich habe jetzt schon öfters Brot und Brötchen nach verschiedenen Rezepten gebacken und es hat auch eigentlich immer ganz gut geklappt. Bei meinem letzten Brot ist aber irgendwas schief gelaufen, es ist nicht richtig aufgegangen und war sehr kompakt und schwer von der Konsistenz, ausserdem ist es innen gerissen. Woran könnte das gelegen haben??Hier mein Rezept: 300g Roggenvollkornmehl und 200g Weizenvollkornmehl vermischen, eine Mulde eindrücken. Da rein ca. 8 g Hefe klein bröckeln. Auf das Mehl je 1 Tl Salz und Brotgewürz sowie je 3 EL Soblukerne und kernige Haferflocken und noch1 EL Sesam. Ca. 350ml kaltes Wasser angießen und alles 12 Min kräftig verkneten-der Teig war sehr klebrig. Dann 24h im Kühschrank abgedeckt gehen lassen. Von diesem Teig habe ich 100g für Brötchen abgenommen den Rest 1,5 -2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dannach noch mal 5 Min geknetet und in die Kastenform gegeben. Erneut 1h bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann in den auf 225° vorgeheizten Ofen zusammen mit einer Schale Wasser. So ungefähr nach 35-40 Min habe ich das Brot aus dem Ofen geholt, beim Klopftest hat es sich auch "hohl" angehört. Beim Aufschneiden am nächsten Tag hatte es dann die schon beschriebene Konsistenz... 
Lag es vll an zu viel Flüssigkeit?Zu wenig Hefe?Hätte ich die Kerne und Saaten vorher einweichen sollen? Oder sollte man bei Roggenmehl generell besser mit Sauerteig arbeiten?Bis jetzt waren alle meine Brote immer entweder aus Weizen- oder Dinkelmehl... Schon mal danke für eure Hilfe!! 
die ratlose death-by-chocolate |
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 Mitglied seit 15.01.2005
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Hallo,
um Roggenmehl zu verbacken brauchts ein Säuerungsmittel. Am besten ist da natürlich Sauerteig. Du kannst aber auch statt Wasser Buttermilch als Anschüttfüssigkeit verwenden oder ein wenig Zitronensaft oder Essig in den Teig geben Grüßle Inge 
 des Alfredo Fan-Club
Die Neunte Muse heißt Pampel |
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 Mitglied seit 12.07.2008
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Hi ratlose
was machste denn da, Knäckebrot? kaltes wasser zur hefe und dann im kühlschrank gehen lassen? hast du vielleicht die schritte vertauscht oder vermischt. was du da beschreibst ist ein sehr aufwändiger sauerteigansatz... aber dann doch noch- Buchempfehlung: isbn 3-517-06709-1 Ch. |
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Mitglied seit 14.06.2007
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Hallo Inge,
danke für deine schnelle Antwort!!Das mit der Buttermilch probiere ich auf jeden Fall nächstes Mal aus, geschmacklich war das Brot ansonsten nämlich sehr gut 
LG death-by-chocolate |
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Mitglied seit 15.01.2005
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Hallo,
sag mal Ch., hast du noch nie was von kalter Hefeteigführung gehört? 
@death-by-chocolate die Flüssigkeitsmenge in deinem Rezept ist soweit okay. Sie entspricht einer TA von 170 und das ist bei einem hohen Vollkornmehlanteil i. O. Grüßle Inge
des Alfredo Fan-Club
Die Neunte Muse heißt Pampel |
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Mitglied seit 18.06.2004
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Hallo death-by-chocolate,
das Roggenmehl muss auf jeden Fall versaeuert werden, wie Inge schon geschrieben hat. Dann noch ein Denkanstoss fuer erfahrene Kuehlschrankbaecker (ich bin keiner): Kann es sein, dass die gesamte Ruhezeit von ca. 27 Stunden etwas lang fuer immerhin 8 g Hefe bei nur 500 g Mehl ist? Gruesse Hartmut |
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo,
ja, Hartmut du hast recht, bei so langer Ruhezeit reicht die Hälfte der Hefe 4-5 g völlig aus - etwa 1 % gerechnet auf die Mehlmenge. Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 10.11.2003
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...wobei ich sagen muss, dass ich mit einem Roggenanteil von mehr als 50 % auch noch keine so lange Teigführung gemacht habe.
Auch muss der Teig mit so hohem Anteil an Roggenmehl keine 12 Min. geknetet werden, da reichen ca. 6 Min. aus, der klebt so oder so etwas. Wo hast du das Rezept denn her?? Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 18.06.2004
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Hallo HandInGlove,
was reitet dich, dass du dich zu so unqualifizierten Aeusserungen hinreissen laesst? Nicht alles, was ueber den eigenen Horizont hinaus geht, ist gleich schlecht. Ausserdem - mit einem Backbuch fuer Brot und Broetchen winken von einer Autorin, die es mehr mit Kleinkuchen hat, ist schon krass. Gruss Hartmut |
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Mitglied seit 10.11.2003
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....und was in so manchen Backbüchern für unqualifizierte Rezepte zu finden sind, lässt einem manchmal die Haare zu Berge stehen.
Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !
Ich denke auch es ist ein sehr aufwändiger Sauerteigansatz ! Durch die lange Stehzeit und die wenige Hefe bei diesem hohnen Róggenmehlansatz hatte der Teig kaum Chancen zu gehen. @chocolate Probiere es mal so das klappt bestimmt 300g Roggenmehl 200g Weizenmehl 10-15g Hefe (oder 200g Roggensauerteig) 10g Salz 300g Buttermilch (bei Sauerteigzugabe reicht Waser als Anschüttflüßigkeit ) 3 EL Soblukerne und kernige Haferflocken und noch1 EL Sesam Alles zusammen vermischen und verkneten Dann 30 min abgedeckt gehen lassen, dannach noch mal gut durchkneten geknetet und in die Kastenform geben. Erneut 1h bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann in den auf 225° vorgeheizten Ofen schieben. Backen 45 -60 Min . Toll sieht es auch aus wenn es in den kernigen Haferflocken gewendet wird . liebe Grüße Greta |
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Mitglied seit 12.05.2008
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Hallo Greta,
ich bin noch recht neu hier, aber mich irritieren hier so die Anbacktemperaturen. Für so ein Rezept, wie Du es hier eingestellt hast, würde ich immer eine Anbacktemperatur von 250° wählen. Zumal beim Einschiessen oft die Temperatur um ca. 20° oder sogar mehr fällt. Ich würde so ein 1 kg Brot (wie im Rezept beschrieben)bei folgenden Temperaturen backen: 15 Min. 250°/je nach Ofen 40 Minuten bei 200° - 180° Meine Meinung ist: wenn man auf einem Backblech backt, sollte das Backblech auf jeden Fall mit aufgeheizt werden. Einen Backstein sollte man mind. 1 Stunde vorheizen damit er die volle Hitze hat. Grüße aus OWL ketex ® Gerd Gut Ding will Weile haben----Gutes Brot braucht seine Zeit |
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Mitglied seit 14.06.2007
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Hallo,
danke für eure Antworten und Ratschläge! Nach deinem Rezept, Greta, werde ich einen neuen Versuch starten, dann klappts bestimmt! Das Rezept hab ich mir ehrlich gesagt selbst ausgedacht  Meinen bisherigen Brote habe ich auch alle fast so gemacht, nur eben mit anderem Mehl und etwas kürzerer Gehzeit, da hab ich gedacht, dass das schon irgendwie funktionieren würde 
Lg death-by-chocolate |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !
@chocolate Das klappt bestimmt nur nicht aufgeben
@Gerti Habe es vernommen das Du der neue Backmeister hier bist herzlich willkommen!
Diese Anheiz Temperatur in meinem Rezept war das von @chocolate ich habe ihre Arbeitsweise einfach in meinen Text kopiert. Ich heize meinen Ofen immer auf 270°C vor schalte dann auf 200°C zurück und backe alle meine Backwaren bei 200°C ab. liebe Grüße Greta |
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Mitglied seit 12.05.2008
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Hallo Greta,
herzlichen Dank für Dein Willkommen. Von Backmeister kann wohl kaum die Rede sein. Ich bin hier, um noch jede Menge zu lernen.  
Ich habe gerade erst mitgekriegt, daß Du zu den Mod`s hier gehörst.
Also, sollte ich mal was Falsches schreiben und auch manchmal provokant sein, so gib mir ein´s auf den Hut.
Grüße aus OWL ketex ® Gerti Gut Ding will Weile haben----Gutes Brot braucht seine Zeit |
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