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Brotteig kalt ansetzen... irgendetwas mache ich falsch!

Vom 30.07.2008 21:18 Diesen Beitrag drucken PDF Auf diesen Beitrag antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

pantlwurm Kaltmamsell


Mitglied seit 01.09.2007
488 Beiträge (ø0,28/Tag)
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Hallo,

ich habe heute dieses Toastbrot mit folgenden Änderungen gemacht: 350g Dinkelmehl und 100g Dinkelvollkornmehl, 50ml Öl und das Ei habe ich weggelassen. Die Hefe habe ich wie im Rezept beschrieben in Wasser aufgelöst - es war aber kalt! Der Teig war ca. 3 Stunden im Kühlschrank, dann ca. 1 Stunde in der Küche. Anschließend habe ich ihn nochmals kurz geknetet, in die Form gegeben und nach ca. 1 Stunde gebacken - nur aufgegangen ist er nur sehr wenig!

Ich versuche zur Zeit alle meine Brot (meist "normales" Dinkelmehl mit VK-Dinkel/Weizenmehl gemischt) mit kaltem Salz-Hefe-Gemisch zu machen und dabei auch möglichst wenig Hefe zu verwenden. Meist stelle ich sie nach dem Kneten nicht einmal in den Kühlschrank, sondern lasse den Teig im Zimmer stehen, doch leider habe ich jetzt immer öfter das Problem, dass selbst nach x-Stunden der Teig nicht sonderlich aufgeht. Beim Backen reißt mir der Laib dann auch meist vertikal ein

Habe verschiedene Threads gelesen und auch probiert die Tipps einzuhalten, aber ganz genau habe ich noch nicht verstanden, was ich denn falsch mache... könnt ihr mir helfen?

Danke schon im Voraus und lg

pantlwurm
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Vom 30.07.2008 21:26 Diesen Beitrag drucken PDF Auf diesen Beitrag antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

eichkatzerl Hendlgriller


Mitglied seit 23.12.2007
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Servus pantlwurm!

Versuche doch einmal dieses Rezept hier .
Ich finde, das ist der beste Toast, den das Netz im Moment hergibt. Und ich denke, er entspricht ganz deinen Wünschen (Hefe-Salz-Methode; wenig Hefe; lange Gehzeiten)
Und das Beste ist: Wenn du dich genau an das Rezept hälst, gelingt er eigentlich immer!
Liebe Grüße vom Eichkatzerl
\"\"
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Vom 30.07.2008 21:35 Diesen Beitrag drucken PDF Auf diesen Beitrag antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

pantlwurm Kaltmamsell


Mitglied seit 01.09.2007
488 Beiträge (ø0,28/Tag)
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Hallo Eichkatzerl,

genau dieses Rezept wollte ich eigentlich auch versuchen, nur wusste ich nicht ob ich Milch auch nur durch Wasser ersetzen kann... Haben einige Allergiker in der Familie...

Danke aber für deinen Tipp!

lg

pantlwurm
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Vom 30.07.2008 21:39 Diesen Beitrag drucken PDF Auf diesen Beitrag antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Muschel77 Suppenkoch


Mitglied seit 09.10.2007
948 Beiträge (ø0,56/Tag)
Hallo,

Ich hätte den Teig nach dem Kneten nochmals gehen lassen bevor Du ihn in den Ofen schiebst. Aber ich bin kein Profi *ups ... *rotwerd*

LG Muschel
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Vom 30.07.2008 21:42 Diesen Beitrag drucken PDF Auf diesen Beitrag antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

eichkatzerl Hendlgriller


Mitglied seit 23.12.2007
534 Beiträge (ø0,33/Tag)
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Servus Pantlwurm!

Du kannst die Milch jederzeit gegen Wasser austauschen. Ich denke nur, dass der Geschmack evtl. darunter leidet (ist bei diesem Toast sehr fein). Eine Alternative wäre vielleicht Buttermilch (wird von Menschen mit Laktoseintoleranz häufig gut vertragen) oder MinusL Milch.
Wenn du es mit Wasser oder Buttermilch ausprobierst, schreib doch mal hier über dein Ergebnis. Es würde mich sehr interessieren Lachen

Liebe Grüße vom Eichkatzerl
\"\"
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Vom 30.07.2008 21:51 Diesen Beitrag drucken PDF Auf diesen Beitrag antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

pantlwurm Kaltmamsell


Mitglied seit 01.09.2007
488 Beiträge (ø0,28/Tag)
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Hallo Eichkatzerl,

leider ist nix mit Buttermilch oder MinusL Milch, deshalb werde ich es wohl mit Wasser probieren und dann mein Ergebnis mitteilen.

Nur bin ich immer noch etwas hilflos, was ich den bei meiner Vorgehensweise beim Brot machen falsch mache...

lg

pantlwurm
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Vom 30.07.2008 21:57 Diesen Beitrag drucken PDF Auf diesen Beitrag antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Allegro  Sternekoch


Mitglied seit 25.09.2005
14.449 Beiträge (ø5,94/Tag)
Hallo,

ich vermute, dass einfach die Gehzeit zu kurz war. Bei der kalten Hefeteigführung im Kühlschrank rechnet man durchaus eine ganze Nacht lang als Gehzeit ... obwohl: 21 g Hefe sind dann sogar noch viel zu viel ... *grübel*

Liebe Grüße - Allegro

Guter Wein ist ... Musik in Flaschen
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Vom 30.07.2008 22:26 Diesen Beitrag drucken PDF Auf diesen Beitrag antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

eichkatzerl Hendlgriller


Mitglied seit 23.12.2007
534 Beiträge (ø0,33/Tag)
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Servus Pantlwurm!

Ich schließe mich Allegro an. 21g Hefe ist für Kühlschrankteige zu viel. 5 -10 g hätten hier gereicht. Dann muss der Teig aber auch über Nacht (mind. 6 Std) stehen. Zudem braucht der Teig mindestens 2 Stunden (kommt auch auf die Außentemperatur an) außerhalb des Kühlschranks, um sich zu aklimatisieren.

Dann knetest du ihn nochmals durch, wirkst ihn in Form, packst ihn in die vorbereitete Form. Dort muss er nochmals ruhen, bis er ca. 2/3 (auf jeden Fall sichtlich) aufgegangen ist (das kann je nach Hefequalität und Außentemperatur variieren!). Also nicht immer sklavisch an die Gehzeiten halten, die sind beim Brotbacken häufig unterschiedlich und schwer vorhersehbar (wegen den genannten Faktoren)!
Erst dann solltest du ihn backen!

Aber wie gesagt, Lubu hat das in ihrem Rezept so schön beschrieben. Halte dich an ihre Vorgehensweise (mit Wasser, ohne Milch Lachen ) und das Brot wird 100% gelingen.


Liebe Grüße vom Eichkatzerl
\"\"
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Vom 30.07.2008 22:42 Diesen Beitrag drucken PDF Auf diesen Beitrag antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

pantlwurm Kaltmamsell


Mitglied seit 01.09.2007
488 Beiträge (ø0,28/Tag)
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Hallo,

heißt das, dass ich jeden Brotteig den ich kalt ansetze in den Kühlschrank stellen muss? Kann ich nicht alles kalt zusammenkneten (kaltes Salz-Wasser-Hefe Gemisch zuvor ca. 30 Min. stehen lassen) und dann bei Zimmertemperatur ruhen/aufgehen lassen? Kann ich dann von einer Hefezugabe von 2% ausgehen?
Ich verbacke meist 500g Mehl (VK mit weißen Mehl gemischt) und gebe dann meist 10g Hefe (die ich immer im TK habe) dazu.

lg

pantlwurm
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Vom 31.07.2008 06:12 Diesen Beitrag drucken PDF Auf diesen Beitrag antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Greta Chefkoch-Moderator Sternekoch


Mitglied seit 17.01.2002
15.757 Beiträge (ø4,17/Tag)
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Hallo !
@Pantl
Nicht verzagen einfach weiterprobieren !

Ich vermische Hefe mit kühlem Wasser und dem Salz meist gebe ich noch etwas Honig dazu und lasse alles auch nur 30 Min stehen danach rühre ich das Mehl dazu knete es gut durch und lasse alles wieder 30 Min stehen dann wird noch mal gut geknetet alles in Form gebracht und zugedeckt 30 Min (Brötchen ,45-60 Min für einen Brotteig ) gehen lassen dann kommt alles in den Backofen bei 200°C für 30-40 Min .

Ich nehme 20g Hefe auf 500g Mehl.

Dieses "Übernacht" im Kühlschrank stehen lassen mache ich nicht ich lasse alles in einem kühlen Raum stehen und verwende auch nur ca 2-4g Hefe auf 500g Mehl und bei einer Stehzeit von 8-12 Std sollte die
Teigtemperatur 18-20°C betragen.
Die Hefemenge beträgt hier 10% der normalen Hefemenge

liebe Grüße
Greta
Bei einer Stehzeit von 4-5 Std sollte sie 20-23°C betragen und hier wird von einer Hefemenge von 25-50% der normalen Hefemenge gerechnet
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Vom 31.07.2008 06:34 Diesen Beitrag drucken PDF Auf diesen Beitrag antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Rosinenkind Chefkoch-Moderator Sternekoch


Mitglied seit 28.03.2004
27.429 Beiträge (ø9,21/Tag)
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Ich habe am letzten Wochenende Hefeteig mit einem ganzen Würfel Hefe gemacht und den 24 Std. im Kühlschrank gelassen. Hat super geklappt. Ich habe Brötchen gemacht. Bilder sind im Wochenthread. Ich habe die Hefe in warmen Wasser aufgelöst.

Grüße Rosinenkind


Wo eine Tür zufällt, geht die Nächste auf ~ Eine Frau ohne Bauch ist wie ein Himmel ohne Sterne


CK Treffen Sylt 31.10-02.11.
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Vom 31.07.2008 08:54 Diesen Beitrag drucken PDF Auf diesen Beitrag antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

marla21 Chefkoch


Mitglied seit 10.11.2003
3.976 Beiträge (ø1,28/Tag)
Hallo,

bei einer langen Teigführung sollte man 1-2% Hefe, bezogen auf die Mehlmenge nehmen.
Die Zutaten können kalt vermischt werden und dann nach dem kneten gleich kühl gestellt werden z. B. über Nacht.
Am nächsten Tag sollte dieser Teig sich dann erst akklimatisieren, das heißt man lässt ihn ca. 2 Std. bei Raumtemperatur stehen und verarbeitet ihn dann weiter.

Wenn du den kompletten Teig bei Zimmertemperatur (22°) stehen lässt, dann sollte die Stehzeit nur ca. 3-4 Std. betragen, sonst hat dein Teig Übergare und er läuft dir weg.

Lieben Gruß
Marla


Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen!
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Vom 31.07.2008 10:14 Diesen Beitrag drucken PDF Auf diesen Beitrag antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

angi Suppenkoch


Mitglied seit 17.01.2002
1.142 Beiträge (ø0,3/Tag)
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Und Hefe ist besonders gehfreudig, wenn du die Hefe in einem Teelöffel Zucker zerdrückst. Sie wird dann flüssig und geht schon nach kurzer Zeit.
Salz soll man beim Ansetzen des Hefestücks noch nicht zugeben. Jedenfalls hat mir das meine Omi so beigebracht.
Sie sagte, Salz immer erst, wenn der Ansatz schon das erste Gehen hinter sich hat. Also erst, wenn man das Mehl unterknetet.
Ich kann nicht sagen wieso, aber dadurch klappt meine Hefeteig immer!

liebe Grüße, angi
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Vom 31.07.2008 10:31 Diesen Beitrag drucken PDF Auf diesen Beitrag antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

eifelkrimi  Sternekoch


Mitglied seit 27.03.2005
22.816 Beiträge (ø8,73/Tag)
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Liebe angi

deine Oma in allen Ehren......

ich habe es auch so gelernt: von meiner Mutter und in der Schule: Hefe NIE mit Salz, um Gottes Willen, Hefeteig immer warm, um Gottes Willen keine Zugluft

und das stimmt ALLES NICHT

lies dich hier mal durch die verschiedenen Salz-Hefe-Verfahren-Threads und probiers selber aus, wenn du möchtest

Viele Wege führen nach Rom und der, den unsere Mütter oder Großmütter oder Lehrerinnen gegangen sind ist nicht der einzige Lachen

lg
eifelkrimi
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Vom 31.07.2008 13:34 Diesen Beitrag drucken PDF Auf diesen Beitrag antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

pantlwurm Kaltmamsell


Mitglied seit 01.09.2007
488 Beiträge (ø0,28/Tag)
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Hallo,

danke für eure Unterstützung. Morgen möchte ich wieder einen Brotlaib produzieren und zwar nach diesem Rezept mit der Änderung dass ich statt Weizenmehl/Weizenvollkornmehl eben Dinkelmehl/Dinkelvollkornmehl nehmen werde. Außerdem wollte ich den Teig teilen und in einen Sesamkerne und in den anderen Leinsamen einarbeiten.

Gedacht habe ich mir, dass ich den Teig gegen 8.00 Uhr mache bei Zimmertemperatur stehen lasse, ihn dann um ca. 11.00 Uhr zum Laib forme und ihn gegen 12.00 Uhr in den Ofen schieben kann. Welche Vorgehensweise und welche Hefemenge ratet ihr mir dazu?

lg

pantlwurm
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Vom 31.07.2008 13:56 Diesen Beitrag drucken PDF Auf diesen Beitrag antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

eifelkrimi  Sternekoch


Mitglied seit 27.03.2005
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Hallo

ich würde es so machen, wie es im Rezept steht.

Wenn du Dinkelmehl verwendest, solltest du dir darüber klar sein, dass Dinkel andere Klebeeigenschaften hat, als Weizen
wenn du zusätzliche Saaten einarbeiten willst, solltest du berücksichtigen, dass die Feuchtigkeit wegnehmen, besser wäre es, davon vorher ein Quellstück zu machen

Wenn du also mit Dinkelmehl + Saaten arbeitest, stimmt die Wassermenge nicht.

Wenn ich ein neues Rezept ausprobiere, mache ich es immer erst einmal so, wie es im Rezept sangegeben ist.

lg
eifelkrimi
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Vom 31.07.2008 14:29 Diesen Beitrag drucken PDF Auf diesen Beitrag antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

marla21 Chefkoch


Mitglied seit 10.11.2003
3.976 Beiträge (ø1,28/Tag)
Hallo,

warum willst du den Teig nicht ganz normal zubereiten und backen??

Gerade jetzt bei diesen Außemperaturen ist es sehr schwierig, wenn man einen Teig längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lässt, dann sollte man ihm im Auge haben und beobachten.

Lieben Gruß
Marla


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Vom 31.07.2008 14:52 Diesen Beitrag drucken PDF Auf diesen Beitrag antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

pantlwurm Kaltmamsell


Mitglied seit 01.09.2007
488 Beiträge (ø0,28/Tag)
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Hallo,

@eifelkrimi
Das die Wassermenge nicht stimmt, habe ich mir schon gedacht. Das mache ich dann auch etwas nach Gefühl...

@Marla
leider muss ich morgen mit der Zeit improvisieren, da ich nur mittags zu Hause bin und da das Brot backen muss.

lg

pantlwurm
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Vom 31.07.2008 16:05 Diesen Beitrag drucken PDF Auf diesen Beitrag antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

marla21 Chefkoch


Mitglied seit 10.11.2003
3.976 Beiträge (ø1,28/Tag)
...dann würde ich den Teig in den Kühlschrank stellen und wenn du kommst nimmst du in raus - lässt ihn 1 Std. bei Raumtemperatur stehen, knetest noch mal durch und formst dein Brot - dann noch mal ca. 40-60 Min. gehen lassen und backen. So kannst du sicher sein, dass das Brot auch gelingt.

Aber du spartst keine Zeit gegenüber der direkten Teigführung, also wenn du den Teig dann mittags erst herstellst, bekommst mit der Kühlschrank-Methode jedoch mehr Geschmack.

Lieben Gruß
Marla


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Vom 31.07.2008 16:37 Diesen Beitrag drucken PDF Auf diesen Beitrag antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

eifelkrimi  Sternekoch


Mitglied seit 27.03.2005
22.816 Beiträge (ø8,73/Tag)
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oder als Alternative:

Teig im Gärkörbchen oder Schüssel in den Kühlschrank stürzen, rausnehmen, Raumtemperatur annehmen lassen, aufs Blech stürzen und backen - spart wenigstens etwas zeit

lg
eifelkrimi
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Vom 31.07.2008 20:40 Diesen Beitrag drucken PDF Auf diesen Beitrag antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

pantlwurm Kaltmamsell


Mitglied seit 01.09.2007
488 Beiträge (ø0,28/Tag)
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Hallo,

@Marla
Dann werde ich den Teig wohl lieber erst Mittags zubereiten, ihn bis abends im Kühlschrank lassen und dann wie du beschrieben hast fortfahren! Nur... ändert sich dann die Hefemenge?

lg

pantlwurm
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Vom 31.07.2008 21:58 Diesen Beitrag drucken PDF Auf diesen Beitrag antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Rosinenkind Chefkoch-Moderator Sternekoch


Mitglied seit 28.03.2004
27.429 Beiträge (ø9,21/Tag)
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Meiner Meinung und Erfahrung nach nein.

Grüße Rosinenkind



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CK Treffen Sylt 31.10-02.11.
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Vom 31.07.2008 22:13 Diesen Beitrag drucken PDF Auf diesen Beitrag antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

marla21 Chefkoch


Mitglied seit 10.11.2003
3.976 Beiträge (ø1,28/Tag)
Hallo,

wie oben geschrieben.... bei einer langen Teigführung sollte man 1-2% Hefe, bezogen auf die Mehlmenge nehmen. - das reicht völlig aus.
Lieben Gruß
Marla


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Vom 01.08.2008 08:13 Diesen Beitrag drucken PDF Auf diesen Beitrag antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

pantlwurm Kaltmamsell


Mitglied seit 01.09.2007
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Hallo,

@Rosinenkind
Das Rezept stammt ja aus deiner Feder, dann hast du es sicher auch schon mal so probiert, oder?

@Marla
Danke für deine Antwort. Sorry, dass wir Anfänger immer die gleichen Sachen fragen, aber ich bin eben noch ziemlich unerfahren und bei so viel Mehl, will ich es nicht "versauen". Wobei ich diesen Satz ... bei einer langen Teigführung... schon oft gelesen habe und nie genau weiß, wie lange das dann ist. Gibt es da einen ungefähren Richtwert bei kalter und warmer Führung? Bin davon ausgegangen, dass der Teig dann über Nacht kühl gestellt werden muss und nicht nur 4-5 Stunden wie in meinem Fall. Ich mische die Hefe immer gerne mit kaltem Wasser und verfahre dann wie oben beschrieben, da mir einfach vorkommt, dass mein Brot dann einfach besser schmeckt... und die Über-Nacht-Methode würde ich auch einmal gerne ausprobieren...
Nun ja, probieren geht über studieren und trotzdem bin ich froh, dass es so nette "Brotexperten" gibt, die sich die Mühe immer und immer wieder machen und Anfangsbäcker zu unterstützen...

@Greta
Nicht verzagen einfach weiterprobieren... danke für deinen Zuspruch, hat mich echt motiviert weiterzumachen, denn manchmal bin ich von meinen Ergebnissen echt enttäuscht und obwohl ich immer wieder versuche mich hier schlau zu machen, geht eben nicht jedes Rezept gut aus. Aber trotzdem schmecken meine Brote besser als die vom Bäcker und der sieht mich dank CK schon länger nicht mehr!!!

lg

pantlwurm
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Vom 01.08.2008 09:46 Diesen Beitrag drucken PDF Auf diesen Beitrag antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

marla21 Chefkoch


Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo,

ich verstehe nicht warum du kaltes Wasser nimmst, dadurch braucht die Hefe viel länger bis sie ihre Arbeit verrichten kann, nimm lieber weniger Hefe und warmes Wasser, dann hast du auch keinen starken Hefegeschmack im Gebäck.

Wenn du den Teig jetzt mittags machst, warum backst du ihn nicht gleich, warum willst du in dann in den Kühlschrank stellen??
Kalte und auch lange Teigführungen macht man bei Weizenteigen, sie bekommen dadurch mehr Geschmack und der Teig erhält eine besser Struktur z. B. Baguette.

Lieben Gruß
Marla


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Vom 02.08.2008 14:31 Diesen Beitrag drucken PDF Auf diesen Beitrag antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

pantlwurm Kaltmamsell


Mitglied seit 01.09.2007
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Hallo,

habe Aktion Brot backen gestern noch erledigt: der Teig wurde mittags kalt angesetzt ohne die Hefemenge zu reduzieren und in den Kühlschrank gestellt. Abends habe ich ihn ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen, ihn dann nochmals geknetet, geformt und nochmals 1,5 Stunden gehen lassen. Danach ab in den Ofen! Das Brot schmeckt uns sehr gut, ist etwas fester in der Konsistenz (wahrscheinlich wegen des Roggenmehl, oder?) und auch nicht besonders "groß" geworden.

Doch beim erneuten Durchlesen eurer Tipps, habe ich jetzt doch noch einige Fragen im Hinterkopf:
1. Kaltes anrühren der Hefe bewirkt doch, dass ich mehr Geschmack erhalte, oder?
2. Ist es besser die Hefe (und anschließend den Teig) mit warmen Wasser anzurühren? Worin liegt der Unterschied?
2. Ich lasse den Teig immer erst in der Schüssel bis der Peng-Deckel aufspringt, forme ihn dann zum Laib und lasse ihn noch ein bischen auf dem Blech. Ist es besser, wenn ich ihn nach einer halben Stunde nochmals knete, forme und ihn dann gehen lasse? Was für einen Unterschied macht das?

Mein Brot backe ich gerne mit weißem und Vollkorndinkelmehl (oder Weizenvk-Mehl) gemischt, gebe gerne verschiedene Körner/Saaten dazu und möchte nicht so viel Hefe verwenden. Eigentlich mögen wir es auch lieber wenn das Brot nicht zu viele "Löcher" hat, da wir es ausschließlich zum Frühstück essen und da die Marmelade schon mal durch die Löcher abstürzen kann. Welche Methode sollte ich da anwenden?

Jetzt ist mein Schreiben doch sehr lange gworden *ups ... *rotwerd*

Danke und lg

pantlwurm
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Vom 03.08.2008 12:49 Diesen Beitrag drucken PDF Auf diesen Beitrag antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

marla21 Chefkoch


Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo,

die Alternative zu Hefe ist Sauerteig!

Du hattest zu viel Hefe für eine lange Teigführung - viel Hefe braucht viel Nahrung, wenig Hefe, folglich weniger Nahrung.
Als Nahrung benötigt sie vorwiegend Traubenzucker. Diesen bekommt sie von Mehl und von den evtl. Backmitteln. Das Wasser löst den Einfachzucker, der nur in gelöster Form von der Hefe aufgenommen werden kann. Wenn der Zucker aufgebraucht ist, hat die Hefe keine Nahrung mehr und es kann auch keine Gärung und kein Wachstum mehr erfolgen.
Ebenso bedeutet viel Hefe, schnelle Gärung, der Teig ist schnell backfertig und wenn er backfertig ist, dann muss er in den Ofen.

Damit Hefe richtig arbeiten kann, mag sie es warm - beste Gär- und Vermehrungstemperatur ca. 32 bis 37° C, ab ca. 40 ° nimmt die Gär- und Wachstumsaktivität ab und bei ca. 55° ist sie abgestorben.

Mein Tipp, als Backanfänger erst mal Erfahrungen mit der direkten Teigführung (Teig normal zubereiten und dann backen) sammeln und dann mit der indirekten Teigführung versuchen.

Das Einsteigerbrot von Hartmut ist wirklich lecker, die Herstellung des Brotes ist prima erklärt und man hat viele Möglichkeiten zu variieren z. B. mit Saaten


Lieben Gruß
Marla


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Vom 03.08.2008 14:16 Diesen Beitrag drucken PDF Auf diesen Beitrag antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

pantlwurm Kaltmamsell


Mitglied seit 01.09.2007
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Hallo,

@Marla
Danke für deine Erklärung. Sicher hast du mit deinem Tipp recht, aber da ich den Unterschied nicht recht begreife (siehe meine Fragen) bzw. nicht weiß, kann ich nicht experimentieren und das würde ich gerne versuchen...
Werde das Brot von Hartmut auch bald versuchen, nur eben in der Dinkelvariante! An den Sauerteig traue ich mich einfach noch nicht ran!

lg

pantlwurm
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Vom 03.08.2008 14:47 Diesen Beitrag drucken PDF Auf diesen Beitrag antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

marla21 Chefkoch


Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo,

mit einer kalten Führung erreichst du eine Gärverzögerung, was aber nicht für alle Teigarten sinnvoll ist.

Das Verfahren der Gärverzögerung oder Gärunterbrechung eignet sich für folgende Gebäck- bzw. Teigarten:
· Alle Weizenkleingebäcke (bis 250 g) (größere Gebäckstücke brauchen zu lange um wieder auf Temperatur zu kommen)
· Brötchen, Spezialbrötchen, Baguette
· Hefeteig-, Teilchen
· Plundergebäck
· Blätterteig
· Frühstücksgebäck.

+ 7 °C - weiter reduzierte Hefetätigkeit bei immer noch höherer Enzymaktivität - dies verbessert Aroma und Geschmack entscheidend

O°C - Hefetätigkeit kommt fast zum Stillstand

Lieben Gruß
Marla


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Vom 03.08.2008 15:59 Diesen Beitrag drucken PDF Auf diesen Beitrag antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

pantlwurm Kaltmamsell


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Hallo Marla,

dann ist es deiner Meinung nach überhaupt nicht sinnvoll den Brotteig mit kalter Flüssigkeit zuzubereiten (obwohl Greta das ja auch bei normalem Brot macht)? Besser mit warmer Flüssigkeit und dann mit weniger Hefe? Wie gesagt mögen wir lieber Brote mit nicht zu großen Poren...

Darf ich dich auch noch Bitten mir auf diese oben erwähnte Frage eine Antwort zu geben?
2. Ich lasse den Teig immer erst in der Schüssel bis der Peng-Deckel aufspringt, forme ihn dann zum Laib und lasse ihn noch ein bischen auf dem Blech. Ist es besser, wenn ich ihn nach einer halben Stunde nochmals knete, forme und ihn dann gehen lasse? Was für einen Unterschied macht das?

Danke für deine Geduld!

pantlwurm
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Vom 03.08.2008 17:54 Diesen Beitrag drucken PDF Auf diesen Beitrag antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

marla21 Chefkoch


Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo,

wenn die Hefe schnell ihre Arbeit verrichten soll, dann nimmt man warme Flüssigkeit und alle weiteren Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, da die Hefe halt Wärme braucht um aktiv werden zu können.
Hat man keine optimle Bedingungen für den Teig, also wenn z. B. die Anschüttflüssigkeit oder die Gehtempertur zu kühl ist, muss man die Gehzeit entsprechend verlängern.

Wie auch schon oben geschrieben, hat Hartmut die Herstellung eines Brotes sehr schön beschrieben und auf diese Art und Weise macht man normale Brote mit Hefe.

* Hefe im Wasser aufloesen
* Alle Zutaten zugeben und 8 Minuten elektrisch kneten (oder entsprechend laenger von Hand).
* Teig auf Arbeitsflaeche geben, grob eine Kugel formen und abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
* Teig kurz von Hand durchkneten und 10 Minuten ruhen lassen.
* Einen runden Brotlaib formen und ihn auf dem Blech oder in einem Gaerkoerbchen oder in einer mit einem bemehlten Tuch ausgelegten Schuessel gehen lassen.
* nach einer guten halben Stunde Backofen mit Ober-/Unterhitze auf 250°C vorheizen. (oder auch schon früher, wenn er länger braucht um auf die entsprechende Temperatur zu erreichen)* Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat (nach 90-120 Minuten), ihn auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Wenn gewuenscht, Oberseite einschneiden.
* 15 Minuten auf der untersten Schiene bei 250°C anbacken, Temperatur auf 200°C zurueckregeln und in weiteren 45 Minuten fertig backen.
* Brot auf Rost ohne Abdeckung abkuehlen lassen.


Bei Mischbroten musst du auch keine Bedenken bezüglich großer Porung haben, große Poren gibt es bei weichen Weizenteigen und entsprechnd langer Teigführung.

Lieben Gruß
Marla


Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen!
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Vom 04.08.2008 21:06 Diesen Beitrag drucken PDF Auf diesen Beitrag antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

pantlwurm Kaltmamsell


Mitglied seit 01.09.2007
488 Beiträge (ø0,28/Tag)
User hat eigene Rezeptsammlungen veröffentlicht
Hallo Marla,

ich kann mich für deine Bemühungen nur bedanken und werde hoffentlich mit deinen tollen Tipps eine gute Brotbäckerin!

lg

pantlwurm
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Vom 04.08.2008 21:26 Diesen Beitrag drucken PDF Auf diesen Beitrag antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

marla21 Chefkoch


Mitglied seit 10.11.2003
3.976 Beiträge (ø1,28/Tag)
Hallo Pantlwurm,

danke, gerne geschehen und auch der Sauerteig ist kein Buch mit 7 Siegeln, man muss sich nur trauen ... Na!

Lieben Gruß
Marla


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Vom 05.08.2008 13:31 Diesen Beitrag drucken PDF Auf diesen Beitrag antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

pantlwurm Kaltmamsell


Mitglied seit 01.09.2007
488 Beiträge (ø0,28/Tag)
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Hallo Marla,

nein, Buch mit 7 Siegeln ist Sauerteig nicht - aber für mich, trotz der ganzen Lektüre hier, schlimmer wie auf den Mond reisen... leider!

lg

pantlwurm
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Vom 05.08.2008 14:46 Diesen Beitrag drucken PDF Auf diesen Beitrag antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

ketex Hendlgriller


Mitglied seit 12.05.2008
1.148 Beiträge (ø0,78/Tag)
Hallo pantlwurm,
wenn Du nicht selber einen Sauerteig züchten willst, ich verschicke zum Selbstkostenpreis frischen Sauerteig aus Roggen 1150 mit Anleitung innerhalb Deutschland.

Grüße aus OWL

ketex ® Gerd

Gut Ding will Weile haben----Gutes Brot braucht seine Zeit
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Vom 05.08.2008 22:42 Diesen Beitrag drucken PDF Auf diesen Beitrag antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

marla21 Chefkoch


Mitglied seit 10.11.2003
3.976 Beiträge (ø1,28/Tag)
@ ketex

na das nenn ich Service Let´s cook baby!

Lieben Gruß
Marla


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Vom 06.08.2008 19:49 Diesen Beitrag drucken PDF Auf diesen Beitrag antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

pantlwurm Kaltmamsell


Mitglied seit 01.09.2007
488 Beiträge (ø0,28/Tag)
User hat eigene Rezeptsammlungen veröffentlicht
Hallo,

leider wohne ich nicht in Deutschland...

lg

pantlwurm
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