Teigtemperatur?? Aber wie??

16.04.2008 21:35 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

aidaulla

Mitglied seit 23.09.2007
182 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hallo Zusammen,

Manchmal wird in verschieden Beiträgen von Teigtemperatur geschrieben. Aber wie erreiche ich die gewünschte Temperatur? Ich habe nun schon soviel im letzten halben Jahr von Euch gelernt .Nun würde ich das gerne auch noch verstehen

LG Ulla
 
16.04.2008 21:48 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

underdunk

Mitglied seit 09.05.2006
1.071 Beiträge (ø0,37/Tag)

Hallo Ulla,

schau mal hier. Da schreibt Rolf Christian wie man die Teigtemperatur errechnen kann (und somit die richtige Temperatur der Anschüttflüssigkeit bestimmen kann).

Viele Grüße
Robert Lächeln
 
16.04.2008 22:07 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Dodo116

Mitglied seit 12.01.2008
1.584 Beiträge (ø0,69/Tag)

Hallo Robert,

ist doch aber eine Überschlagsrechnung, oder? Genaugenommen müßte man doch nach Dreisatz gehen, da die TA doch ziemlich unterschiedlich sein kann und die Menge an Vorteig auch entscheidend sein dürfte. Oder habe ich jetzt wieder etwas so gar nicht begriffen? Habs bisher nach Dreisatz gemacht traurig ...

LG
Dodo
 
16.04.2008 22:14 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

underdunk

Mitglied seit 09.05.2006
1.071 Beiträge (ø0,37/Tag)

Hallo Dodo,

hm... da Wasser und Mehl (sehr wahrscheinlich) eine unterschiedliche Wärmekapazität haben, würde ich vermuten, dass das mit dem Dreisatz schief geht. Aber wissen tu ich es nicht.

Viele Grüße
Robert
 
16.04.2008 22:28 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Dodo116

Mitglied seit 12.01.2008
1.584 Beiträge (ø0,69/Tag)

Hi,

ja, an die Wärmekapazitäten habe ich auch schon gedacht...aber selbst, wenn die in der Formel jetzt nachgebildet werden, fehlen doch die dazugehörigen Mengen? Wills ja nur verstehen... Lachen
So falsch lag ich übrigens mit dem Dreisatz in der Praxis nicht, habs allerdings nie genau gemessen...

Gruß
Dodo
 
16.04.2008 22:35 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

alter_schwede

Mitglied seit 14.02.2005
1.297 Beiträge (ø0,39/Tag)

So pauschal kann man das meiner Meinung nach nicht sagen, Robert.
Es kommt ja immer darauf an, wieviel der Mengen du benutzt, vor allem aber wieviel Vorteig du benutzt und wie kalt der ist.
Ich musste heute z.B. bei einem 13°C kalten Vorteig einer bestimmten Menge und 200g Restmehl von ca. 20°C, 100g 50°C heisses Restwasser hinzugeben um einen 28°C warmen Teig zu erhalten. Stimmt mit seiner Rechnung nicht überein.
Die einzelnen Teilmengen und deren Temperaturen sind ausschlaggebend.
Und da man ja einen Vorteig manchmal sofort, manchmal nach einer halben, ganzen oder gar 2 Std nachdem man ihn aus dem Kühlschrank genommen hatte, weiterverarbeitet (je nach dem, wieviel Zeit man halt hatte), wird dieser während dieser Zeit natürlich wärmer. Heute hatte ich z.B. gar keine Zeit, weswegen ich ihn direkt aus dem Kühlschrank weiterverarbeiten musste. Das waren heute eben 13°C. Wenn ich viel Zeit habe, sind es dann zwischen 21 und 22°C. Das muss man alles mit einberechnen, wenn man konstante Teigtemperaturen haben möchte.
Grundvoraussetzung für das alles ist natürlich ein Teigthermometer, wie z.B. dieses sehr komfortable.
Ich habe dann einfach angefangen Buch zu führen, bei welchen Graden der Teilmengen und welcher Zuschüttmenge ich welche Teigtemperatur erhalte, wie z.B. heute:

Vorteig 13° + Wasser 50° = Teigtemperatur 28°C (welche mittlerweile meine Ideal-Teigtemperatur ist)
buchgeführt sieht das dann z.B. so aus:
VT + W = TT
13 + 50 = 28
16 + 47 = 28
20 + 43 = 28
22 + 41 = 28

Gruss Schwede
 
16.04.2008 22:40 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Dodo116

Mitglied seit 12.01.2008
1.584 Beiträge (ø0,69/Tag)

Hi,

na, das beruhigt mich ja jetzt Na! ...hatte doch Sorge, dass mich mein logisches Denkvermögen komplett verlassen hat...

LG
Dodo
 
16.04.2008 22:43 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

alter_schwede

Mitglied seit 14.02.2005
1.297 Beiträge (ø0,39/Tag)

Jou, ich musste halt nachmessen, um sicher zu sein.
Weisst ja, dass ich solche Sachen wie Tests, Messen & Vergleichen gern mache. Lachen

Gruss Schwede
 
16.04.2008 22:49 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Dodo116

Mitglied seit 12.01.2008
1.584 Beiträge (ø0,69/Tag)

Jaaa, das weiß ich Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen ...aber kennst mich ja, ich bin da ja eher der "PimalDaumen"-Typ Lachen ...wobei ich den theoretischen Hintergrund dann doch gerne begreife und da konnte ich mir das wirklich nur über eine Überschlagsrechnung erklären...

Gruß
Dodo
 
17.04.2008 05:51 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

underdunk

Mitglied seit 09.05.2006
1.071 Beiträge (ø0,37/Tag)

Hallo Schwede,

Pfeil nach rechts So pauschal kann man das meiner Meinung nach nicht sagen, Robert. Pfeil nach links
Ich habs ja gar nicht gesagt, ich hab gesagt, dass Rolf Christian mal was dazu gesagt hat. Na!

Ich versuche aber mal die Rolf Christian Formel zu verteidigen. Zu Deiner Zahlen-Reihe. Ich gehe mal von einer Mehl-Temperatur von 21°C aus, da das Mehl ja üblicher Weise nicht im Kühlschrank steht. (GT=Gewünschte Temperatur, MT=Mehl-Temperatur, VT=Vorteig-Temperatur, WT=Wasser-Temperatur)

Gesucht ist WT also:
WT=GW*3-VT-MT

50=28*3-13-21
47=28*3-16-21
43=28*3-20-21
41=28*3-22-21

Ich würde sagen, die Formel stimmt genau (wenn Deine Tabelle gemessene Werte sind). Zumindest stimmt sie genau mit Deinen Werten überein.

Pfeil nach rechts Grundvoraussetzung für das alles ist natürlich ein Teigthermometer Pfeil nach links
Ja, keine Frage. Das sagt ja auch Rolf Christian.

Mit der Tabelle habe ich ein Problem. Um eine solche Tabelle (ohne rechnen) aufzubauen, musst Du ne ganze Weile mit den Wasser-Temperaturen spiele, bis Du genau die gewünschte Teigtemperatur erreicht hast. Genau dazu ist eine Faus-Formel, sie gibt Dir einen guten Anhaltspunkt was die Richtige Temperatur sein könnte.

Mit den Anteilen der einzelnen Zutaten gebe ich Euch vollkommen recht, die sind in der Formel nicht mit drin und werden daher auch nicht berücksichtigt. Nur könnte es sein, dass sich die Unterschiede im Nachkommabereich abspielen, da ja die Anteile doch immer recht ähnlich sind. (Aber ich hab das noch nicht gerechnet.)

Viele Grüße
Robert Lächeln
 
17.04.2008 06:47 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Dodo116

Mitglied seit 12.01.2008
1.584 Beiträge (ø0,69/Tag)

Hallo und guten Morgen,

wenn ich demnächst viel Zeit und Lust habe, werde ich es mal mit verschiedenen Mengen nachrechnen...interessiert mich jetzt wirklich.

LG
Dodo
 
17.04.2008 07:40 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

alter_schwede

Mitglied seit 14.02.2005
1.297 Beiträge (ø0,39/Tag)

Hallo Robert,

sorry, da habe ich mich im Kopfrechnen um ca. 10°C verrechnet gehabt. Weiss aber nicht mehr wo das war.
Ich kam jedenfalls gestern auf 61°C für die Wassertemperatur und das wäre um 10° zu hoch gewesen.
Gut, dass du nachgerechnet hast! Lachen peinlich... *ups ... *rotwerd*

Was mir aufgefallen war, ist dass bei meinen Testgleichungen auf der linken Seite immer 63 herauskommt.
Und das gemessen! Kann man man sehen wie genau Tests sind, bzw. dann auch die hypothetische Rechnerei wäre.
Demnach müsste die Wassertemperatur für MEINEN Teig, wenn die Temperatur meines Vorteigs mal 9°C betragen würde, dann 54°C sein. Hehe, hoffe, dass das diesmal richtig gerechnet war.
Also lautet meine (mit einem hypothetisch hinzugefügten Ergebnis) Temperaturreihe nun:

VT + W = TT
9 + 54 = 28
13 + 50 = 28
16 + 47 = 28
20 + 43 = 28
22 + 41 = 28

Hm, ist möglich, dass sich das wirklich im Nachkommabereich abspielt, denn immerhin verschieben sich ja dann auch die Mengen in beide Richungen recht, sprich wenn ich viel Vorteig nehme, habe ich dann wenig Anschüttwasser, und wenn ich wenig Vorteig nehme, habe ich viel Wasser zum zuschütten. So gleicht sich das dann ev. wirklich aus. Aber das werde ich wahrscheinlich nicht selbst testen. Die Rechnung von Rolf scheint auch für das Backen mit Vorteig zu stimmen.

Gruss Schwede
 
17.04.2008 18:12 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

underdunk

Mitglied seit 09.05.2006
1.071 Beiträge (ø0,37/Tag)

Hallo Schwede,

vielleicht hattest Du die erste Formel (ohne Vorteig) genommen?

Viele Grüße
Robert Lächeln
 
17.04.2008 18:45 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Dodo116

Mitglied seit 12.01.2008
1.584 Beiträge (ø0,69/Tag)

Hallo,

so, jetzt hab ich doch mal gerechnet. Die Formel geht ziemlich stumpf vor und geht von einem Verhältnis von 1:1 Mehl und Wasser aus - etwas an der Realität vorbei...das wiederum bedeutet, dass die Formel genauer wird, je mehr Wasser man verwendet bzw. je höher die TA ist. Wenn man es möglichst genau haben will, dann doch besser über Dreisatz rechnen..
Für die Vorteigformel hab ich das nicht nochmal gerechnet, wird aber vom Prinzip her das gleiche sein, Mehl, Vorteig und Wasser jeweils zu gleichen Teilen.


LG
Dodo
 
17.04.2008 18:48 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

alter_schwede

Mitglied seit 14.02.2005
1.297 Beiträge (ø0,39/Tag)

Nee, das war´s nicht Robert, denn ich bin von 84 (3x28) ausgegangen (das weiss ich noch), aber dann hat bei mir wahrscheinlich 84 - 13 81 ergeben (keine Ahnung warum), minus 20 gibt dann 61. Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
Tja, und dann dachte ich halt, dass er mit der Formel um 10° daneben liegen würde.
Das beste daran ist, dass ich auch beim Überprüfen nochmal auf 61° gekommen bin. Oha! BOOOIINNNGG....
Ich nahm dann an, dass es ev. an völlig verschiedenen Mengen Vorteig liegen würde... Jajaja, was auch immer! 11.11.11:11
Ja, das ging dann doch etwas daneben.
Ich benutze übrigens ca. 60% Vorteig.

Gruss Schwede
 
17.04.2008 18:55 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

alter_schwede

Mitglied seit 14.02.2005
1.297 Beiträge (ø0,39/Tag)

Jou, Dodo, dann wird es wahrscheinlich daran liegen, dass ich eine relativ hohe TA habe.
Im Vorteig befinden sich auch fast 2/3 der Gesamtwassermenge.

Naja, wie auch immer, ich habe ja meine dokumentierten Testreihen.
Das gibt auch Sicherheit. Allerdings bin ich da am Anfang dann schon mal bei der Endteigtemperatur um 2 - 3°C daneben gelegen. Jetzt sollte es aber nicht mehr passieren.

Gruss Schwede
 
17.04.2008 19:16 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

aidaulla

Mitglied seit 23.09.2007
182 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hallo Zusammen,

Ach du lieber Himmel, mit so einer Welle hatte ich ja garnicht gerechnet. Das muß ich alles erst mal sacken lassen.

Euch allen Danke.

LG Ulla
 
17.04.2008 19:26 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Dodo116

Mitglied seit 12.01.2008
1.584 Beiträge (ø0,69/Tag)

Hallo Ulla,

nee, das ist keine Welle, das ist ein informativer und anregender Gedankenaustausch Lachen ...

LG
Dodo
 
17.04.2008 19:42 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

aidaulla

Mitglied seit 23.09.2007
182 Beiträge (ø0,08/Tag)

Dodo,

so sehe ich es auch. Es ist sehr spannend und informativ, ich lese auch alles sehr interesiert. Aber für so einen Anfänger wie mich eben eine große Welle an Infos, es wird wohl eine Weile dauern bis ich das alles verstanden habe.

Aber ich habe schon so viel verstehen und lernen müssen, da schaffe ich das, mit Eurer Hilfe, auch noch.

Wenn ich mir die Klicks ansehe glaube ich das es für viele hier interesant ist.

LG Ulla
 
17.04.2008 20:10 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Dodo116

Mitglied seit 12.01.2008
1.584 Beiträge (ø0,69/Tag)

Hallo Ulla,

wenn ich die Bilder in Deinem Album sehe, sieht mir das nicht wirklich nach einem Anfänger aus - die Brote sehen doch toll aus! Und ich bin hier bestimmt nicht der Profi Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Welt zusammengebrochen ....

LG
Dodo
 
17.04.2008 20:21 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

aidaulla

Mitglied seit 23.09.2007
182 Beiträge (ø0,08/Tag)

ja Dodo glaubst Du denn ich stelle die Pannen rein? und der habe ich je Menge. Verdammt nochmal - bin stocksauer

Ich habe über 30 Jahre nicht gebacken,und die kleinen grauen Zellen sind nicht mehr so schnell Lächeln

Gruß Ulla
 
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