Henglein
Rama Cremefine
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Welches Getreide fuer lockere Vollkorn-Semmeln?
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  Mitglied seit 24.10.2007 
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seit ich in den USA bin, backe ich meine Broetchen immer selbst. Bisher immer mit Dinkel und Weizen, etwa 50/50 gemischt. Ich mahle das Getreide frisch im Mahlaufsatz meiner KitchenAid, es wird zwar gut, aber nicht so fein wie es zB ein Thermomix oder eine echte Mehlmuehle hinbekommt. Gestern habe ich, weil nur noch wenig Weizen da war, nur Dinkel verbacken und sonst alles gleich gemacht: 14 g Trockenhefe ansetzen mit etwa 2 TL Honig und warmem Wasser, inzwischen Mehl mahlen. Vorteig machen (Kuhle ins Mehl, Hefe-Wasser-Gemisch hinein), etwa 20 Minuten stehen bei Zimmertemperatur lassen Mit Knethaken kneten lassen, noch Wasser zugeben bis "brotige" Konsistenz erreicht etwa 20 Minuten bei 50 Grad im Ofen gehen lassen dann Salz und Olivenoel (und evtl. Koerner/Sonnenblumenkerne bei Bedarf) dazu und nochmals kurz kneten lassen nochmals 20 Minute bei 50 Grad gehen dann zu Broetchen formen, stehen lassen bis der Ofen heiss ist (220 Grad) und 20 Min. backen. Nur mit Dinkel wurden die Broetchen viel fester als sonst immer mit Weizen gemischt. Nun zur eigentlichen Frage: Wo kann ich hier noch was verbessern? Welches Getreide nehmt ihr fuer leckere Semmeln? Bekommen tu ich hier fast alles, man muss nur suchen..frische Hefe gibts hier leider nicht *grml*... Freue mich auf eure Anmerkungen! LG, Mela |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !
@Mela ich vermische oft Vollkornmehl mit "normalen " Mehl . 50°C im Backofen ist zu warm für dei Hefe Zimmertemperatur tut es im Grunde auch . liebe Grüße Greta |
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Mitglied seit 24.10.2007
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Auszugsmehl nehme ich ungern, aber den Tipp mit dem Gehen lassen bei Zimmertemperatur werde ich mal befolgen! Ich schaetze, dann reichen keine 20 Minuten zum Gehen lassen? Was mache ich da - feuchtes Tuch drueberdecken und warten, bis der Teig doppelt so gross ist?
Ich will auch mal experimentieren mit verschiedenen Getreidesorten, gern moechte ich mal Buchweizen probieren. Hafer muesste ja auch gehen. Mal sehen was ich hier bekomme. Danke schoen! |
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 Mitglied seit 11.08.2007
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Hallo
Mela ich bekomme bei "whole food" fast alles, das restliche kaufe ich bei bob's red mill. Ich kaufe dort auch ganz fein gemahlenes Roggenvollkornmehl. Frische Hefe bekomme ich leider auch nicht. Habe sogar einen Baecker ausfindig gemacht und die backen auch mit Trockenhefe. Was du auch noch machen kannst, ist das Vollkornmehl ca eine Stunde bevor du den Teig mischen wirst mit dem Wasser mischen und quellen lassen. LG Brigitte |
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Mitglied seit 24.10.2007
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Das mit dem quellen lassen kannte ich noch nicht, danke fuer den Tipp!
Whole Foods kenne ich, da gibt es viel an Getreide etc. Nur kaufe ich aus Prinzip kein abgepacktes Mehl (ausser als Streumehl) sondern immer die Koerner "bulk" 
Earth Fare gibt es hier auch noch, super Laden, weiss aber nicht, ob es den im Westen auch gibt 
Gruss nach California! |
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Mitglied seit 18.06.2004
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Hallo Mela,
wenn du abgepacktes Mehl kaufen wuerdest, wuerde ich dir fuer Broetchen als Grundlage das " all purpose flour " empfehlen. Es waere das ideale Mehl fuer "normale" deutsche Broetchen. Vielleicht bekommst du das ja auch als "bulk"-Ware. Zu dieser Grundlage koenntest du geringe Mengen anderer Mehle mischen (z.B. Roggenmehle, Vollkornmehle von Roggen und Weizen usw.). Gruesse Hartmut |
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Mitglied seit 24.10.2007
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Wie gesagt, ich verwende keine Auszugsmehle, da ich vollwertig lebe und mein Getreide selbst mahle...
Normale deutsche Broetchen will ich ja nicht, nur lockere Vollkornbroetchen 
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo,
für welche Mehlmenge nimmst du die 14 g Trockenhefe? VK-Brötchen werden nie so locker wie normale helle Brötchen. Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 24.10.2007
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Ich nehme 1 kg Mehl. Ich dachte immer auf 500 g 1 Paeckchen Trockenhefe, das hat normal 7 g.
Dass sie nicht so locker werden wie Weissmehlbroetchen war mir klar, dachte es gibt einen (oder zwei oder drei) Tricks wie man sie lockerer bekommt
Danke! |
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo,
probiere es mal mit einem Vorteig, siehe dazu mein Grundrezpet für Brötchen, musst für VK aber etwas mehr Flüssigkeit nehmen. 50° im Ofen ist auf jeden Fall zu warm, da fängt die Hefe schon an und stirbt ab, beste Hefetätigkeit hast du bei 32-37°C. Teig gut kneten und Brötchen schleifen, evtl. Zugabe von Backmalz, etwas Zucker unterstützt die Hefetätigkeit. Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 11.08.2007
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Hallo
@ Hartmut, ich finde "Bread flour" gibt lockerer broetchen, denn "al purpose", fuer Weissbrote verwende ich es (Ist eine Mischung von Weizen und Gerste. Es hat mehr Gluteen und geht wunderschoen auf, gibt sehr lockere Broetchen. Meine Vollkorn Broetchen/ brote backe ich in der Regel mit Sauerteig und lasse das Mehl ca 1 Stunde quellen. Die Broetchen werden locker und schmecken gut. Die laengere Gehzeit hilft sicher auch. LG Brigitte |
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