Henglein
Rama Cremefine
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Zu große Löcher im Brot - was ist passiert?
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  Mitglied seit 09.05.2007 
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Ich habe gestern "Greta´s Feinschmeckerbrot" gebacken und es sind ziemlich große Löcher drin. Meine anderen Brote waren nie so löchrig. Woran kann das liegen? Ich hab folgendes getan: 500g RST 420g RM Type 970 300g WM Type 405 20g Salz 420g Wasser ich hab noch ne Prise Zucker zugetan. Alles gut vermischt und gescheit geknetet, 30 min Teigruhe, nochmal geknetet, ins Gärkörbchen für 1,5 Stunden und dann in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen gegeben. Gleich ne Tasse heißes wasser auf den Boden gekippt und ca 50 min gebacken. Dann wars gut. Nen Bild ist in meinem Album, ich krieg die hier irgendwie nicht rein. Wäre dankbar für ein paar Hinweise, wir haben nicht so gern soviel Luft im Brot. staubie |
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Mitglied seit 30.10.2007
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hallo staubie,
davon abgesehen, dass ich dein brot ganz toll gelungen finde und ich lieber grössere poren mag, könntest du probieren, dass du bei 400 rst kleinere poren hast. oder nur 320 ml wasser. aber das kätzchen sieht auch sehr süss aus  .
nurit |
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Mitglied seit 30.10.2007
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ich tendiere mehr zum wasser.
gib doch nur erst einmal die dreiviertel menge hinein und rühre. dazu geben kannst du immer noch tröpfchen weise. am rezept habe ich so nichts auszusetzen. nurit |
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 Mitglied seit 20.12.2006
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Hey,
Ich mag es persönlich lieber so! Sieht sehr gut aus! Alles gute, Nicole. Wer glaubt etwas zu sein hat aufgehört etwas zu werden! Nr. 19 der SHGdBS; Nr. 189 im CdbU |
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 Mitglied seit 18.06.2004
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Hallo Staubie,
finde dein Brot auch OK. Falls dich wirklich die etwas groessere Porung stoeren sollte: Nimm, wie Nurit es vorschlaegt, etwas weniger Wasser. Bilder direkt hier einstellen - da muesstest du schon ein zahlender Kroenchen-User sein. Gruesse Hartmut |
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Mitglied seit 09.05.2007
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Danke für eure Antworten......und das Einstellen des Bildes.....und den Hinweis mit dem Krönchen!
Ich hatte gerade zum Abendessen wieder sone Scheibe mit nem riesen Loch, ich mag das wirklich nicht. Ich werd es mal mit weniger Wasser probieren, aber ich hatte doch irgendwo gelesen, je höher die TA, desto besser. Ich werd es beim nächsten Brot auf jeden Fall mal probieren. Dankende Grüße staubie |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Zitat:
"Ich werd es mal mit weniger Wasser probieren, aber ich hatte doch irgendwo gelesen, je höher die TA, desto besser." Fragt sich nur, was "besser" bedeutet. Besser bedeutet in diesem Fall nämlich, dass die Poren grösser werden, weil der Teig durch eine hohe TA, also mehr Wasser, weicher/flüssiger wird. So können sich dann eben grössere Poren bilden. Wie es aussieht, magst du das aber nicht, also bedeutet es für dich schon mal nicht besser. Es könnte auch noch sein, dass du enzymstarkes Mehl verwendest. Enzymstarkes Mehl führt dazu, dass die Stärke zu stark abgebaut wird, und der Teig dann zu weich wird. Dadurch kann dein Brot dann auch solch eine teilweise recht grobe Porung bekommen. Ich würde auch sagen, die TA etwas senken. Gruss Schwede |
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo,
Alles gut vermischt und gescheit geknetet, 30 min Teigruhe, nochmal geknetet, was heißt nochmal geknetet?? wie lange und den Teig auch gewirkt?? Wassermenge find ich jetzt ok, viel weniger würde ich nicht nehmen. Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 09.05.2007
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Hallo Marla,
da ich den Eindruck hatte, der Teig ist sehr weich und klebrig, hab ich ihn nach der Teigruhe noch etwa 4 min in der Maschine geknetet. Gruß staubie |
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Mitglied seit 09.05.2007
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Hallo schwede,
was heißt "enzymstarkes" Mehl? Aber jetzt wo du es erwähnst, ich hab diesmal Mehl von der A...-Mühle genommen (Roggenmehl), sonst hat ich Biomehl aus dem Laden. Aber ich dachte nicht, das da Unterschiede sind, steht doch die gleiche Typenzahl drauf?!? Gruß staubie |
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Mitglied seit 10.11.2003
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..und wie lange hast du den Teig am Anfang geknetet?
Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hab gerade noch was gefunden:
Wirkfehler - Durch schwaches, nachlässiges Wirken entstehen Hohlräume in der Krume und der Schluß kann aufplatzen. - Löcher in der Krume Zuviel Mehl beim Wirken Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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 Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo Alter Schwede,
schließe mich staubis Frage an und ergänze sie mit der Frage, wie mán ein enzymstarkes Mehl findet, wenn man gerne große Porung haben will? LG Nena |
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Mitglied seit 30.10.2007
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was ist denn nun "TA" = "ST"?
immer diese abkürzungen  , entschuldigt.
na am mehl habe ich auch gedacht, aber darin bin ich jetzt nicht sehr aussage kräftig. das können dir hier andere besser erklären. da gibt es eben viele ursachen, eine sorte mit gleichem mehltyp kann unterschiedlich gemahlen sein (grobkörnigkeit). mit blossem auge, gucke ich mir das mehl an und alles sieht gleich aus  , ist es aber nicht. es sei denn, ich habe roggen, oder dinkel.
schiesse dich mal auf eine gleichbleibende sorte mehl ein, dann merkst du auch wie viel wasser diese benötigen und hast es bald im gefühl. ich kaufe "Aurora" und "Bio". nurit |
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Mitglied seit 10.11.2003
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@ Nena
durch Ascorbinsäure kann man die Klebereigenschaften und Enzymtätigkeit verbessern @ Nurit Groß- und Kleinschreibung ist hier erwünscht TA = Teigausbeute ST = Sauerteig Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Nurit, TA = Teigausbeute, bedeutet das Verhältnis in einem Teig von Mehl zu Wasser, sprich, wenn du 1000g Mehl und 600g Wasser hast, hast du eine TA von 160, bei 440g Mehl und 280g Wasser hast du eine TA von 163.
Leider kann man enzymstarkes Mehl nicht finden, und auch nicht erkennen. Das gibt es oder gibt es nicht. Es ist immer von der Ernte abhängig und je nach dem, wie diese ausgefallen ist, so fällt dann das Mehl aus. Das merkt man dann nur an der VA = Volumenausbeute des Teigs, wenn man irgendwann anderes Mehl verwendet und sich am Volumen plötzlich einiges ändert. Wenn man sonst alle Zutaten die selben verwendet, kann man davon ausgehen, dass sich dort dann an der Güte des Mehls etwas geändert hat. Ist leider so und wir haben leider keinen Einfluss darauf, können so etwas auch nicht überprüfen, sondern nur hinnehmen. Staubie, die Typenzahl hat nur etwas mit dem Mineralstoffgehalt im Mehl zu tun. Marla, hast du dort ein schlaues Buch oder eine schlaue Webseite zur Hand? Wenn Webseite, bitte den Link posten. Danke. Gruss Schwede |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo nurit,
was meinst Du denn damit?: mit blossem auge, gucke ich mir das mehl an und alles sieht gleich aus , ist es aber nicht. es sei denn, ich habe roggen, oder dinkel. Roggen und Dinkel sind immer gleich, Weizen aber nicht??? LG Nena |
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Mitglied seit 09.05.2007
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@marla
also zusätzliches Mehl beim Wirken hab ich nicht genommen. Ob ich lange genug hab, ich weiß nicht. Ich schätze, es sind immer so 7 min, wenn ich mit Weizenmehl arbeite. Bei deutlich weniger Weizen, knet ich auch weniger.....weil ja Roggen keinen Kleber hat. Aber vielleicht ist wirklich das andere Mehl die Ursache. Ich will es ja aufbrauchen, das heißt dann, ich muß weniger Wasser beim Brotbacken nehmen, sollte es tatsächlich so ein enzymstarkes Mehl sein. Gruß staubie |
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Mitglied seit 10.11.2003
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@ Schwede
..kann man in Fachbüchern für Bäcker-Azubis lesen - etwas Theorie schadet nicht. Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Schade, Marla, ich habe leider keine Bücher mehr über diese Themen. Ist seinerzeit alles bei meiner Exfreundin geblieben.
Falls du mal einen grosszügigen Tag hast, würde ich mich freuen, wenn du vielleicht eine PDF-Datei über Brotherstellungsfehler erstellen würdest, also Herstellungsfehler in den Materialien bzw. deren Mengen und auch in den Tätigkeiten (Vorteige und Teigführung allgemein, Kneten, Wirken, Falten, Schleifen, Backen usw.). Ich würde mich jedenfalls darüber sehr freuen. Gruss Schwede |
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Mitglied seit 30.10.2007
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hallo,
nena, eben gerade beim weizenmehl sehe ich nie einen unterschied. sagen wir mal vom ganz normalen 405 zum bio 550. beim roggen und dinkel, bilde ich mir ein, dass roggen dunkler ist und kräftiger riecht. aber da lerne ich bei euch auch gern weiterhin mit  .
habe schon vieles mitgelesen und probiert. vom roggenst - bis zum 3 minuten brot. gern möchte ich mal altbärlis bauernbrot backen, aber dazu brauche ich ein neues ansetzgut (ag ).
danke, dass man bei euch auch klein schreiben darf , freut mich.
nurit |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !
@Staubi Das Brot sieht doch sehr gut aus ! Mein Orginalrezept ist auch mit Vollkornmehl gebacken deshalb auch die hohe Wasserzugabe . Wenn Du mit Tütenmehl bzw niedriger Typenzahl backst kannst die Wassermenge auf 350g veringern und der Teig bzw das Brot wird etwas fester. liebe Grüße Greta |
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Mitglied seit 09.05.2007
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Hallo Greta,
das mit dem Vollkornmehl hab ich nicht bedacht.....sonst denk ich immer dran. Aber daß das dann so Löcher gibt, naja. Jedenfalls bin ich wieder um Erfahrungen reicher. Vielen Dank für eure guten Tipps!!! Liebe Wochendendgrüße staubie |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo Marla,
schließe mich der Anregung des Schweden von Herzen an! LG Nena |
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Mitglied seit 10.11.2003
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@ Nena
im WWW gibt es soooo viel drüber zu lesen, dass ich so was sicher nicht erstellen werden 
Super Infos bez. Brotbackfehlern findest du z. B. hier Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hi Marla,
vielen Dank für diesen Link, da kann ich mich ja mal durchwühlen... LG Nena |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Jou, dito. Starke Seiten, Marla!
Man dankt.
Gruss Schwede |
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Mitglied seit 09.05.2007
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Hallo Marla,
das ist ja nen toller Link, aber mir wird ganz schwindelig, wenn ich lese, was da alles so schiefgehen kann! Ist aber ne tolle Hilfe bei der Fehlersuche. Ich hab übrigens Lubus "Tiroler Schwarzbrot" gebacken (Bild im Album), einmal mit weniger Flüssigkeit und mehr geknetet, das andere wie im Rezept angegeben. Große Löcher sind trotzdem, wobei in dem mit weniger Flüssigkeit die Löcher nicht ganz so groß sind. Ich nehme mal an, das es am Mehl liegt. Es fühlt sich schon ganz anders an. Naja. Aufbrauchen und ne andere Mühle suchen. Und nochmal Danke für eure Hilfe!!! Gruß staubie |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hehe, Staubi, wie die Geschmäcker doch verschieden sind, meiner einer würde sich so Mehl liebend gerne wünschen!
Gruss Schwede |
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 Mitglied seit 26.10.2006
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Hallo Staubi,
das Problem hatte ich auch eine Zeit lang. Fehlerquellen gibt's ja viele. Bei mir waren's anscheinend die folgenden zwei Patzer: 1. Zu schlampig gewirkt. Also war besseres Entgasen und sorgfältigeres Formen (Wirken) angesagt. 2. Zu geringe Temperatur während der Gare. Auch dem habe ich abgeholfen. Da habe ich eine Wärmmatte, die eigentlich zum Tellerwärmen ist, unter die Gärkörbchen getan und eine Iso-Kiste aus Styropor über das Ganze gestülpt. Seitdem sind die Sauerteigbrote wieder so feinlöcherig wie es sein soll. Bei Dinkel/Hefegebäcken mag ich es eher gern, wenn da größere Löcher sind. Aber das ist ja auch eine andere Baustelle. BG vom Hinnerk |
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Mitglied seit 09.05.2007
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Hallo Hinnerk,
danke für deine Tipps. Die Temperatur während der Gare war wirklich niedrig. Die Heizung geht nicht wirklich gut, wenn die Außentemperaturen zunehmen. Das mit der Kiste ist ne gute Idee, wo haste die denn her? Oder muß ich mir das selber basteln Liebe Grüße staubie |
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Mitglied seit 15.01.2005
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Hallo Alter-Schwede,
Hallo Nena, das war doch jetzt nicht wirklich euer Ernst, oder? 
Also ich muss sagen so eine Dreistigkeit verschlägt mir echt die Sprache 
Wenn euch das wirklich interessiert warum investiert ihr dann nicht Zeit dafür euch diese Infos selbst zu ergoogeln? Es tut mir leid aber mich hats jetzt echt aus den Socken gehauen und ich mußte das los werden. Kopfschüttelnde Grüße Inge |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Ich hoffe doch sehr, dass es dir mittlerweile wieder etwas besser geht, Inge...
Gruss, Schwede |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo Inge,
welche Laus ist Dir denn heute über die Leber gelaufen??? Habe mich einer Bitte angeschlossen in der Anahme, Marla und der Schwede kennen sich und ihre Vorkenntnisse besser als ich, und Marla hat sich nicht beschwert darüber...
Oder ist das ein Aprilscherz?
LG Nena |
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Mitglied seit 15.01.2005
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*Falls du mal einen grosszügigen Tag hast, würde ich mich freuen, wenn du vielleicht eine PDF-Datei über Brotherstellungsfehler erstellen würdest, also Herstellungsfehler in den Materialien bzw. deren Mengen und auch in den Tätigkeiten (Vorteige und Teigführung allgemein, Kneten, Wirken, Falten, Schleifen, Backen usw.)*
Hallo, ich weiß nicht wie ichs sagen soll aber diese Bitte von Carsten an Marla war m. M. nach ziemlich dreist. Schließlich ist die Erstellung so einer Datei keine Sache von ein paar Minuten, die man im Handumdrehen macht. Marla ist hier im Forum ein hilfreicher Engel aber diese mühselige Arbeit von ihr zu verlangen ist eindeutig zuviel des Guten, auch wenn es in der Form einer Bitte war. Vieleicht seh ich das meinerseits zu eng aber ich ich war wirklich fassungslos als ich das las. Schließlich sind wir hier nur in einem Forum und nicht im realen Leben und die wenigsten kennen sich so gut, daß so ein Freundschaftsdienst selbstverständlich wäre. Nix für ungut 
Grüßle Inge 
 des Alfredo Fan-Club
Die Neunte Muse heißt Pampel |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Inge, wenn du dich vielleicht noch erinnerst, habe ich ein 20 Min. Video über die Herstellung einer Pizza im Alfredo gedreht, und zwar ohne, dass mich darum jemand gebeten hat. Mir selbst war aufgefallen, dass immer wieder danach gefragt wurde, und sich viele Leute einfach nicht viel darunter vorstellen konnten. Genau deswegen habe ich dieses Video dann hergestellt.
Ev. kannst du dir vorstellen, dass das mit der Planung und anschliessenden Durchführung weit mehr als 20 Min. gedauert hat. Ich habe das von mir aus für die Leute, die davon provitieren können sehr gern gemacht (wenn man Idealist ist, ist das halt so), und es freut mich immer wieder, wenn ich lese, dass jemand es sehr hilfreich fand. Meine Eltern haben mich dazu erzogen, für denn Fall, dass ich etwas brauche, die Leute danach zu fragen, was ich oben auch gemacht habe und auch immer wieder mache, wenn ich etwas benötige. Du kannst mir glauben, dass ich insgesamt weit mehr, als 24 Stunden im iNet nach neuen Infos zum Thema Brot backen und Brotbackfehler gesucht habe, aber irgendwann und irgendwo, steht man mit seiner eigenen Suche einfach an, und findet kaum neue Dinge. Auf der anderen Seite gibt es dann Leute, die durchs Surfen, also ev. sogar gar nicht über das direkte Googlen an gewisse Informationen gekommen sind, und man selbst sie somit über Google ev. auch niemals finden würde. Meine Frage hat also nicht das Geringste mit Faulheit und Unverschämtheit zu tun, sondern es war einfach nur eine Frage oder Bitte an Marla gewesen. Wie du siehst, hat sie es sogar noch einfacher, als von mir angenommen, gelöst. Niemand braucht geballtest Wissen nochmal in PDFs erstellen, wenn es bereits irgendwo im iNet existiert. Genauso muss niemand mehr ein Video herstellen, in dem es über die Herstellung einer Pizza - Schinken, Champignon im Alfredo geht. Ich kann hier beim besten Willen nichts von dem, von dir unterstellten, erkennen. Davon mal abgesehen, wundert es mich eh, dass wir hier nicht schon längst eine Datenbank des geballten Wissens im Forum haben. Es gibt hier Leute, die auf gewisse Fragen schon hunderte von Male kompetent geantwortet haben, aber dass all das Wissen mal irgendwo zusammengefasst wird, um die Energie und Nerven dieser Leute nach so langer Zeit mal etwas zu schonen, scheint leider kein Verantwortlicher zu sehen oder organisieren zu können/wollen. Ich hoffe jetzt einfach mal, dass du einen schlechten Tag hattest, und das nicht wirklich dein Ernst war. Gruss Schwede |
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Mitglied seit 26.10.2006
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@ staubie
Die Kiste ist so eine Styropor-Transportkiste aus der Metro. Inge hat da übrigens eine geniale Konstruktion. Ich weiss jetzt allerdings nicht mehr, in welchem Fred sie die gezeigt hat. Aber ich denke mal, dass sie Dir gern darüber Auskunft erteilt, wenn Du sie drum bittest. BG vom Hinnerk |
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Mitglied seit 15.01.2005
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Hallo Carsten,
es gibt einen gravierenden Unterschied, der dir vieleicht nicht aufgefallen ist, mir aber ganz gewaltig in die Augen sticht. Dein Video hast du ganz aus freien Stücken hergestellt. Du allein bist auf die Idee damit gekommen und die Zeit hast du für dich investiert weil du es für sinnvoll gehalten hast. Niemand hat dich gebeten deine kostbare Freizeit dafür zu opfern. Daß du es veröffentlicht hast, war deine Entscheidung. Davon abgesehen finde ich dein Video gut und man sieht, daß es viel Arbeit gemacht hat. Das hab ich dir in unserer Gruppe auch schon gesagt aber das tut hier nichts zur Sache. Grüßle Inge
des Alfredo Fan-Club
Die Neunte Muse heißt Pampel |
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Mitglied seit 15.01.2005
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Ich werde mich zu diesem Vorfall auch nicht mehr äußern
Grüßle Inge
des Alfredo Fan-Club
Die Neunte Muse heißt Pampel |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Auch darum geht es nicht, Inge, denn ich habe auch schon genug Dinge für andere gemacht, weil ich danach gefragt wurde. Ich habe das nicht einmal im Ansatz als Unverschämtheit dieser Leute angesehen. Wie kommst du nur auf solche Ansichten? Das ist ja erschreckend!
Ich hoffe sehr, Inge, dass du mir hier nicht absprechen möchtest, Leute nach irgendwelchen Dingen zu fragen oder zu bitten, denn sonst muss ich mich dann doch langsam fragen, was du hier gerade für ein sehr merkwüriges Problem hast. Wenn ich dich nach etwas frage und du machst mich dann wie oben zu lesen völlig schräg an, weil du eine Bitte an dich als Unverschämtheit ansiehst, ist dass eine Sache zwischen dir und mir, aber ich bitte dich inständig, hier nicht noch einmal solche Dinge abzulassen, wenn ICH ANDERE LEUTE um etwas bitte oder frage. Ich glaub, es geht los. Langsam werde ich dann doch ziemlich sauer, Inge! Gruss Schwede |
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