Henglein
Rama Cremefine
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Brötchen? Gern, aber nicht so kompakt!
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  Mitglied seit 05.06.2005 
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Ich hab vor einiger Zeit dieses Rezept in der Datenbank gefunden und habe es nun mehrfach nachgebacken. Ich muss vielleicht dazu sagen: Ich lass die Maschine kneten, lasse den Teig dann bei 50 Grad im Offenen Ofen gehen (was super klappt!), knete noch mal, forme Brötchen, lasse nochmal gehen und backe dann. Die Brötchen sind geschmacklich super, aber sie sind unglaublich schwer, weil sie tierisch kompakt sind. Und bis zum nächsten Tag trocknen sie mir weg und sind geeignet für größere Steinschleudern. Ich bin Bort/Brötchen-Neuling und mache vermutlich nur alles erdenkliche falsch, so dass Euch das fast weh tun muss. Nun wüsste ich eben gern, was ich mache, um lockere Brötchen zu bekommen?!? Vielen Dank für Eure Hilfe! Christine |
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Mitglied seit 05.06.2005
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Ich vergaß zu erwähnen: Ich nehme etwas mehr Mehl (übrigens Type 405), weil der Teig sonst so klebt, dass er kaum zu verarbeiten ist,
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 Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo,
der Teig sollte bei dieser Mehl und Wassermenge nicht kleben, wenn er gut geknetet ist, wie lange knetet du den Teig?? Wie lange läßt du den Teig bei 50° im Ofen gehen?? Die Temperatur ist zu hoch, bei ca. 55° C stirbt die Hefe bereits ab. Wie formst du sie? Wie lange läßt du die geformten Brötchen gehen? Wie lange und bei welcher Temperatur backst du die Brötchen? Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 18.06.2004
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Hallo Christine,
zwei wirklich gute Broetchenrezepte: Knusprig - luftige Brötchen (von Inalina) Ein schnelles und gutes Rezept. Broetchen - besser als vom Baecker (Hartmut, nach einem Rezept von Lindiane) Dauert wegen des Vorteigs etwas laenger, aber geschmacklich hervorragend. Gruesse Hartmut |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !
@Gala Ich backe nach diesem Rezept täglich meine Brötchen und bei mir klebt kein Teig und auch werden sie richtig luftig und sie schmecken auch noch am anderen Tag gut sind nicht ausgetrocknet. Vielleicht liegt es an der Aufbereitung bei mir bleibt der Teig 30 Min bei Zimmertemperatur stehen wird dann noch mal gut durchgeknetet und ich forme Brötchen und "schleife "sie und dann werden sie abgedeckt für 30 Min und kommen dann in den heissen Backeofen bei 200°C für 20 Min. Ich besprühe den Teig vor während und nach dem Backen mit Wasser . Einfach weiter versuchen oder wie @Harry schon erwähnte mit Vorteig zu arbeiten 
liebe Grüße Greta<<<die mal eben die Brötchen einschieben muss
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Mitglied seit 05.06.2005
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Erstmal vielen Dank für all Eure Hilfe!!!
Vielleicht sollte ich lieber von Hand kneten als die Maschine murksen zu lassen und dann richtig schön lang durchkneten? Ist es sinnvoll sofort Brötchen zu formen damit ich den aufgegangenen Teig nicht wieder seiner Luft beraube beim nochmaligen Durcharbeiten? @Marla: "der Teig sollte bei dieser Mehl und Wassermenge nicht kleben, wenn er gut geknetet ist, wie lange knetet du den Teig??" Die Maschine knetet etwa 10 Minuten, danach knete ich nochmal 2-3 Minuten nach. "Wie lange läßt du den Teig bei 50° im Ofen gehen?? Die Temperatur ist zu hoch, bei ca. 55° C stirbt die Hefe bereits ab. " Da die Tür offen bleibt sind es keine ganzen 50 Grad. Ich dnek ich lasse den Teig etwa 15 Minuten da drin, dann geht er einfach genial auf... Bis dahin denke ich immer, alles wird gut ;) "Wie formst du sie? " Ich knete noch mal den Teig durch, dann rolle ich Kugeln mit meinem Händen und schneide mit 'nem Messer ein Kreuz ein. Die Brötchen laufen mittlerweile nichtmehr in die Breite - liegt an an dem zusätzlichen (offenkundig überflüssigen?) Mehl? "Wie lange läßt du die geformten Brötchen gehen?" Hmm, nochmal 10 Minuten bei knapp 50 Grad?! "Wie lange und bei welcher Temperatur backst du die Brötchen? " 200 Grad, 20 Minuten. Nun bin ich ja mal gespannt. Bekomme übers WE Besuch und würde soo gerne mit tollen frischen Brötchen glänzen.... |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo Gala.
Ja, sogar ab 40 - 42°C beginnt die Hefe abzusterben. Da lagst du also recht eindeutig drüber. Ich denke mal, dass dein Teig ausserdem in eine satte Übergare gelaufen ist. Das Zusammenkneten hat dem Teig des weiteren gar nicht gut getan, denn da hast du alles, was sich bis dahin bereits aufgebaut hatte, quasi wieder komplett zusammengekloppt. Das geht nur bis zu einem gewissen Masse gut, denn eigentlich solltest du zu diesem Zeitpunkt nur noch dehnen & falten und etwas wirken. Mit zusätzlichem Mehl unterkneten solltest du ausserdem auch vorsichtig sein, weil du so die TA wieder senkst, was zur Folge hat, dass der Teig wieder kompakter und zähflüssiger wird, und nicht mehr so gut aufgeht, wie vorher. Je mehr du dann also unterknetest, desto weniger werden deine Brötchen aufgehen. Und tu mir bitte einen Gefallen und lass die 50°C beim Gehen weg. Das klingt schon fast kriminell! 
Höchstens bis 28 - 30°C solltest du gehen, denn ab ca. 28°C fängt ein Teig bereits wieder an, fluffig/instabil zu werden, weil er bei diesen Temperaturen extrem gärt und das Teiggefüge, bzw. der Kleber dort drin in der Regel dann nicht mehr nachkommt. Gruss Schwede |
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo,
10 Min. kneten sind OK. (mittel bis langsam nicht zu schnell) der Teig sollte dann auch ohne zusätzliches Mehl nicht kleben, sondern schön geschmeidig sein. Dann weiter wie Greta schon geschrieben hat: Teig 30 Min bei Zimmertemperatur ruhen lassen, dann wird noch mal durchgeknetet und die Brötchen geformt. Abgedeckt ca. 30 Min - 45 Min. die Teiglinge gehen lassen (sie sollten schön aufgegangen sein) und im heissen Backeofen bei 200°C für 20 Min. backen. Die Teigling mit Wasser einsprühen oder 2-3 x mit einer Blumenspritze in den ersten 5 Min. Wasser in den Ofen sprühen - schwaden - mehr dazu hier Die Teigruhe nach dem ersten kneten nennt sich Stockgare,die beim Kneten in Gang gesetzten Teigbildungs- und Quellvorgänge werden vollendet; die Hefe entwickelt die für die zweite Ruhezeit, die sogenannte Stückgare und für den Backprozeß erforderliche Triebleistung. Nach Ablauf der Teigruhe wird „aufgemacht“, d.h. der Teig wird zu backfertigen Teigstücken verarbeitet. Der Teigteilung schließt sich das „Wirken, Schleifen“ an, d.h. ein Durcharbeiten der einzelnen Teigstücke, um Gärblasen zu beseitigen und eine regelmäßige Porung zu erzielen. Nach der endgültigen Formgebung schließt sich die Stückgare an. Die Hefe entfaltet nun ihre volle Gärleistung; der Teig dehnt sich aus und erhält seine volle Lockerung und danach wird gebacken. Ruhe- und Gehzeiten, sowie Backtemperatur sind nur etwaige Richtwerte, da die Umgebungs- und Teigtemperaturen bei uns Hobbybäckern nicht gleich sind, ebenso sind die Backöfen unterschiedlich. Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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