Henglein
Rama Cremefine
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Kastenbrot automatisch fluffiger als freigeschobenes?
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  Mitglied seit 05.11.2004 
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Ich backe jede Woche ein "Alltagsbrot" mit Roggensauerteig. Dazu nehme ich meist einen Teil Roggenvollkornmehl und einen Teil Weizen- oder Dinkelvollkornmehl. Den Teig rühre ich mit recht viel Wasser, ich rühre ihn wirklich eher - kneten kann man ihn kaum. Dazu ist er schon zu nass. Ich backe das Brot dann in einer Kastenform und es wird wunderbar elastisch und wird auch nach ein paar Tagen nicht trocken. Jetzt hab ich frei und da kommt man ja auf die komischsten Gedanken.  Ich wollte das Brot einfach ohne Kastenform backen. Also hab ich weniger Wasser verwendet, damit ich es ordentlich kneten kann und es mir nicht auseinanderläuft wie ein Fladen. Hat auch alles gut geklappt, das Brot schmeckt auch gut. Allerdings ist es nicht so elastisch, ein bisschen trockener und kleinporiger als sonst.
Kann ich das irgendwie ändern ohne mehr Wasser zuzugeben? Welche Möglichkeiten gibt es noch, um das Brot wieder "fluffiger" zu bekommen? Genaue Angaben zu Mehl und Wasser kann ich euch nicht geben, weil ich das Wasser nicht abmesse. 
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 Mitglied seit 03.07.2004
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Hallo Gelbfrosch,
geht mir genauso wie Dir, deshalb mach ich nur noch Kastenbrote. Bin gespannt, ob Tipps kommen. Chefkoch ist kein Wattepusten!  Lisa
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 Mitglied seit 04.04.2005
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Hi,
ich könnte mir vorstellen, dass es daran liegt, dass das Brot in der Form erst nur von oben warm wird, und die Hitze dann durch die Seiten dringt, außerdem es an den Seiten in der Form ja nicht austrocknen kann. lg morgaine |
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Mitglied seit 05.11.2004
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Hallo morgaine,
das kommt vielleicht noch dazu. Aber ich kann ja von vorneherein das freigeschobene Brot nicht so nass machen wie das Kastenbrot, sonst würde es mir davon laufen. Meine Frage ist, wie ich das "ausgleichen" kann, um trotzdem ein fluffiges Brot mit schönen Poren zu erhalten. @lametti Ich mach eigentlich auch nur Kastenbrote, die werden nämlich mittlerweile echt lecker. Aber so ab und zu mal zur Abwechslung...
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 Mitglied seit 18.06.2004
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Hallo Gelbfrosch,
um auf dein Posting eine halbwegs vernuenftige Stellungnahme zu erhalten, muesstest du schon ein paar mehr Angaben machen. Beim freigeschobenen Brot: * wieviel und welches Mehl? * wieviel Wasser? * wieviel Hefe (Sauerteig)? * Quellstueck? * wie lange geknetet? gefaltet? * bei welcher Temperatur gebacken? Gruesse Hartmut |
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Mitglied seit 21.02.2006
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Hallo
Ich bin keine Backexpertin , versuche aber immer neue Wege zu finden um ein gutes Brot zu backen. Dabei hab ich festgestellt daß Brot lockerer und fluffiger wird wenn man mehr Wasser nimmt. Hab schon einige Male Brote ohne Form und weniger Wasser gebacken, die sind auch sehr trocken geworden.Ich mach jetzt meine Brote nur noch in der Form , so kann der Teig weich sein ,Ich habe da ein Rezept, da wird der Teig nach dem Gehen sofort, ohne kneten in die Form gegeben und kann dann noch mal gehen.Es wird also nicht geknetet. Die Brote werden prima. Das Rezept ist aus der Datenbank. Lg Hanka |
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Mitglied seit 07.01.2005
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Mir hat ein Bäcker geraten, ein Tasse Wasser in den Backofen zu stellen. Die verdampfende Feuchtigkeit sorgt dafür, dass der Teig großporiger werden soll. In der Bäckerei haben sie im Backofen Düsen, die in Intervallen Wasser in den heißen Backofen bläst. Für den Heimbackofen würde also ein Tasse Wasser den gleichen Effekt hervorrufen.
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Mitglied seit 05.11.2004
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Hallo,
@Harmut Ich weiß, dass ihr gerne all diese Infos haben möchtet. Aber wie du oben schon lesen kannst, ich kanns dir nicht sagen. Da ich das Brot jede Woche mache, ist es mittlerweile Routine und ich messe nicht ab. Ich mache einen Roggensauerteig (geschätzt ca. 200g) und nehme dazu meist 100g gemahlenen Roggen und 150-200g gemahlenen Weizen oder Dinkel. Dazu kipp ich ein kleines Glas Wasser und rühre den Teig. Danach warte ich ne halbe Stunde, rühre nochmal ordentlich und dann kommt der Teig in die Kastenform, geht so 1,5 bis 2h und wird dann gebacken (anfangs bei 250°C, am Ende nur noch 180°C). Tja, ich denke aber eindeutig, dass der Unterschied von Kastenbrot und freigeschobenem Brot durch die unterschiedliche Wassermenge zustande kommt. Das freigeschobene hatte viel weniger Wasser, so dass ich es vernünftig kneten konnte. Wie kann ich trotzdem genauso fluffig und "feucht elastisch" kriegen? Oder geht das gar nicht? |
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Mitglied seit 18.06.2004
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Hallo Gelbfrosch,
du schreibst: " Wie kann ich trotzdem genauso fluffig und "feucht elastisch" kriegen? " Das freigeschobene Brot sollte nicht VIEL weniger Wasser bekommen. Dazu muss man dann allerdings richtig gut kneten koennen (das bringt die Erfahrung). Oder man wendet eine andere "Knet"techniken an: Der Teig muss (soweit moeglich) gedehnt und gefaltet werden. Wenn er zum "normalen" Falten zu feucht ist, musst du mit einem Spachtel oder Teigschaber falten. Ich backe regelmaessig reine Sauerteigbrote mit Roggenanteil und einem sehr hohen Anteil an Koernern und Saaten. Diese Brote sind trotzdem locker, saftig und elastisch, und das auch noch nach einer Woche. Allerdings halte ich mich dazu an recht genaue Mengenangaben des Rezepts. Gruesse Hartmut |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !
@gelbes Fröchlein Harry hat hier zwei entscheidened Kritereien für ein freigeschobenens Brot angesprochen : 1. das richtige Kneten wenn recht zügig mit der richtigen Technik gearbeitet wird kann auch jeder noch so weicher Teig bearbeitet werden . Vollkornteige brauchen entweder mehr Ruhe -und Gehzeiten da das Vollkornmehl ja meist noch etwas ausquillt 2. Erfahrung d. h üben und noch mal üben 
Weiterhin viel Spass beim Backen es wird schon werden ! liebe Grüße Greta |
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Mitglied seit 18.06.2004
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Hallo Greta,
lange nichts gelesen von dir. Hast du Kaengurus im Garten?
Liebe Gruesse Hartmut |
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Mitglied seit 10.11.2003
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@ Hartmut
....meinst du die Tierchen wären bei Greta untergekommen?? Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 05.11.2004
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Hihi,
interessante Wendung nimmt dieser Thread. 
Hartmut, hast du das Rezept von diesem Brot irgendwo hier schonmal eingestellt? Kannst du es verlinken? Oder nochmal aufschreiben? Das wär super, danke! Ich könnte den Teig, den ich normal in die Form gebe, auch kneten - mit nassen Händen dann. Ich hatte aber Bedenken, dass mir das Brot dann sofort auseinander läuft, wenn ich es auf dem Blech ohne Form backe. Hm, das hab ich nicht getestet. @Greta - Ich backe ja sonst auch Vollkornbrote, nur eben in der Form. So, und wo sind nun die Kängurus?? 
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo Gelbfrosch,
einige Rezepte von Hartmuts Broten findest du hier Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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