Henglein
Rama Cremefine
| 
10 Tipps für besseres Brot
|
|||||
 
  Mitglied seit 28.07.2005 
|
Ich bin zufälligerweise auf eine sehr interessante Seite gestossen, auf welcher ich fantastische Backtipps erhalten habe. Da ich sie gerne in meinen Backordner packen will, habe ich sie nun zusammengefasst und übersetzt //Link von Admin entferntg// ist Englisch - wer es wirklich genau wissen möchte, sollte dort unter "Lessons" die Tipps nachlesen. Ich habe es meistens nicht so ausführlich wie auf der Originalseite beschrieben, da es primär doch eine Erinnerung für mich ist). Ich möchte diese Tipps euch nicht vorenthalten. Auf gut Back! @ alte Backhasen - was sagt ihr zu den Tipps? Seht ihrs gleich oder etwa ganz anders? mit lieben Grüssen, Salome ------------------------------------------------------------------------------------- 10 Tips für besseres Brot 14.Februar 2008 ------------------------------------------------------------------------------------- 10. verwende qualitativ hochwertige Zutaten! 9. Arbeite mit einem Vorteig! – einen relativ Festen Teig aus 1 Teil Mehl (Gewicht), 1 Teil Wasser und Hefe erstellen. (Ist der Vorteig fest, gibt das ein besseres Aroma) Über Nacht stehen lassen und dann morgens die restlichen Zutaten beigeben. 8. versuchs mal mit der „Autolyse“! Den Teig nicht 15 Minuten lange in der Maschine kneten – besser anfangs nur Mehl und Wasser vermischen, abdecken und nach 20 – 30 Minuten die restlichen Zutaten wie Salz, Hefe und Vorteig unterkneten. 7. mit viel Wasser arbeiten! Rustikale Brote erfordern eine Teigausbeute von 160 bis 175. Wie man mit so einem feuchten Teig überhaupt noch arbeiten kann…? Siehe Tip Nummer 6. 6. Teig falten und anschliessend gut formen! Den Teig „faltet“ man während der ersten Gehzeit, wenn der Teig voll aufgegangen ist und man ihn „runterdrücken“ würde. Für das Falten nimmt man den Teig aus der Schüssel und gibt ihn auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte. Man faltet den Teig in Drittel, wie einen Brief – einmal von oben, einmal von unten, und dann von links und von rechts. Dann wendet man den Teig, so dass die „Naht“ unten ist und gibt ihn zurück in die Schüssel. Diesen Schritt wiederholen ,sobald der Teig nochmals gegangen ist. Dann ist es wichtig, das Brot mit guter Oberflächenspannung zu formen. 5. Lass den Teig langsam gehen! Je länger ein Teig gehen kann, umso aromatischer wird er. Wenn es die Zeit erlaubt, kann man die Hefemenge drastisch reduzieren und den Teig in kühlen Räumen oder sogar über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Schlussendlich sollte der Teig einfach aufs Doppelte aufgegangen sein, dann ist er bereit. 4. Das Brot richtig einschneiden! Damit der Schnitt nachher ein schönes Brot ergibt, ist es wichtig, das Brot richtig einzuschneiden. Dazu gibt es sehr viele Tipps, es kommt auch sehr auf die Brotform an. Generell kann man sagen, dass die Einschnitte schöner werden ,wenn man leicht schräg und nicht senkrecht schneidet. Dabei nicht nur die Haut „aufkratzen“, es darf ruhig ein bisschen tiefer sein. Mindestens 1 cm! 3. in grosser Hitze backen! Den Ofen auf Maximaltemperatur erhitzen, dann das Brot einschiessen und erstmal 2 Minuten auf Maximal lassen. Dann ein wenig runterdrehen, zB. Auf 230°. 2. Einen Backstein verwenden! – und den auch genügend lange SEHR heiss aufwärmen. 1. Mit Dampf backen! Möglichkeiten gibt es viele – zB. Eine Metallform unten in den Ofen legen und gleich nach dem Einschiessen ein Glas Wasser darauf leeren. Es bildet sich so schöner Dampf. Oder immer wieder ordentlich in den Ofen sprühen. Oder… Wichtig ist der Dampf vor allem während der ersten Backzeit, damit die Kruste nicht zu schnell hart wird und das Brot noch ordentlich im Ofen gehen kann. Zusätzlich verstärkt Dampf die Krustenbildung. 0. ÜBEN, ÜBEN, ÜBEN! -------------------------------------------------------------------- Das Brot ist fertig bei einer Innentemperatur von 93°. -------------------------------------------------------------------- |
||||
 Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
  
Mitglied seit 03.01.2005
|
Hallo,
bleibe lieber bei meinen Backrezepten für Brot, Brötchen, Baguett usw. ES MUSS JA NICHT ALLES NEU ERFUNDEN WERDEN!!!  
L. G. und gutes Backen wünscht Schiffskombuese |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 25.09.2005
|
Och - bei den Tipps ist nicht viel neu erfunden ... die Nr. 0, 1, 2, 3, 4, 5, 7, 9 und 10 sind wahrlich nicht neu
Tipp Nr. 8 und 6 kenn ich jetzt nun nicht - dazu würde mich tatsächlich auch die Meinung der erfahreneren Brotbäcker hier im Forum interessieren 
Liebe Grüße - Allegro 
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 11.06.2005
|
Hallo Salome,
das ist eine interessante Zusammenfassung von Tipps, besonders für Brotneulinge. Daher die Bitte an Greta - bitte nicht löschen, auch wenn ein Link im Eingangspost ist, oder eben nur den Link, ja? Bitte! LG Nena |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 21.02.2004
|
Für mich nichts neues!
Tipp 6 wird seit Urzeiten bei DieterB im Fachforum Backen ausdiskutiert und ist fern jeder Kritik und eigentlich Nr 8 auch. Habe ich selbst dort (bzw in meinem eigenem Forum erst gelernt). Die anderen sind mein Reden seit 1963. Habe die Ähre! P. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 01.09.2004
|
Hallo zusammen,
also für mich sind die Tipps auch nix Neues, aber es ist ganz gut, die mal zusammengefasst zu haben. Viele Grüße Elke PS @ Nena: das wird bestimmt nicht gelöscht, den Link hab ja nicht ich gesetzt 
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 25.09.2005
|
Frage zu Tipp 6 an Pöt und Elke:
Teig wirken kenne ich ja - aber da steht falten während der Gehzeit - das ist mir neu. Ist das ein guter Tipp ? Wenn ja, gilt der dann auch für ST-Brote - oder nur für Hefebrote ? Liebe Grüße - Allegro
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 28.07.2005
|
oha... also darf man nicht verlinken?! Ich hab mir noch überlegt ob ich das nun darf oder nicht, habe dann aber gedacht, dass die Linkfunktion für etwas da ist.
Also, Greta, wäre nett von dir wenn du dieses mal nachsichtig mit mir bist und den Thread leben lässt, den Link darfst du dafür gerne morden. ;)
Ich kannte auch die meisten Tipps schon von früher her, doch so kompakt konnte ich sie bis jetzt noch nicht finden. Deshalb dachte ich dass diese die meisten angefressenen Bäcker, die noch nicht x- Jahre backen, interessieren würde. Nur die Autolyse ist mir vollkommen neu... beim nächsten Brot werde ichs ausprobieren! Ich freu mich jetzt schon auf das nächste Brot. Zwar wurde mein Leinsamenbrot heute spitze (Weissbrot mit wenig Hefe (--> Datenbank), aber ein wenig abgewandelt - 1050er Mehl genommen und ordentlich gequollene Leinsamen dazu), doch ich glaube dass diese Brot noch besser werden würde, wenn ich die Tips befolge. Am Wochenende backe ich vermutlich wieder. Dann ist das Leinsamenbrot höchstwahrscheinlich schon lange gegessen... |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 26.03.2007
|
hallo Salome,
vielen Dank für die große Mühe, die du dir gemacht hast. Wirklich lieb von dir. Und es ist auch alles interessant für die Brotbäcker. Ich selbst habe dank diesem Forum das Brotbacken gelernt und bin über die Ergebnisse immer wieder erstaunt und genieße es. Diese Tipps, die du hier vorstellst, sind mir eigentlich nicht fremd, weil sie praktisch immer wieder von verschiedenen Seiten gegeben werden, weil eben danach gefragt wird. Sie wurden mir z. T. regelrecht "eingetrichtert"  . Ich versuche auch immer, mich daran zu halten, um meine Backergebnisse noch zu verbessern. Ja so ist es.
Liebe Grüße Paula |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 13.03.2005
|
Hallo,
@Allegro: ich bin zwar nicht Pöt oder Elke, aber ersetze das Wort "falten" einfach durch "wirken". So wird ein "Schuh" draus. Die Tipps sind wirklich nix Neues, aber sehr hilfreich für Viele, die (noch) nicht so erfahren sind. Danke schön, Salome!!!
Gilt übrigens für jegliches Backen von Brot / Brötchen egal ob mit ST oder Hefe.
Lieben Gruß und viel Spaß beim Backen, Chrissi |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 14.02.2005
|
Jou, die meisten Vorgehensweisen decken sich mit meinen gemachten Erfahrungen.
Falten habe ich auch schon probiert, aber wende es eher selten an. Meist ist es eine Mischung aus Falten und Wirken, wobei ich finde, dass es zwischen den Begriffen sehr fliessende Grenzen gibt. Gruss Schwede |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 11.06.2005
|
Hallo salome,
doch, man darf verlinken, aber normalerweise nicht im allerersten Postinge eines neuen Threads. Ich weiss eigentlich auch nicht genau, warum, aber so sind hier die Spielregeln... LG Nena |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 01.09.2004
|
Falten ist falten und wirken ist wirken.
Das sind zwei völlig verschiedene Ansätze.... Beim Falten versucht man, die Luftblasen drin zu behalten, beim Wirken geht das nicht. Viele Grüße! |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 04.07.2005
|
All diese Tipps sind in den guten Brotbüchern (Calvel + Hamelman) ausführlich beschrieben und in ihrer Wirkung erklärt.
Nette Zusammenfassung. Etwas fehlt trotzdem: 11.) Sei bei der Sache, vor allem rund um das Einschießen! (Stürzen, Einschneiden, Schwaden, Einschießen, Wecker stellen, Temperatur, Zurückdrehen) Wenn ich da abgelenkt bin, versaue ich mir garantiert die schönsten Teiglinge. () Joschi |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 10.11.2003
|
@ Joschie
wie wahr 
Diese Erfahrung musste ich letzte Woche auch wieder mal machen, so schön aufgegangener Teig und beim einschneiden und einscheißen ging alles daneben. 
Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 31.01.2007
|
@Marla,
ich als Teig würde mich auch nicht einscheißen lassen
LG Carmen |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 10.11.2003
|
....uuupppps, nein so etwas mache ich auch mit meinem Teig nicht - niemals
 ich wollte ihn auch nur  einschießen 
Lieben Gruß Marla |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 14.02.2005
|
Naja, Marla, du hättest den Teig halt nicht einscheißen sollen. Das kann ja nichts werden!
Schon mal was von vorsichtig wirken gehört, elkecarola? Das sieht auch nicht sehr unterschiedlich zum Falten aus, denn da bist du auch teilweise am falten, zwar nicht so viel., wie beim Falten, aber gefaltet wird dort auch.
Gruss Schwede |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 01.09.2004
|
@ marla
@ Schwede: och Schwede, ich dachte du bist jetzt so entspannt und man müsste sich nicht mehr mit dir streiten? Dann sei doch auch ein bisschen lieber und fahr mich nicht so an.... 
Wenn vorsichtig wirken so ähnlich ist zum Falten, dann kann ich doch auch gleich Falten dazu sagen, oder? Falten tue ich, wenn ich den Teigling wie einen Briefumschlag falte. Wenn ich Semmeln in der hohlen Hand wirke, dann ist das wirken und kein Falten. Natürlich gibt es Zwischentöne, in dem man eine Mischung aus beidem macht. Trotzdem ist Wirken dann nicht gleich Falten. Ok? Gruß Elke |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 14.02.2005
|
In jedem Fall faltet man beim Wirken auch Teiglappen um.
Nenn es wie de willst, ich wende in jedem Fall ein Zwischending, sogar zwischen Wirken, Falten UND Schleifen an. Da biste platt, watt? 
Und ich nenn´ das übrigens schwedisches Triangelschwilten!
Gruss Schwede 
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 10.11.2003
|
 ja lacht nur - lachen ist gesund!!!
Lieben Gruß Marla |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 01.09.2004
|
Also wenn ich Semmeln wirke, falte ich gar nix
 
Schon mal ne Wirkmaschine beim Bäcker gesehen? Also wenn die faltet, dann wirk ich auch meine Briefumschläge
Und das mit dem Triangel musst du mir noch genauer erklären. Gibts damit eins auf die Glocke?
Hihi Elke |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 05.12.2003
|
Hallo marla,
was ist das wichtigste beim Schweißer? HBG eibauer |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 04.07.2005
|
Das W
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
Antwort schreiben
Um selbst an den Diskussionen teilnehmen zu können müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, so müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.
