Henglein
Rama Cremefine
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Reaktivierung von verkrümelten Sauerteig?
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  Mitglied seit 24.11.2006 
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Ich habe letztens zum ersten Mal Sauerteig verkrümelt. Auf Pöts Seite steht, dass man diesen mit ausreichend lauwarmen Wasser verrühren soll. Wenn er von der Masse genug sei, dann einfach wie frischen Sauerteig verwenden, ansonsten weiter führen. Bisher kann ich noch nicht einschätzen, ob die Menge schon ausreichend ist, aber unabhängig davon, muss ich in jedem Fall die Wartezeit von 12 Stunden noch einhalten? Ich denke mal schon, oder? Gruß, Claudia |
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 Mitglied seit 23.11.2007
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hallo Claudel70,
ich backe schon seit langem Brot mit selbstgemachtem Sauerteig,ich kenne diesen Krümelsauerteig nicht aber wenn Du sagst daß Dein Teig noch 12 Stunden gehen muß gebe ich Dir den Tipp ihn in den geschlossenen Backofen mit einer Lampe (25 Watt Glühbirne)zu geben.Die Glühbirne gewährleistet eine gleichbleibende Temperatur die für Sauerteig sehr wichtig ist.Ach ja, noch was die Oberfläche des Teiges darf nicht austrochnen!Am besten ist ein luftdichter Behälter |
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Mitglied seit 24.11.2006
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Hallo,
das war ja eigentlich meine Frage, ob er noch die 12 Stunden stehen bleiben muss. Das Verkrümeln ist dazu da, um es länger haltbar zu machen, wenn man nun nicht jede Woche bäckt. Es ist ja bei normalen Sauerteigansatz so, dass man ihn führt, um ihn dann zu verbacken. Da ich aber schon ziemlich viel verkrümelten Sauerteig habe (der entsteht halt, wenn man zu dem Sauerteigansatz, den man über behalten hat, soviel Mehl zufügt, dass er krümelig wird), könnte es sein, dass ich nach Zufügen des lauwarmen Wassers schon so viel Sauerteig habe, dass ich nun nicht nach der üblichen Führung (also weiteres Zufügen von Mehl und Wasser) vorgehen muss. Aber: muss er trotzdem noch 12 Stunden stehen, um weiter zu gären? Vielen lieben Dank und ich hoffe auf prompte Hilfe, denn ich habe meinen verkrümelten ST schon aus dem Kühlschrank geholt und brauche dringend Weisung 
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Mitglied seit 23.11.2007
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Hallo,
ich verstehe, also ich denke Du kannst den Teig gleich verwenden,denn Du mußt Deinen Brotteig ja sowieso gehen lassen.Übrigens wenn Du zu Viel Sauerteig hast kannst Du ohne weiteres die Zugabemenge für Deinen Brotteig erhöhen der Teig wird deswegen nicht zu sauer.Ausschlaggebend für den Säuregrad des Brotes ist die Länge der Teigführung.Je länger der Teig geht desto saurer wird Dein Brot. Ich hoffe ich konnte dir helfen. werde mich jetzt mal über dieses krümeln informieren. ciao Ofennudel |
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Mitglied seit 24.11.2006
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Guckst du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=81 Ich bin mir da jetzt aber trotzdem nicht so sicher, ob ich nicht doch noch stehen lassen muss .
Theoretisch fehlt doch das Führen, oder? |
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Mitglied seit 20.02.2003
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@ Claudel:
Rühre den Sauerteig mit Wasser an und wiege ihn, dann weißt Du, wie viel das ist. Gefüttert werden sollte er, auf alle Fälle (er braucht ja was zu Essen ). Danach wie gewohnt stehen lassen.
Live long and prosper! |
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Mitglied seit 23.11.2007
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Na ja,
Du hebst Dir ja wieder was von Deinen Krümeln auf oder? Also ich mach das immer so,Ich hab den ST im Kühlschrank ,mahle mein Roggenmehl und mache mir aus ST aus dem Kühlschrank,Mehl und lauwarmen Wasser einen Vorteig der geht 12 h dann weiteres Mehl und Gewürze dazu Laib formen und nochmal gehen lassen.Den ST aus dem Kühlschrank füttere ich entweder mit frisch gemahlenem Roggenmehl, oder Vorteigansatz. Nimm doch einfach nur einen Teil von Deinen Krümeln mach einen Vorteig lass ihn 12h gehen und mach daraus dann Dein Brot.Den Rest Krümel wieder in den Kühlschrank ciao Ofennudel |
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Mitglied seit 24.11.2006
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Hi Ihr,
habe gerade alle Krümel angerührt, ist auf alle Fälle mehr als die übliche Menge Anstellgut. Auf der anderen Seite, wird die Qualität ja nicht besser, wenn ich die Krümel einfach so im Kühlschrank gelassen hätte, oder? Normalerweise wird ja nach jeder Führung wieder was abgenommen und somit wird das ja immer besser. Da mein Ansatz noch nicht so alt ist (erst 2 mal geführt), brauch der noch ein bisschen. @Com.S_DAX: in meinem Fall brauch er auf alle Fälle noch was, weil es nicht so viel ist. Allerdings, wenn du dir den Link von Pöts Seite anschaust, schreibt er ja, dass man, falls man nach Zufügen des lauwarmen Wassers schon so eine große Menge hat, dass es als Sauerteig schon reicht, dass man ihn direkt verwenden könnte (oder versteh ich das falsch?). |
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Mitglied seit 24.11.2006
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Mist, habe es gerade abgewogen. Sind 250 g! Das ist ja nun doch ein wenig viel, oder?
Was mach ich jetzt damit??? Oder soll ich bei der Führung einfach nur weniger Mehl und Wasser zufügen, damit ich im Endeffekt auf die Menge komme, die ich benötige. Wird das dann zu sauer, oder egal? Gruß, Claudia |
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo Claudia,
genau, gib einfach die Menge Mehl u. Wasser dazu, damit du auf die gewünschte ST-Menge kommst, dieses lässt du dann ca. 12-18 Std. stehen und schon hast du einen Vollsauer. Hiervon dann wieder was abnehmen fürs nächste Backen. Dies hält sich im Kühlschrank ca. 10-14 Tage, wenn du dann in dieser Zeit wieder backst, musst du das nicht verkrümmeln. Kannst dir als Sicherheit auch einen Trockensauer herstellen, dieser hält sich "ewig". Dazu einfach etwas ST dünn auf Backpapier streichen und offen trocknen lassen, die trockene Masse lässt sich leicht ablösen, etwas verkrümmeln und in ein Glas o. ä. fülleb und verschließen. Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 24.11.2006
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Hallo Marla,
vielen Dank! 
Ich habe es das letzte Mal verkrümelt, weil ich wusste, dass es in jedem Fall länger als 14 Tage dauerte, bis ich wieder zum Backen kam. Ansonsten ist es mir auch lieber, er steht 'normal' im Kühlschrank. I.d.R. backe ich auch spätestens nach 14 Tagen.
Lieben Gruß, Claudia |
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo Claudia,
wenn es mit dem Backen mal länger als 14 Tage dauert, dann füttere deinen ST einfach. Gib etwa 1 EL Mehl und etwas Wasser dazu und verrühre alles gut. So kann er dann ruhig eine weitere Woche im Kühli stehen bleiben. Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 26.03.2007
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Hallo Marla,
da ich in ständiger Angst lebe, aus Versehen das gesamte Anstellgut zu verbacken, sollte ich eigentlich auch mal eine Portion Sauerteig trocknen. Ich weiß nun nicht, wieviel genau nötig ist, du schreibst nur "etwas". Die Menge, die ich im Kühlschrank habe, ist ca. 100 g. Liebe Grüße Paula |
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Mitglied seit 20.02.2003
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@ Paula:
Ich habe immer 50 g Anstellgut im Kühlschrank, für mein Brot brauche ich 250 g, also füttere ich mit 125 g Mehl und 125 g Wasser. Ich weiß jetzt nicht, wie viel Sauerteig Du für Dein Brotrezept brauchst, aber 50 g Anstellgut reichen, die anderen 50 g kannst Du getrost trocknen.
Live long and prosper! |
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Mitglied seit 26.03.2007
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dankeschön Com.S-DAX, ich werde morgen die Sache mal angehen.
Freundliche Grüße Paula |
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo Paula,
ist mir am Anfang meiner ST-Bäckerei auch passiert und seit diesem Tag hab ich eine Sicherung mit Trockensauer. Schau mal hier rein. Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !
Wenn ich mein Anstellgut verkrümmelt habe ,habe ich später bei der Aktiviereung zu "Vollsauer" meist etas weniger Mehl aber etwas mehr Wasser genommen ! Bei meinem Rezept war das Verhältnis dann so : verkrümmeltes Anstellgut (keine Ahnung wieviel das immer war ?) 400g Wasser 250-300g Mehl Es wurde alles verührt und ca 15-24 Std stehen gelassen und so hatte ich am anderen Tag meine gewünschte "Vollsauermenge " von 700 g . liebe Grüße Greta |
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Mitglied seit 26.03.2007
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Ich danke euch für die guten Ratschläge, jetzt kann eigentlich nichts mehr passieren.
Liebe Grüße Paula |
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