Henglein
Rama Cremefine
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Freunde der langen kalten Vorteigführung....
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  Mitglied seit 04.08.2007 
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habe wieder mal war ausprobiert, aus der Not geboren, aber das Ergebnis ist einfach toll. Habe hier ein Rezept Sonnenblumenbrot für den BBA, aber ich mag eigentlich nicht so gerne ganz so helle Brote, trotz der Kerne war es mir etwas zu lasch. Ich also am Sonntag Nachmittag 120 g Weizen 550, 120 ml Wasser und 5 g Hefe verrührt und ab in den Kühler. Dort sollte er nur bis Montag stehen, aber, nun ja, falsches Zeitmanagement, uups, war nix mit Brotbacken. Der Vorteig blieb also bis Dienstag Nachmittag im Kühlschrank. Erstmal ein wenig aufwärmen in der Küche, er wirkte ganz friedlich, blubberte still vor sich hin und roch auch nicht ungewöhnlich, also alles ok mit ihm 
Also habe ich mutig 150 ml Wasser, 180 g Weizen 550, 100 g Weizen 1050, 8 g Salz, und ca. 5 Eßlöffel Sonnenblumenkerne hinzugefügt bzw. geknetet. Ein bißchen Teigruhe, so ca. 20 Minuten, nochmals kurz geknetet und gewirkt, und ab ins Gärkörbchen. Nun nach ca. 2 Stunden war es doppelt so viel Teig, also auf ein Backblech gestürzt, eingeschnitten und in den Backofen damit. Schwaden natürlich, angebacken bei 250 Grad für so 10 Minuten, dann noch 10 Minuten bei 230 Grad und dann bei knapp 200 Grad noch ca. 15 Minuten. Das reichte für das kleine Brot. Also ich bin total überrascht, mit sowenig Hefe, nach 2 Tagen! ging das Brot schön auf, auch im Ofen noch, es hatte eine schön krosse Kruste, und die Krume, hmmm. Ich kann gar nicht erklären, was an diesem Brot anders ist als an einem "schnell" gebackenen Brot. Es schmeckt anders, besser. Trotz sowenig Hefe ist es locker und elastisch, schwer zu erklären, am besten mal selbst ausprobieren 
Bild wieder in meinem Album. Aber nur vom Anschnitt, es ist nicht mehr viel Brot da, muß wieder einen neuen Vorteig anrühren...... Liebe Grüße Gabi |
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Mitglied seit 27.03.2006
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Hallo,
es ist doch echt erstaunlich, welchen Geschmack eine lange Ruhezeit des Vorteiges mit sich bringt. Deswegen nehme ich ja gerne einen Teil des Teiges vom Brot ab und lager den im Kühlschrank bis zum nächsten Backtag... da lagert jetzt Sauerteig, fertiger Teig usw... aber macht nix, soll ja Spaß machen. LG von der BAcknudel |
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Mitglied seit 04.08.2007
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Hallo Backnudel,
au ja, das tut es, Spaß machen 
Also irgendwie ist der Geschmack runder, kanns nicht erklären. Aber ich finds toll. Das mit dem fertigen Teig finde ich auch interessant, wie machst Du es denn, einfach von JEDEM Teig ein Teil lagern? Also ich bin da jetzt etwas irritiert, backe ich doch unterschiedliche Sachen, also mit Buttermilch, Roggenschrot, Dinkelvollkorn, manchmal auch von allem was in einem Brot, mal mit mal ohne Körner( meine natürlich Saaten ), mit Haferflocken oder oder.....
Und davon nimmst Du was ab und gibst es zum neuen Teig dazu? Auch wenns eine ganz andere Mischung ist? Oder muß ich das so verstehen, also Weizenmischbrot heute, den Teig vom Weizenmischbrot von vor 5 Tagen dann dazu und wieder was wegstellen fürs Weizenmischbrot in 4 Tagen? Uiii ich bin überrascht was es für Möglichkeiten gibt beim "einfachen" Brotbacken 
Neugierige Grüße Gabi |
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Mitglied seit 27.03.2006
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Hallo,
das mit dem fertigen Teig abnehmen mach ich meist bei recht reinen Weizenteigen/Dinkel, also für Pizza, Brötchen, Seelen usw. Aber es war auch schon Hafer, Gerste etc mit drin, allerdings nie Milchprodukte. Die herzhafteren Brote backe ich mit Sauerteig eben mit dem klassischen Anstellgut. So als Beispiel... ich mache einen Pizzateig und lasse ihn gehen, bevor ich ausrolle nehme ich die Menge entsprechend 2-3 Brötchen ab und packe sie in einer Tupperschale in den Kühöschrank. In den nächsten Pizzateit, Brötcheneig etc kommt das dann wieder rein und dann wird von dem Teig wieder die gleichen Menge später abgenommen. Ich gebe dann aber zum neuen Teig wieder etwas Hefe, aber viel weniger als es sonst nötig wäre. Dieser abgenommene Teig hält ca. 1 Woche im Kühlschrank. Ich würde es mit milchhaltigen Teigen nicht machen... so als BAuchgefühl. LG von der BAcknudel |
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 Mitglied seit 21.02.2004
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Der GEschmack gewinnt wirklich durch lange kalte Führungen.
Aber nur so als Anmerkung: 5 g Hefe auf 400 g Mehl ist nicht wirklich so wenig. Ich hatte vor 2 Jahren mal Versuche gemacht mit 10 g Hefe auf 2,5 Kilo Mehl und Schrot (das wären auf 400 g Mehl 1,6 g Hefe): "Poets-Backversuch-mit-Baeckerhefe-jawohl.html" HdÄ! P. |
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Mitglied seit 18.06.2004
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Hallo Gabi,
lass dich nicht irritieren; 5 Gramm sind wohltuend wenig, besonders wenn man/frau sie mit Rezepten vergleicht, bei denen ein Wuerfel Hefe (also 42 g) an ein Pfund Mehl kommt. Poet hat nun mal bisweilen diese etwas gewoehnungsbeduerftige Art, Leuten sein Lob auszusprechen. Das Lob steckt in dem "so" bei "so wenig".
Vielleicht sollte ich mal einen Versuch starten, wo ich dem Mehl die Hefe nur von Weitem zeige?! Gruesse Hartmut |
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Mitglied seit 27.03.2006
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Hi Hartmut,
so eine Führung mit Homöopathischer Hefe, wo dann nur noch die Information der Hefe vorhanden ist, aber keine Hefe... Ich hoffe, die Information hat keinen hefigen Geschmack...
Bei ausreichender Potentierung sollte man dann auch damit ein 3 min Brot backen
Ok, ich widme mich jetzt wieder mit dem nötigen Ernst, Dingen mit denen ich Geld verdiene... LG |
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Mitglied seit 04.08.2007
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also hier im CK gefällt es mir richtig gut 
Hallo @Backnudel, aaaah ja, da hatte ich das doch schon ganz richtig verstanden mit dem "alten" Teig. Gut, das ist also wieder etwas auf meiner Liste, was ich unbedingt versuchen muß. Und dann das mit der homöopathischen Hefe... .
Hallo @ Pöt ja ja, ich weiß, inzwischen ist mir aufgefallen, ich hatte unterwegs nen Rechenfehler, wo doch Kochoma in ihrem Fred geschrieben hat, bei poolish 1% der vorgesehenen Hefemenge in den Vorteig  . Uuups, wo war ich bloß mit meinen Gedanken, als ich anfing, das auszutesten  . Also werde ich weiter üben und die Hefemenge noch mehr reduzieren. Und Sauerteig steht auch noch auf meiner Liste, ehrlich, kommt auch noch dran
Hallo@ Hartmut, nur zeigen? Das ist gut, mensch, da reicht ein Würfel Hefe ja ewig . Bitte dingend Info, wenn Du es gemacht hast.
Also ich gebe Dir da völlig recht, wenn man manche Rezepte so liest, man nehme 500 Gramm Mehl, ein Würfel Hefe....ja und dann hat man vergessen, den Backofen anzustellen und das Brot ist schon ein Atompilz, und wenns dann in den Ofen kommt, macht es nur noch pfffffffffffff und ich hab nen Fladen.......... 
Also ich überlege grade, ich könnte ja gleich wieder einen Vorteig machen und am Samstag damit backen, nur, wie wiegt man 2 Gramm Hefe  ?
Liebe Grüße Gabi |
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Mitglied seit 18.06.2004
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Hallo Gabi,
schau mal bei e.ay, die haben wunderbare preiswerte Feinwaagen. Digital. Ich habe eine, von 0-170 g, auf 5/100 g genau. Auch gut als Briefwaage, zum Abwiegen von Gewuerzen beim Schlachten usw. Sehr empfehlenswert und nicht teuer (ich glaube so zwischen 10 und 20 EUR). Gruesse Hartmut |
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Mitglied seit 04.08.2007
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Danke Hartmut, ein guter Tip, habe schon mal ein Auge geworfen
. Ich habe schon eine einigermaßen gute digitale Waage, aber wenn ich versuche nur ein paar Gramm abzuwiegen, ist sie nicht sehr genau. Beim Mehl kommt es auf ein paar Gramm nicht so an, aber wenn es denn nur 2 sein sollen, wirds schon schwierig.
Liebe Grüße Gabi |
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Mitglied seit 26.03.2007
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Hallo Gabi,
vielleicht wars ein Missverständnis oder ich habe tatsächlich Mist geschrieben (finde den alten Fred leider nicht mehr, aber ich meinte nicht "1% der Hefe" bei der langen poolish-Führung, sondern ein Prozent Hefe gerechnet auf die Gesamt-Mehlmenge, also bei 500 g Mehl (gesamt) 5 g Hefe in den Vorteig. Aber ich denke, man kann bei genügend langer Wartezeit auch eine einzige Hefezelle zu einer Million heranziehen, kenne die exakte Teilungsrate von Hefezellen nicht, aber ca 15 min dürften bei optimalen Bedingungen (Nahrung, Wärme) genügen, um aus 1 schon 2 zu machen. Und das ganz ohne Sex... LG Kochoma Bei "homöpathischen Dosen" bin ich mir aber nicht ganz sicher, wie man die Verdünnung D12 noch hinbekommt, wer hat soooo scharfe Messer und Augen??? Oder Ihr macht es so, wie man bei uns den berühmten sächsischen Blümchenkaffe (Bliiiiiemchengaffee) kocht: Man lege 1 Kaffebohne in die Sonne, lasse den Schatten,den sie wirft, in die Kanne fallen und brühe mit reichlich kochendem Wasser auf. |
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Mitglied seit 26.03.2007
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Ach Mist,
jetzt hab ich doch glatt vermehrt, dass sich Hefen gar nicht teilen, sondern sich durch "sprossen" vermehren, also aus einer Zelle wächst (sprosst) eine weitere usw. Aber das Ergebnis ist ungefähr das gleiche... LG Kochoma |
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Mitglied seit 05.12.2003
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Hallo miteinander,
ich sehe das nicht so "wissenschaftlich", da ich weiß, das es funtioniert. Gutes braucht Zeit, das ist auch mit etliche zwischenmenschlichen Dingen so. HBG eibauer |
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Mitglied seit 04.08.2007
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Hallo ihr Lieben,
na na Kochoma, sex in meinem Kühlschrank  , also sowas. Ach nein, doch nicht.
Hier ist der Fred, und ja doch, so hattest Du es geschrieben bzw. hatte ich es auf meinem Notizzettel (in Kurzform). Nun dachte ich, ich hätte was falsch notiert, also es wären 1 % der Hefe gemeint, geht aber auch nicht, das wären ja dann 500 g Mehl, rechne 20 g Hefe, 1% davon, ah nee, das kann doch keiner mehr abwiegen. Das wäre dann echt so wie der Bliiiiiemchengaffee ( ). Also doch richtig mit meinen 5 Gramm Hefe zu gesamt 500g Mehl.
Wiki schreibt hier was, das kapier ich aber nun gar nicht. Da finde ich die Angaben von petras Brotkasten hilfreicher. Aber eigentlich egal, Hauptsache ist doch es funktioniert. Viele Wege führen ja bekanntlich nach Rom. Und um mal noch weniger Hefe zu probieren, da brauche ich erstmal eine Waage, die mir wirklich nur ein paar Gramm anzeigen kann. Meiner Waage traue ich da nicht so recht. Solange mach ich es, wie Du es beschrieben hattest , das klappt nämlich prima.
Liebe Grüße Gabi |
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Mitglied seit 14.10.2006
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hallo chefbäcker!
das ist ja ein ziemlich interessanter thread hier... eigentlich wollte ich nur mal nach einem semmelrezept suchen und bin dann hier gelandet. nachdem ich eure beiträge gelesen habe, bin ich jetzt ganz verunsichert wegen dem semmelrezept und euren hefeangaben. ich habe seit jahren keinen hefeteig mehr gebacken und frage mich, ob es jetzt mehr ein geschmacklicher unterschied mit der hefereduzierung ist oder auch einer wegen der Bekömmlichkeit? menno, eigentlich wollte ich doch nur frische sonntagsbrötchen 
wenn ich also jetzt einen teig mache und auf ein pfund mehl nur, sagen wir10 g hefe gebe, den bis morgen stehen lasse, funktioniert das dann noch? falls dieser thread hier noch lebt: könnt ihr profis mir nicht tipps oder ein bißchen motivation geben??? das wäre super! Ich muss dringend was backen,weil keine heizung in der küche und es ist sooooooo kalt hier
schöne grüße aus Wien, maroni |
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Mitglied seit 04.08.2007
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Hallo Maroni
oh weh, vom Profi bin ich aber noch sehr weit weg . Allzu viel kann ich Dir auf Deine Frage nicht sagen, aber auf alle Fälle dies: der Geschmack des Brotes ist viel besser, anders, aber wie anders ist schwer zu beschreiben. Das muß man einfach probiert haben. Bekömmlichkeit? Ich könnte mir da schon vorstellen, daß, wenn jemand Probleme mit Hefe hat, er dieses wenig-Hefe-Brot mit Sicherheit besser verträgt. Und ja, mit 10 Gramm hefe funktioniert auf alle Fälle.
Guckst Du hier In meinem Kühlschrank lümmelt sich in einer Tupperschüssel ein fertiger Teig, also komplett fertig, nicht als Vorteig. Das sollte eigentlich heute Pizza werden, aber nix da . Ich lasse ihn im Kühler bis morgen, mal schauen was es dann am Ende wird. Doch Pizza? Es ist wirklich kein Problem, so einen Teig im Kühlschrank länger stehen zu lassen. Es sind in diesem Fall 250 g Mehl mit so etwa 2 Gramm Hefe.
Es gibt aber in der Datenbank auch Rezepte für Brötchen, die abends fertig gemacht und morgens gebacken werden. Das habe ich aber noch nicht versucht. Schau mal, habe etwas für Dich gesucht, vielleicht ist ja was für Dich dabei? Brötchensonne Frühstücksbrötchen oder das hier Frühstückshörnchen Liebe Grüße Gabi |
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Mitglied seit 14.10.2006
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Liebe Gabi,
danke erstmal! die hörnchen hab ich auch schon gesehn, werd ich im kopf behalten. Ich habs jetzt einfach so gemacht, auf 500g mehl 10 g hefe, hatte den teig neben der heizung stehn und er ist auch aufgegangen (nachdem sich erstmal 20 minuten zimmertemperatur nix getan hat). jetzt steht er auch gekühlt und wartet bis morgen oder montag, wo er in die röhre kommt. bin gespannt! dir viel spass mit der pizza...oder was auch immer draus wird! maroni |
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Mitglied seit 04.08.2007
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Hi Maroni,
zu spät, also ich lasse meinen Teig nie vorher gehen, er wird geknetet und kommt dann in den Kühlschrank. Er geht dann ganz langsam, das braucht Zeit, daher die lange Stehdauer, aber kalt. Aber bitte nicht erst auf die Heizung stellen. Erst bevor gebacken wird, darf er sich in der warmen Küche räkeln .
Viel Erfolg und berichte bitte
Gabi |
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 Mitglied seit 13.02.2005
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Hallo Gabi,
ich habe den Vorteig am Mittwoch angesetzt, mit der festen Absicht, am Freitag zu backen. Nun ja, der Freitag wollte von mir anderweitig gestalten werden und ich bin nicht dazu gekommen, das Brot zu machen. So habe ich mich dann heute Vormittag an die Arbeit gemacht und das Brot gebacken. Es ist wirklich schön locker geworden! Es hat uns wunderbar geschmeckt. Übrigens habe ich komplett auf Saaten verzichtet. Vielen Dank für das Rezept! 
Grüßle Andrea Nr. 78 der SHGdBS 
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Mitglied seit 13.02.2005
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Nachtrag:
nach dem Stürzen aufs Backblech habe ich gedacht, ich habe wohl einen Fladen produziert. Allerdings ist das Brot dann im Ofen noch schön aufgegangen. Grüßle Andrea Nr. 78 der SHGdBS
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Mitglied seit 04.08.2007
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Guten Morgen Andrea,
es freut mich sehr, daß es Euch schmeckt
Genau das ist ein Grund, weshalb mir die lange Vorteigführung gefällt, kommt man nicht zum backen, nicht schlimm, dann eben am nächsten Tag. Der Ofentrieb hatte mich auch erstaunt, meins ist sogar an einer Ecke ein wenig aufgerissen. Und ein anderer Grund, der Geschmack ist ein viel besserer als bei dem einfachen Weißbrot, was es im Grunde ja eigentlich ist. Schönen Sonntag Gabi |
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Mitglied seit 18.06.2004
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Hallo Andrea,
herzlichen Glueckwunsch und guten Appetit. Gruesse Hartmut |
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Mitglied seit 13.02.2005
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Hallo,
@Gabi, sieht man nur nicht auf dem Bild, aber bei mir ist das Brot auch etwas aufgerissen. Beachtlich, was aus einem "Fladen" noch werden kann!
@Hartmut, Danke! Das Brot ist mittlerweile schon fast verspeist, aber wenn du möchtest, gebe ich dir gerne noch etwas ab.
Grüßle Andrea Nr. 78 der SHGdBS
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Mitglied seit 23.09.2007
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Hallo Gabi,
Ich backe jetzt schon ein paar Tage nach Deiner Anleitung, mit ihr komme ich super gut klar. Ich kann so schön mit den verschiedenen Mehlen und Schrot oder Saaten spielen. Aber mal eine Frage, wir errechnest Du die einzelen Mengen? LG Ulla |
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Mitglied seit 04.08.2007
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Guten Abend Ulla,
schön, daß Du mit meiner Anleitung so gut klar kommst 
Nun ja, errechnen kann man eigentlich sehr einfach. Bei z.B. diesem Weizenbrot habe ich eine TA (Teigausbeute) von 167 angenommen. Das heist, auf 100g Mehl 67g bzw. ml Flüssigkeit. Gesamtmehlmenge ist 400g, also 4x67ml= 268ml Wasser. Außerdem 1% der Mehlmenge = frische Hefe. Das ist aber mit einer einfachen Waage schwierig zu wiegen (inzwischen besitze ich eine Feinwaage, da könnte ich 1,5g Hefe abwiegen wenn es sein muß ), also 4 Gramm. Salz rechnet man 2% der Mehlmenge, also bei 400g Mehl = 8g Salz. Eine genauere Erklärung über poolish (also diese Vorteigführung) hat kochoma sehr schön hier in diesem Thread beschrieben.
Nach dieser einfachen Formel kannst Du erstmal ein wenig probieren mit verschiedenen Mehlen oder Saaten und Körnern. Bei viel Vollkornmehl bedenken, daß ein wenig mehr Flüssigkeit erforderlich ist, und Saaten wie Sonnenblumenkerne oder Leinsamen brauchen auch etwas Wasser, bei hellem Mehl nimmt man weniger. Schau mal hier hat harryadd - Hartmut sehr schön beschrieben "eine Grundregel zum Wasseranteil". Mit ein wenig Übung wirst Du das ganz schnell hinbekommen. Allerdings nur wenig Roggenmehl mit dieser Methode als Mischbrot verarbeiten. Bei mehr Roggenmehl mußt Du den Teig versäuern, mit Buttermilch, Joghurt o.ä. oder eben mit Sauerteig arbeiten. Bei Sauerteig bin ich allerdings noch völlig unwissend, muß ich selbst erst noch versuchen. LG und gutes Gelingen Gabi |
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Mitglied seit 23.09.2007
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Hallo Gabi,
Danke für die Links ich werde sie mir mal verinnerlichen. Die hatte ich noch nicht gefunden. Den harryadd - Hartmut versteht man wenigsten. Am Sonntag ist meins breit gelaufen, mir fehlt einfach noch das Gefühl für den richtigen Zeitpunkt der Gare. Wenn ich den dann drin habe, mache ich den nächsten Schritt die TA. Wäre doch gelacht wenn ich das nicht hinkriege. Pö a pö Schrittchen für Schrittchen
LG Ulla |
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