Henglein
Rama Cremefine
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Suche Roggenkruste Brot
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  Mitglied seit 23.04.2005 
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Habe bei uns um die Ecke des Öfteren Roggenkruste Brot beim Bäcker gekauft, das Brot ist echt super Lecker, und ich möchte dieses Brot selbst Backen. Habe schon fleißig gegoogelt nach einem Rezept aber nichts gefunden auch hier in der sufu nichts. Weiß da jemand was? Wäre echt Dankbar Gruß Léon |
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 Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo Leon,
ich denke, dass der name eine Idee Deines Bäckers ist. Vielleicht wäre es gut, Du würdest das Brot mal beschreiben, dann kann man Dir hier bestimmt helfen! LG Nena |
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Mitglied seit 23.04.2005
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Hallo nena
Vielen dank fürs schnelle antworten Hier die Bilder meines Versuchs http://img255.imageshack.us/img255/9676/roggenkrustenbrot1nh4.th.jpg\> http://img172.imageshack.us/img172/30/roggenkrusten2cx9.th.jpg\> Also die Zusammensetzung laut Bäcker ist wie folgt: Roggenmehl, Weizenmehl, Gerstenmalzmehl, Roggensauerteig (Getrocknet) Salz, Weizenkleber, Weizenmalzmehl und irgendwelchen Emulgatoren, Gewürzen. Habe eins gebacken ist aber nicht so wie ich mir das Vorstelle . Hier die Zusammensetzung von mir: 250g Roggenmehl 250g Weizenmehl 1 TL Backmalz 200g Roggensauerteig 350g Lauwarmes Wasser. 10g Salz ½ Tl Gewürzen Habe alles gut verknetet und 20 min ruhe lassen. Normal leicht verknetet und rund gewirkt normal 45 min gehen lasse. Ofen auf 250°C Vorgeheizt, Schwaden und Brot für 40 min backen nach 10 min Ofen auf 200°C runter und fertig backen |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hi Lèon,
das sieht aber perfekt und superlecker aus! Wie soll es denn anders sein als dieses? Was hast Du auszusetzen? LG Nena |
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 Mitglied seit 18.06.2004
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Hallo Léon,
wenn du wieder mal nach dem Rezept backst, dann probier es mal voellig ohne Schwaden. Das duerfte dein Brot "krustiger" machen. Gruesse Hartmut |
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Mitglied seit 23.04.2005
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Hallo Nena,
Du hast ja recht Eigentlich gibt es nichts zu meckern ist auch Lecker das Brot, nur der Geschmack ist nicht der Gleichen wie vom Bäcker. Ich hatte mir nur gedacht dass irgendjemand ein solches Rezept kennt und es hier rein posten würde. Ist doch klar das der Bäcker um die Ecke sein Geheimnis nicht preis gibt, naja vielleicht meldet sich der einer oder andere. Gruß Léon |
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Mitglied seit 23.04.2005
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@Harry,
Werde ich machen vielen dank für dein Tipp |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo Léon,
also liegt es eher an den Gewürzen als am Mehl oder der Konsistenz. Dann würde ich mal mit verschiedenen Gewürzen experimentieren. Ich nehme z.B. gern pro Kilo Mehl eine gute Messerspitze Schabzigerklee - kennst Du den? Seither habe ich jedenfalls den typischen Geschmack eines meiner Lieblingsbrote hingekriegt, bei dem ich lange im Dunkeln tappte. LG Nena |
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Mitglied seit 16.09.2007
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Hallo Léon,
ich finde auch Dein Ergebnis sieht sehr lecker aus. Vielleicht benutzt Dein Bäcker ja auch irgendwelche Geschmacksverstärker oder eben einfach ein paar Gewürze wie Koriander, Anis, Kümmel o.ä. Aber meine Frage: was sind/ist Schwaden? Backe seit Jahren Brot aber der Begriff ist mir noch nie untergekommen. Grüßle Jutta |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo Jutta,
Schwaden bzw. schwaden als Verb heißt, am Anfang des backens und dann ggfs. noch 1 bis 2 Mal kurz und kräftig Wasser in den Ofen zu spritzen (z.B. mit der Blumenspritze) damit es verdampft. Dadurch wird der Ofentrieb und die Krustenbildung gefördert. LG Nena |
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Mitglied seit 16.09.2007
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Danke Nena,
das werd ich dann auch mal probieren. Bisher habe ich immer eine Schale mit Wasser unten im Herd stehen. Grüßle Jutta |
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Mitglied seit 12.08.2005
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Hallo Livorno,
viele Spezialbrote der auch handwerklichen Bäckereien sind Vormischungen, welche beim discounter nicht erhältlich sind. Roggenkruste ist eine Mischung der Fa. Komplet : Zusammensetzung: Roggenmehl, Weizenmehl, Gerstenmalzmehl, Roggensauerteig (getrocknet), Speisesalz (jodiert), Weizenkleber, Weizenmalzmehl, Emulgatoren E 471 und E 322 (Soja), Dextrose, Gewürze, Ascorbinsäure, Enzyme. Die genaue Zusammensetzung verrät der Hersteller nicht (hatte schon mit der Entwicklungsbackstube in Berlin telefoniert), aber die Zutatenreihenfolge entspricht stets der Gewichtung der Zutaten. Viele Grüße, Reinhard. |
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Mitglied seit 23.04.2005
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@nena,
zitat: Schabzigerklee - kennst Du den? ne kenn ich nicht, aber des Öfteren schon gelesen. Benutze tue ich das Brot Gewürz von Seitenbacher mit folgende Zutaten: Koriander, Fenchel und Kümmel. Was genau ist den das für ein Gewürz dieses Schabzigerklee? ich will auch aus dem Dunkle raus |
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Mitglied seit 23.04.2005
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@ jutta
Das Schwaden ist wohl erklärt die liebe Nena war etwas schneller. Als Gewürzen benutze ich ein Mischung bestehend aus Koriander, Fenchel und Kümmel aber du hast recht der gute Bäcker hat mit Sicherheit sein Geheimnis und somit werde ich nie rausbekommen was es ist |
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Mitglied seit 23.04.2005
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@Rainhard,
Bevor ich da mit der ganze Chemie rummache backe ich mein Brot lieber mit gesünderen zutaten und gebe mich mit dem zufrieden was ich habe und in der Zwischenzeit wird noch geübt und probiert. Brot Vormischungen aus dem Discounter habe ich irgendwann mal probiert ist überhaupt nicht mein ding. |
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Mitglied seit 12.08.2005
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Hallo livorno,
Schabziger Klee ist ein sehr intensives Brotgewürz, welches z. B. für Tiroler Vintschgerl aber auch für Kräuterkäse und Curry´s genutzt wird. Und mit 99,9 % wird das Geheimnis Deines Bäckers ein 25 kg-Sack sein (sieh mal unter www.komplet.de) Viele Grüße, Reinhard. |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo Lèon,
Schabzigerklee findest Du bestimmt im Bioladen. Aber wirklich sparsam dosieren, dann schmeckt er am besten! LG Nena |
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Mitglied seit 23.04.2005
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@Reinhard @Nena ich danke euch fürs bemühen.
so dann geh ich mal nachschauen wo ich das herbekommen |
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Mitglied seit 04.06.2005
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Hallo Leon
probiers mal im Reformhaus. Schabziegerklee gabs von der Fa. Brecht in einer kleinen Dose. LG Doris |
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Mitglied seit 14.05.2007
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Hallo, wenn Roggemehl zuerst aufgeführt ist, bedeutet dies, daß mehr Roggenmehl als Weizenmehl verwendet
wird. Mein Bäcker verwendet 80% Roggenmehl und 20 % Weizenmehl. Das konnte ich ihm entlocken. Und er bäckt im Holzofen. Der gibt natürlich eine Klasse Kruste. Liebe Grüße Aragorn50 |
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Mitglied seit 23.04.2005
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Hallo,
@Doris Habe schon ein wenig recherchiert und gefunden als 50g Päckchen fein gemahlen für 2 eurone aber um die Versandkosten zu amortisieren muss ich noch ein paar Tagen warten weil ich mir noch mehr Bestellen will. @Aragorn50 Ja da muss ich noch ein bisschen experimentieren und das kann ja dauern. Ich werde mir anfang nächstes Jahr bzw. Frühling auch ein Holbackofen Bauen, habe schon einiges an Materialien zusammen so das ich direkt los legen kann. Ich kann es kaum noch abwarten bis es soweit ist und mein erstes Selbstgemachtes Brot darin backe. Gruß Léon |
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