Henglein
Rama Cremefine
| 
Wie bekommen meine Brötchen eine gesunde Farbe?
|
|||||
 
  Mitglied seit 24.11.2006 
|
Ich habe letztens bereits zum 2. Mal die Berliner Schrippen von Ottomar gebacken. Sind eigentlich auch ganz toll geworden. Eigentlich deshalb, weil sie einfach keine Farbe annehmen. Sie sehen bis zum Schluß richtig weiß aus und nicht so schön goldgelb, wie sie sein sollten. Oder sagen wir mal so: die Unterseite wird goldig, aber man wendet ja Brötchen nicht 
Woran liegt das? Wo ist der Trick? Vielen lieben Dank vorab! Gruß, Claudia |
||||
 Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 01.09.2007
|
Bestreich die mal vorher mit Milch.
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 24.11.2006
|
Danke!
 Das ging ja flott. Ich merke gerade, dass ich wohl selber ganz schön auf dem Schlauch stand. Ich bin noch in dem Stadium, wo ich streng nach Rezept backe. Ansonsten wäre mir vielleicht auch eingefallen, dass ich die süssen Brötchen, die ich mal gebacken habe, auch mit Milch bestrichen habe und die sahen gesund aus.
Aber gut, manchmal braucht man nur einen Anstupser. 
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 10.11.2003
|
Hallo,
bei welcher Temperatur backst Du denn die Strippen?? Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 29.04.2006
|
Hi,
oder mit Kaffee bestreichen. LG Riina |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
  
 Mitglied seit 17.01.2002
|
Hallo !
Ich habe festgestellt das es meist an der Salzzugabe liegt. Bleiben sie hell ist bestimmt zu wenig Salz im Teig . Seitdem meine Tochter alle unsere Backwaren backt ,sie übt für Gesellenprüfung ,und auch dementsprechend die Salzzugabe genauer handiert wie ich es meist tue werden sie auch so richtig goldgelb
liebe Grüße Greta |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 03.09.2007
|
Hallo,
Hab mal gehört, die Farbe hinge zusammen mit den Kohlehydratketten im Teig, die sich aufspalten und bräunen, wenn man zB Brot ab und zu beim Backen mit Wasser besprüht.... Aber das mit der Milch klingt auch gut. Grüßis mimam |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 17.01.2002
|
Hallo Claudia,
Dazu kommt die Maillard - Reaktion. Diese ist fast nicht bekannt. Um es für mich einfacher zu machen, habe ich aus WIKIPEDIA einige Auszüge kopiert . Ich hoffe, daß ich hier keine rechtliche Fehler mache. Die Maillard-Reaktion (benannt nach dem Chemiker Louis Camille Maillard) ist eine so genannte nicht-enzymatische Bräunungsreaktion. Hierbei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt. Die Maillard-Reaktion ist von Bedeutung für das Kochen und die Lebensmittelindustrie, denn die braunen, Melanoidine genannten Endprodukte sind geschmackintensiv und für das typische Aroma und die Färbung von eiweißreichem Geröstetem, Gebackenem und Gebratenem verantwortlich. Beim Backen entsteht an der Oberfläche der Backwaren eine braune Kruste. Wenig bekannt ist, dass die Aromastoffe, die sich beim Backen in der Kruste bilden, beim Erkalten in die Krume ziehen. Dies geschieht durch den Überdruck durch Erhitzen während des Backens. Beim Abkühlen entsteht wiederum ein Unterdruck, wodurch die Aromastoffe der Kruste in die Krume gelangen. Bei der Krustenbildung spielt die Maillard-Reaktion eine entscheidende Rolle. Durch sie entstehen nicht nur die braunen Farbstoffe, sondern auch Geschmacks- und Geruchsstoffe, die dem Brot sein eigentümliches Aroma geben. Weitere Geschmacksbildner sind helle und dunkle Dextrine, die aus der Verbindung Stärke, Wasser und Hitze entstehen. Helle Dextrine bilden sich bei etwa 180°, dunkle bei 200°. Viele Grüsse Rolf Christian |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 24.11.2006
|
Hi Ihr,
also ich backe streng nach Rezept, was jetzt die Fragen nach der Temperatur und die Menge des Salzes angeht http://www.chefkoch.de/rezepte/126201054028080/Berliner-Schrippen.html Desweiteren besprühe ich die Brötchen auch mehrmals mit Wasser. Also daran kann es nicht liegen. @Rolf Christian: und was ist jetzt der Schluß daraus? Dass ich mit hoher Temperatur backen soll? Sorry, das ganze war mir zu fachlich  Aber trotzdem vielen Dank!
Ich versuche es jetzt erstmal mit der Milch! Liebe Grüße, Claudia |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Hallo Claudia,
Das Rezept ist ganz in Ordnung. Auch die Backtemperatur von 240°C. Nur würde ich für einen solchen Teig kein kaltes Wasser nehmen, sondern die Wassertemperatur auf ca. 35°C einstellen ; sodaß der Teig ca. 26 - 27 °C hat. Wird kaltes Wasser genommen, ist die Teigruhezeit viel zu kurz. Die Hefe braucht wärmere Temperaturen. Dann weiterverarbeiten wie im Rezept beschrieben. Der Hinweis auf die Maillard Reaktion war für theoretich Interessierte bestimmt. Für ein normales Backen ist das uninteressant. Viele Grüsse Rolf hristian |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 24.11.2006
|
Wo du jetzt die Teigruhezeit erwähnst: eine Abänderung hatte ich nun schon, nachdem ich hier ja eifrig lese
. Ich habe den Teig und die Teiglinge jeweils ziemlich lange (ca. 6 - 8 Std.) im Keller ruhen lassen.
Viele Grüße, Claudia |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 27.03.2005
|
Hallo Claudia
vielleicht stimmt die Temperatur deines Backofens nicht? Die haben längst nicht immer die Temperatur, die eingestellt ist. Ich habe mir extra mal ein Backofenthermometer gekauft, um das zu überprüfen und war vom donner gerührt über die Schwankungen. Wenn ich Brötchen backe, heize ich den Ofen auf 250 Grad Umluft vor und schalte, nachdem ich das Blech eingeschoben habe, auf 220 Grad zurück. Zugabe von Backmalz gibt auch eine schöne Krustenfarbe. lg eifelkrimi |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 18.09.2003
|
Hallo Claudia,
wenn der Teig so lange geruht hat, ist es kein Wunder, dass die Bräunung nicht funktioniert. Die Hefe hat alle Zuckerstoffe aufgefressen, da kann dann nichts mehr karamelisieren. Wenn Du normale Ruhezeiten einhälst, also 1-anderthalb Stunden bei einer Teigtemperatur von ca 24 Grad, kriegst Du bei angemessener Hitze sofort die richtige Bräunung. LG EvU |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 18.06.2004
|
Hallo Claudia,
eine bescheidene Frage: Warum laesst du den Teig und die Teiglinge 6-8 Stunden im Keller ruhen? Bei mir im Keller ist es kalt, und das moegen Hefe-Teiglinge zum Gehen eigentlich gar nicht. Vielleicht ist ja dein Keller besonders warm? Oder habe ich da irgend etwas in einem Thread uebersehen? Normalerweise (aber was ist schon normal) fuehre ich einen Hefe-Vorteig ueber Nacht kalt im Keller oder Kuehlschrank. Mit dem arbeite ich dann am naechsten Tag weiter. Der Vorteig mit der langen kalten Fuehrung ist wegen des Geschmacks. Aber vielleicht klappt das ja auch mit einer langen kalten Teigfuehrung. Falls du da etwas weisst, was ich nicht weiss/kenne, dann mach mich bitte schlau. Liebe Gruesse Hartmut |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 25.11.2006
|
ich würde Sie mit Ei bebinseln. So mache ich das immer.
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 18.06.2004
|
OK, EvU war schneller und hat es auf den Punkt gebracht.
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 27.03.2005
|
Hallo
@ EvU und Harryadd und warum werden meine Brötchen braun obwohl sie sogar über Nacht im Kühlschrank geruht haben? lg eifelkrimi |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 18.09.2003
|
Weil sie, liebe Eifelkrimi, durch die kühle Temperatur langsamer gehen, ganz einfach. Im Kühlschrank ist es in der Regel um einiges kälter als im Keller.
LG EvU |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 24.11.2006
|
Hallo Ihr,
ich lasse sie im Keller gehen, da ich nicht so viel Platz im Kühlschrank dafür habe. Ich hatte irgendwo gelesen, dass es bei irgendjemanden sogar im Keller besser klappte (da nicht ganz so kalt) als im kühlschrank. Da ich einmal es sogar im Kühlschrank versucht habe, kann ich dies auch bestätigen, da tat sich nicht allzu viel. Und grundsätzlich bin ich inzwischen zur langen kalten Führung übergegangen, da ich dann zeitlich nicht so gebunden bin. Wenn ich sie warm führe, muss ich ja schon einigermaßen drauf achten, dass sie nicht zu lange gehen, da der Teig ja sonst wieder zusammen fällt. Und so ist es einfach praktischer für mich. Da sie auch prima schmecken und auch knusprig sind, möchte ich auch dabei bleiben. Leider kann ich den Tipp mit der Milch auch erst wieder nächstes WE ausprobieren, da ich letztes WE genug Brötchen vorgebacken hatte
Übrigens fällt mir gerade ein, dass ich letzte Woche 2 Varianten hatte, da ich 2 Bleche zubereitet hatte. Den Teig hatte ich erst komplett im Keller ein paar Stunden ruhen lassen, danach hatte ich ein Blech dann in der Küche mit den Teiglingen ruhen lassen (ca. 40 min. - Stunde) bis sie gut aufgegangen waren und hatte sie direkt gebacken. Das andere Blech hatte ich direkt in den Keller wieder gebracht und erst den nächsten Tag verbacken. Die Teiglinge sind richtig gewaltig aufgegangen!!! Die Farbe war allerdings bei beiden hinterher identisch! Gruß, Claudia |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 05.12.2003
|
Hallo miteinander,
ich backe gern mit Gerstenmalz, Honig oder Schwarzbier. Da gibt es keine Probleme mit der Farbe. Am Anfang ordentlich Wasser in den heißen Ofen (230-240 Grad) gesprüht, dann klappt es auch mit der Kruste und der Farbe. HBG eibauer |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
Antwort schreiben
Um selbst an den Diskussionen teilnehmen zu können müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, so müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.
