Henglein
Rama Cremefine
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Unterschied zw. frisch gemahlenem Roggenmehl und dem handelsüblichen Roggenmehl
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  Mitglied seit 25.03.2007 
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war letzte Woche im Naturkostladen und wollte mir etwas besonderes können. Ich habe den Roggen frisch gemahlen und habe gleich ein Frankenlaib gebacken. Es hat fantastisch geschmeckt, nur das Brot ist etwas trockener als sonst. Muß ich bei frisch gemahlenem Roggen den Wasseranteil erhöhen. Ich hoffe es kann mir jemand die Frage beantworten, ich habe gerade meinen ST angesetzt und möcht morgen backen. Vielen Dank im voraus. Steinin |
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Mitglied seit 20.02.2003
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Hallo Steinin!
Hmmmm ... das ist mir eigentlich noch nicht aufgefallen, ob ich meinen Roggen frisch mahle oder gemahlenen Vollkornroggen kaufe, da ist bei meinen Brot bisher kein Unterschied gewesen. Oder hast Du kein "fertiges" RoggenVOLLkornmehl gekauft, sondern Typenmehl? Dann wäre das mit Sicherheit ein Unterschied. 
Live long and prosper! |
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Mitglied seit 25.03.2007
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Hallo Com.S_DAX,
habe immer Roggenvollkornmehl gekauft. Daran kann esnicht liegen. Gruß STEININ |
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 Mitglied seit 18.09.2004
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@ Hallo Steinin --ich mahle mein Getreide auch immer selbst und es ist natürlich nicht so fein, wie das gekaufte fertige Mehl. Es hat größere Kleieteilchen, die etwas mehr Wasser aufnehmen.
Ich machte die Erfahrung, dass größere Kleieteilchen das Brot eher " trocken" oder bröselig erscheinen lassen und siebe die gröbsten Teilchen aus.( Die verwende ich dann im Müsli).Aber grundsätzlich wird das Brot geschmeidiger, wenn das Mehl feiner ist. Lieben Gruß 
Nr.66 der SHGdBS Nr.162 CdÖ 
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 Mitglied seit 27.03.2005
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Hallo Steinin
ja, bei frisch gemahlenem Mehl braucht es etwas mehr Wasser. lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo,,
oder ein Quellstück machen, dann ist das Brot auch saftiger Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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 Mitglied seit 13.02.2005
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Hallo,
@Marla, könntest du mir das mit dem Quellstück mal etwas näher erklären? Interessiert mich sehr. Nehme ich dafür das komplette Vollkornmehl oder nur einen Teil? Und die Menge Wasser, die ich fürs Quellen benötige muss ich dann nachher an der Wassermenge für den Teig wieder abziehen, oder? Wenn das Quellstück nicht die komplette Wassermenge "gezogen" hat, schüttest du dann die überschüssige Flüssigkeit weg oder gibst du sie mit zum Teig? Grüßle Andrea 
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Mitglied seit 10.11.2003
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@Andrea
also Herr Pöt hat hier mal geschrieben: 70% Mehlanteil (also der Anteil des gesamten Mehles vom fertigen Brotteig) beim Quellstück ist an der oberen Grenze, da beim Fermentieren (was ja auch passiert während des Quellens) ein Teil der Stärke zerstört wird. Sonst fängt es wieder an zu bröseln... Wenn man ein Brühstück verwendet, sollte der Mehlanteil nicht über 30% bis maximal 40% liegen. (Brühstück=mit kochendem Wasser übergiessen, gibt einen tollen Geschmack = siehe Sauerteigseite) Das Wasser das Du für das Quellstück nimmst, muß Du natürlich von der Gesamtwassermenge abziehen. Nehme immer 1:1 Wasser und Vollkornmehl od. - schrot und verwende dieses komplett, also da wird nichts abgegossen. Weitere Infos gibt es auch hier Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 13.02.2005
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Hallo Marla,
vielen Dank! Grüßle Andrea
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