Henglein
Rama Cremefine
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Vorteig - ein paar Fragen
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  Mitglied seit 28.07.2005 
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Zitat Greta: Vorteig: Lange Stehzeit: 8-12Std 10% der normalen Hefemenge Menge TA 190 kurze Stehzeit 4- 5 Std 25-50% der normalen Hefemenge TA 165-170 Es werden immer 50% der gesamten Getreidemenge verwendet meine Frage dazu: wie ist das denn hier mit der TA gemeint? bezieht sich das nun nur auf diesen Vorteig oder auf den ganzen Teig? Bsp: lange stehzeit: Annahme: ich möchte 1000 g Mehl verbacken. --> 2% des Mehlgewichts als Hefe nehmen, --> ein Brot ohne Vorteig würde 20 g Hefe brauchen. Ich möchte das nun mit einem Vorteig mit langer Stehzeig machen: stimmt das dann?: 10% von 20 g = 2 g Hefe in den Vorteig. Zusätzlich kommt in den Vorteig die Hälfte des Mehls, also 500 g. wegen der TA 190 nehme ich also noch 450 g Wasser dazu, und lasse das ganze dann 12 h stehen. Wie gehe ich dann weiterhin mit dem Teig vor? Logisch, dass ich die restlichen 500 g Mehl beigeben muss, 2 % Salz, usw. . Aber wieviel Wasser? weiterhin soviel, dass die TA 190 bleibt, oder nur so viel dass es schlussendlich eine TA 160-170 gibt? Ich hoffe das war verständlich... ;) und noch eine weitere Frage: Wie sieht das aus mit einem Rezept wie Eibauers Frühlingsknüppel, wo ich zuerst einen Vorteig habe und dann zum normalen Teig nochmals frische Hefe hinzugebe? Könnte ich die frische hefe auch weglassen, wenn ich zum Vorteig mehr Hefe gebe? Oder wird das Resultat dann anders? Dankeschön! 
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 Mitglied seit 21.02.2004
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"so viel dass es schlussendlich eine TA 160-170 gibt."
Der Vorteig ist immer nur eine Zwischenstufe. Du kannst ihn auch wesentlich weicher führen. Das "Endrezept" muß aber wieder stimmen, egal wie, in welcher Reihenfolge, und wann Du was miteinander gemischt etc hast. Ausgenommen Hefe, die potenziert sich ja während des Vorteigs. HdÄ! P. |
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Mitglied seit 14.01.2006
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Hallo Salome,
wie Pöt schon geschrieben hast, muss im Endteig die Wassermenge lt. Rezept drin sein. Du gibst also einfach den Rest Wasser lt. Rezept, das du nicht für den Vorteig gebraucht hast, später dazu. LG Catalana |
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Mitglied seit 28.07.2005
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Danke für eure Antworten!
Ich verstehe schon, dass die Gesamtwassermenge eines Rezepts eingehalten werden muss. Aber ich gehe ja nun bei dieser Berechnung überhaupt nicht von einem Rezept aus, sondern berechne es selber - und dabei irritiert mich folgendes: nochmals Zitat Greta: Lange Stehzeit: 8-12Std 10% der normalen Hefemenge Menge TA 190 kurze Stehzeit 4- 5 Std 25-50% der normalen Hefemenge TA 165-170 Es werden immer 50% der gesamten Getreidemenge verwendet eben da bei der langen Stehzeit, die TA 190. bezieht sich diese TA 190 NUR auf den Vorteig, oder auch auf den ganzen Teig, also die Gesamtwassermenge?? Fliesst da das Brot nicht weg ;) ? |
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Mitglied seit 28.07.2005
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habe gerade eine Nachricht von Greta entdeckt! Frage beantwortet! =D
für alle: die TA 190 bezieht sich auf den ganzen Teig. Lg Salome |
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