Henglein
Rama Cremefine
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Hefebrotrezept mit langer/langsamer "Führung" für den BBA gesucht
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  Mitglied seit 04.11.2003 
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nachdem ich in meinen ersten Jahren BBA Unmengen Eiltempo-Hefebrote gebacken habe, war mir das irgendwann alles zu fluffig. Durch Pöts wunderbare Seite hab ich dann mit Sauerteig angefangen; klappte auch ganz gut, aber seit mir beim Umzug mein Anstellgut abhanden gekommen ist, hab ich nur so einen Frischling im Kühlschrank, bei dem es jedesmal ne Zitterpartie ist, ob er es zu nem Brot schafft oder eher nicht ... bleib ich dran, ist mir aber oft zu aufwändig. Jetzt langweilt sich mein BBA als Knetmaschine für Nudel-, Pizza-, Baguetteteig, etc. Gerade habe ich aber gehört, wenn man den Hefeteig ganz langsam im Kühlschrank gehen lasse, könne man aromatischere, weniger fluffige Brote bekommen. Stimmt das? Falls ja: wie geht das genau? Bin mit der Suchfunktion hier nicht so glücklich geworden. Vielen Dank schonmal, ciao, Ira |
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 Mitglied seit 19.02.2005
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Hallo Ira,
hast Du mal versucht weniger Hefe zu nehmen? Also ich muss lt. Rezepten für meinen BBA für ein 750 g Brot ca. 7 g Trockenhefe nehmen. Besonders auffällig fluffig sind sie dabei nie geworden. Nimmst Du denn ein ganzes Paket Hefe? Mit dem Gehen lassen im Kühlschrank ist so, dass DU den Teig anrührst (dann wohl ohne BBA) und in den Kühlschrank stellst. Kannst Du glaube ich mit jedem Rezept machen. Mache ich jedenfalls so, falls ich den Teig vorbereiten muss und dann erst mal ne Weile unterwegs bin. Zumindest mit Pizzateig und mit meinen Schüttelbrötchen klappt es. Mit Brot habe ich es noch nie probiert. LG Sandy |
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Mitglied seit 18.09.2003
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Hallo Ira,
das geht ganz einfach. Abends knetest Du den Teig im BBA. 2% Würfelhefe bezogen auf die gesamte Mehlmenge, 2% Salz bezogen auf die gesamte Mehlmenge, ca 70% Wasser (bezogen auf Gesamtmehlmenge). Nach dem Kneten den Teig in eine gut abgedeckte Schüssel und ab in den Kühlschrank. Morgens Teig rausholen, etwa 1 Stunde anwärmen, dann erst formen und eine gute bis anderthalb Stunden gehen lassen, dann in den Ofen. Wird fluffig und gleichzeitig aromatisch. Gruß, EvU |
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Mitglied seit 04.11.2003
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Hi,
ich sehe schon, ich nehme zu viel Hefe. Und zu wenig Salz, aber das ist nur für den Geschmack, oder? Brauche ich dann also etwa 1% Trockenhefe? Gelten die Angaben für alle gängigen Mehlsorten? Könnte ich den Teig in der Backform des BBA abgedeckt in den Kühlschrank stellen und dann morgens auf etwa 3 Stunden Wartezeit getimert gleich das Backen anfangen? Oder ist das Blödsinn? Ciao, Ira |
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Mitglied seit 18.09.2003
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Hallo Ira,
das Salz ist nicht nur für den Geschmack da, sondern auch um die Gärung zu verlangsamen und dem Teig eine elastischere Struktur zu eben. Man kann aber auch Brot ganz ohne Salz backen, wie das in der Toskana praktiziert wird. Dann geht der Teig wesentlich schneller, aber er ist klebrig und empfindlich gegen Übergare, und das Brot bleibt eher blass und hat ein kleines Volumen. Zur 2. Frage: so wie Du das schreibst geht das nicht. Denn nach der ersten Gehzeit muss der Teig einmal kurz durchgeknetet und geformt werden, damit der Gärprozess noch einmal in Gang kommt. Das geschieht im BBA grundsätzlich durch ein paar Umdrehungen des Knethakens, wodurch der Teig vermischt und entgast wird. Aber richtig geformt wird er dabei nicht. Du kannst das aber selber machen, ihn morgens rausholen, einmal kurz durchkneten, ihn formen und in die Form legen und dann per Timer das Backprogramm anstellen. Gruß EvU |
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Mitglied seit 04.11.2003
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Super, danke, das wird gleich heute Abend getestet!
Ciao, Ira |
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