Henglein
Rama Cremefine
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Super Baguette oder Brötchen ohne Ansetzen eines Vorteiges am Vorabend
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  Mitglied seit 01.09.2004 
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da ich meine Brote meistens mit Sauerteig und meine Baguettes mit einem Hefevorteig backe, muss ich am Abend vorher wissen, ob ich am nächsten Tag Brot brauche. Die Alternative dazu waren bisher Hefegebäcke, die aber dann etwas flach schmeckten und schnell trocken wurden, da sie ohne Vorteig auskommen mussten. Seit ich das Buch von Richard Bertinet \"Brot für Genießer\" mein Eigen nenne, habe ich auch dafür eine Lösung gefunden: An sofort habe ich einen fertigen Hefevorteig immer im Kühlschrank. Bertinet nimmt vom fertigen Brotteig (bestehend aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz) ca. 200g weg und stellt das in den Kühlschrank bis zum nächsten Mal. Dann kommt das direkt in den Brotteig, von dem dann wiederum 200g abgenommen werden. Bei Bedarf kann man auch mehr machen. Im Prinzip ist das wie Backen mit Sauerteig, nur dass man das Anstellgut nicht vorher zum Vollsauer führen muss. Dafür ist aber dann die Zugabe von Hefe notwendig, wenn auch nur wenig. Bertinets Vorgehensweise ist nichts revolutionäres, eigentlich ist das schon bekannt. Mir ist durch sein Buch aber klargeworden, wie einfach das eigentlich ist. Ich lasse den Teig, der dann in den Kühlschrank soll, auch nicht bei Raumtemperatur stehen, sondern er kommt sofort in den Kühlschrank. Dort entwickelt er sich dann noch und geht auf. Er wird übrigens auch sauer! Damit kann ich in ca. 2 Stunden ganz spontan Baguettes, Fougasses, Brötchen etc. machen und das mit einer wunderbaren Krume und Kruste, die man mit \"nur\" viel Hefe nicht hinbekommt. 
Viel Spaß beim Ausprobieren! Liebe Grüße Elke |
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 Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo Elke,
Das werde ich ausprobieren.  Klingt sehr einleuchtend und ermöglicht spontanes Backen.
Schönen Sonntag wünscht buhu |
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Mitglied seit 28.03.2007
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Hallo Elke,
ich finde auch, dass das ganz super klingt. In was hebst Du den Hefeteig im Kühlschrank auf? So wie das auf dem Bild aussah, ist das eine Plastikdose. Ist das so? Deinen neuen Teig machst Du ganz normal nach Rezept und gibst zum Schluss den Teig aus dem Kühlschrank dazu? Oder ist der mittlerweile auch zimmerwarm? Schönen Sonntag ceg |
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 Mitglied seit 13.01.2007
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Hallo, Elke!
Das werd ich auch ausprobieren! Ich hab das Buch im Moment auch (der Herr Risei hats aus der Bücherei mitgebracht für mich, weil er es so schön fand). Ich habs zwar gelesen, wie der Bertinet das macht, aber ich dachte, dann hab ich nur noch den ST im Kühlschrank stehen.... Scheint ja aber echt ein Unterschied zu sein,so wie du das sagst. Danke für den Tip! Liebe Grüße, Risei |
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Mitglied seit 01.09.2004
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Hallo zusammen!
Also ich mach das ganz pragmatisch 
Der Teig wohnt bei mir in einer Lock&Lock-Dose (Plastik). Die ist ziemlich dicht und er kann nicht austrocknen. Ich gebe ihn auch kalt zu den anderen Zutaten (und zwar gleich von Anfang an), genauso verwende ich Wasser aus der Leitung, das nicht angewärmt ist für den Teig. Die Dose muss übrigens groß genug sein, der Teig vergrößert das Volumen im Kühlschrank. Dann braucht der Teig eben einen Tick länger, um aufzugehen, was aber auch wieder gut für den Geschmack ist. Aber der Aufwand ist minimal
Meinen Weizen-ST habe ich gerade in den Winterschlaf geschickt (getrocknet), weil ich den jetzt erstmal nicht brauche, glaube ich 
Und dann noch die Knettechnik von Herrn Bertinet und es geht nix mehr schief 
Liebe Grüße und auch einen schönen Sonntag! Elke |
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Mitglied seit 21.02.2004
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Nur mal so als Anmerkung:
Ich habe einen solchen Teig früher mehrfach über ein paar Monate geführt. Leider sind mir alle nach 2 (mal mehr, mal weniger) Monaten über den Jordan gegangen. Trotz sehr kaltem Kühlschrank. Dagegen hilft bei St der pH-Wert... Deinem NST alles Gute! Pöt |
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Mitglied seit 21.01.2004
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Hallo,
Bertinet empfiehlt übrigens, den Teig alle 7 bis 10 Tag aufzufrischen, um eben das \"über-den-Jordan-Gehen\" zu verhindern. Für den Fall, dass er länger außer Haus ist, schreibt er, dass er bis zu 2kg Teig aufbewahrt, weil größere Teigmengen längere Reifzeiten hätten. Ich habe heute übrigens heute auch wieder Bertinets weißen Teig verarbeitet und mir auch 200 g vom Teig zurückbehalten zu eben diesem Zweck. Bin mal gespannt, wie sich der Fall entwickelt.
es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 01.09.2004
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Hallo Pöt,
ist gut möglich, dass diese Art Vorteig irgendwann hinüber ist. Obwohl....er ist jetzt eine Woche alt bei mir und auch schon anständig sauer (  ) 
Wobei es hier aber auch nicht schlimm ist, wenn man z.B. alle zwei Monate neu ansetzen müsste, denn es geht ja eigentlich darum, dass man was vorbereitet hat. Gute Heferezepte arbeiten ja eigentlich nur mit 24 Stunden Vorlaufzeit oder sogar noch weniger. Da ist es nicht wichtig, dass der Vorteig möglichst viele Generationen gesehen hat, wie beim ST. Wichtig ist mir hier nur, etwas fertig zu haben, womit ich gleich arbeiten kann, wenn ich die Zeit oder Planung für ST nicht habe, ohne mit Backmitteln nachhelfen zu müssen. Jedenfalls bin ich gespannt, wie lange der bei mir lebt  Bertinet hat das wohl bei sich auf Langzeit kultiviert, wie er schreibt.
Viele Grüße Elke |
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 Mitglied seit 29.11.2002
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Hallo,
ich hab damit (dem Problem Brot brauchen oder nicht) bis jetzt keiner Schwierigkeiten gehabt, denn von meinem R-ST hab ich immer ca. 150g im Kühlschrank. Und da ich für ein Weißbrot bis 1 kg etwa 250g ST brauche sind aus 50 g Anstellgut über Nacht schnell 250g geworden, besonders, wenn ich den Blubber  die erste Zeit warm führe.
Probleme hab ich eher mit dem Aufsstehen  , denn frisches Weißbrot gibts bei uns im Normalfall am WE. Un da brauchsen wir nicht so früh aus den Federn. Wenn dann aber das Weißbrot zum Frühstück .... also neee, wissense, neeee....
Da lob ich mir mein Weißbrot für Faule. Das ist fertig bis wir richtig wach sind und der Frühstückstisch gedeckt ist.
Nix fia unguad, Frau Nachbarin
VG m2k |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo m2k,
es geht doch eben darum, dass man dann NICHT am Abend vorher den ST ansetzen muss, sondern sofort mit dem Backen starten kann. Ich denke keiner von uns hat Probleme damit, aus seinem Anstellgut über Nacht eine genügende Menge Sauerteig zu bekommen 
Grüßle buhu |
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Mitglied seit 01.09.2004
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Hallo ihr zwei,
genau, buhu hats erfasst
Am Tag vorher den ST ansetzen kann ja jeder....  
Grinsegrüße Elke |
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Mitglied seit 01.05.2005
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Hallo,
von Herrn Bertinet hörte ich bisher nicht. So einen Teig, habe ich schon einmal an- gesetzt und 4 Monate, am Leben gehalten. Danach verließ mich der Mut, nicht der Teig. Damals hatte ich nur Mehl, Wasser und Hefe genommen. @elkecarola, neuere Ergebnisse, \"Backhefe\" gibt es bei Wiki. Aerob/Anaerob Vermehrung 38 fach. VG Hans-owl |
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Mitglied seit 14.05.2007
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Hallo,
ich versuche schon seit ca 2 jahren ein möglichst echtes baguette zu basteln, und bin momentan auf einem ähnlichen weg. hefe, mehl und wasser, und salz macht den teig, von dem ein stück in den kühlschrank kommt.verpackt in tupperware mit deckel draufgelegt(nicht verschlossen) wartet der kumpel auf seinen einsatz. dieser vorteig-sauerteig?? wird die basis desmindestens ein viertel des nächsten brotteiges aus und ist ungefähr ein viertel der gesamtmenge, davon kommt nach langem ruhen, mehrmaligen rastzeiten vom fertigen neuen Teig ein Teil weg-und wieder in den kühlschrank. meinen vorteig hab ich immer bei mir, manchmal auch nicht im kühlschrank, das ist die basis für die baguettes. die dinger kommen übrigends eingeschnitten und dann mit wasser besprüht bei ca 230 in den offen, werden viermal mit wasser besprüht und gewendet und sinc schon ganz gut. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Elke,
ich habe gerade den interessanten Bericht mit dem Hefeteig gelesen und finde das eine tolle Idee. Aber verrate mir doch bitte mal, wie Du den ST in Winterruhe schickst, bzw trocknest. Liebe Gruesse Rangiora |
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Mitglied seit 01.09.2004
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Hallo Rangiora,
wenn du in die Schnellsuche den Begriff \"trocknen\" eingibst, bekommst du ganz viel Informationen zu diesem Thema. Gruß Elke |
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo Elke,
hab nun seit ein paar Wochen auch so einen Starterteig im Kühlschrank und verschiedene Hefebrote, Baguetts und auch Brötchen damit gebacken. Das Ergebnis ist echt toll, die Teile gehen prima auf, haben eine schöne Kruste und innen eine klasse Krumme. Hab heute Berliner Schrippen gebacken und hier auch den Starterteig untergeknetet, die Brötchen sind so was von klasse geworden, super aufgegangen und auch der Geschmack ist besser. Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 17.01.2004
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@Marla,
Hallo Marla, bist du so nett und stellst das Rezept für die Berliner Schrippen mit dem Starterteig hier ein? Würde ich gerne mal nachbacken. Vielen Dank im Voraus Liebe Grüße Eva |
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Mitglied seit 01.09.2004
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Hallo marla,
das freut mich sehr, mein Hefeteig lässt es sich in meinem Kühlschrank auch gut gehen
Die Berliner Schrippen würden mich auch interessieren, welche sind das denn? Hast du einen Link? Liebe Grüße Elke |
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo,
das Rezept für die Schrippen gibt es hier @ Eva backe aber meist nur die 1/2 Menge, nehme dann nur ca. 15-20 g Hefe und gebe dem Teig 1 x 30 Min. Ruhepause, forme dann die Brötchen und lasse sie ca. 30 - 40 Min. gehen. + 200 g Starterteig, diesen gut mit unterkneten und dann vor oder nach der Ruhepause wieder 200 g abnehmen und in den Kühlschrank geben fürs nächste Backen. Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 09.03.2007
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hallo,
koennte ich den teig auch mit trockenhefe machen?? besten dank im voraus, lieber gruss claire |
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo Claire,
kannst Du natürlich auch nehmen. Bitte beachten: 1 Würfel Frischhefe = 2 P. Trockenhefe Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 17.01.2004
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Hallo Marla,
vielen Dank für deine Hilfe. LG Eva |
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Mitglied seit 10.02.2006
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Hallo,
ich habe eben Brot gebacken und werde Deine Methode ausprobieren. Der abgeteilte Teig steht jetzt in meinem Kühlschrank für die spätere Verwendung. Bisher habe ich , wenn es schell gehen musste, ein reines Hefebrot gebacken. Das nächste Mal, probiere ich Deine Methode aus. Viele Grüße Courgette |
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Mitglied seit 09.05.2007
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Hallo,
was ist denn das für ein Brot aus Mehl,Hefe,Wasser? Macht man da einfach son Teig aus 500gMehl und nen Würfel Hefe usw. und dann davon die 200g weg? Bei meinen Rezepten ist immer noch anderes mit drin. Und wie lange hält sich der Vorteig unbenutzt im Kühlo? Oder ist das nur was, wenn frau jeden Tag bäckt? Grüße staubie |
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Mitglied seit 01.09.2004
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Hallo Staubie,
schau mal hier Ist einiges zu lesen, aber es sind alle Infos drin, die du brauchst
Viele Grüße Elke |
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Mitglied seit 10.02.2006
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Hallo Elke,
noch eine Frage, wieviel Hefe gibst Du noch zusätzlich in den Teig? Viel Grüße Courgette |
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Mitglied seit 01.09.2004
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Hallo Courgrette,
sorry, das ist mir irgendwie durch die Lappen gegangen
Ich gebe dann zu 500g Mehl 10g Hefe, wie Bertinet das auch macht. Hast du schon mit deinem Vorteig gebacken? Erzähl doch mal von deinen Erfahrungen. Liebe Grüße Elke |
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Mitglied seit 17.01.2002
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hallo ihr Leutz...
ich bin eine routinierte \"Brotbackerin\" auf meinem Lavastein. Ich danke für diesen Tread. Finde das mit dem Vorteig sehr einleuchtend. Kann mir jedoch jemand beschreiben wie die spezielle Knettechnik funktionieren. Ich wäre sehr dankbar wenn ich das Buch nicht kaufen müsste. Herzlichen Dank und liebe Grüße Dagmar |
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo Dagmar,
schau mal weiter oben hat Elke am 03.07. einen Link eingefügt, klick diesen mal an, da wird es erklärt. Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Herzlichen Dankk liebe Marla. Ich habe den Tread zwar durchgelesen, aber dummerweise dabei das gesamte Rezept am
Anfang ausgelassen. Liebe Grüße Dagmar |
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Mitglied seit 26.03.2007
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Hallo Fans,
wie kommt man zu einem Starterteig, wenn man zum ersten Mal anfängt zu backen? Ist es dann so, dass dieses Brot- oder Brötchenergebnis halt nicht so optimal wird, weil man eben nur Hefe verwenden kann? Oder gibt es da doch einen Trick? LG Paula |
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Mitglied seit 01.09.2004
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Genau, Paula,
das erste Mal hat man dann keinen Vorteig. Oder du machst am Abend vorher eben nur 200g Teig, die du dann am Tag darauf zum anderen Teig gibst. Ist ja auch nichts anderes als Vorteig. Viele Grüße Elke |
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Mitglied seit 26.03.2007
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Danke für den Tipp, Elke
Gruß Paula |
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Mitglied seit 10.02.2006
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Hallo Elke,
ich habe das Brot mit dem Vorteig gebacken und es ist wunderbar aufgegangen. Ich meine sogar, dass es durch den geringeren Hefeanteil noch besser schmeckt. Den typischen Sauerteiggeschmack habe ich etwas vermisst, was daran gelegen haben könnte, dass ich nur 200g Sauerteig auf 2kg Mehl genommen habe. Ich behalte die Methode auf jeden Fall für leichtere Brote bei. Diesmal habe ich ein ein Dinkel/Ruchbrot gebacken. Vielen Dank noch mal für den Tip, Courgette |
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Mitglied seit 19.06.2003
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hallo zusammen,
hier mal ein auszug aus einem gespräch zwischen schwieto und mir vor langer zeit: schwieto: meine mutter backt auch mit sauerteig brot.! ich: mit sauerteig? macht sie das, so wie ich, roggenmehl-wasser? schwieto: ne, nur helles mehl, das normale ich: normales? meinst 405er?, kann man doch keinen sauerteig machen! schwieto: doch, das haben wir zu hause immer so gemacht. ich: öhm... seltsam, und die grossen poren die das brot hat *neid*, wie macht sie den sauerteig? schwieto: sie nimmt immer vom brotteig etwas ab und backt ihn beim nächsten brot mit ich: *staun bauklötze*, und das funktioniert?? schwieto: ja, siehste doch *lacht* ahhhhhhhhhhh und jetzt dieser fred. danke elkecarola, ich habs gleich meiner ganz lieben schwieto gezeigt udn sie hat mich ausgelacht und gesagt. SIEHSTE!! lieben gruss munki |
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Mitglied seit 01.09.2004
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Hallo Courgette und munki,
schön, dass der Thread euch weiterhilft
Allerdings würde ich mit dem Begriff \"Sauerteig\" in diesem Fall nur unter Vorbehalt arbeiten. Der Teig wird schon sauer, das stimmt. Ansonsten hat er mit dem Sauerteig, den wir hier sonst ansetzen, nur wenig zu tun. Er wird in dem Sinn nicht geführt oder gefüttert, sondern es wird einfach vom fertigen Brotteig was abgenommen und beim nächsten Mal mitverbacken. Dass das dann bei längerem Stehen im Kühlschrank auch sauer wird, ist nur ein Nebeneffekt. Man kann sich über diese Begrifflichkeiten natürlich streiten, aber um nicht aneinander vorbeizureden, wäre es sicher hilfreich, klare Definitionen zu haben. 
Ich bin mir zB nicht sicher, ob das auch mit Roggen funktionieren würde und es wär ja schade, wenn jemand, der sich noch nicht so gut auskennt, damit auf die Nase fallen würde. Liebe Grüße Elke |
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Mitglied seit 19.06.2003
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hallo elkecarola,
ja schon klar, das ist definitiv k e i n sauerteig. mir kam diese unterhaltung nur in den sinn als diesen fred durchlas. schwieto hat es so bezeichnet und ihre mutter wohl auch so. cih war damals so überrascht, weils eben ein grossporigens brot war. schwietöchterlein kommt übrigens aus rumänien, dort haben sie das brot in weisskohlblätter eingepackt gebacken. für mich eine erfahrung in der vielfalt der brotbäckerei. grüssle munki |
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Mitglied seit 15.03.2007
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Hallo Elke,
das werde ich auch probieren. Hört sich klasse an. Danke für den Tipp! lg ibag1966 Zu neuen Ufern Wenn wir uns von der Vorstellung lösen, es müsste immer so weitergehen wie bisher, dann laden uns plötzlich tausend neue Möglichkeiten zu neuem Leben ein. |
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Mitglied seit 28.03.2007
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Hallo Elke,
gerade sind meine Berliner Schrippen mit meinem Kühlschrank Hefevorteig fertig geworden, ich muß wirklich sagen, sie sind einfach fantastisch, von diesen Brötchen kann sich wirklich jeder Profibäcker eine Scheibe abschneiden, die leckersten, die ich jeh gemacht habe. Vielen, vielen Dank für den Tipp. LG minimama |
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Mitglied seit 01.09.2004
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Hallo ihr Lieben,
freut mich, wenn euch das weiterhilft 
Viel Spaß weiterhin beim Backen viele Grüße Elke (die nächste Woche auch wieder sehr viel backen wird, vor allem Baguette etc.) |
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Mitglied seit 09.10.2006
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Hallo meine Bäckerfachkollegen,
ich lese mich gerade in dieses Thema Vorteig/nicht Vorteig ein und stoße auf folgende Aussage: "Ich gebe dann zu 500g Mehl 10g Hefe, wie Bertinet das auch macht." Ich habe aber nur Trockenhefe - wieviel nehme ich dann? "Da werden Sie geholfen" - Kann mir da weitergeholfen werden? lg kladiku |
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Mitglied seit 12.03.2006
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@Kladiku
1/2 Tüte LG Lara PS: weniger reicht auch (1 - 2g) |
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Mitglied seit 10.11.2003
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...1 Beutel Trockenhefe 7g = 1/2 Würfel Hefe 42 g
...man unterscheidet bei einem Vorteig zwischen kurze Reifezeit 0,5 bis 1 Std. - mittlere Reifezeit 2-4 Std. und langer Reifezeit 12-20 Std. , wobei er dann so ab 15 Std. in den Kühlschrank sollte. Bei einer langen Reifezeit sollte der Mehlanteil zwischen 10-20 % betragen (TA 150-160) , Temperatur: ca. 22-25 °C, Hefeanteil ca. 0,1-0,2 % der Mehlmenge. Und je weicher ein Vorteig geführt wird, desto knuspriger die Kruste, aber auch desto schneller reif ist er, weil sich die Hefen in einem weichen Teig schneller vermehren könnne. Ein Vorteig verbessert die Teigeigenschafen, die Schnittfähigkeit der Krume, das Gebäckaroma und es bleibt auch länger frisch. Liebe Grüsse Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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sehr interessant das Thema,
ich habe vor kurzem das schwäbische eingenetzte gemacht und auch die Herbstsonne wars glaub und bin echt begeistert ... gibts dieses Buch von bertinet denn (noch) zu kaufen ?? ich könnte es auf die Wunschliste setzen ... Grüßle Bianca |
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Mitglied seit 10.11.2003
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...sicher gibt es das noch und auch noch ein neues dazu, schau mal hier
Liebe Grüsse Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 09.10.2006
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"gibts dieses Buch von bertinet denn (noch) zu kaufen ?? ich könnte es auf die Wunschliste setzen ..."
Ich gucke auch gerade bei Amazon - rd. 19,95 €
lg kladiku |
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