... und sie werden doch! Überlegungen zu Über-Nacht-Brötchen

30.04.2007 11:38 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

doha

Mitglied seit 27.04.2007
69 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo,

mit durchaus schon ein wenig Erfahrung im Brot- und Brötchenbacken im Gepäck (ein Hoch meiner besten Freundin, von der habe ich es nämlich gelernt!) bin ich nun bei euch Chefkoch-Bäckern eingestiegen. Mannomann, hier gibt es ja jede Menge Rezepte und gute Tipps. Super! Ich finde es klasse, dass man sich hier gegenseitig hilft und die (mehr oder auch weniger guten) Erfahrungen miteinander teilt. Ich bin sehr froh, auf euch gestoßen zu sein!

Auf der Suche nach einem neuen Brötchenrezept bin an den über-Nacht-Brötchen von dodoris hängen geblieben und MUSSTE sie einfach ausprobieren. Ich bin nämlich schrecklich faul *ups ... *rotwerd* , vor allem morgens und war daher restlos begeistert von dem Gedanken, die Dinger nach dem Aufstehen nur noch backen zu müssen. Da konnte mich noch nicht mal die Aussicht abschrecken, dass die Brötchen wahrscheinlich, wie zu lesen war, in die Breite laufen würden.

Und was soll ich sagen: sie sind NICHT in die Breite gelaufen, im Gegenteil! Schön rund und hoch waren sie! (Guuuut sowieso) Nur schade, dass unsere Kamera ihren Geist aufgegeben hat, ich hätte gerne ein Bild davon gemacht. Als Mensch, der alles ergründen muss, habe ich mich nun gefragt, warum die Brötchen bei mir so geworden sind, wie sie sollen. Und das Resultat dieser Überlegungen wollte ich nun an euch weiterreichen:


Erste Überlegung:
Wenn ich meine Brötchen mit normaler Hefemenge backe, sind sie schon nach ein oder zwei Stunden reif für den Backofen. Wenn ich sie über Nacht gehen lassen will, haben sie ein Vielfaches an Zeit zur Verfügung. Also reicht ein dementsprechender Bruchteil an Hefe aus.

Zweite Überlegung:
Einfluss auf die Hefemenge hat auch die Temperatur, bei der ich die Teiglinge gehen lasse. Unser Kühlschrank z.B. ist ziemlich \"warm\" gestellt, weshalb Hefeteig bei mir selbst dort verhältnismäßig schnell aufgeht. Die Brötchen habe ich schon gar nicht (war eh kein Platz da drin) reingestellt!

Dritte Überlegung:
Je weicher ein Teig ist, um so eher neigt er dazu, sich in die Horizontale auszudehen, und das immer schneller, je länger er steht. Über Nacht haben die Teiglinge alle Zeit der Welt zum Aufgehen. Also muss ich dafür sorgen , dass der Teig sehr langsam geht und darf ihn auf gar keinen Fall zu weich machen, sonst läuft er aus der Form. Teig für Über-Nacht-Brötchen muss also sehr fest sein, viel fester als für \"normale\" Brötchen.

Vierte Überlegung:
Eine gute Oberflächenspannung ist immer wichtig. Und wenn die Brötchen so lange ihre Form behalten sollen, wahrscheinlich noch wichtiger. Vielleicht ist das sogar das Allerwichtigste beim Gehen über Nacht?

Anscheinend hatte ich das alles (zufällig oder instinktiv) richtig gemacht, denn mein Teig war sehr fest (so fest, dass ich schon dachte, dass das nie was wird), an Hefe hatte ich enorm gespart (ungefähr 60% der Mehlmenge) und beim Schleifen hatte ich mich * mir selbst auf die Schulter klopf* dieses Mal selbst übertroffen.

Wie gesagt: die Brötchen wurden 1a. Nichts, aber auch gar nichts in Richtung breit laufen. Obwohl es in der Nacht von Freitag auf Samstag ja alles andere als kühl war und die Brötchen einfach in der Küche rumstanden) waren sie am Morgen zwar sehr gut aufgegangen und absolut backreif, aber total in Form geblieben. Einschneiden hätte ich sie zu dem Zeitpunkt allerdings nicht mehr wollen. Da wäre wohl die ganze Luft rausgegangen. Das hatte ich zum Glück schon am späten Abend erledigt. Mit einem Keramikmesser übrigens. Geht besser als alles andere, finde ich.

Ich kann jedem nur empfehlen, es (auch nach einem oder mehreren gescheiterten Versuchen) mit diesen Überlegungen im Hinterkopf mit der über-Nacht-Methode zu versuchen. Es funktioniert!

Liebe Grüße
Doha

 
30.04.2007 19:37 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

iobrecht

Mitglied seit 15.01.2005
8.587 Beiträge (ø2,41/Tag)

Zitatanfang
*an Hefe hatte ich enorm gespart (ungefähr 60% der Mehlmenge) *
Zitatende

Hallo Doha,

ich gratuliere dir zu deinen gelungenen Brötchen aber der Hefeanteil von 60% der Mehlmenge meinst du jetzt nicht ernst. BOOOIINNNGG.... Ist bestimmt ein Verschreiber, denn das wäre enorm viel Hefe. Bei mir sind es, bei langer Teigführung, meistens 2 % der Mehlmenge.

Grüßle Inge

Die Neunte Muse heißt Pampel
 
02.05.2007 06:41 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

doha

Mitglied seit 27.04.2007
69 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo Inge,

es sollte *ups ... *rotwerd* 0,6 % heißen *ups ... *rotwerd*! Ansonsten wäre es wohl wirlich etwas viel, denke ich Lächeln ...

Liebe Grüße
Doha
 
02.05.2007 13:06 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

midgard2kopf

Mitglied seit 29.11.2002
9.232 Beiträge (ø2,13/Tag)

Hallo Doha,

das hast Du schön geschrieben. Besonders hat mich das.....Ich bin nämlich schrecklich faul *ups ... *ups ... *rotwerd* , vor allem morgens .... ungeheurer beeindruckt! Du könntest meine Zwillingsschwester sein Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen ! Aber vielleicht verrätst Du noch, welches Mehl (Typ) Du verwendet hast.

Bist Du Dir auch ganz sicher mit der Hefemenge? Die würde nämlich heißen, daß Du auf 500g Mehl nur drei Gramm Hefe verwendest.
Die zwei Prozent von iobrecht für lange Teigführungen (=10 Gramm für 500g Mehl) verwende ich auch für mein \'Über-Nacht-Weißbrot\'. Die treiben meine Mehlmischung aus 1050er und Weizendunst (50:50) im kühlen Keller auch schon schön in die Höhe. Aber es hält sich noch in Grenzen. Weniger wäre micr aber auch nicht recht.

VG
m2k
 
03.05.2007 09:02 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

doha

Mitglied seit 27.04.2007
69 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo M2K

doch, doch, es waren wirklich nur 3g! Aber die Brötchen standen ja auch ab ca. 18 oder 19 Uhr bis morgens um 8 Uhr in der warmen Küche. Für den kühlen Keller und/oder eine kürzere Nacht würde ich allerdings auch ein bisschen mehr Hefe nehmen, mehr als 1 % aber sich nicht, denke ich.

Wegen der Mehltypen: wie im Rezept beschrieben, waren es 1050er Weizen, 630er Dinkel und Dinkelvollkorn (Genaues siehe Rezept von Dodoris). In irgendeinem Thread habe ich zwar gelesen, Dinkel würde zum Breitlaufen neigt. Aus meiner Erfahrung kann ich das eigentlich nicht bestätigen (aber es waren ja auch keine reinen Dinkelbrötchen), und sicher hat es auch etwas mit der Qualität des Mehles zu tun. Ich kaufe meines immer zwei Ortschaften weiter in der Mühle. Das ist schon ein Qualitätsunterschied verglichen mit dem, was man im Supermarkt bekommt. Und preiswerter ist außerdem auch.

Deine 50:50 Mischung aus 1050er (Weizen, nehme ich an) und Weizendunst muss ich auch mal probieren. Liest sich gut! Machst du Brot oder Brötchen daraus? Für Brot verwende ich eigentlich lieber Sauerteig. Schmeckt nämlich besser, finde ich und hält außerdem länger frisch.

Liebe Grüße
Doha
der es sehr tut gut, nicht der einzige morgenfaule Mensch hier zu sein Lächeln ...
 
03.05.2007 16:26 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

buhu

Mitglied seit 11.06.2005
1.015 Beiträge (ø0,3/Tag)

Hallo zusammen,

alsoooooooooooo, ich backe mit allerbestem Biomehl aus der Mühle meines Vertrauens, habe mich genau an das Rezept gehalten und die \"Brötchen\" waren eine Katastrophe. Sie sind zu einem Fladen zusammengeflossen, der außer den Sollbruchstellen nicht mehr erkennen ließ, dass es mal Brötchen werden sollten.
Soweit ich mich an die Aussagen in dem Thread von dodoris erinnern kann, ging es anderen Bäckerinnen ganz ähnlich. Also ich finde das Rezept nicht so toll, will jedoch nicht ausschließen, dass der Misserfolg meiner Unfähigkeit zuzuschreiben ist.

Grüßle

buhu
 
04.05.2007 05:15 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Greta

Mitglied seit 17.01.2002
17.050 Beiträge (ø3,66/Tag)

Hallo !!
@Buhu
Ohh das freut mich aber nun das ich mit meinen Misserfolgen nicht alleine bin !

Mir gelingen diese Brötchen auch nie egal wie viel Hefe oder wie wenig ich verwende ,es werden immer Fladen die recht gut schmecken keine Frage aber mit Brötchen für mich keinerlei Gemeinsamkeiten haben .

liebe Grüße
Greta
 
04.05.2007 15:03 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

buhu

Mitglied seit 11.06.2005
1.015 Beiträge (ø0,3/Tag)

Da fühl ich mich doch backtechnisch gleich in guter Gesellschaft!!

Liebe Grüße

buhu
 
06.05.2007 12:19 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

jpod

Mitglied seit 11.06.2005
47 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Doha,

ich glaube, nächstes Wochenende werde ich das auch mal ausprobieren. Deine Überlegungen machen, finde ich, ziemlich viel Sinn. Wie fest war der Teig denn? Bröselte der schon? BOOOIINNNGG....

LG

Julia
--> guck mal *stolzbin* http://me-julchen.blogspot.com/ das sind meine Brötchen von heute morgen. (Allerdings mußte meine Tochter vorher schon mal ne Schnitte Brot essen, sonst hält sie das nicht durcht. Deshalb wären so Über-Nacht Brötchen schon toll...)
 
06.05.2007 15:59 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

doha

Mitglied seit 27.04.2007
69 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo Julia,

nee, ganz so fest natürlich nicht Lachen. Ich weiß nur nicht, wie ich dir den Teig beschreiben soll: durchaus fest, aber schon auch noch ein bisschen elastisch, also irgend ein Mittelding zwischen normalem Hefezopf und Nudelteig vielleicht. Für \"normale\" Brötchen hätte ich jedenfalls noch Flüssigkeit an den Teig gegeben.

Dieses Wochenende musste das Rezept übrigens wieder dran glauben. Und die Brötchen sind wieder prima geworden, richtig schön hoch und locker. Ich hatte die Bleche über Nacht sogar draußen auf der Terrasse stehen, und als ich sie des morgens reingeholt habe, waren die Brötchen riiiiiiesig aufgegangen, aber immer noch total \"in Form\". Schade nur, dass ich kein Foto machen konnte, wie ich es eigentlich vorhatte. Der blöde Dingsda hat mal wieder gestreikt. (Ich glaube, wir müssen und doch mal einen neuen besorgen.)

Deine Brötchen sehen toll aus! BOOOIINNNGG.... . Auf die wäre ich auch stolz!

LG
Doha
 
07.05.2007 15:58 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

buhu

Mitglied seit 11.06.2005
1.015 Beiträge (ø0,3/Tag)

Hallo,

ich finde es einfach zu und zu schade, Welt zusammengebrochen Welt zusammengebrochen dass ausgerechnet doha und dodoris Probleme mit dem Fotografieren haben und wir hier nie die so unglaublich gut gelungenen Exemplare der Übernachtbrötchen sehen können. Ein Jammer!

Grüßle BOOOIINNNGG....

buhu
 
07.05.2007 16:26 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

iobrecht

Mitglied seit 15.01.2005
8.587 Beiträge (ø2,41/Tag)

@buhu, tz,tz,tz............ Na!

Grüßle Inge

Die Neunte Muse heißt Pampel
 
07.05.2007 16:42 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

buhu

Mitglied seit 11.06.2005
1.015 Beiträge (ø0,3/Tag)

Ingelein, ich weiß nicht was du meinst Sicher nicht! , möchtest du die Brötchen denn gar nicht sehen?

buhu
 
07.05.2007 16:42 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Greta

Mitglied seit 17.01.2002
17.050 Beiträge (ø3,66/Tag)

Hallo !

Ich konnte meine Fladen am Freitag auch nicht fotografieren sie wurden ja schnell aufgegessen Lächeln

liebe Grüße
Greta

 
08.05.2007 11:02 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

aerdna

Mitglied seit 02.05.2002
1.462 Beiträge (ø0,32/Tag)

...und ich wollte meine Fladen nicht fotografieren... YES MAN

Ich hatte eigentlich noch nie Probleme mit Brötchen, die über Nacht im Kühlschrank gegangen sind. Aber letztens habe ich sie nach dem Salz-Hefe-Verfahren gemacht - und die sind leider auch Fladen geworden. Leider

Gruß
Andrea
 
08.05.2007 18:50 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

iobrecht

Mitglied seit 15.01.2005
8.587 Beiträge (ø2,41/Tag)

Hallo buhu,

flüstermodusan
*du weißt doch wie ich das meine* Na! Na! Na! Lala
flüstermodusaus

Grüßle Inge

Die Neunte Muse heißt Pampel
 
08.05.2007 19:57 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

buhu

Mitglied seit 11.06.2005
1.015 Beiträge (ø0,3/Tag)

na dann... na dann... na dann... na dann...

buhu
 
08.05.2007 20:03 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

elkecarola

Mitglied seit 01.09.2004
1.565 Beiträge (ø0,42/Tag)

Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Vielleicht kann ja eine von uns mal einen Fotoapparat ausleihen? Lala

Amüsierte Grüße
Elke
 
09.05.2007 19:58 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Levka

Mitglied seit 17.01.2002
35 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo,
ich habe auch ein Rezept, welches für Dich interessant sein könnte. Bin heute nach ca. 5 Jahren erst wieder hier gelandet, da ich kein Internet hatte.
Vollkornbrot mit einem Krümel Hefe.

Soll ich hier das Rezept eingeben oder ist es woanders besser ? Bei Interesse bitte ich um Antwort.

Gruß Levka
 
10.05.2007 06:41 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

doha

Mitglied seit 27.04.2007
69 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo Levka,

mich würde das Rezept schon sehr interessieren!

LG Doha
 
10.05.2007 14:54 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Levka

Mitglied seit 17.01.2002
35 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Doha,
hier nun das Rezept:

5 g Hefe Hefe im Wasser ganz auflösen, in eine große Schüssel geben.
1 l kaltes Wasser

1 geh. Teel. Meersalz zugeben und verrühren
1250 g Vollkornweizenmehl zugeben, mit einer Hand alles sorgfältig verrühren. Die Teigoberfläche mit nassen
Händen anfeuchten , denn sie darf nicht austrocknen.


Teigruhe: ca. 10 Stunden ( Dann hat sich der Teig ungefähr verdoppelt)

50 - 150 Weizenvollkornmehl nach und nach mit einer Hand einarbeiten. Der Teig darf nicht mehr verlaufen.
Probe: Nimm ein Teigstück auf die Hand. Wenn es die Form behält, ist es richtig.


Backofen auf 250 Grad vorheizen.
Mit 2 Eßlöffeln Brötchen auf das Blech setzen. Die Brötchen mit Wasser einpinseln, dabei die Teigoberfläche glatt streichen.Evtl. noch Mohn oder Sesam auf die Brötchen streuen, mit einem EL andrücken.

Teigruhe: 10 Minuten

Etwas Wasser auf das Backblech sprühen. 10 Minuten bei 250 Grad und 10-20 Minuten (je nach Größe) bei 200 Grad backen.
Die Brötchen müssen bei einen Klopftest hohl klingen, dann sind sie fertig.

Für ein Frühstück sind es sehr viele Brötchen, aber friere mir dann immer 2 Drittel davon ein.

Viel Spaß
Levka

 
10.05.2007 16:12 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

inalina

Mitglied seit 18.03.2004
1.236 Beiträge (ø0,32/Tag)

Ich will das Rezept ja nicht schlecht machen, aber 1 gehäufter Teel. Salz sind ca 7g, daß ist definitiv viel zu wenig für eine Mehlmenge von 1250-1400g. Ich kann mir nicht vorstellen, daß das schmeckt. Auf 1kg Mehl rechne ich mit 20g Salz und das ist das Minimum.

LG,
Inalina
 
10.05.2007 16:42 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Schneckentier

Mitglied seit 14.08.2006
1.330 Beiträge (ø0,44/Tag)

Hallo Inalina,

das mit dem Salz ist echt Geschmackssache. Ich hatte sowas erst kürzlich in einem anderen Thread gepostet. 20g Salz auf 1kg Mehl schmeckt für mich z.B. versalzen. Ich nehme einen Teelöffel Salz auf 800g Mehl und bin damit voll zufrieden.
Es kommt drauf an wie man es gewöhnt ist, da gibt es keine festen Regeln.

Gruß
Schneckentier
(deren Übernacht-Semmeln bis jetzt auch immer zu Fladen mutiert sind.)
 
10.05.2007 16:55 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

buhu

Mitglied seit 11.06.2005
1.015 Beiträge (ø0,3/Tag)

Hallo zusammen,

ich finde das Rezept außerordentlich seltsam. Abgesehen von der Salzmenge (da schließe ich mich Inalina zu 100% an), erscheinen mir auch die Angaben

\"Probe: Nimm ein Teigstück auf die Hand. Wenn es die Form behält, ist es richtig\"

und

\"Mit 2 Eßlöffeln Brötchen auf das Blech setzen\"

mehr als seltsam. Auch von diesen Brötchen würde ich allzugerne ein Bild sehen Na wenn das mal stimmt!?

Skeptische Grüße

buhu
 
10.05.2007 17:28 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

harryadd

Mitglied seit 18.06.2004
2.359 Beiträge (ø0,62/Tag)

Hallo buhu (und andere),

die von dir angefuehrten Stellen halte ich fuer OK.

Der Teig ist recht feucht (TA ca. 177), und da kann man mit
\"Probe: Nimm ein Teigstück auf die Hand. Wenn es die Form behält, ist es richtig\"
schon feststellen, ob der Teig laeuft oder nicht.

\"Mit 2 Eßlöffeln Brötchen auf das Blech setzen\"
beschreibt eine Technik, die sogar ich als Hausmann kenne.

Mit einem Loeffel wird die gewuenschte Menge aufgenommen und mit dem anderen Loeffel abgestreift.
Auch das ist OK.

Zum Salz schliesse ich mich Schneckentier an.
Ich persoenlich habe auch gerne 20 g/ kg Mehl.
Das sind uebrigens bei mir 2 knapp gehaeufte TL.

Gruesse

Hartmut
 
10.05.2007 18:24 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

buhu

Mitglied seit 11.06.2005
1.015 Beiträge (ø0,3/Tag)

Hartmut, ich muss mich wundern. BOOOIINNNGG....

Brötchen mit zwei Löffeln abstechen ist eine von dir angewandte Technik? Ich kenne diese Technik auch um z. B. Nockerln für die Suppe zu machen. Ich hätte jetzt wirklich angenommen, dass du Brötchen schleifst, bevor sie aufs Blech kommen.

Aber weil ich nicht glauben kann, dass daraus richtige Bröchen werden, würde ich ja so gern ein Foto sehen!

Grüßle

buhu
 
10.05.2007 19:22 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Levka

Mitglied seit 17.01.2002
35 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo zusammen !

Mit dem Salz ist es Geschmacksache. Uns schmecken die Brötchen sehr gut. Sie sind neutral und somit können sie mit süßem oder salzigen Belag verköstigt werden.
Mit den Eßlöffeln steche ich den Teig auch nicht ab. Ich habe das nur so vom Rezept übernommen, um Euch die Größe zu vermitteln.
Das Rezept habe ich aus einen Brotbackkurs vor vielen Jahren. Ich würde sagen: Probiert es einfach aus.
Momentan habe ich kein Bild, aber wenn ich eins habe, weiß ich leider trotzdem nicht genau, wie ich es Euch hier \"reinstellen\" soll.
Tut mir leid.
Ich freue mich auf weitere Hinweise oder Tipps.

Liebe Grüße
Levka
 
10.05.2007 20:02 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

harryadd

Mitglied seit 18.06.2004
2.359 Beiträge (ø0,62/Tag)

Also ...,

ich wuerde es auch nicht wie im Rezept geschildert machen sondern meine Broetchen schleifen.

Aber wenn das Klebergeruest des Weizenvollkornteigs so kraeftig ist, dass es die Triebkraft von 5 g Hefe nach 10 Stunden Teigruhe ohne Schleifen baendigen kann, dann soll es das eben tun.

Ich weiss nicht, ob das geht, moechte es aber nicht ausschliessen, nur weil die Vorgehensweise ungewoehnlich ist!

Eine gewisse \"Verkleisterung\" der Oberflaeche findet ja statt:
\"Die Brötchen mit Wasser einpinseln, dabei die Teigoberfläche glatt streichen.\"
Ob das Wirkung hat, kann ich nicht beurteilen.
Vielleicht probiert es jemand aus und berichtet.

Gruesse

Hartmut
 
10.05.2007 20:50 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Levka

Mitglied seit 17.01.2002
35 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Hartmut,
was meinst Du mit \"schleifen\"? Ich habe diesen Begriff im Zusammenhang mit Brötchen backen noch nie gehört. Wäre nett, wenn Du mir weiterhilfst.

LG Levka
 
10.05.2007 21:10 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

underdunk

Mitglied seit 09.05.2006
1.071 Beiträge (ø0,35/Tag)

Hallo Levka,

mit der Suche hättest Du das schnell herausgefunden. Schau mal hier, gleich der erste Thread ist ein Volltreffer.

Viele Grüße
Robert Lächeln
 
10.05.2007 21:21 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Levka

Mitglied seit 17.01.2002
35 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Robert,

vielen Dank für den Hinweis. Ich bewege mich hier im \"Chefkoch\" noch sehr ungeschickt. Meine Brötchen werden also schon immer geschliffen, da ich mir das einmal von einen Bäcker abgeguckt habe. Ich habe den Begriff nur noch nie so gehört.

Grüße von Levka

 
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