Hefe mit Salz und Wasser auflösen

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einervonuns

Mitglied seit 18.09.2003
725 Beiträge (ø0,15/Tag)

Hallo,

dieses interessante Thema wurde bislang im Thread \"Universalteig mit Hefe und Zucker\" abgehandelt, aber ich finde es so bemerkenswert, dass ich es hier neu aufgreife. Es geht um das sog. Salz-Hefe-Verfahren, in dem die Hefe in Salz und Wasser aufgelöst wird, dann ein paar Stunden stehen bleibt, um danach mit den restlichen Zutaten weiterverarbeitet zu werden. Dabei kommt ein besonders fluffiger, wolliger und schöner Teig heraus. Greta hat es kürzlich ausprobiert und war von dem Ergebnis sehr angetan, wie sie neulich im \"Universalteig-Thread\" berichtete. Auch Rolf Christian hat darüber berichtet. Er arbeitet schon lange nach diesem Verfahren. Ich habe es jetzt auch ausprobiert und bin geradezu begeistert. Ein Foto von einem baguette in meinem Album belegt ein erstaunliches Resultat. Die offizielle Verfahrensweise geht so: man nimmt die erforderliche Salzmenge für einen Teig, multipliziert sie mal zehn, das ergibt die Wassermenge. Dazu dann die erforderliche Hefemenge. Dieses Zutaten werden vermischt (das Wasser soll nicht über 23 Grad warm sein) und mindestens 4 Stunden, höchstens aber 48 Stunden stehen gelassen. Dann die restlichen Zutaten dazugeben. Greta hat als Pragmatikerin einfach Salz, Hefe und Zucker zusammengeworfen und alles ein Weilchen stehen gelassen, und auch das erbrachte ein aussergewöhnliches Ergebnis. Ich habe gestern ein Roggenmischbrot gebacken und dabei nach dem Salz-Hefe-Verfahren gearbeitet. Den ST habe ich wie immer einstufig geführt und abends angesetzt, gleichzeitig aber, weil ich immer mit Hefe arbeite, Hefe, Salz und Wasser über Nacht stehen lassen. Noch nie hatte ich einen so schönen Teig, und das Ergebnis war eine wunderbar weiche Krume.
LG,
EvU
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saveria

Mitglied seit 20.11.2001
6.524 Beiträge (ø1,16/Tag)

hallo EvU,

ich wollte den abgesackten thread nicht wieder hoch holen, aber lass diesen teig mal ein oder zwei tage im kuehlschrank ruhen und verarbeite ihn dann weiter.

auf dieses ergebnis bin ich erst recht gespannt Na!

gruss
saveria

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dodoris

Mitglied seit 21.07.2005
338 Beiträge (ø0,08/Tag)

@EvU,

ja wirklich, (siehe mein Beitrag im ersten Thread zu diesem Thema) dieses Salz-Hefe-Verfahren bringt Super Ergebnsse. Ich bin restlos begeistert Achtung / Wichtig Achtung / Wichtig

@Saveria
Genau das probiere ich gerade aus! Von meinem gestrigen Salz-Hefe-Test ruht noch ein Teil Teig im Kühlschrank, den ich vielleicht heute, wahrscheinlich aber erst morgen verbacken kann. Ich bin soooo gespannt, wie ihm das bekommt!

LG Doris
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marla21

Mitglied seit 10.11.2003
3.976 Beiträge (ø0,81/Tag)

@ saveria

Du meinst den fertigen Teig oder das Salz-Hefe-Gemisch??


Lieben Gruß
Marla


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Greta

Mitglied seit 17.01.2002
18.249 Beiträge (ø3,29/Tag)

Hallo !

@Marla

Beides kannst Du bis zu 48 Std im Kühlschrank lassen .



liebe Grüße
Greta
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saveria

Mitglied seit 20.11.2001
6.524 Beiträge (ø1,16/Tag)

hallo marla,

ich meinte den fertigen teig.

gruss
saveria
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saveria

Mitglied seit 20.11.2001
6.524 Beiträge (ø1,16/Tag)

ups ... greta, das hat sich ueberschnitten Lachen
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888guido

Mitglied seit 03.02.2005
1.875 Beiträge (ø0,42/Tag)

Hallöchen,

scheint sich ja gerade für Bagels nur so anzubieten. Bis auf die frühe Salzzugabe, geht man da ja sowieso schon so vor. Werde ich wohl jetzt am Wochende mal probieren. Obwohl meine Bagels kaum noch verbesserungsfähig sind YES MAN

LG Guido
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marla21

Mitglied seit 10.11.2003
3.976 Beiträge (ø0,81/Tag)

Hallo,

habe es heute auch probiert und ich hatte noch nie so tolle Brötchen Achtung / Wichtig

Habe gemäß EVU die Hefe in Salz und Wasser aufgelöst, das Gemisch habe ich dann so 4 Std. bei Zimmertemperatur stehen gelassen, anschließend die restlichen Zutaten (Weizenmehl 1150 und Dinkelvollkornmehl) zu gegeben und gut verknetet. Der Teig war eher weich und ich mußte noch etwas Mehl unterkneten, 20 Min. Teigruhe, dann nochmals kurz geknetet und Brötchen geformt. Der Teig ging eigentlich auf wie immer, so nach 40 Min. hab ich sie mit der Blumenspritz schön eingesprüht und in den vorgeheizten Ofen gegeben.
Die sind dann sowas von aufgegangen, man konnte zusehen, wie die größer und größer wurden, das hab ich bisher echt noch nicht erlebt. Konnte es kaum abwarten bis sie abgekühlt waren und war total gespannt beim aufschneiden - innen richtig schön weich und fluffig - meine besten Brötchen bisher.

Am Wochenende werde ich dann den Teig noch mal über Nacht im den Kühlschrank ruhen lassen und sehen wie dieser dann wird.

Ich bin begeistert und kann Euch nur raten es ebenfalls mal zu versuchen.

Lieben Gruß
Marla


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dodoris

Mitglied seit 21.07.2005
338 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hallo,

Gestern Abend habe ich, mindestens 24 Stunden, nachdem ich den Teigrest in den Kühli verbannt hatte, mal nachgeschaut, wie es dem Kerlchen wohl geht. Und siehe da, er machte einen sehr gesunden Eindruck! War schön aufgegangen und sah aus, als könne er trotzdem immer noch zulegen.

Der Teigrest ruht jetzt immer noch im Kühlschrank. Bin mal gespannt, was mich heute Nachmittag erwartet, wenn ich aus dem Büro komme, Greta sagt ja auch, dass man ihn bis zu 48 Stunden im Kühlschrank lassen kann.

LG Doris
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Greta

Mitglied seit 17.01.2002
18.249 Beiträge (ø3,29/Tag)

Hallo !

Ich hatte noch nie Erfolg mit Hefeteig der über Nacht gestande hat traurig((aber nun heute Morgen hatte ich einen tollen Teig und eben rief mein Nachbar an und meinte was ich den gemacht hätte die Brötchen wären so toll geworden die er eben geholt hatte *freu*.

Werde ich nun immer so machen Lächeln

@Einervoneuch
Mein Mann hat sich heute Nacht über den Begriff Pragmatikerin in Bezug auf mich sehr köstlich amüsiert Lächeln)))

liebe Grüße
Greta

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einervonuns

Mitglied seit 18.09.2003
725 Beiträge (ø0,15/Tag)

Hallo Greta,

dann muss ja was dran sein!

LG,

EvU
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tiga88

Mitglied seit 02.02.2007
486 Beiträge (ø0,13/Tag)

hallo EvU,

wieviel Sauerteig, Hefe und Salz nimmst Du denn für z. B. 1 kg Mehl?
Ich würde dieses Verfahren gerne mal probieren, bin aber sehr unsicher, was oben genannte Mengen betrifft.
Gibst Du Hefe zum Sauerteig, weil er selbst nicht genügend treibt oder aus anderen Gründen?

Ich bin sehr gespannt auf Deine Antwort.
viele Grüße
gabi
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einervonuns

Mitglied seit 18.09.2003
725 Beiträge (ø0,15/Tag)

Hallo Gabi,

auf ein kg Mehl nehme ich 2% Hefe und 2% Salz. Das ist die allgemeine Regel. Manche nehmen bei Mischbroten nur 1.8% Salz, aber den UNterschied schmecke ich nicht. Die Sauerteigmenge hängt vom Roggenanteil ab. Ich versäuere um die 50% des gesamten Roggenmehls. Man kann natürlich bei z.B. 30% Roggenmehlanteil auch mehr als die Hälfte versäuern, das ist Geschmackssache. Weniger sollte es aber nicht sein. Hefe nehme ich nur, weil ich keine Geduld habe, so lange zu warten. Mein Sauerteig hätte genug Triebkraft.
Liebe Grüße,
EvU
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tiga88

Mitglied seit 02.02.2007
486 Beiträge (ø0,13/Tag)

hallo EvU,

vielen Dank für Deine schnelle Antwort, jetzt sehe ich klarer BOOOIINNNGG.... .
2 % Hefe ist ja nicht viel, das macht geschmacklich sicher nicht viel Unterschied zum \"reinen\" Sauerteig.
Die Bezeichnung \"wollig\" für den Teig gefällt mir so gut, ich kanns schon fast fühlen . . .
Also, diese Hefe-Salz-Geschichte probiere ich auf jeden Fall mal aus und berichte dann.

nochmals Danke und viele Grüße
gabi
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