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hallo EvU,
ich wollte den abgesackten thread nicht wieder hoch holen, aber lass diesen teig mal ein oder zwei tage im kuehlschrank ruhen und verarbeite ihn dann weiter. auf dieses ergebnis bin ich erst recht gespannt  gruss saveria |
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@EvU,
ja wirklich, (siehe mein Beitrag im ersten Thread zu diesem Thema) dieses Salz-Hefe-Verfahren bringt Super Ergebnsse. Ich bin restlos begeistert  @Saveria Genau das probiere ich gerade aus! Von meinem gestrigen Salz-Hefe-Test ruht noch ein Teil Teig im Kühlschrank, den ich vielleicht heute, wahrscheinlich aber erst morgen verbacken kann. Ich bin soooo gespannt, wie ihm das bekommt! LG Doris |
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ups ... greta, das hat sich ueberschnitten
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Hallöchen,
scheint sich ja gerade für Bagels nur so anzubieten. Bis auf die frühe Salzzugabe, geht man da ja sowieso schon so vor. Werde ich wohl jetzt am Wochende mal probieren. Obwohl meine Bagels kaum noch verbesserungsfähig sind  LG Guido |
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Hallo,
habe es heute auch probiert und ich hatte noch nie so tolle Brötchen Habe gemäß EVU die Hefe in Salz und Wasser aufgelöst, das Gemisch habe ich dann so 4 Std. bei Zimmertemperatur stehen gelassen, anschließend die restlichen Zutaten (Weizenmehl 1150 und Dinkelvollkornmehl) zu gegeben und gut verknetet. Der Teig war eher weich und ich mußte noch etwas Mehl unterkneten, 20 Min. Teigruhe, dann nochmals kurz geknetet und Brötchen geformt. Der Teig ging eigentlich auf wie immer, so nach 40 Min. hab ich sie mit der Blumenspritz schön eingesprüht und in den vorgeheizten Ofen gegeben. Die sind dann sowas von aufgegangen, man konnte zusehen, wie die größer und größer wurden, das hab ich bisher echt noch nicht erlebt. Konnte es kaum abwarten bis sie abgekühlt waren und war total gespannt beim aufschneiden - innen richtig schön weich und fluffig - meine besten Brötchen bisher. Am Wochenende werde ich dann den Teig noch mal über Nacht im den Kühlschrank ruhen lassen und sehen wie dieser dann wird. Ich bin begeistert und kann Euch nur raten es ebenfalls mal zu versuchen. Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Hallo !
Ich hatte noch nie Erfolg mit Hefeteig der über Nacht gestande hat  ((aber nun heute Morgen hatte ich einen tollen Teig und eben rief mein Nachbar an und meinte was ich den gemacht hätte die Brötchen wären so toll geworden die er eben geholt hatte *freu*.
Werde ich nun immer so machen  @Einervoneuch Mein Mann hat sich heute Nacht über den Begriff Pragmatikerin in Bezug auf mich sehr köstlich amüsiert )))
liebe Grüße Greta |
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hallo EvU,
vielen Dank für Deine schnelle Antwort, jetzt sehe ich klarer  .
2 % Hefe ist ja nicht viel, das macht geschmacklich sicher nicht viel Unterschied zum \"reinen\" Sauerteig. Die Bezeichnung \"wollig\" für den Teig gefällt mir so gut, ich kanns schon fast fühlen . . . Also, diese Hefe-Salz-Geschichte probiere ich auf jeden Fall mal aus und berichte dann. nochmals Danke und viele Grüße gabi |
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hallo und wink EvU
)
bin eigentlich täglich hier...aber meistens zum informativen lesen *lach* und wie du siehst lerne ich täglich dazu *fg* diese hefe-salzmischung steht jetzt seit halb eins bei mir rum...*g* halb fünf wäre es dann soweit alles zusammen mit dem mehl zum teig zu verarbeiten. o.k. ist es richtig das die hefe-salzmischg. nur leichte bläschen wirft bzw. nur leicht schäumt? ich dachte das muss richtig abgehen? hab das täschen in der küche rumstehen. noch etwa ne viertelstunde dann fang ich an und werde natürlich berichten wies geworden ist. es sollen brötchen werden, mit dinkel 630er und roggen 1350er mehl liebe grüsse munki |
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Hallo zusammen
das hört sich ja absolut gut an , würde ich gern mal ausprobieren habe aber leider kein Sauerteig, geht das Konzept auch ohne? ich würde ja mal Sauerteig ansetzen aber in meiner Wohnung ist es ziemlich kalt , das würde nicht funktionieren der wills doch warm haben. Bitte ein Tipp Lg hanka 
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Hallo EvU
Werd sofort in die Küche gehen und das Gemisch ansetzen, bin sehr gespannt ob ich das hin kriege. Danke für die Antwort Lg Hanka 
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hallo zusammen!
ich konnte es nicht abwarten und habe mich heute mal an die Sache drangewagt. Gestern Abend 300 g Weizenmehl 1050 mit 200 g Sauerteig und 300 g Wasser vermengt. Heute Morgen die Hefe-Salz-Wassermischung angerührt, 3 Stunden stehen lassen (für länger war ich zu ungeduldig  ).
Zum Sauerteig kamen 700 g Weizenm. 1050, 250 g Wasser und die \"Nährlösung\". Das Ganze zu schönem Teig geknetet und in einer Römertopf-Hälfte (in Ermangelung eines Gärkörbchens) mit bemehltem Tuch ca. 2 Stunden ruhen lassen. Dann wird der (wunderbar gegangene!!!) Teig aufs Blech gestürzt, eine Hälfte über die andere geklappt und 10 min. bei höchster Temperatur (bei mir nur 250°), dann 60 min. bei 220° gebacken. Das ist ein Brot, das ich schon sehr, sehr oft gebacken habe und ich sage Euch, so gut war es noch nie Vielen und ganz herzlichen Dank für den Tipp und die Hilfestellung! @Hanka, Du kannst auch bei kühleren Temperaturen einen Sauerteig herstellen, dauert evtl. etwas länger. In meiner Küche wird auch nicht geheizt, und ich habe gerade wieder einen Weizensauer gezüchtet (da den vorherigen versehentlich ganz verbacken und keine Sicherung gehabt). Roggensauer war auch überhaupt kein Problem, hat 5 Tage gedauert und ist einwandfrei gelungen. liebe Grüße an alle gabi |
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Hallo
falls es jemanden interessiert: ich habe diese Methode (Salz-Hefe, lange kalte Gehzeit) am vergangenen (Oster-) Wochenende mal mit einem süßen Teig - Hefezopf - probiert. Einfach Klasse. Den Zopf habe ich am Samstag gebacken und heute - eine Woche später! haben wir noch davon gegessen. Natürlich war er jetzt nicht mehr soooo weich und zart und was auch immer, aber immer noch lecker, etwas kompakter geworden aber keineswegs so \"altbacken\" wie es ein \"normaler\" Hefezopf innerhalb einer Woche geworden wäre. leider hat sich eine andere Userin diesen Thread zu Eigen und ihn damit kaputt gemacht. wer Lust hat, kann ja mal gucken unter: Weltbester Hefezopf - Universalteig süß (das konnte Frieda natürlich nicht auf sich sitzen lassen  )
lg eifelkrimi |
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Hallo EvU,
ich muß mich jetzt auch mal einklinken weil mich das Thema interessiert, ich aber nicht alles verstanden habe. Ich backe mein Brot eigentlich ausschließlich mit ST. Wenn ich jetzt aber diese Salz-Hefe Verfahren zusätzlich zum St machen will, muß ich dann wenn ich eine Gesamtmehlmenge von ca 1500 g habe zusätzlich zum ST noch 2 %Hefe dazu tun? Das wären 30 g ! Das kommt mir etwas viel vor, oder nicht? Da ändern sich die Garzeiten bestimmt gewaltig, oder?
Oder gelten diese 2 % nur für reine Hefeteige ohne Sauerteig? Grüßle Inge  Die Neunte Muse heißt Pampel |
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Hallo EvU,
danke für deine Antwort. Ich werde bei meiner Vorgehensweise bleiben. Allerdings werde ich dieses Verfahren dann bei meinen Frühstücksbrötchen probieren, die backe ich meistens nur mit Hefe und mach eine kalte Führung übernacht im Kühlschrank. Ich bin mal gespannt wie sie werden! Ich werde es nächtstes WE probieren. Grüßle Inge Die Neunte Muse heißt Pampel |
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Hallo,
entschuldigt wenn ich jetzt nachfragen muß aber die Vorgehensweise von Youtas verstehe ich als normale kalte Teigführung. Genauso mache ich meine Frühstücksbrötchen auch. Was ist jetzt hier dabei das Salz-Hefe-Verfahren? Bitte helft mir aber ich verstehe das nun gar nicht  Grüßle Inge Die Neunte Muse heißt Pampel |
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Hi EvU,
Ahja, und läßt dieses Gemisch dann eine Weile stehen bevor er/sie das Mehl zugibt oder ist das egal? Grüßle Inge Die Neunte Muse heißt Pampel |
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Hallo,
ich bin durch Zufall auf diesen hochinteressanten Fred gestoßen und nach dem Lesen der Beiträge hier und im Universalteig-Fred ist mir einiges klarer geworden: Ich hatte vor einigen Tagen aus Bequemlichkeit (ähnlich wie Greta) das Salz mit in die Hefe-Zucker-Wasser-Lösung gegeben (allerdings mit gemischten Gefühlen, weil \"Hefe mit Zucker füttern und nicht mit Salz killen\") und das Ganze anschließend wie gewohnt verarbeitet. Das Brot war sehr schön aufgegangen, locker und großporig, wie von euch beschrieben. Allerdings stellte ich da noch keinen ursächlichen Zusammenhang her, sondern führte es -- ganz der stolze Bäcker -- auf gute Allgemeinbedingungen zurück: Hefe ging auf der warmen Heizung, Teig wurde gut und lange durchgeknetet und ging dann auch auf der Heizung. Nach den Informationen aus den beiden Freds bin ich nun schlauer und vor allem experimentierfreudiger Die Berechnung des Wasseranteils für das Gemisch habe ich verstanden. Aber zwei andere Fragen sind noch offen: -- Wird diese Wassermenge dann von der Gesamtwassermenge des Rezepts abgezogen, oder kommt sie dazu (wodurch der Teig dann flüssiger würde, also zusätzliches Mehl bräuchte?). Bei meinem oben beschriebenen Zufallsergebnis hatte ich die normale Wassermenge verwendet. -- Wenn das Gemisch länger geht (4 Std bis 48 Std.), kommt der Zucker dann ebenfalls mit rein in das Gemisch? Und vor allem: Wie groß sollte das Gefäß dann sein? Ich lasse die Hefe normalerweise in einem Becher hochgehen. Wenn ich nicht schnell genug bin, läuft sie da schon über. Auf der warmen Heizung riecht es dann schnell nach Kneipe Abgesehen von der Schweinerei wäre es natürlich auch schade um das Material und die vergebliche Mühe bzw. Zeit.
Vielen Dank im voraus & LG hefalump |
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Hallo EvU,
das waren genau die Antworten, die ich erwartet hatte vielen Dank für die Mühe! jetzt habe ich nur noch die Qual der Wahl, welches Rezept ich zuerst nehme btw: Hat jemand auch Erfahrungen mit den (libanesischen) Pittah-Fladenbroten? (sehr dünn, innen hohl; ergibt eine Tasche, die man lecker füllen kann). Geht der Taschen-Effekt mit der Salz-Hefe-Methode verloren. Falls es noch keiner ausprobiert hat, geht die Runde an mich LG hefalump |
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Hallo,
ich habe heute, aus reiner Neugierde auf das Salz-Hefe-Verfahren, meine Brötchensonne zum Frühstück gemacht. Ich war ja sehr skteptisch und bin den Lobreden von euch ziemlich kritisch gegenüber gestanden. Aber jetzt bin ich überzeugt. Seht selbst: Das erste Bild zeigt die Brötchensonne wie ich sie bis jetzt immer gemacht habe und das zweite ist mit dem Salz-Hefe-Verfahren gemacht. Sie ist eindeutig höher geworden. Die Teigmenge und alles andere ist bei beiden völlig identisch. Nur habe ich heute in einer anderen Kuchenform gebacken, weil ich die Silikonbackform entsorgt habe. (Ich habe mich vor kurzem mit dem Sortiment Profi Emaille von Dr. Oetker eingedeckt, weil die mir so gut gefielen.) Grüßle Inge Die Neunte Muse heißt Pampel 
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Hallo Inge,
sehen beide super aus  Und wie ist das Innenleben nach SHV - kannst du da auch einen Unterschied feststellen?? Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Hallo,
du bist mir zuvorgekommen. Wollte gerade berichten wie die Brötchen waren Die Brötchen nach der SHV- Methode sind m. M. n. luftiger geworden. Nicht, daß die nach der herkömmlichen Methode gemachten Brötchen fest und kompakt gewesen wären aber bei den heutigen hat man die einzelnen Poren der Krume besser differenzieren können, wenn du verstehst was ich meine   . Sie waren einfach luftiger und fluffiger und vor allen Dingen sie waren s..lecker Bei den Brötchen mit reiner Hefe werde ich das jetzt wahrscheinlich immer so machen, da es im Prinzip auch kein Mehraufwand bedeutet. Jedoch beim Backen mit Sauerteig bleibe ich bei meiner herkömmlichen Einstufenführung, die ist für mich bedeutend bequemer und zeitsparender als das Monheimer Salzsauer-Verfahren. Grüßle Inge Die Neunte Muse heißt Pampel |
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Hallo Andrea,
ja, das mit der über-Nacht-Methode solltest du wirklich ausprobieren. Zusammen mit der Salz-Hefe-Methode einfach klasse. Die Brötchen werden super - und es ist sooooo praktisch (vor allem dann, wenn man so faul ist wie ich ), wenn man die Brötchen morgens nur noch in den Ofen zu schieben braucht!
Ich lasse die Brötchen dabei übrigens außerhalb des Kühlschrankes gehen. Funktioniert prima, nur solltest du dazu den Teig relativ fest machen und - so meine Erfahrung - höchstens 1 % Hefe nehmen (beim letzen Mal ware es bei mir sogar nur 0,67 %). Dann geht der Teig langsam genug, um morgens genau richtig aufgegangen zu sein. Und man hat nicht das Problem, im eh chronisch vollen Kühlschrank auch noch ein ganzes Backblech unterbringen zu müssen. Probers mal aus! LG Doris |
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Und so sehen die Brötchen aus: 
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Hallo Jutta,
herzlichen Glückwunsch zu diesen herrlichen Brötchen, die sehen wirklich zum anbeißen aus Habe mit dem Salz-Hefe-Verfahren bisher auch nur positive Erfahrungen gemacht. Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Hallo zusammen!
@Birgit: gut, dass ich noch Hefe im Vorrat habe - morgen werde ich lone_bohnes Friedazopf entweihen - ich hoffe, sie und Omma Frieda werden mir verzeihen - und heute diese \"Hefeplörre\" ansetzen. Am Wochenende denke ich dann an Dich... @marla21: Dankeschön - ich werde ! Vor lauter Verzweiflung hab ich bis auf drei Brötchen alle eingefroren, damit ich mich nicht dran halte mit essen. Ich bin wirklich platt, wie toll das klappt mit dem Hefe-Salz-Gemisch. Und was hab ich immer aufgepasst, dass bloß kein Salz mit der Hefe in Berührung kam... tja, man lernt nie aus!
Liebe Grüße moony42 Rettet den Wald - esst mehr Biber ! |
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Hallo zusammen
so ... jetzt habe ich auch endlich nach der Methode von EvU Wasser, Hefe und Salz am Abend angesetzt und nach meinem Rezept Brötchen gebacken. Am nächsten Vormittag habe ich nur noch das Mehl 5 Minuten mit der Küchenmaschine untergeknetet. Der Teig war wunderschön elastisch und weich, zur Kugel geformt und fast 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Er ist wunderbar aufgegangen. Dann habe ich Brötchen abgestochen je ca. 80g auf dem Backblech abgedeckt nochmal 30-40 Minuten ruhen lassen -man konnte zusehen wie sie aufgingen - in der Mitte etwas eingedrückt und die 2 Bleche in den auf 220° Umluft vorgeheizten Backofen geschoben für ca. 20 Minuten. Vorher habe ich natürlich gut eingesprüht. Die Brötchen sind wunderbar aufgegangen, leider habe ich sie dummerweise gleich eingefroren, da ich Besuch erwarte. Die Wasser-Salz-Hefe-Methode werde ich in nächster Zeit weiter praktizieren und dann auch Fotos einstellen. LG jucajo  Ein Freund ist einer, vor dem ich laut denken darf. (Emerson) |
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Hi zusammen,
ich habe es letztes Mal im Backhaus auch ausprobiert, das Brot wurde genauso gut wie immer, aber ich habe aber eigentlich keinen Unterschied zu sonst bemerkt. Gegangen ist es aber auch bei der Menge von 20 Kilo Mehl plus Zutaten sehr gut, mit 12 Würfeln Hefe, ohne Vorteig, versuchshalber 60% Roggen und Dinkel. Gestern hat im Fernsehen wieder mal eine Konditormeisterin (!) behauptet, Hefe dürfe auf keinen Fall mit Salz in Berührung kommen, da sie sonst tot wäre. Ich habe ihnen mal eine Mail geschickt und sie aufgeklärt Mal sehen, ob ich eine Antwort bekomme...
LG Nena |
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Hallo Rolf Christian,
so verstehe ich das inzwischen auch, und ich weiss ja, dass genau wie ich bis vor kurzem viele den Kontakt von Hefe und Salz vermeiden, aber von einer Konditormeisterin hätte ich doch erwartet, dass sie es etwas genauer weiss... Aber was soll´s, keine der beiden Vorgehensweisen schadet dem Ergebnis. Ich finde es aber spannend, mehr zu verstehen und dann zu experimentieren. LG Nena |
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Schließe mich an
bin gerade aus meinem Ferienlager in der Eifel zurück, wo ich gestern Morgen der ganzen Bande Brötchen fürs Abschiedsbufet gebacken habe: 1/3 der im Rezept angegebenen Hefemenge, mit dem Salz-Wasser-Verfahren, Teig dann mehrere Stunden kalt im Kühlschrank gelagert, abends Brötchen geformt und die Bleche über Nacht im Kühlschrank und auf den Schränken gelagert, morgens abgebacken. Verschiedene Teige, auch Dinkel und Vollkorn aus frisch gemahlenem Getreide. Super. Lecker, locker 180 (kleine) Brötchen in einem normalen Haushaltsbackofen von einer einzien Person, die nebenher auch noch die ganze restliche Küche für 60 Personen zu bewältigen hatte. (Schulterklopfmaschine an ) .
lg eifelkrimi |
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Hallo eifelkrimi,
Klasse, Schulterklopfmaschine-auf-höchste-Stufe ! Da bist Du also auch so ein Organisationstalent. MAcht doch auch Spaß, wenn man sowas geschafft hat, oder? Habe auch mal mit 3 anderen ein paar Wochen für 150 Leute gekocht. Anstrengend, aber auch eine tolle Erfahrung.
LG Nena |
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Hallo zusammen
kein Problem mit den restlichen zwei Dritteln - hab´ doch mehr als nur 1 Portion Teig bebraucht @ jutta wenn ich in \"mein\" Ferienlager fahre, fahre ich auch immer an \"Berndorf\" vorbei lg eifelkrimi |
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Hallo zusammen, @EvU : Normalerweise bin ich ja in der "Kuchenfraktion" zu Hause, wie man in meinem Profil sehen kann! Aber ich interessiere mich doch manchmal fürs Brot- oder Brötchenbacken. Durch Zufall bin ich neulich auf diesen Thread aufmerksam geworden und diese Methode hat mich nicht mehr loslassen. Gestern hab ich es dann ausprobiert, ich war ja auch nicht sooo überzeugt von der Sache, aber dann das für mich gigantische Ergebnis : supertolle Brötchen - leider nicht so schön geformt, hab ja gar nicht gedacht, daß ich sie ins Forum gebe:  Ich bin total begeistert, werde jetzt auch wieder mehr Brötchen backen -  ich möchte mich bei dir und allen anderen herzlich bedanken für diesen Thread und die neue Erkenntnis: " Hefe und Salz " Übrigens habe ich in unserem Backsucht-Thread andere auch schon "angesteckt" mit dieser Methode -Näheres nachzulesen hier Bitte runterscrollen - Beiträge vom 25.7. und 26.7 von "Lubu/Burgi" und mir !  nochmals und liebe Grüße  Nr. 24 der SHGdBS Nr. 134 im CdÖ 
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So, meine Weissbrote sind fertig! Sind super aufgegangen, unglaublich.
Ich hab etwas weniger als 15g Hefe auf 1kg Mehl (550/1050) erst Wasser, Hefe, Salz gemischt, stehen gelassen, dann Teig geknetet und über Nacht im Kühlschrank gelassen, heute Vormittag dann weiterverarbeitet. Ergebniss: SUPER! Im ersten hab ich Olivenstücke im Teig und es ist etwas länger gegangen.  liebe Grüsse Teetrinker Nr.62 der SHGdBS ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Wer am Ende ist, kann von vorne anfangen, denn das Ende ist der Anfang von der anderen Seite! - Karl Valentin |
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Hallo Zusammen,
auch ich habe die Methode heute ausprobiert, super und hier ein Bild vom Brot mit Typ550.  Liebe Grüße Bibi Nr.55 der SHGdBS Zweisprochig Alemanisch bruucht mer d Schnure nume für die dumme buure; will mer schick un vornehm sii,schwätzt mer hochdeutsch:gellen sie! G.Jung |
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Hallo zusammen,
diese Methode verspricht ja einigen Erfolg-bei so mega appetitlichen Resultaten Ich will auch -habe aber irgendwie Angst . Mit meinen Broten war ich bis jetzt zufrieden, aber der Kracher gab es noch nie...nun gut, es waren eigentlich ausschließlich Vollkornbrote, die wachen leider nie so gigantisch...auf so ein knackiges Weißbrot hätte ich aber auch mal Lust.
Sag mal @bibi-könntest du dein Rezept/Vorgehensweise bitte posten-das sieht sooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo toll aus  Liebe Grüße Irina ***Ruhe und Einsamkeit sind die echten Güter unserer Zeit*** Pablo Picasso |
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hallo hinnerk,
ich bin ja nicht bibi, aber vielleicht kann ich trotzdem helfen. versuche es einfach mit einem vorhandenen rezept. das ausschlaggebende ist die zumischung von salz in die hefe und das mit fluessigkeit angesetzt. mittlerweile habe ich verschiedene zusammenstellungen probiert, es klappt einfach immer, zumindest bei weissbrot. man merkt schon nach der ersten mehl- und wasserzugabe, wie sich der entstehende teig schoen anfuehlt, jesses, wie beschreibt man das denn nur? ... einfach probieren gruss saveria |
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Hallo,
@bibi, vielen Dank für die schnelle Antwort  -kannst du mir noch verraten, wie lange die Gehzeiten etwa betragen (ich bin mir oft ziemlich unsicher, wann z.B. der richtige Zeitpunkt zum in Ofen schieben ist )...
@eifelkrimi, ja Hälfte Vollkorn ist eine gute Idee. Aber ein richtiges Weißbrot ist als Abwechslung auch mal lecker-als mein täglich Brot könnte ich es mir aber nicht vorstellen. Wie sollte es auch anders sein, denn meine Mutter ist totaler Vollkornfan und somit bin ich damit aufgewachsen-"wir sind schon seit Kindesbeinen per du" ....wie bei anderen mit der Kindersch*kolade .
Liebe Grüße Irina ***Ruhe und Einsamkeit sind die echten Güter unserer Zeit*** Pablo Picasso |
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Hallo zusammen
eine Userin hat mich gerade per KM darauf hingewiesen, dass ich in meinem angeblich "gelingsicheren" Rezept , dass ich am 2.8. um 13.07 hier gepostet habe, einen Teil Mehl vergessen habe Richtig muss es sein: 400 g Weizen 550er 400 g Weizen Vollkorn 200 g Weizen 1050 ich bitte alle, die jetzt versucht haben, das nachzubacken und dabei viel zu flüssigen Teig hatten, ganz doll um Entschuldigung. lg eifelkrimi |
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Hallo!
Bin ganz neu und backe erst seit kurzem Brötchen. Ist vielleicht eine dumme Frage. Ich trau mich aber trotzdem: Funktioniert dieses Hefe-Salz-Verfahren auch bei selbstgemahlenem Weizenmehl? Hab das Problem, dass meine so gesunden Brötchen einfach nicht groß werden wollen. Oder soll ich die Kleie aussieben. Will ich aber nicht wirklich. Ich will schöne, große, fluffige Weizenvollkornbrötchen. Wollt euch ein bild hochladen. Kann ich aber als normaler Nutzer nicht, oder? Bin wirklich noch ganz grün !
lg Königstiger |
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@Königstiger: ja da gehts ja weniger um die Mehltype sondern eher ums auflösen mit Salz also gehts glaub ich schon
@Eifelkrimi: Also bei mir klappts
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... und kann mir mal jemand erklären was man tut, wenn man Brötchen "schleift"
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Hi Königstiger
ja, geht auch mit selbst gemahlenem Mehl. Dann würde ich aber doch etwas mehr hefe und mehr Wasser nehmen. Brötchen schleifen???? Erklären????? Ich glaube, da musst mal ganz laut "Pö" rufen. Ich wei? bis heute nicht, wie ich das jemals kapiert habe Oder guck dir mal eins von den Videos an: www.chefkoch.de/forum/2,37,307520,4/Gesammelte-Videos-zum-Thema-Brotbacken.html ich bin jedenfalls mit der Aufgabe überfordert. lg eifelkrimi |
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Hey!!
Schau mal rauf 22.04.2007 19:18 ... den rest musst ihn selber fragen Glaub schon dass das geht weil ich hier irgendwann mal gelesen hab dass Trocken-sowie Frischhefe die gleichen Eigenschaften haben.. aber am besten du probierst es einfach mit ner Testmenge (und ehrlichgesagt hast du mich jetzt auch neugierig gemacht )
Gute Nacht Kaja |
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Hi,
Ich schliesse mich der Begeisterung an. Der Teig wird einfach flaumiger und geht besser auf. ich mache das in Zukunft immer so. Trockenhefe habe ich aber nicht so gerne, ich nehme immer frische Hefe. Heute habe ich einen Butterzopf gebacken, das war zwar nicht mein erster, aber sicher mein bester, dank Salz/Hefe.  lg lakota Nr. 54 SHGdBS Pilamayaye wakan tanka nici un ake u wo, ahoe.
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Oh das tut mir leid dass es nix wurde. Und ehrlichgesagt hab ich auch nen Versuch gestartet und es wurde genauso nix... Ich bleib bei meiner Frischhefe. Und dank Saveria kann ich mir auch nen Vorrat zulegen (falls ne Bombe einschlägt oder Hefenot ausbricht
)
Ne aber heute hatte ich nen Backanfall und meine Hefe ist alle dabei hätt ich noch zeit bis zum schlafengehen.. Also machs einfach mit der frischen und schau dass die Temperatur passt und dann kann NIX schiefgehen Viele liebe Grüße Kaja |
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Übrigens
Die Brötchen sind so flach, die passen super in den Toster. Wurden aufgebacken heute abend, also die von gestern, und dann gefüllt und verspeist. War ein Erlebnis für die Kinder und mal was anders. Vielleicht sollte ich öfter Fladenbrötchen backen  lg Königstiger |
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Hallo, bin sowas von überzeugt und begeistert von dieser Methode, ich machs nur mehr nach dieser Anwendung. Getestet habe ich nun genug, ist schon in Fleisch und Blut bei mir übergegangen...danke für diese alle Tips. Meine neuestes, herrlich gelungenes Zopfrezept, flaumig, fluffig und heute m 2. Tag noch nichts trocken.  sonnige Grüße 
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vielen Dank Kaja,
für die ausführliche Rezepterklärung, gespeichert!
sonnige Grüße
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Burgi!! Hab ich doch gern gemacht...
aber da ist nur ein Problem: Ich hab die Flüssigkeitsangabe von meinem Briocheteig angegeben und das ist hierfür zu wenig denn beim Brioche kommt ja noch Butter dazu was hier nicht der Fall ist und der wird auch kürzer gebacken... Also Korrektur:  250g  laukühles Wasser mit 6g Hefe und 6g Salz vermischen
Verzeihungg Lg Kaja #57 ShgdBs |
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Das hast du SUPER gemacht- ich hab Greta eh schon gebeten den letzten Beitrag rauszustreichen weil mir ist da was durcheinandergekommen
. 210 passt eh... und ich geb auch meistens noch etwas Mehl dazu.
Ja ich glaub auch das wird schon passen wenn du die Teiglinge dann die ganze Nacht im Kühlschrank lässt- die Phase ist meiner Meinung nach eh die wichtigste. Und lass dich nicht irritieren wenns platt is- ich denk mir jeeeedes mal: das kann ja nix werden - und dann kommt so ein schönes Pölsterchen raus- voll das Erfolgserlebnis- - - - > drücke dir die Daumen!!! lg Kaja #57 ShgdBs |
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Ps.: Dschini klingt klasse
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und die shw-mischung darf bis zu 48 std rumstehen
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Bibi! Warum machst du die Teiglinge nicht fertig und über Nacht in den kühlschrank und morgen Früh backen??
Tiger- bin mit dir aufgeregt  lg Kaja Nr57 ShgdBs |
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@Kaja,
dann muss ich zu früh aufstehen und wenn du dann 8Std ohne Pause arbeitest,biste am Morgen froh um jede 5 Min. ,schlaf gerne.Und da es Brot ist braucht es auch fast 45 Min. leider
Liebe Grüße Bibi Nr.55 der SHGdBS Zweisprochig Alemanisch bruucht mer d Schnure nume für die dumme buure; will mer schick un vornehm sii,schwätzt mer hochdeutsch:gellen sie! G.Jung |
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Versteeeeh.. fleißig fleißig... dafür wartet morgen nach der Arbeit das Kaffeeeis auf dich in der Stube
Jaja... Stell dir vor: ein Ofen der über Nacht kühlt und sich dank eines Programms morgens von selber aufheizt und bäckt solltma mal erfinden..hehe
lg Kaja Nr57 ShgdBs |
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Hey! Na gratuliere!
Ehrlichgesagt hab ich mit kalter Teigführung bisher nur die mit Körnern gemacht und den Rest mit warmer. ( Körnerbrot MUSS ich immer daheim haben und der Rest ist immer eher spontan und wegen Gusto) Aber ich kann mir vorstellen dass die Rezepte mit kalter Teigführung NOCH besser schmecken. Hier meine Grundzutaten: Brötchenteig: 6g Hefe +6g Salz +210g Wasser/ nach 30 Min. +1gestr. EL Süßung /--->+300g Mehl (beliebiges) --->4 Std. Ruhe, Brötchen formen, über Nacht Kühli Briocheteig: 9g Hefe +6g Salz +150g Milch (im Kühli lagern) / 24g Honig nach der SHW-Ruhezeit in das gemisch rühren bis er sich aufgelöst hat (eventuell noch ein Ei)/ 36g Butter +300g Mehl (+eventuell Vanillezucker--->geb ich erst da rein weil ich mir einbilde so schmeckt man den Zucker der im Ofen karamelisiert besser) mit den Fingern verkrümeln/ SHW-Honig-Mischung rein- 4 Std. Ruhe (Kühli) (bei warmer Teigführung lass ichs nach dem kneten ne halbe Std. ruhen und nach dem formen nochmal ca. 45-60 Min. immer abgedeckt mit ner feuchten Küchenrolle) Und wenn dus über Nacht machst dann würd ich am Anfang soviel Mehl reinkneten bis es ne stabile Kugel ist. Und nach dem ersten gehen tu ich ja nicht mehr kneten sondern nur ziehen und falten. Und Brötchen abzwicken: mit Daumen und Zeigefinger einen Kreis bilden, gewünschte Menge Teig durchflutschen lassen und dann den Kreis zusammenziehen. So ich hoff ich hab da jetzt keinen Fehler reingemacht Ich will gar nicht wissen was sich die Brotexperten bei meiner Vorgehensweise denken Aber ehrlichgesagt funktionierts eh mit jedem Rezept die SHW Methode. Weiß nicht was du am Anfang für nen Fehler reingebaut hast - einfach nicht zu warm und nicht rumfummeln während der Ruhephasen. Lg Kaja #57 ShgdBs |
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Hallo!
Ich wollte heute auch mal diese Methode mit den Berliner Schrippen ausprobieren. Jetzt habe ich halt gestern schon die Hefe mit dem Salz und Wasser angerührt, hab es allerdings über Nacht im Kühlschrank stehen gehabt. Ist das egal oder ein Fehler evtl.? Jedenfalls ist das Zeug nur bräunliches Wasser. Ist das okay so? Ich habs inzwischen aber rausgeholt und werde auch erst heute abend anfangen zu backen. Was meint Ihr? Hab ich schon die ersten Fehler mit dem Kühlschrank gemacht und sollte das Gemisch lieber wieder neu ansetzen? Bevor ich unnötig Mehl und Zeit verschwende... LG, Claudia |
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Hi Claudia!
Gemisch kann 3-24 Std rumstehen soviel ich mitbekommen hab und der Teig auch aber nicht länger.. wenn du kalte Teigführung machst sollten nach dem zusammenkneten und nach dem Formen mind 4 Std. Kühlphase sein. Alles okay lg Kaja #57 ShgdBs |
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Hi Katja,
macht also auch nichts aus, dass es über nacht im Kühlschrank gestanden hat? Wie gesagt, es war nur das Gemisch, nicht der Teig. Den lass ich hinterher normal gehen, nicht im Kühlschrank (dafür würde mir da auch der Platz fehlen )
LG, Claudia |
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Claudia Claudia... im ersten Beitrag dieses Threads steht 48 Std. .. okay ich hab 24 geschrieben aber hätt auch nur nachschauen brauchen... der Kühlvorgang verlangsamt nur den ganzen Prozess- wenn ich warme Teigf. mache dann lass ich das SWH-gemisch nur 30 Min. stehen.. aber es kann wie gesagt 48 Std stehen... ich weiß du bist aufgeregt und möchtest nix falsch machen
haben wir alle hinter uns... aber solange du beachtest:
-Quellstück 3-5 Std -SHW-Misch max. 48 Std -Teig 30Min Teiglinge ca 1 Std... bis sie gut aufgegangen sind (Zimmertemperatur) -Teig mind. 4 Std Teigling mind. 4 Std. beides max insgesamt 48 Std. (kalte Teigführung ) -vor (während) und nach dem Backen ordentlich schwaden -nie zu viel Wärme geht alles glatt falls jemandem ein Fehler auffällt möge er dies bitte hier vermerken lg dschin #57 ShgdBs |
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Vielen lieben Dank für die ausführliche Beschreibung!!!
Ich habs mir fast gedacht, dass der Kühlschrank nur verzögert, aber du hast recht, ich will jetzt nichts falsch machen. Es ist halt so nervig, wenns nichts wird und man kann wieder von vorne anfangen Ich berichte morgen dann auch wie es geworden ist. |
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So, das Ergebnis meiner Brötchen ist okay! Kann aber nichts bombastisches feststellen! Völlig normal aufgegangen.
Naja, ich geb ja zu, ich hab die Brötchen ja vorher nicht mit der normalen Methode ausprobiert. Aber ich denke, da ich schon öfter Brot und Brötchen gebacken habe, kann ich das ein wenig einschätzen. Naja, ich bleib aber dran!  Wenn alle hier so begeistert sind... Guten Nacht! |
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Hi,
Der Teig geht einfach besser auf, und wird definitiv flaumiger. Ich habe jetzt mein 5. Teil mit der Methode gebacken, und mache es jetzt wirklich immer so.   lg lakota Nr. 54 SHGdBS Pilamayaye wakan tanka nici un ake u wo, ahoe.
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Lako ich liebe deine Hefezöpfe
kaja #57 ShgdBs |
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Hi,
@Bibi, dankeschön. @Kaja, "Richtiges" Brot muss ich auch mal machen, steht auch auf der Liste. lg lakota Nr. 54 SHGdBS Pilamayaye wakan tanka nici un ake u wo, ahoe.
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Die ÄSHAGÄDÄBÄES'S stehen dir bei!!
vlg Kaja #57 Shgdbs |
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Liebe Brotbäcker, hier ist jetzt nochmal eine die es eigentlich vorgekaut braucht. Ich bin jetzt soweit dass ich mir ein tolles Rezept für Brot suche- kein Problem bei der Auswahl hier
- nehme dann Hefe, Salz und das zehnfache der Salzmenge an Wasser und stelle einen "Vorteig" her, der bis zu 48 Stunden im Kühlschrank gehen kann. Backzeit hinterher verändert sich nicht, nur das Ergebnis ist besser als vielleicht die Brote die frau vorher erstellt hat. Bitte ein schlichtes "Ja liebe Elke Du liegst Richtig" wäre prima, Hefe und alles andere liegen bereit und ICH WILL BROT !!! Ganz liebe Grüße von einer Elke, die den ganzen Nachmittag Unkraut gejätet hat.
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Hallo
hab gestern nach diesem Verfahren erstmals Pizza gemacht, hatte noch einen Rest Hefe übrig, ca. 8 g und hab diese mit Salz und Wasser vermischt und nur ca. 15 Min. stehen lassen, da ich weg musste. Dieses Gemisch hab ich mit ungefähr 350 g 550er Weizenmehl vermischt und dann für ungefähr 5 - 6 Stunden in den Kühlschrank, dann raus geholt, kurz stehen lassen, nochmals kurz durchgeknetet und diese zu 2 Pizzen geformt und ca. 1/2 Stunden gehen lassen dann mit Tomatensosse bestrichen und etwas Pecorino und ab in den Ofen die Pizza war zwar relativ dick, aber sowas von fluffig und auch kross, die 2. Pizza war noch fluffiger, hatte fast schon was von einer Ciabatta das war die leckerste Pizza die ich bisher gemacht habe
ach ja, oben auf gab es noch Parmaschinken und Rucola lg Monika |
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Hallo,
heute gbacken, HSW gestern angesetzt, kalt gestellt heute gegen Mittag Teig gemacht und gehen gelassen, nicht im Kühli, 2xnach unten geknetet,nach dem Uhrenverfahren, geteilt und wieder nach dem vorhergehenden Prinzip geknetet und bis Backofen heiss war gehen lassen.  aus 300g Roggenmehl 1150, 400g Wessmehl 550, 400g Dinkelmehl 1050 und1 Würfel Hefe, 1,5 Teel. Salz u.Wasser nach Gefühl Liebe Grüße Bibi Nr.55 der SHGdBS Zweisprochig Alemanisch bruucht mer d Schnure nume für die dumme buure; will mer schick un vornehm sii,schwätzt mer hochdeutsch:gellen sie! G.Jung |
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Hallo Ihr!
Hab inzwischen bereits 2 Brote nach der Methode gebacken. Sind super geworden. Beim 2. Brot hab ich einfach alles im Keller gehen lassen. Alles kein Problem! Toll finde ich auch gerade, dass man ohne Probleme den Teig im kalten lange stehen lassen kann. Das löst einige Zeitprobleme bei mir Lieben Gruß, Claudia |
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Hallo,
zu den süßen Hefeteigen habe ich noch eine Frage, und zwar gebe ich in diese Teige immer nur eine Prise Salz. Gebe ich nun zum Wasser u. Hefe nur diese Prise Salz oder die 2 %, wie bei den salzigen Teigen? Aber dann habe ich ja keinen süßen Teig mehr. Vielleicht ne blöde Frage, aber ich weiss nicht , ob das ganze mit ner Prise funktioniert. LG morgenmuffel |
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Hallo,
noch eine Frage an Marla: sind die hier bei einem Deiner Beiträge abgebildeten Brötchen die "Berliner Schusterjungen" aus Deiner Rezeptesammlung oder welche sonst? Kannst Du das Rezept dann vielleicht hier veröffentlichen? Danke Morgenmuffel
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Hallo Marla,
wie komm ich auf Berliner Schusterjungen? "Berliner Schrippen" waren oben gemeint.
LG Morgenmuffel |
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 ich habe mit Interesse diesen trööt gelesen und heute morgen mal einen Weißbrotteig nach dieser Methode gemacht, der Teig liegt schon in seiner Form und soll nachher gebacken werden, kann ich damit auch am vorabend eine Teig zubereiten, zu Brötchen formen, über nacht gehen lassen, und am nächsten morgen ohne nochmal kneten und gehen lassen backen? hat das schon mal jemand ausprobiert? von dem Teig den ich gerade zum gehen geschickt habe, werde ich heute abend bestimmt schon berichten können. Liebe Grüße   PS: Und wer Tpifpelher fednit, draf dsiee acuh gren behlaten! ........................................ Die Natur verwöhnt uns in den vielfältigsten Formen. Verwelkend, Erstarrend, Knospend, Blühend, Früchte tragend. Wir Menschen unterliegen einem anderen Rhythmus. Aber frostig ? Das sollten wir niemals sein! Start mit WW am 1.1.07 mit 110kg, 10% am Muttertag 07, z.Z. 94kg, Ziel 82kg |
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