Henglein
Rama Cremefine
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Kleine Brotkrise - wer hat einen Rat?
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  Mitglied seit 28.09.2005 
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Hallo, leider habe ich in letzter Zeit öfters unschöne und unpraktische risse in meinen Broten( in der Mitte, nicht in der Krume) - egal ob bei Hefe - oder Sauerteig - bei verschiedensten Rezepten. Allerdings nur - wenn ich mit Brotformen arbeite - beim Einsatz von Gärkörben klappt es besser. Ich arbeite mein Brot nach dem gehen immer nochmal durch und gebe es dann in die Form und lasse es nochmals 30 min gehen - dann backe ich. Hat jemand Rat - was mache ich falsch? Grüsse, elfenzauber |
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 Mitglied seit 10.02.2004
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Hallo Elfenzauber,
nach dem Gehen solltest Du das Brot nicht mehr durcharbeiten! Entweder in der Form gehen lassen und dann backen oder nach dem Gehen aus dem Gärkörbchen auf das Blech kippen und sofort in den vorgeheizten Backofen geben. LG jucajo 
Ein Freund ist einer, vor dem ich laut denken darf. (Emerson) |
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Mitglied seit 21.02.2004
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Hallo!
Kann vieles sein, so ohne genaues Rezept ist es immer Kaffesatzleserei. Zu kurz gehen gelassen, zu wenig Kneten, zu wenog Säuren (wenn Roggenteige sind) schlecht vorheizen, zu wenig Hitze oder zu viel Hitze schlechtes Mehl, zu wenig Salz, usw usf... Habe die Ähre! Pöt |
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Mitglied seit 29.11.2006
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Hallo,
ich backe seit kurzem auch Brot, öfters mit Hefe als mit Sauerteig. lasse dein Brot mal entwas länger gehen.ich heize dann meinen Backofen auf gut 220 C Grat hoch und backe dann zwischen 150 und 170 zu Ende. Gieße etwas Wasser in den Backofen und eine Schüssel mit Wasser stelle ich hinein. Vielleich helfen meine Tips. mfg Ulrikezi 
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Mitglied seit 28.09.2005
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Wer Schmetterlinge lachen hört, der weiß wie Wolken schmecken
Hallo, also an schlechtem Mehr liegt es nicht - ich mahle selber ganz frisch. Ich arbeite nach einem Rezeptebuch - Vollwertbackstube von Schnitzer. Die lassen den Teig erst eine halbe Stunde gehen - füllen dann in die Form und lassen nochmal gehen. Ich arbeite mit einer Anfangsbacktemperatut von 220° und sprühe Wsser in den Ofen. Grüsse, elfenzauber |
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Mitglied seit 08.09.2006
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Hallo Elfenzauber,
ich backe auch mit selbstgemahlenem Mehl. Wenn ich meine Brote durchgeknetet habe, dann fülle ich sie direkt in meine Brotbackformen und lasse sie darin hochkommen. Wenn sie hoch genug sind, backe ich sie 10 Minuten bei 200°, dann 50 Minuten bei 175°. Aber ich knete den Teig vorher nicht noch einmal durch. Eine Schüssel mit Wasser steht natürlich auch im Ofen. Das funktioniert gut. Liebe Grüße Birgit |
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Mitglied seit 28.09.2005
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Wer Schmetterlinge lachen hört, der weiß wie Wolken schmecken
Hallo, dann werde ich mein nächstes Brot nur einmal in der Form gehen lassen - mal sehen ob das funzt. Grüsse, elfenzauber |
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Mitglied seit 26.11.2005
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hi,
ich bin nun wirklich kein Backprofi im eigentlichen Sinn, denke aber manchmal, daß ungleiche Ergebnisse bei gleichem Vorgehen auch andere Ursachen haben kann, als die, die man auf Anhieb backtechnisch erklären könnte. (Zitat Elfenzauber)....Allerdings nur - wenn ich mit Brotformen arbeite - beim Einsatz von Gärkörben klappt es besser. (Zitatende) Könnten hier evtl. unerwünschte hefige Fremdorganismen in den Brotformen etwas mit unschönen Rissen zu tun haben? Es ist doch ein biochemischer Prozess...könnte doch so sein-oder? liebe Grüsse 
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Mitglied seit 01.09.2004
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Hallo,
leider wissen wir immer noch nicht genau, was Elfenzauber eigentlich macht. Da hilft dann halt nur, sich durchzuprobieren.... helfen können wir da nicht. Gruß Elke PS Ulrikezi und Karatecat: die Schüssel Wasser im Ofen bringt nix. Einsprühen mit der Blumenspritze schon eher. |
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Mitglied seit 04.07.2005
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Ohjeojeoje
\"Könnten hier evtl. unerwünschte hefige Fremdorganismen in den Brotformen etwas mit unschönen Rissen zu tun haben?\" *ROFL* Diese warten in der Hitze von 220°C schon sehnlichst auf das nächste Brot, das sie verhunzen können - klar! \" schlechtes Mehl...\" \"Nein, ich mahle selbst\" *Schmeiß mich weg* Gerade selbstgemahlenes Mehl hat zwar - nach Schnitzer - alle Vitamine (bis diese im Ofen den Hitzetod sterben) aber längst nicht die idealen Backeigenschaften. Mir scheint der Riss im Brot auf zu knappe Gare hinzuweisen, alles andere ist auch möglich, aber weniger häufig. Knete Deinen Teig also ordentlich (!) bis das Klebergerüst (nur bei Weizen) ausgebildet ist. Dann lass ihn ausgiebig gehen, bis sehr viele kleine Bläschen den gesamten Teigling durchziehen. Danach solltest Du den Teigling nicht mehr zu grob anfassen, sondern ihn sanft entgasen und in Form bringen. Danach lässt Du den Teigling in der Backform solange gehen, bis er aus einer Delle (durch Fingerstupser) noch, aber bereits sehr träge den Teig wieder herausschiebt. Danach in den Ofen, in dem vorher auf ein heißes Blech (das ist am Boden bereits längst vorgeheizt) ein Glas heißes Wasser geschüttet wurde. So, wenn das nicht klappt, kannst Du nach weiteren Faktoren suchen, aber das scheint mir der größte fehler zu sein. Joschi |
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Mitglied seit 26.11.2005
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@nontox...ich bin da echt Laie...also putz doch bitte meine Aussage mit den hefigen Fremdorganismen nicht so runter.
 Zwischen einem 220 grad Backvorgang, der Aufbewahrung (weiß nicht wo) und der Wiedererwendung vergehen evtl. Tage. Gebackenes bei 220 grad erhitztes Brot kann doch auch nach wenigen Tagen Organismen züchten, die man da nicht haben will. Ich steh so gar nicht auf so einseitige Ansichten...wieso schimmelt wohl verbackenes Brot? Also ich habe schon oft hier im Forum diesen *rofl*-Ton zu lesen bekommen, und es reicht mir langsam.
Ich wollte nur eine Idee anbringen, aber dein Verhalten *rofl* -... 
guten Rutsch
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Mitglied seit 04.07.2005
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Sorry Armira
In diesem Thread wurden aber insgesamt dermaßen viel unsinnige Vermutungen geäußert - ich meine — immerhin, Ihr wollt doch den Leuten hier weiterhelfen oder? Dann lohnt es sich doch sicher, auch mal etwas abzuwarten, bis jemand vorbeikommt, der mehr als nur konstruierte Vermutungen hat. Ich meine jetzt nicht , dass alle warten müssen, bis DER große Profi hier ankommt, aber etwas mehr als Hefesporen auf einer Backform (die dann ja auch nur ca. 2h ungebacken mit dem Teig herumsteht — eine Zeit, die zu gar nichts führt, wenn es um Hefesporen geht) darf dann schon sein oder?? Natürlich können wir dieses Forum auch dazu nützen, auf interessierte Fragen wild und möglichst phantasievoll zu spekulieren, aber das ist dann eher ein Forum für Fantasy-Literatur, als für Backen von Brot und Brötchen. Dass gerade Du es abbekommen hast, ist nicht persönlich - wie sollte es auch, da ich Dich ja gar nicht kenne - aber es ist mir beim Lesen einfach zu viel geworden. Schöne Grüße Joschi |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo elfenzauber,
es kann auch an einem zu festen Teig liegen. Bei Broten, die in der Form gebacken werden, kann und sollte der Teig weicher sein. Probiere mal das Brot kurz vor dem Backen ein paarmal einzuschneiden; oder mit einem spitzen Gegenstand dünne Löcher in die Oberfläche zu stechen. Das machen die Bäcker auch.Dadurch kann die Kohlensäure besser entweichen. Viele Grüsse Rolf Christian |
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Mitglied seit 21.02.2004
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\"...Probiere mal das Brot kurz vor dem Backen ein paarmal einzuschneiden; oder mit einem spitzen Gegenstand dünne Löcher in die Oberfläche zu stechen. Das machen die Bäcker auch.Dadurch kann die Kohlensäure besser entweichen...\"
Genau! Und die Schnitte im Bäckerbrot sind ja nicht, damit es putzig aussieht, sondern damit das Brot an bestimmten Stellen kontrolliert aufbricht. Ein Brötchen oder Brot ohne Schnitt platzt eben unkontrolliert irgendwo auf. Und da ist es oft eben zwischen \"oben\" und \"unten\"... Und halte die Oberfläche feucht, damit sie keine HAut bildet, die den Trieb einsperrt und das ganze wie eine Bombe platzen läßt... Habe die Ähre! Pöt |
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Mitglied seit 13.07.2006
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Hallo,
zu Deiner Frage wurde viel geschrieben und nachgedacht. Rolf Christian und Pöt haben Deine Fragen richtig beantwortet . Ich habe die Backform aus Ton von Römer, mir brach das Brot auch unter der Kruste auf und zerbrach beim Schneiden. Ich suchte dann nach einer Lösung (damals kannte ich dieses Forum noch nicht) und schnitt die Oberfläche des Teiges ein - und siehe da - nach vielen \"Bröckelelaiben\" ging mein Brot ging ganz normal in die Höhe. Allerdings muß ich mein Brot immer einige Zeit ohne Form nachbacken weil die Seitenwände nicht knusprig werden. Schön daß nun so viele Fachleute weiterhelfen können, ich profitiere auch gerne von ihrem Wissen und Erfahrung. Grüßle Muggel |
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 Mitglied seit 29.11.2002
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Hallo,
ich hatte das Problem auch länger. Es liegt sicher - wie nontox schreibt - nicht unwesentlich an der Gare. Denn nachdem ich meine (runden) Laibe direkt vor dem Einschießen rundrum im Abstand von 4 - 5 cm (etwa auch so lang) senkrecht außenrum einschneide, habe ich da keine Probleme mehr. Noch eine Bemerkung zu den \'Fremdkeimen\': Brot fängt im Regelfall nicht innen an zu schimmeln, sonder außen. Aber die Kruste ist nach dem Backen bestimmt 150° heiß. DAS übersteht kein Schimmelpilz. Sollte er sich in der Backform angesidelt haben, dann ist er beim Backen ganz sicher den Hitzetod gestorben. Also kommt der erst später außen auf das Brot. VG m2k |
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Mitglied seit 28.09.2005
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Wer Schmetterlinge lachen hört, der weiß wie Wolken schmecken
Hallo, war länger nicht hier und sehe erst jetzt die vielen antworten - also Sorry! @ Nontox Also bitte - wegschmeißen muß Du Dich ja nicht gleich. 
Ich beziehe mein Getreide vom Biobauern meines Vertrauens und bin von der Qualität überzeugt! @ elke Beim Problemteig - handelt es sich um Weizen - Roggen Mischteig. @ Rolf Christian der Teig ist eher weich - die festeren Teige backe ich ja - ohne Probleme freigeschoben - nachdem sie im Gärkörbchen waren. @ Pöt Ich schneide mein Brot immer ein . Die Risse sind auch nicht ander Oberfläche sondern mittendrin. Das mit dem reinstechen hab ich allerdings noch nicht versucht! @ Muggel Ich backe nur die ersten 20 min in der form und dann ohne. Meine Einschnitte sind immer recht großzügig - aber leider bröckelt es immer noch. Habs jetzt auch mit dem nur gehen in der Form versucht - nüscht. Ist schon irgendwie deprimierend - bei den Hefebroten klappt es nämlich bestens - und ich wollte doch mehr mit dem Sauerteig backen.
Ich hab verschiedene Backformen - eine Kastenform - die ich meist verwende da ich da einschneiden kann. Habe auch schon versuche mit zwei anderen Formen gemacht - die haben ein Muster drin das später die Oberfläche des Brotes ist - werden auch nach 20 min gestürzt und weitergebacken . Grüsse, elfenzauber |
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Mitglied seit 01.09.2004
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Hallo Elfenzauber,
ich kann mich nur wiederholen: Wenn du wirklich passende Ratschläge haben möchtest, wirst du nicht darum herumkommen, hier mal aufzuschreiben, was du eigentlich machst. Das bedeutet, dass du genau berichtest, welches Rezept du machst, mit genauer Mengenangabe der Zutaten, wie lange du gehen lässt, welchen Sauerteig du benutzt etc. Ansonsten haben wir hier wilde Spekulationen, über die du dich dann aber auch nicht wundern musst. Ich für mein Teil schreib hier erst wieder was, wenn ich klare Angaben habe, mit denen man etwas anfangen kann. Gruß Elke |
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Mitglied seit 04.07.2005
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Zitat von Elfenzauber@ Nontox
Also bitte - wegschmeißen muß Du Dich ja nicht gleich. HAR HAR HAR Ich beziehe mein Getreide vom Biobauern meines Vertrauens und bin von der Qualität überzeugt! ... bin auch von der Qualität meines Getreides überzeugt .. das hat aber nichts mit dem Backen zu tun, denn da kommt es eher auf die Teigstruktur an, und die wird vom Gluten mitbestimmt, und das hängt von der Menge an Eiweiß im Korn ab - und von der Lagerfrist des gemahlenen Getreides. Ja, abgesehen davon schließe ich mich vollends meiner Vorschreiberin an - mach mal Butter bei die Fische!! Joschi |
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