eine dringende Backferment-Frage und weitere.

heyhallo.

backe schon länger sauerteig-brote (mit sauerteigextrakt und hefe) und würde mich nun gern mal an backferment herantasten.
zu diesem zweck hab ich heute morgen ein tütchen ferment in 300ml wasser gerührt, gleiche menge mehl dazu und das ganze vopr die heizung gestellt.
den tag über war ich nicht da- somit ist mir auch nicht aufgefallen, dass die heizung heute irgendwann ausgegangen ist. auf der ferment-packung steht allerdings, dass der vorteig ca. 8 stunden bei 30-38°C stehen muss.
tja,UND NUN? heizung an und nochmal 8 stunden warten? oder ist eine so hohe temperatur gar nicht unbedingt nötig? im zimer waren jetzt so um die 20°C...
wie erkenn ich im zweifelsfall eigentlich, dass der teig fertig ist?

nochwas: ich habe mir mal erzählen lassen, dass man einen backferment-ansatz im kühlschrank aufbewahren und sich an diesen bei bedarf bedienen kann. wie funktioniert dasd genau?

und: wie backe ich backferment-brot im BBA? muss der teig dann immer soooo lange gehen? oder gibt es eine möglichlichkeit, ferment-brot mit den ganz normalen programmen zu backen?

fragen über fragen....

hullo, keine spezialisten unterwegs heute abend ? ;)

Hallo die_na,

ich habe schon öfter mit Backferment gebacken.
Die Temperatur von 30-38°C ist auf jeden Fall nötig. Ich stutze im Moment allerdings bei den 8 Std.

Ich kenne 2 Möglichkeiten:
1) - Backferment mit Mehl und Wasser anrühren, gut abdecken und 24 Std. warm stellen.
Am nächsten Tag nochmal Wasser und Mehl dazu, gut verrühren und wieder abgedeckt ca. 12Std. warm stellen. Dann Teig bereiten, in die Form packen und nochmal mindestens 2Std. gären lassen.

2) -Aus Backferment einen Grundansatz bereiten (ähnlich wie oben). Zum Backen nimmst Du Grundansatz, Backfermentpulver, Mehl und Wasser und machst daraus einen Vorteig, gut abdecken und über Nacht gären lassen. Am nächsten Tag dann Teig bereiten und wieder gären lassen.

Am besten funktioniert es, wenn Du den Vorteig in einem großen Einmachglas machst.
Die Temperatur kriegst Du am besten hin, wenn Du den Backofen eben anwärmst und dann nur die Backofenlampe eingeschaltet lässt. Backferment braucht unbedingt Wärme und Geduld.
Der Vorteig muss aussehen wie Schaum. Wenn er beim dranstoßen leicht zusammenfällt ist es richtig.

Sorry, das Ganze ist jetzt nur ein Schnelldurchlauf. Wenn Du möchtest, kann ich Dir dazu gerne noch ein paar Infos schicken, aber leider erst morgen. Ist das okay?

Ich bin ganz großer Backferment-Fan.

Viele Grüße
Elke

Nachschlag - ähm Nachtrag,

soweit ich weiß, geht Backferment im BBA nicht.

Der Grundansatz wird im Kühlschrank aufbewahrt. Das ist der Vorteig, von dem man immer etwas zum Backen nimmt.

Elke

huhu,
über die \"paar infos\" würde ich mich sehr freuen.

huiui, das hört sich ja ein bisschen kompliziert an...

also nach \"möglichkeit 1\" stelle ich jetzt mal den ansatz von heute morgen in den ofen bis morgen abend. dann rühr ich nochmal 150ml warmes wasser und 150g mehl ein und pack das nochmal über nacht in den ofen.

allerdings hab ich mittwoch nicht wirklich zeit.

meinst du, dass es auch funktioniert, wenn ich den ansatz bis mittwochabend oder (lieber) bis donnerstagmorgen aufbewahre und DANN den teig fertigmache, gehen lasse und backe???

Hallo die_na,

hört sich nur kompliziert an, ist es aber eigentlich nicht.

Den Ansatz von heute Morgen würde ich jetzt bis morgen Abend gut abgedeckt in den Backofen stellen. Vielleicht noch mal durchrühren, falls er auf der Oberfläche angetrocknet ist.

Dann morgen Abend wieder Mehl und Wasser drunter rühren. Ideal wäre, wenn Du dann am Mittwoch Vormittag das Brot backen könntest. Wenn\'s nicht geht, dann rühre am Mittwoch Abend nochmal etwas Mehl und Wasser drunter und back am Donnerstag. Die Mehl- und Wasser-Menge von Mittwoch Abend must Du dann vom Hauptteig abziehen.

Durch die längere Gärzeit, wird das Brot dann etwas \"saurer\".

Wichtig ist, dass der Vorteig jedes Mal richtig schaumig aussieht, mit vielen Luftbläschen, aber er darf nicht muffig riechen.

Noch ein Tipp:
Backferment \"mag\" keine Kunststoffschüsseln. Am besten klappt es in einem Einmachglas mit geschlossenem Deckel, da kannst Du den Gärvorgang auch gut beobachten.
Glasschüssel oder Edelstahlschüssel geht auch, aber unbedingt abdecken, am besten mit Folie und Tuch. Die Schüssel muss dann groß genug sein, dass der Teig nicht an die Folie kommt.

Wenn der Hauptteig in der Backform ist, must Du auch abdecken. Ich habe dafür mit meinem Folienschweißgerät passende Tüten gemacht, die ich über die Backformen stülpe.

Schreib mir mal, von welcher Firma dein Backferment ist.

Viele Grüße
Elke

Halt mich \"auf\'m Laufenden\". Eigentlich guck ich jeden Tag öfter mal rein beim CK. Deinen Thread habe ich gespeichert, ich guck dann mal, ob es was Neues gibt.

Hallo !
@na
Schau mal hier da steht auch einiges interessantes


liebe Grüße
Greta

noch eine frage: muss ich auf jeden fall, wenn ich morgen oder übermorgen den \"teig\" mache nochmal ferment-granulat dazugeben? das rezept auf dem tütchen (mein ferment ist von \"bio vegan\") sagt davon eigentlich nichts...

Hallo die_na,

Backferment kommt nur in die 1. Stufe Vorteig. Bei Stufe 2 und beim Hauptteig kommt kein Backferment mehr dazu.

Wie sieht denn der Vorteig heute aus? Ordentlich schaumig?

Ich habe ein paarmal Backferment von Bio-Vegan gehabt, hat irgendwie nie richtig geklappt. Kann aber an mir liegen. Ich nehme Backferment von Sekowa.
Mit der Trockenhefe von Bio-Vegan stehe ich auch auf Kriegsfuß.

Gruß
Elke

auweiha... hoffentlich klappt´s

Hallo die_na,

ruhig Blut.
Das mit Bio-Vegan hatte ich nur geschrieben, damit Du nicht direkt Panik kriegst WENN es vielleicht nicht richtig klappt. Aber, es kann ja auch an mir liegen und nicht am Produkt.
In unserem Bioladen sind die Tütchen nach wie vor im Regal, also kommen andere Kunden damit klar.
Ist der 1. Vorteig denn okay?

Ein paar Misserfolge hatte ich anfangs mit Backferment. Meistens waren es dumme Kleinigkeiten. Inzwischen klappt es wunderbar.

Viel Erfolg und viele Grüße
Elke

oohhhhneeeein, jetzt hab ich bestimmt alles vermasselt...

heute abend wollte ich das brot backen. auf der anleitung stand, man solle nochmal 100g mehl dazurühren, 2 stunden gehen lassen und es dann in den ofen schieben....
tja, und weil mir der teig dann VIEL zu flüssig vorkam (ähnlich wie bei pfannkuchenteig... von meinen bisherigen broten bin ich anderes gewöhnt....), dachte ich, dass da irgendwas nicht stimmen kann und hab kurzerhand einfach mal GUT doppelt sop viel mehl reingerührt...

und das bereu ich jetzt gewaltig... bestimmt ist der zteig jetzt viel zu schwer, um mit dem ferment gehen zu können...

hat jemand eine rettende lösung für mich?


vielleicht einfach noch etwas wasser drauf und nochmal ne zeit stehen lassen?

Hallo die_na,

GUT doppelt soviel, ist wohl ein bisschen heavy.

Wieviel Mehl ist denn im Originalrezept angegeben und wieviel Mehl hast Du tatsächlich genommen.
Deine Angaben sind etwas ungenau, da ist es schwierig zu helfen.

Je fester der Teig ist, umso länger muss er gären.

Gruß
Elke

aaalsooo...

1.schritt:
jeweils 300g wasser und mehl

2. schritt
jeweils 150 g wasser und mehl

3.schritt
100 g mehl (ich hab mindestens 200 g reingekippt )


liebste elke, gibt es noch hoffnung?

achja, und 1,5 TL salz sind jetzt auch drin...

die Hoffnung stirbt zuletzt!

ich würde sagen, rühr noch ca. 50-100ml Wasser rein.
Bei Weißmehl eher 50ml, bei Vollkornmehl eher 100ml.
Dann müsste es klappen.

Da hast Du ja noch \'ne lange Nacht vor Dir, 2 Std. gären lassen und dann noch backen.

Viele Grüße
Elke

joa, wohl wahr. wenn ich aber dafür morgen früh ein leckeres ferment-brot hab ist das nicht so schlimm ;)

schaut mal was ich gefunden hab, anscheinend kann man ferment-brote doch im bba machen?!
http://www.naturkost.de/rezept/brotbackautomat/bb78.htm

also, ehrlich gesagt, bin ich etwas skeptisch bzgl. BBA. Beim Vorteig ist es bestimmt kein Problem, solange der BBA einigermaßen luftdicht ist.
Aber nachher, wenn der Teig in der Backform gärt, dann werf ich lieber öfter mal \'nen Blick drauf, weil die 2 Std. nur ungefähr sind.

Ich backe mit selbstgemachtem Grundansatz (nicht mit dem Fertig-Granulat). Wenn der frisch ist, dann reichen manchmal 1,5 Std., ist er aber schon etwas älter, kann es auch mal 2-3 Std, dauern, bis der Teig da ist, wo ich ihn hinhaben will.

Gruß
Elke

meine bedenken gehen eher dahin, dass der bba nicht 12 stunden durchwärmt, wenn er erst nach 12 stunden backen soll. dem ansatz wäre dann wohl etwas kühl... vor dem backen nochmal reingucken und gegebenenfalls nochmal umorogrammieren kann man ja trotzdem.

mit BBA\'s kenne ich mich nicht aus.

Als ich angefangen habe mit Brotbacken, habe ich mal bei einer Firma (Spezialversand) nachgefragt. In deren Katalog stand beim BBA \"auch für Backferment\". Sie antworteten, dass das eine falsche Info sei.
Inzwischen habe ich 2 große Edelstahl-Kastenformen, da passt Teig von 1,8kg Mehl rein (beide zusammen). Das Brot reicht dann locker für 1-2 Wochen und ich muss nicht so oft backen.

Gruß
Elke

hmmm.... habe das gefühl, dass der teig kaum aufgeht...

hmmm... gib ihm noch etwas Zeit.
Notfalls Trockenhefe anrühren, gehen lassen und unter den Teig rühren.

War denn der Vorteig in Stufe 1 und 2 richtig gut?

Gruß
Elke

grz, aus dem brot ist leider nix geworden... hab heute morgen wirklich noch hefe reingerührt, aber das ganze nicht mehr großartig gehen lassen und etwas leicht matschig-säuerliches gebacken
warscheinlich war wirklich schon der vorteig nicht ganz so wie er sein sollte....

nicht sooo schlimm. werde es demnächst nochmal versuchen - mit sekowa-ferment, einem minutiösen zeitplan, einem wohltemperierten backofen und gaaanz viel zeit ;)

aus frust muss ich mir jetzt erstmal ein brot nach \"altbewährter art\" und `ne apfeltasche backen !

;)


auf jeden fall vielen dank für deine hilfe elke!
für den 2. versuch hab ich bestimmt eine menge gelernt und vielleicht muss ich mich wenn`s soweit ist nochmal bei dir melden

kannst Dich jederzeit melden, ich helf Dir gerne.

Wenn Du möchtest, schicke ich Dir meine Rezepte, eins mit Grundansatz und eins ohne Grundansatz.

Ich habe auch den Eindruck, dass meine Brote mit Grundansatz besser werden.

Gruß
Elke

ohjaohja, die rezepte zu haben wäre ganz ganz toll! :)
und ein rezept für den grundansatz finde ich ja bestimmt auch hier irgendwo, gell?!
(zu allem übel ist mein dinkel-körner-brot gerade total auseinandergegangen. eher fladen als brot. nicht mein tag heute.*g* )

Hallo,habe obiges gerade gelesen. Interessant. Ich habe ( mit Unterbrechungen) schon seit über 15 Jahren mit Backferment gebcken. Früher 2mal pro Woche, jetzt leider nur noch alle 8 bis 10 Tage.

Also ich mach es so: 10g Backferment mit 110 ccm handwarmen Wasser und 100g mittelgroben Weizen vermengen und bei ZIMMERTEMPERATUR in bedecktem Gefäss 1 Tag stehen lassen.
Dann 150g feines Mehl dazu und50 g hanwarmes Wasser. Wieder 1 bis 2 Tage stehen lassen. Nun ist der Grundansatz Backferment fertig. In einem Schraubglas i Kühlschrank hält er so ungefähr 6 Monate.Nach jedem Brotbacken wird er besser.
Zum Backen geht s nun weiter
300 g Weizen 1/2 Tasse Grundansatz 1/4 liter lauwarmes Wasser verrühren. 8 bis 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann von dem Teig 1/2 Tasse wegnehmen für nächstes Brot. Im Kühlschrank lagern. Dann 350 Weizen 350g Roggen 1 gestr EL Salz und 1/2 L Heisses Wasser( gerade noch zum Anfassen) zu einem recht weichen Teig mischenund dann mit d Vorteig vermischen .Kneten und 1Stunde gehen lassen. Teig dann in Form füllen und nochmal ne Stunde gehen lassen Dann bei 250 Grad in heissen Ofen, nach 10 Minuten auf 200 Grad runterdrehen und noch eine gute Stunde backen. Fertig!! Gelingt immer. Mit den Getreidesorten kann man variieren, evtl Nüsse hineintun, Quark reinrühren. Oft rühr ich 2 EL Zuckkerübensirup unter ( wird nicht süss ).

Wenn du mal was anderes machen willst oder reichlich Grundansatz hast mach ich folgendes : Grundansatz mit ca 2facher Menge Mehl, etwas Wasser, Salz Kräuter und Gewürzen, oder Käseverrühren. Forme daraus kleine hantellergrosse Fladen, dünn ca 1,5 cm. Die backe ich ne gute halbe Stunde bei 225 Grad. Schmecken warm gut zu Salat, Gegrilltem etc.
S, das war s zum Thema Backferment. Viel Erfolg, ist echt total simpel! Liebe Grüsse GESCHE

Hallo !
@Na
Das ist aber schade aber ich denke wenn Du einen Sauerteig herstellst dann ist es etwas einfacher @auch Gesche backt mit einem Sauerteig !!

Denn von einem Backfermentvorteig wird nix weggenommen der Grundteig für das nächste mal steht ja schon im Kühlschrank!

liebe Grüße
Greta

Hallo die_na,

hier meine Rezepte:

Grundansatz:

1. Stufe:
20g Backferment-Granulat
220g Wasser (gut handwarm - ca. 40°C)
210g Weizen-Vollkornmehl

Vom Weizen-Vollkornmehl 10g Kleie aussieben (Kleie anderweitig verwerten).
Backferment in dem Wasser auflösen, die restlichen 200g Vollkornmehl zufügen, alles gut verrühren. Der Teig soll weich sein (Brei-Konsistenz), es darf sich aber kein Wasser absetzen.
Den Teig in ein 1,5l-Einmachglas füllen, mit Gummiring und Deckel verschließen. Den Backofen auf niedrigster Stufe kurz anwärmen, das Glas für 24Std. reinstellen und die Lampe eingeschaltet lassen. Wichtig, der Teig muss nach der Stehzeit ganz viele Bläschen bilden.

2. Stufe:
315g Weizen-Vollkornmehl
ca. 100g Wasser (gut handwarm)

Vom Weizen-Vollkornmehl 15g Kleie aussieben.
Die 300g Vollkornmehl zur 1. Stufe geben und das Wasser dazugeben. Alles gut verrühren, diesmal muss der Teig fest sein.
Wieder zurück ins Einmachglas, verschließen und für ca. 12 Std. in den Backofen stellen. Nach der Stehzeit muss der Teig wieder ganz locker mit vielen Bläschen sein.

Dann ist der Grundansatz fertig, umgefüllt in Gläser (nur 3/4 voll) wird er im Kühlschrank aufbewahrt. Je nachdem, wie feucht der Teig ist, hält er 4-6 Monate. Es bildet sich oft ein grauer Belag, das ist normal.

Backfermentbrot mit Grundansatz:
für 2 Kastenbrote (Backformgröße: 30cmx10cmx11cm)

1. Stufe:
50g Grundansatz
8g Backferment-Granulat
450g Roggen-Vollkornmehl
150g Weizen-Vollkornmehl
750ml Wasser

Alles gut verrühren, im Einmachglas über Nacht (mind.12 Std.) in den Backofen stellen (Lampe eingeschaltet).

2. Stufe:
1000g Roggen-Vollkornmehl
200g Weizen-Vollkornmehl
2 Teel. Brotgewürz, ganz (mahle ich zusammen mit Roggen/Weizen)
850ml Wasser (gut handwarm)
7 Teel. Salz

Vorteig in eine große Schüssel geben, das Mehl daraufgeben und dann Wasser und Salz dazu.
Alles gut verrühren, der Teig ist dann ziemlich feucht. Den Teig in 2 gut gefettete Kastenformen füllen, glattstreichen und durchsichtige Plastiktüten überstülpen. Die Formen in den Backofen stellen.
Nach 1,5-2Std. sollte der Teig die obere Kante der Backform erreicht haben, wenn nicht - einfach noch etwas Zeit geben.

Backzeit: ca. 75min bei 170°C Umluft (Backofen nicht vorgeheizt)
Bitte Backzeit und Temperatur auf den Backofen abstimmen.

Backfermentbrot ohne Grundansatz:
für 2 Kastenbrote (Backformgröße: 30cmx10cmx11cm)

1. Stufe:
10g Backferment-Granulat
50g Honig
350g Roggen-Vollkornmehl
500ml Wasser (gut handwarm)

Backferment und Honig im Wasser auflösen, Mehl dazu, alles gut verrühren und ins Einmachglas füllen. Backofen eben anwärmen, Einmachglas verschlossen für ca. 24 Std. warm stellen.

2. Stufe:
400g Roggen-Vollkornmehl
250ml Wasser

Vorteig mit Mehl und Wasser glattrühren und im Einmachglas für mind. 12 Std. warmstellen.

3. Stufe:
700g Roggen-Vollkornmehl
350g Weizen-Vollkornmehl
2 Teel. Brotgewürz, ganz
400ml Wasser
7 Teel. Salz

Zubereitung und Backzeit wie Rezept mit Grundansatz.

Ich \"time\" immer so, dass die letzte Stufe Vorteig über Nacht im Backofen steht, dann kann ich den Hauptteig irgendwann vormittags machen und das Brot kann in Ruhe gären.
\"Mein Brot und ich\" geraten dann nicht unter Zeitdruck, weil einer von uns ist.

Ich hoffe, ich habe nichts wichtiges vergessen.
Wenn noch Fragen sind, bitte melden.

Viele Grüße
Elke