Batard - Baguette

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Mitglied seit 10.02.2004
2.420 Beiträge (ø0,48/Tag)

Liebe Baguetteliebhaber,

auf Wunsch hier mein Rezept, das ich auf meine Bedürfnisse geändert habe.
In meinem Album habe ich davon Fotos eingestellt.
Ich habe nach dem Video von Danielle Forestier gearbeitet und alles in der Kitchen-Aid geknetet.
Den Teig 850 x auf den Tisch schlagen erspare ich mir mit der Kitchen-Aid für 5 Minuten auf Stufe 2 kneten.

Hier nun das Rezept:

Batard – Baguette

765 g Mehl = 650 g Weizenmehl 405
115 g Roggenmehl 997

500 ml kaltes Wasser

alles zusammen mit dem Knethaken 5 Minuten auf Stufe 1 kneten bis eine homogene Masse entsteht.
15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

30 g Frischhefe zerbröseln und auf Stufe 2 für 5 Minuten unter den Teig kneten
15 g Salz am Schluss unterkneten

Teig auf Spannung kneten, Teigkugel mit der glatten Seite nach oben 15 Minuten ohne Abdeckung ruhen lassen.

Jetzt den Teig heraus nehmen, glatte Seite nach unten
Bei 3.oo und 9.oo Uhr auseinander ziehen und übereinander schlagen
Bei 6.oo und 12.oo Uhr wiederholen.
Enden nach unten einschlagen und zur Kugel formen, mit der glatten Seite nach oben mit bemehltem Tuch 1 ½ - 2 Stunden ruhen lassen.

Teig mit der glatten Seite nach unten auf nur leicht bemehltem Brett kippen, mit der Hand flach klopfen, 3 Teile zu Kugeln formen, auf Spannung kneten.
Einige Minuten ruhen lassen.

Jede Teigkugel wieder mit der glatten Seite nach unten kippen, flach klopfen, mit dem Handballen in der Mitte eine Mulde eindrücken.
Obere Seite zum unteren Rand klappen, wieder fest zusammendrücken,
3 x wiederholen.

Mit der Saumseite nach oben in ein leicht bemehltes Tuch legen (Couch)
Ca. 1 Stunde ruhen lassen. Umgedreht auf das Blech kippen, schräg einschneiden.
Ofen mit Backblech auf 220° vorheizen, dampfen, Baguette einschieben und 20-30 Minuten backen.


Nun kommt meine Variante des Backens:
Ich backe mit Umluft 220“ auf 2 Ebenen, habe aber auch schon mit Ober-Unterhitze 220° gebacken mit nur einem Backblech in der Mitte.

Da ich nicht gerne Wasser in den Backofen schütte, hatte ich ein kleines Blech unten auf den Boden gelegt und da ca. 125 ml Wasser rein geschüttet.
Jetzt sprühe ich nur noch das Brot und die Seitenwände des Backofens ein und stelle keinen Unterschied fest.



LG jucajo


Ein Freund ist einer, vor dem ich laut denken darf.
(Emerson)
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Mitglied seit 05.12.2003
1.411 Beiträge (ø0,28/Tag)

Hallo Jucajo,

bin auch sehr Baguette interessiert und habe auch schon viele Varianten gebacken.
(siehe Fotoalbum)
Deine Bilder sehen sehr appetitlich aus und ich werde auf alle Fälle
deine Variante probieren.

Lecker war auch meine Rustikale Baguette - mit Weizensauerteig - und viel
Zeit zur Vorbereitung.

Grüße vom eibauer.
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Mitglied seit 23.11.2002
2.569 Beiträge (ø0,47/Tag)

Hallo Jucajo,


ich hab das Batard-Baguette schon gebacken und es schmeckt herrlich.

Wir hatten Freunde zu Besuch und haben die 3 Stück mit 6 Personen komplett aufgegessen. Dazu hatte ich die leckere Pfifferlingsbutter hier aus dem CK gemacht.

Freunde meiner Tochter fragen jetzt schon an, wann ich das Batard das nächtemal backe. Ich möchte für sie doch bitte mitbacken.

Danke fürs Rezept einstellen.


Lieben Gruß - Gaby

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 11.06.2005
1.015 Beiträge (ø0,22/Tag)

Hallo Jucajo,

das sieht ja mal wieder sehr vielversprechend aus. Werde ich demnächst probieren. Danke für das Rezept.

Grüßle

buhu
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Mitglied seit 29.11.2002
9.235 Beiträge (ø1,69/Tag)

Hallo jucajo,

Da hat doch der CK-Geist mein posting von gestern geschluckt! Verdammt nochmal - bin stocksauer

Da schrieb ich in etwa: Danke für die Übesetzung, die mir beweist, daß mein Englisch noch nicht so ganz eingerostet ist. Meine dauerte aber schon wesentlich länger als es dauert, Deine zu lesen Lächeln. Nur die \'Schlägerei\' werde ich wohl sein lassen müssen, sonst krachts mit dem Nachbarn! Ich werde mal mit meinem \'Braun\' Handrührer reden müssen Na!

Das Brot ist jetzt irgendwann fällig, nachdem ich schon bei einem anderen beste Erfahrungen mit dem \'Falten\' gemacht habe. Ich warte da nur noch auf das richtige Ereignis.

LG
m2k
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Mitglied seit 10.02.2004
2.420 Beiträge (ø0,48/Tag)

Hallo zusammen,

da ich jetzt laufend Brötchen aus obigem Teig mache und die gut gelingen, möchte ich Euch das Ergebnis nicht vorenthalten:




LG jucajo


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(Emerson)
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Batard Baguette 315918607

Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 10.11.2003
3.976 Beiträge (ø0,78/Tag)

Hallo Jucajo,

Glückwunsch zu diese tollen Brötchen und Baguettes wo bleibt das ...- da bekommt man direkt Hunger und möchte reinbeißen.
Dein Rezept hab ich schon abgespeichert, bin aber bis jetzt noch nicht zum backen gekommen. Am Wochenende ist mein Göga unterwegs und da werde ich mich wohl mal ans Werk machen müssen.

Berichte dann später vom Ergebnis.

Lieben Gruß
Marla


Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen!
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Mitglied seit 05.12.2003
1.411 Beiträge (ø0,28/Tag)

...das Backwerk sieht toll aus

Glückwunsch vom eibauer
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Mitglied seit 28.03.2006
2.241 Beiträge (ø0,53/Tag)

Hallo Jucajo,

sehen echt toll aus Deine Baguettes.

Ist der Teig nicht sehr klebrig bei 500ml Wasser? Oder gibst Du beim Kneten und Wirken noch einiges an Mehl zu ?

Gruß Weizenfreund
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Mitglied seit 23.11.2002
2.569 Beiträge (ø0,47/Tag)

Hallo Weizenfreund,


ich bin zwar nicht Jucajo, aber kann Dir auch antworten. Ich hab das Batard jetzt schon öfters gemacht und bin begeistert. Ja, Du musst noch Mehl zum Wirken nehmen. [URL=Link]Guck Dir mal den Links von Jucajo an[/URL]


Lieben Gruß - Gaby
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Mitglied seit 10.02.2004
2.420 Beiträge (ø0,48/Tag)

Hallo Weizenfreund

wenn Du den Teig lange genug knetest ist er nicht klebrig.
Es kommt nur ganz wenig Mehl auf die Unterlage. Ich nehme immer eine Streudose, die ich mir extra deshalb angeschafft habe. Und immer das Streu-Mehl mit einem Teigschaber unter den Teig schieben und so den Teig hoch heben.
Noch mehr Mehl unterkneten ist nicht Teil dieses Rezeptes.
Bin schon wieder am Brötchen backen, hechel... habe dieses Mal einen Teil Weizenvollkornmehl dazu gegeben.

LG jucajo


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(Emerson)
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Mitglied seit 10.02.2004
2.420 Beiträge (ø0,48/Tag)

und weil es so Spaß macht, gleich noch das Foto hinterher....


LG jucajo


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(Emerson)
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Batard Baguette 4272392149

Mitglied seit 10.02.2004
2.420 Beiträge (ø0,48/Tag)

Hallo,

heute habe ich meine Brötchen nach obigem Rezept mit italienischem Mehl (Farina di Grano Tenero) Type 00 hergestellt.
Es gibt doch einen Unterschied in der Beschaffenheit, es ist nicht so fein wie unser Mehl Type 405 und der Geschmack und die Kruste sind sehr gut geworden.



LG jucajo


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(Emerson)
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Mitglied seit 10.02.2004
2.420 Beiträge (ø0,48/Tag)

- hier nochmal der Link

LG jucajo


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Mitglied seit 23.11.2002
2.569 Beiträge (ø0,47/Tag)

Hallo Jucajo,


ich hab schon mal Mehl Typ 1050 dazugegeben, das schmeckt uns sehr lecker. Hab das mal irgendwo für einen Pizzateig gelesen, dort wurde 1/4 den Mehls Typ 405 durch 1050er ersetzt. Wenn man 550er Mehl nimmt, soll man die Hälfte nehmen.

Ich hab mir am Sonntag vom Herbstmarkt noch ein 2. Beguetteblech mitgebracht, damit ich mal Baguettebrötchen daraus backen kann. Ich geb die gern auf das Blech zum Gehen, geb aber wie in dem Video ein leicht bemehltes Tuch darauf. Und bisher klappt es hervorragend.

Dankeschön, das Du das Rezept hier eingestellt hast.



Lieben Gruß - Gaby


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