Henglein
Rama Cremefine
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Risse im Brot - warum??
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  Mitglied seit 05.11.2004 
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brauche mal eure Sauerteig-Brot-Back-Fehler-Such-Hilfe. 
Meinen Sauerteig hab ich jetzt ca. 1,5 Jahre und backe meine Brote eigentlich immer gleich. Meist hab ich so 400g ST und nehm dann zwischen 300 und 400g Mehl dazu, gemischt Roggen und was anderes. Hat auch immer wunderbar geklappt, die Brote waren super! Nun sind aber die letzten 3 Brote innen ganz blöd gerissen. Die Risse waren im oberen Teil des Brotes, senkrecht und auch waagerecht. Meist hat die Brotscheibe noch zusammengehalten, manchmal ist es auch auseinander gefallen. Wie kann ich nun rausfinden, woran das liegt? Liegt das am Sauerteig? Würde es gern wieder \"abstellen\".  Schließlich hab ich an meinem \"Rezept\" nichts verändert... trotzdem sind die letzten paar Brote so zerissen.
Bin auf eure Tipps gespannt. |
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 Mitglied seit 18.06.2004
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Hallo Gelbfrosch,
gib mal kurz das Rezept an, und besonders interessiert mich die Mehlsorte(n). Hast du da in der letzten Zeit gewechselt? Auch die GENAUE Wassermenge waere wichtig. Wie lange knetest du, und wie knetest du (Maschine, Hand)? Ich nehme an, dass du mit Sauerteig Roggen-Sauerteig meinst. Gruesse Hartmut |
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Mitglied seit 05.11.2004
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Hey Hartmut,
tja, so genau kann ich dir das alles gar nicht sagen. Ich hab nur anfangs genau nach Rezept gebacken, mittlerweile mach ich das mehr nach Gefühl. Also, der Sauerteig ist ein Roggen-ST, eigentlich immer in drei Stufen geführt. Dann nehm ich Roggen und irgendwas anderes, zusammen meist so 350g, mahl es und knete das ganze mit der Hand. Wasser kommt soviel dazu, bis mir der Teig gefällt... meist mach ich eher nen weichen Teig.
Mh, weiß ja nicht, ob du mit den Angaben was anfangen kannst. Ich wundere mich eben, da ich schon die ganze Zeit so backe. Ob sich der Sauerteig irgendwie verändert hat? Er scheint mir aber recht \"lebendig\" zu sein und die Brote gehen auch immer toll... mh... 
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Mitglied seit 18.06.2004
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Hallo Gelbfrosch,
ich kann mit deinen Angaben einiges anfangen. Am Sauerteig wird es nicht liegen. Dass bei deiner Arbeitsweise die Brote qualitativ sehr unterschiedlich ausfallen, ist fuer mich nicht besonders verwunderlich. Je nach Mehlmischung hast du z.B. ein Roggenmischbrot oder ein Weizenmischbrot. Und das sind eben unterschiedliche Teige, die unterschiedliche Behandlung brauchen. Kurzfassung: Weizenmischteige brauchen nicht ganz so viel Wasser (ca. 60-65 g auf 100 g Mehl). Sie muessen gut geknetet werden. Als Beispiel ca. 9 Minuten mit der Maschine oder Knethaken bei kleiner Stufe. Sie sind elastiscg und lassen sich gut verarbeiten. Roggenmischteige brauchen mehr Wasser (ca. 65-75 g auf 100 g Mehl). Auch sie muessen geknetet werden, aber nicht so intensiv. Sie sind wenig elastisch und kleben beim Verarbeiten. Das Gehenlassen (Teigruhe) dauert bei Sauerteig-Teigen lange, zwischen 1 1/2 und 5 Stunden. Das Volumen soll sich verdreifachen. Wenn du selbst gemahlenes Mehl einsetzt (Vollkornmehl), erhoeht sich die Wasserzugabe noch etwas. Du solltest aber, wenn NUR Vollkornmehl eingesetzt wird, einen Teil des Weizen-Vollkornmehls durch Typenmehl (550er oder noch besser 812er) ersetzen wegen des Weizenklebers, der das Brotgeruest bildet und das Brot zusammenhaelt. Gruesse Hartmut |
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 Mitglied seit 14.12.2005
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Hallo, Das das Brot oben etwas einreißt ist (bei mir) normal und gewollt. Damit es trotzdem schön aussieht ritze ich es immer oben ein. Ich backe aber in einer Kastenform, da finde ich es übrehaupt nicht schlimm. 
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Mitglied seit 05.11.2004
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Hallo nochmal,
@Xapor Naja, dass die Brote außen einreißen, ist ja was anderes. Bei mir reißt es ja innen... @Hartmut Naja, das was du schreibst, ist mir schon klar. Ich habe jedes Mal ein anderes Brot. Kann mir aber nicht vorstellen, dass durch das Vollkornmehl das Problem mit den Rissen entsteht, ich hab noch nie Typenmehl ins Brot zugegeben (nur in den ST). Es war immer wunderbar elastisch und nie gerissen - trotz meiner vielleicht unprofessionellen Arbeitsweise.
Mmh... weiß auch nicht. Hoffentlich wird das nächste wieder besser. Grüße... |
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Mitglied seit 18.06.2004
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Hallo Gelbfrosch,
es geht absolut nicht um eine \"unprofessionellen Arbeitsweise\". Da wir (fast) alle Hobbybaecker sind, die mit ihren Backprodukten kein Geld verdienen brauchen, spielt die Arbeitsweise absolut keine Rolle, solange der Backende mit dem Produkt zufrieden ist. Schau, dass du (bei hohem Weizenanteil) lange genug (aber nicht zu lange!) knetest und dass deine Teige nicht zu trocken sind. Gruesse Hartmut |
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Mitglied seit 05.11.2004
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Hey Hartmut,
na, ich werd morgen mal genau aufpassen, vielleicht kann ich dann noch irgendwas genaueres sagen. Zu trocken sind meine Teige nicht, eher zu feucht...
Kann es sein, dass ich dem Brot mehr / weniger Zeit zum Gehen geben müsste? Du schreibst oben was von bis zu fünf Stunden. Meist back ich so nach 2 Stunden, sollte ich einfach mal länger warten? Ansonsten wart ich einfach mal ab, wie das nächste Brot wird und dann sehn wir weiter. 
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Mitglied seit 18.06.2004
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Hallo Gelbfrosch,
nimm die Zeitangaben bitte nur als Anhaltspunkte. Bei mir gehen alle ST-Brote, bis sie das dreifache Volumen haben. Das kann zwischen 1 1/2 und 5 Stunden dauern. Die Zeiten sind so unterschiedlich, weil wir dem Sauerteig und spaeter auch dem Teig nicht immer gleichbleibende Bedingungen bieten koennen, wie das der Baecker mit seiner teuren Einrichtung kann. Gruesse Hartmut |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !
@Fröschlein Krumenrisse entstehen meist wenn die Anbackzeit zu heiß ist oder durch zu starkes Ausbacken . Deshalb backe ich alle meine Brote nur bei 200°C Weenn Du bei Vollkornmehl etwas Tütenmehl beimíschen willst dann bitte 1050 ziger Weizenmehl zugeben , besser ist es aber aus einem Teil des Vollkornmehles ein Brüh -oder Quellstück zu machen ! liebe Grüße Greta |
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Mitglied seit 05.11.2004
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Hallo Greta,
meinst du mit Anbackzeit die Anfangstemperatur? Ich fange immer mit 250°C an. Und zu starkes Ausbacken = zu langes Backen? Ich back ja nachher, mal schaun, wie es heute wird. 
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