Henglein
Rama Cremefine
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Zu starker Hefegeschmack? Was kann man da machen?
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  Mitglied seit 20.08.2005 
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wenn ich ein Brot mit frischer Hefe backe (auf ca. 500 g Mehl nehme ich 20 g Hefe) schmeckt das Brot extrem stark nach Hefe. Ich bereite das Brot mit einem Vorteig zu, es geht super auf und ist nachher auch schön locker, nur eben der Hefegeschmack ist penetrant. Was lässt sich da machen? Grüßle, misscarla |
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 Mitglied seit 11.06.2005
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Hi Misscarla,
herzlich willkommen! Wenn Du den Teig schon am Vortag ansetzt, kannst Du die Hefemenge für Brot ruhig halbieren, klappt trotzdem bestens! Und toasten des fertigen Brotes verbessert in so einem Fall auch den Geschmack. LG Nena |
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Mitglied seit 04.01.2006
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hallo misscarla, bin ein bäckerssohn und ich gebe dir einen rat. das mit dem brot ist so eine sache für sich, das muss man wirklich weghaben. mein tip für dich, ohne an deinen backkünsten zu zweifeln, geh zu dem bäcker deines vertrauens und lass dir etwas von seinem sauerteig verkaufen,(wenn dieser sehr nett ist dann ist das auch kein problem) dem kannst du dann auch deine eigene note verpassen(mit gewürzen etc). es soll ja schließlich kein süßer brei werden, wenn du es mit der hefe übertreibst.
lg |
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 Mitglied seit 17.03.2004
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Hallo,
ich hab auch schon die Erfahrung gemacht, dass Hefegebäck mit frischer Hefe stark nach Hefe schmeckt. Aus diesem Grund nehme ich sehr gerne Trockenhefe, da habe ich den Effekt nicht. Gruß mietzimaus |
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Mitglied seit 20.08.2005
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hallo bäckersohn
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ich muss nochmal blöd nachfragen, nehme ich dann beides? Sauerteig und Hefe? Und in welchem Verhältnis? Ich hab schon reine Sauerteigbrote gemacht, die sind mir ein wenig zu fest und feinporig. Nun ja, Bäckeranfängerin bin ich wirklich, ich hab bisher nur mit Trockenhefe gebacken und habe eben mit der Frischhefe so meine Probleme. Überall steht was anderes, mit Vorteig oder ohne, gehen lassen in der Wärme, oder eben nicht usw. Das verwirrt mich noch etwas, aber dafür kann ich prima kochen 
misscarla |
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Mitglied seit 14.12.2004
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Hallo,
wenn ich ein Hefebrot mache knete ich mit dem -KitchenAid- 8 bis 10 Minuten. Ich hatte auch vorher das Problem. Aber nun gelingt es mir. Den Teig lasse ich bei 50 Grad im Backofen zugedeckt gehen, und es klappt. Vielleicht ist dies eine kleine Hilfe. Bis dann! |
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Mitglied seit 04.01.2006
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hi,
NEIN!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! bloß nicht. es gibt drei stufen bei sauerteig, den grundsauer brauchst du auf gar keinen fall, es ei denn du willst deine zunge von sämtlichen nerven befreien, du brauchst nur die dritte stufe, der heißt regional unterschiedlich, oder ganz einfach sauerteig
den machst du dann am besten mit dunklen mehl, also roggen oder so. sag aber deinem bäcker für wieviel brot du diesen teig brauchst, nicht dass du zum ende deine ganze stadt mit brot versorgen kannst. frag ihn auch wie der den sauer angerührt hat, der kann dir dann auch sagen wieviel mehl du am besten nimmst. du mußt ihn das fragen, weil es kein standardrezept dafür gibt,jeder bäcker und jeder landstrich macht das verschieden. dann machst du mit der menge mehl deinen teig, den läßt du etwa eine 3/4 std stehen zugedeckt und bei zimmertemp.. dann machst du dein brot und stellst es wieder warm, beachte die luftfeuchte. ja ich weis zuhause ist das ein bißchen problematisch aber es geht und zwar: du stellst deinen herd auf die niedrigste temp ein und stellst eine tasse mit kochendem wasser dazu, du kannst das brot auch vorher mit wasser bestreichen, kommt nur auf deine deko an, wenn du mehl drauf hast geht das natürlich nicht, aber die luftfeuchte im ofen i´st ganz wichtig!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!, sonst bekommst du eine sehr unangenehme trockene und ledrige kruste die dazu noch ganz hart ist.und das brot reißt auf wenn du es dann schön gehen läßt wird es auch nicht zzu kleinporig, und wenn es nicht gleich beim ersten mal klappt nicht verzagen das brot wird von mal zu mal besser viel glück und berichte mal wenn du es gebacken hast |
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Mitglied seit 20.08.2005
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Das mit dem Kneten kann auch möglich sein, beim letzten Rezept stand dran man solle den Teig nur abschlagen...da is mir nach 5 Minuten echt der Löffel aus der Hand gefallen, von meinem Muskelkater gar nicht erst zu reden...
Wenn der Kamin bei uns nicht an ist, lasse ich den Teig auch im Ofen gehen, allerdings mit offener Backofentür, bei 50 C° sind mir die kleinen Hefekulturen eingegangen, und dann ging gar nichts. ich prbiers morgen nochmal, mit der Handrührmaschine, nen Kitchen Aid haben wir leider nicht, Danke, Carla |
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Mitglied seit 04.01.2006
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ich nochmal,
wenn dann der teig etwas zu groß nach dem garen zu sein sollte, nicht erschrecken, wiege einfach das gewicht ab und wirke das brot ordentlich und dann formen |
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Mitglied seit 20.08.2005
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 ui, ich bin wirklich nicht vom Fach, ich hab das jetzt nicht ganz verstanden. Wieviel soll denn mein Brot wiegen? Und wie wirkt man das Brot????
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Mitglied seit 18.09.2003
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Hallo Carla,
zur Verwendung von Frischhefe für Brot gibt es eine bewährte Regel: immer nur 2% Hefe bezogen auf die Gesamtmehlmenge. (Das gilt auchz fürs Salz). Also bei 500g Mehl 10g Hefe. Wenn Du also im Vorteig schon 5% Hefe reingetan hast, nur noch weitere 5%. So vermeidest Du den starken Hefegeschmack. Außerdem muss der Teig nach dem Kneten gar nicht bei einer gehobenen Temperatur gehen. Im Gegenteil, je kühler, desto besser wird das Brot. Normale Zimmertemperatur reicht völlig. Dauert ein bisschen länger als im Ofen bei 50Grad, aber es kann nichts kaputtgehen und der Geschmack wird auf jeden Fall besser. Rezepte plus Anleitung für Brote mit Sauerteig plus Hefe gibts hier en masse. Auch für welche nur mit Sauerteig. Gruß, Einervonuns |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo an alle Brotbäcker,
erschreckt bitte nicht, wenn ich Euch mitteile, daß ich auf 500 g Mehl einen Würfel Hefe ( 42 g) nehme. Schon mehrmals wude das hier verurteilt; aber wenn man das richtig macht, schmeckt es nicht penetrant , sondern ganz natürlich nach Hefe, nach was sonst sollte denn ein Hefeteig auch schmecken???? Die Teigtemperatur und die Teigruhe müssen stimmen und man bekommt ein richtiges Hefegebäck. Wenn ich backe soll das Spaß machen und schnell gehen, damit ich den Duft, den Geruch und den Geschmack so schnell wie möglich genießen kann. Viele Grüsse Rolf Christian |
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Mitglied seit 28.02.2005
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Also ich finde es interessant, wie hier alle ihre Tips abgeben!
Sicher sind viele Tips sinnvoll, aber keiner fragt hier nach, WAS @misscarla eigentlich für ein Brot backen will! @Bäckersohn: Wenn die Dame schon Vorteig verwendet, kann man davon ausgehen, daß sie nicht unbedingt ein Brot mit hohem Roggenanteil bäckt! Wenn das ein reines Weizenbrot ist, was soll sie dann mit dem Sauerteig vom Bäcker??? Wenn man hier helfen will, wäre es sinnvoll zu hinterfragen, von welchem Rezept ausgegangen wird, was daraus hergestell werden soll, usw.! Liebe @misscarla, nenn uns mal Dein Rezept, und beschreib mal, wie Du Dein Brot aufarbeitest (Kneten, wo garen lassen, wie lange garen lassen usw.) Da Du ja mit Deinem Brot bis auf den Hefegeschmack scheinbar zufrieden bist, liegt es wahrscheinlich nur an den Zugabemengen und Teigruhe- bzw. Garzeiten! Also, ran an die Tasten! 
PS: Es ist schon ein Unterschied zwischen einem Hefeteig (z.B. Hefezöpfe oder Rosinenbrötchen) und einem Weizenbrotteig mit Hefe! Als Hefeteig wird ein süßer Teig mit Eiern bezeichnet, hier soll man die Hefe tatsächlich riechen und schmecken! Beim Brot sollte das aber nicht der Fall sein! |
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Mitglied seit 29.11.2002
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Hallo misscarla,
Du kennst doch die Menge der Zutaten (z. B. 500g Mehl, 300 g Wasser) damit hast du schon mal ein \'grobes\' Brotgewicht von 800 g. Jetzt kannst Du doch ausrechnen, wieviel Salz/Hefe/Zucker/Gewürze Du mit dazu gibst. Natürlich mußt Du bei der Menge die des Vorteigs berücksichtigen, aber da sind Dir die Meh/Wasser-Mengen ja auch bekannt. Wenn Du Deinen Teig knetest, fängt die Wirkerei schon an, aber mit dem BEgriff bezeichnet man eigentlich nur den letzten Teil der Knetzeit, in dem Du die Spannung in den Teig bringst. Das geschieht (fast) ganz automatisch, aber je mehr Du den Teig beim Kneten drehst, je besser wirkst Du ihn. Nach meiner Erfahrung schmecken Hefebrote nur an den ersten beiden Tagen nicht nach Hefe. Dann kammt der Geschmack immer mehr durch. Dabei spielt es keine Rolle, ob ich Preß- oder Trockenhefe verwende, wohl aber die Menge der Hefe. Deswegen verwende ich für Brote fast nur noch Suaerteig (außer für das 30/5/- Minuten-Blitz-Weißbrot )
Und dann solltest Du wirklich Dein Rezept posten. Dann werden Dir sicher alle anderen Fragen auch noch beantwortet, auch die, die sich daraus ergeben
VG m2k |
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Mitglied seit 29.11.2002
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PS:: Du kannst Dir den Abschlg-Muskelkater ersparen, wenn Du den Teig mit dem Handrührer(Kethaken) fünf Minuten durcharbeitest undihn dann per Hand auf dem Brett nochmal 5 Minuten knetest. Fürs Abschlagen brauchst Du schon wirklich Muckis!
VG m2k |
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Mitglied seit 04.01.2006
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@ einervonuns,
von wem hast du das denn, dass der teigling nach dem wirken nicht mehr gehen muss???  natürlich muss dieser teigling in seiner form in die gare:siehe breze2000!
@ breze2000 entschuldigung!!! ich bin davon ausgegangen dass carla sich ein sogenanntes mischbrot backen will, mit welchen konkreten zugaben habe ich noch nicht rausgefunden, dass sie sich kein reines roggenbrot machen will ist mir glaube ich klar. wen man noch hinterfragen soll wie, wieviel, warum, weshalb, wielang usw. ist das glaube ich für einen laien zu kompliziert,oder?´da wäre es einfacher für sie wirklich zum bäcker zugehen und sich eines nach ihren wünschen zu kaufen! lg |
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Mitglied seit 18.09.2003
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Hallo Papamawu,
kann mich nicht erinnern, das gesagt zu haben. Ich habe gesagt, dass der Teig nach dem Kneten nicht bei einer hohen Temperatur gehen muss, sondern bei einer kühlen Temperatur besser wird. Gruß, Einervonuns |
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Mitglied seit 20.08.2005
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Hallo zusammen,
stimmt ich hätte vielleicht auch sagen sollen, was ich backen wollte. Also ich habs mit 2 Broten probiert. Das erste war ein Kartoffelbrot hier aus dem CK: www.chefkoch.de/rezepte/309231111451978/Herzhaftes-Kartoffelbrot.html und nachdem das zwei völlig flache nach Hefe schmeckende, richtig gehend depremierende Flundern ergab hab ichs lieber mal mit nem klassischen Taostbrot aus meinem Brotbuch probiert: 500 g Mehl 405, 350 ml lauwarme Milch, 25 g Hefe, 1 Prise Zucker, 5 g Salz, 25 g Butter zerlassen, Streumehl. Habe vom Mehl 50 g und von der Milch 60 ml mit der Hefe zusammen zum Vorteig verarbeitet, gehen lassen umd nachher mit den anderen Zutaten eben abgeschlagen, gehen lassen, in 4 Teiglinge verarbeitet, in eine Kastenform gesetzt, nochmal gehen lassen und bei 200 C° 30 Min. gebacken. Hab ein Shälchen Wasser mit rein. Da wie gesagt diese 2 Varianten nicht geklappt haben trau ich mich fast nicht an Sauerteig brote ran. Es wäre schon schön wenn ich mal ein schönes Weißbrot hinbekomme. Meine Familie steht nun mal auch ab und zu auf \"ungesundes\" Brot. Hmm, vielleicht bin ich naiv, aber wenn ich ein Hefebrot backe muss es doch nicht nach Hefe schmecken, oder? Ich hab mir das Posten beim oberen Rezept fürs Kartoffelbrot gespart, da es bei allen anderen prima geklappt hat vermute ich den Fehler eher bei mir. lg, misscarla |
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Mitglied seit 07.12.2003
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Hallo Misscarla,
ich backe mein \"Weißbrot\" immer mit Type 1050 - und dann kommt 1/2 Würfel auf 1 kg Mehl. Das reicht völlig aus! Die Hefe wird in handwarmem Wasser aufgelöst und braucht auch nicht lange zum Gehen. (Je nach Temperatur in der Küche 20-30 Minuten). Wenn ich mit Vorteig arbeite (bspw. beim Ciabatta, aber das ist dann natürlich kein klassischens Weißbrot mehr) nehme ich 1/4 für den Vorteig und 1/4 für den Rest. Grüße aus Berlin |
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Mitglied seit 29.11.2002
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Hallo misscarla,
das Weißbrotrezept ist so schlecht nicht. Ich würde halt die Butter weglassen, weil hefe Fett nicht so richtig gern hat, die Gehzeit wird schon langer. Aber vor allem würde ICH 550er Mehl nehmen (wie für meinen Hefezopf), wahrscheinlich sogar 812er (das ist dann zwar nicht mehr reinweiß, aber es schmeckt wesentlich besser!). Schau mal, ob Du Deinem Bäcker etwas Hefe abschwatzen kannst oder auf das Verfalldatum. Die Presshefe ist sehr empfindlich und wenn die ein bißchen älter íst, mag sie oft nicht mehr so richtig. Mit Kartoffelbrot habe ich keine Erfahrung, aber nachdem ich mir einige Rezepte angeschaut habe, kommt mir die Kartoffelmenge Rezeptes schon hoch vor. Gib mal in der Schnellsuche \'Kartoffelbrot\' ein und schau Dir da die Rezepte an. Daß dein Brot flach geworden ist, kann aber auch damit zusammenhängen, daß der Teig insgesamt zu viel Flüssigkeit hatte. Brotteig sollte schon fester sein als Kuchenteig. Auf jeden Fall ist die Gehzeit wichtig: der Teig muß wirklich doppelt so groß sein, eher mehr. Bevor er das nicht hat, brauchst Du ihn nicht ins Rohr schieben. Denn im Ofen geht er zwar noch auf, aber wenn er vorher keine Triebkraft entwickelt hat, tut er das im Rohr erst recht nicht. VG m2k |
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Mitglied seit 24.11.2005
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Hallo, also in einen süßen Teig gebe ich noch eine Prise Salz, in einen herzhaften Teig eine Prise Zucker, dann riecht der Teig auch nicht so penetrant nach Hefe.
Grüßle Özlem |
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