Henglein
Rama Cremefine
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Wieviel Sauerteig für folgendes Rezept?
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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ich möchte aus 1 kg Weizenmehl, 1 kg Weizenvollkornmehl und 1 kg Roggenmehl Brot backen. Wieviel Sauerteig und wieviel Wasser brauche ich dafür? Liebe Grüße Marissa |
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Mitglied seit 26.01.2005
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Hallo Marissa,
bei kommen auf 3 kg ST ca. 800 - 1000 g Mehl. du würdest für deine Mehlmenge ca. 9 kg ST benötigen. Frage, Wie gross ist dein Backofen? MFG Uwe Der sich etwas über den Weg wundert, so von hinten durch die Brust(oder so ähnlich??) 
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 Mitglied seit 21.02.2004
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Hallo,
also die Vorstellung von Uwe kann ich nicht verstehen. Meine Rechnung: St aus 600 g des W-VK-Mehl (unbedingt das VK!) und 600 ml Wasser (=1,2 l ST) in 3 Stufen über 24-26 Stunden führen. Dazu kommen dann im Teig 400 g Weizen-VK, 1000g WM, 1000 g RM, 3 gehäufte Eßlöffel Salz, und (je nachdem, ob freigeschoben oder in Kastenform) 950 - 1200 ml Wasser, ggf Saaten (Sonnenblumen, etc) und GEwürze (3 Eßlöffel Kümmel-Fenchel-Koriander etc), 10 Minuten gut kneten (klebt durch das RM fantastisch), 40 Minuten ruhen lassen, erneut 10 Minuten kneten, 2 Laibe a 2,5 kg formen, ca 2-3 im Warmen gehen lassen, sehr heiß im vorgeheizten Ofen bei 250°C anbacken (ca 15 Minuten), dann weitere 20 Minuten bei 210°C weiterbacken, herunterschalten und bei 180°C fertigbacken. Gesamtbackzeit ca 90-100 Minuten. Habe die Ähre und mfm! Pöt |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !!
Ich habe mich auch über Starters Angaben gewundert 
Wieso 9kg Sauerteig auf 3kg Mehl 
@Marissa Willst Du das gesammte Mehl verbacken oder willst Du mit einer Menge davon erst noch einen Sauerteig ansetzen
Ich benötige auf eine Mehlmenge von ca 2600g (4fache meines Brotrezeptes ) ca. die gleiche Menge an Sauerteig !! liebe Grüße Greta |
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Mitglied seit 02.03.2005
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Hallo!
Ich verbacke auch immer ungefähr ST und Mehl 1:1, in unterschiedlichen Mischungen. Um ehrlich zu sein hab ich den Post von Starter eh nicht ganz verstanden. Kann es sein, dass das ein oder andere Wort fehlt? Oder bin ich heute nur mal wieder besonders blond? LG Anij |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo und Danke für Eure Antworten.
Leider ist mir noch immer nicht klar, wieviel Sauerteig ich benötige. Ich habe mir in 3 Tagen jetzt 600 g Sauerteig gezogen. Wieviel brauche ich davon für meine 3 kg Mehl? Herzliche Grüße Marissa |
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Mitglied seit 21.02.2004
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Hallo!
Wo ist das Problem? Du hast 3 kg Mehl und machst daraus (siehe oben mein Beitrag) 1,2 l ST (600 g Mehl und 600 ml Wasser). Dann kommt der REst des MEhles (2,4 kg), 1000 ml Wasser und GEwürze dazu und daraus machst Du 2 Brote. Also noch einfacher als wie oben genau jeden einzelnen Schritt beschreiben kann ich es nicht. Sorry! Habe die Ähre und mfm! Pöt |
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Mitglied seit 02.03.2005
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Hi!
Und wenn du die 3kg Mehl EXTRA rechnest, dann brauchst du 3kg ST plus 3kg Mehl. LG Anij |
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Mitglied seit 13.09.2005
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Hallo,
ein paar Grundlagen: Zu versäuernde Roggenmehlmenge: 50 % bei Roggenbrot 50-70 % bei Roggenmischbrot 60 - 100 % bei Weizenmischbrot TA bei 33 % Roggenmehl ca. 165-168 Teigtemperatur 27 °C Dreistufenführung: Anstellgut + 60 g RM + 70 g W 5 h bei 25 °C + 120 g RM + 170 g W 5 h bei 32 °C + 600 g RM + 660 g W 3 h bei 30 °C + 100 g RM + 1000 g WVK + 1000 g WM + 1150 g W Grüße von taxiflieger |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo,
ich hoffe, das ich es jetzt kapiert habe. Vielen Dank und liebe Grüße Marissa |
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Mitglied seit 09.06.2005
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hallo taxiflieger,
was heißt denn \"TA bei 33 % Roggenmehl 165 - 168\" ? sorry, aber ich weiß es wirklich nicht! Vielen Dank für die Aufklärung und lieben Gruß coco |
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Mitglied seit 09.06.2005
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hallo Uwe,
das Brot auf dem zweiten Foto sieht ja suuuper aus - verrätst Du Dein Rezept? * Das erste ist übrigens auch nicht hässlich, ich vermute, der Teig ist der gleiche, nicht? *Würde mich sehr freuen - bin gespannt! lieben Gruß coco |
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Mitglied seit 13.09.2005
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Hallo coco,
TA heißt Teigausbeute. Bsp: 1000g WM 550 + 600 g Wasser gibt 1600 g Teig = TA 168 Umso höher der Roggenmehlanteil/Vollkornanteil umso höher darf die TA sein, d. h. umso mehr Wasser verträgt der Teig. Grüße von taxiflieger |
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Mitglied seit 09.06.2005
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hi taxiflieger,
aha  - vielen Dank!
lieben Gruß und schönen Abend coco |
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Mitglied seit 13.09.2005
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Hallo,
hoppla, habe garade gesehen, dass da ein Tippfehler war: 1000 + 600 = 1600 = TA 160 Hoffentlich hats nicht verwirrt. Grüße von taxiflieger |
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