Henglein
Rama Cremefine
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Mein Brot bröckelt/krümelt...
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  Mitglied seit 25.05.2005 
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Ich habe mir ein Lieblingsbrot auserkoren, das ich für mich aus dem Ursprungsrezept \"3-Minuten-Brot\" ausgetüftelt habe. Ich mache es mit folgenden Zutaten: 1 Würfel Frisch-Hefe 450 ml lauwarmes Wasser und 450 ml lauwarme Buttermilch 2 TL Sirup (wahlweise auch Honig oder Zucker) 100 g Sonnenblumenkerne 100 g Sesamsaat 100 g Leinsamen 500 g Dinkelvollkornmehl 500 g Weizenvollkornmehl 20 g Salz 4 El Obst- oder Balsamico-Essig 1 Stunde Ober- und Unterhitze bei 200°C. Nun stört es mich sehr, dass das Brot oft krümelig oder bröckelig ist. Wirklich, man kann es manchmal gar nicht gescheit srtreichen... Das ärgert mich ungemein - aber es schmeckt mir/uns so toll! Kann mir jemand von euch Profis vielleicht sagen, ob ich etwas ändern muss/kann - oder ob ich etwas anderes falsch mache? Das wäre sehr nett - danke! Grüße Rick |
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Mitglied seit 30.03.2005
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Hallo Rick!
Wenn Du hier mal nachschaust dann wirst Du folgenen Beitrag von Anij finden: Die Antwort ist ganz einfach. Dein Teig war zu TROCKEN. Warum? Weißes Mehl enthält nur das weiche Innnere des Korns. Bei Vollkornmehl ist auch noch die harte Schale mit dabei. Und die saugt sich mit Wasser voll. Das Wasser, was sich dann mit den Schalen vergnügt fehlt dann jedoch im Brot. Und deswegen war dein Teig zu trocken. Kann es sein, dass er sehr kompakt und schwer zu kneten war? Dann ist es auch kein Wunder, dass dein Fred es nicht schaffte dein Brot in die Höhe zu treiben. Wenn man mit Vollkornmehl backt sollte man immer ein bisschen mehr Wasser nehmen. Am besten stellst du dir eine Schüssel mit Wasser parat. Ist dein Teig zu trocken, dann nimmst du ein Stück Teig und tauchst es in das Wasser. Knete deinen Teig so lange, bis das Wasserstück untergearbeitet ist. Das wiederholst du so lange, bis dein Teig schön geschmeidig und vielleicht sogar ein bisschen klebrig ist. Durch die Tauchmethode wird verhindert, dass du aus Versehen zu viel Wasser auf einmal an den Teig gibst. Außerdem wird dein Brot auf diese Weise garantiert gut durchgeknetet. Ich weiss, Du verwendest Hefe und keinen ST, aber ich denke mal, das Problem ist das gleiche! LG aus dem sonnigen South Carolina! Gabi |
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 Mitglied seit 01.09.2004
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Hallo Rick,
wie fest ist denn dein Teig? Vollkornmehl saugt viel Wasser auf. Mach doch deinen Teig ein wenig weicher, indem du mehr Wasser hinzugibst. Je weicher, desto besser. Notfalls probiere es mal in einer Kastenform, wenn er sich nicht mehr kneten läßt oder auseinanderfließt auf dem Blech. Dann sollte es nicht mehr bröckeln. Viel Erfolg! Elke |
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Mitglied seit 25.05.2005
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Hallo ihr beiden!
Danke für eure Antworten! Ihr kennt doch dieses Brot? @ Gabi Ich backe ein Hefe-, kein Sauerteigbrot. Das ist wahr! Ist der Tipp denn überhaupt auf Hefebrote anzuwenden? Aufgegangen ist es WUNDERBAR! Locker und lecker - und krümelig. @ Gabi UND Elke Dieses Brot ist verhältnismäßig weich und \"klebrig\". Einmal hatte ich das Salz vergessen und musste es aus wieder aus der Form rausschütteln - das war schwer. Und dann das Kneten (?) erst - eine klebrige Angelegenheit! Meint ihr, dass ich doch noch extra Wasser reintun sollte? Trotzdem es so klebrig ist? Als meine Mutter mir mal zugesehen hatte sagte sie: das ist ja viel zu klebrig. schwer und nass - das wird nie was. Ist aber doch was geworden, nur etwas bröckelig! Oder muss ich mehr/länger kneten (lassen)? Oder ist das vielleicht zuviel Hefe??? Ist ein ganzes Paket für die Mehl-Flüssigkeitsmenge zuviel??? Danke für eure Hilfe Rick |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo,
zuviel Hefe ist es nicht. Ich denke, dass es daran liegt, dass du nur Vollkornmehl und noch die Körner hast. Versuche doch mal, 200 g Mehl durch helles Dinkelmehl (630) zu ersetzen (dann aber die Flüssigkeit nicht auf einmal zugeben, sondern erstmal etwas zurückbehalten). Zusätzliche Flüssigkeit wird das Problem voraussichtlich nicht lösen, wenn dein Teig jetzt schon sehr nass ist. Wie lange knetest du denn? Eine Frage noch für meine persönliche Neugier: Warum machst du denn Essig an den Teig? LG Kira |
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Mitglied seit 21.02.2004
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Hallo!
Im Gegensatz zu meinen Vorschreibern bin ich NICHT der Meinung, daß das Brot zu trocken ist. 450 ml Wasser auf 500 g Mehl (nebst Saaten) ist mehr als genug! Ich vermuite aber trotzdem den \"Fehler\" im Vollkornmehl. Denn dieser kann nicht genug Kleber ausgeben, wenn er nicht richtig geknetet wird. Also: nichts mir 3-Minuten-Brot (von dem ich bislang sowieso noch nie was gehalten habe, da es alles Grundregeln des BRotbackens auf den Kopf stellt und das Pferd von hinten aufsattelt). Ich empfehle die Anwendung von Brüh-, bzw Quellstück mit einem der beiden Mehlesorten (aber bitte nicht mit allem Mehl, sondern höchstens der halben Gesamtmenge!). HAbe die Ähre und mfm! Pöt |
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Mitglied seit 25.05.2005
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Hallo Kira - Hallo Pöt!
@ Kira Bei diesem nassen Teig lasse ich kneten - und zwar den BBA. Dann raus in die Form und in den Backofen. Das Kneten dauert ungefähr 20 Minuten. Ich habe nach dem Knetprogramm schon mal ein Extra-Knetprogramm laufen lassen, also +15 Minuten (ca.), weil meine Mutter gesagt hat: Junge, das Brot wird zu wenig geknetet... @ Pöt Entschuldige bitte, aber ich bin mit der Terminologie nicht so vertraut, weil ich erst seit kurzem Brot selber backe - und das auch nur als Hefebrot. Sagt man nicht \"Quellstück\", wenn es sich um ST handelt? Oder ist das der sog. \"Vorteig\", von dem mir meine Mutter erzählt hat? Verzeih, wenn die Frage zu \"doof\" ist. Aber ich würde bestimmt nicht fragen, wenn ich es nicht wirklich wissen will! Rick |
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Mitglied seit 25.05.2005
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Nachtrag an Pöt:
Meinst du vielleicht ich sollte die Mehl-Zusammenstellung auch ändern? Wenn ja - wie? Ich habe auch schon mal einen Teil des Weizenvollkornmehls ausgetauscht mit Roggenschrot. Es war interessant, aber kaum der Rede wert (d.h. man hat\'s kaum gemerkt). Mit 550er habe ich es noch nie gemacht... Rick |
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Mitglied seit 25.05.2005
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Ich habe gerade etwas recherchiert...jetzt weiß ich ja nach was ich schauen muss: \"Kleber\".
Ich meine gelernt zu haben, dass mein Versuch mit dem Austausch etwas Roggenschrot für etwas Weizenvollkornmehl eher kontraproduktiv war! Ich habe gelesen, dass Dinkelmehl einen hohen Anteil Kleber hat. Deswegen werde ich mein nächstes Brot mal machen mit einem höheren Anteil des Dinkelmehls. Da ich die Saaten ohne \"Einweichen\" reingebe (nur Buchweizen habe ich mal weichen lassen - war aber gar nicht nötig bei der Flüssigkeitsmenge), meine ich auch - wie Pöt - dass die Flüssigkeitsmenge reichlich ist. Eher zuviel als zuwenig. Mein nächstes Brot (kommende Woche) versuche ich mal mit 700g Dinkel- und 300 g Weizenvollkornmehl. Wenn das jetzt GANZ DANEBEN ist, sage man mir das bitte deutlich. Ich bin Brot-Back-Anfänger und um jeden Tipp dankbar, wirklich! Späte Grüße Rick |
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Mitglied seit 28.02.2005
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@Rick:
Quellstück ist, wenn man Körner oder Saaten mit warmen Wasser übergießt, das ganze mischt und dann \"ziehen\" läßt! Sinn des Ganzen ist es, daß die Körner/ Saaten sich voll Wasser saugen und damit weich und eßbar werden! Die kurze Zeit des Knetens reicht nicht aus, um genügend Wasser aufzunehmen! Dauer: ca. 3-5 Std. Brühstück: Im Gegensatz zum Quellstück wird hier mit kochendem Wasser gearbeitet, das geht wesentlich schneller, erfordert aber durchs erhitzen einen höheren Energieaufwand! Dauer: ca. 30 min. Mischungsverhältnis im Schnitt: 1:1 Körner: Wasser Ein Vorteig ist das Verquellen eines Teiles der erforderlichen Mehlmenge! Hierbei wird Wasser und Mehl, evtl. mit einem Teil der Hefe, vermischt und relativ kühl sehr lange geführt! Sinnvoll sind Stehzeiten über 12 Stunden! Dadurch erfolgt eine optimale Verquellung der Mehlbestandteile (Stärke) und es findet bereits ein enzymatischer Abbau der Stärke statt, was zu einer geschmacksverbesserung im Gebäck führt! Ausserdem kann man so mehr Wasser in den Teig bringen, was wiederum zu saftigen Gebäcken mit längerer Frischhaltung führt! Fakt ist, und das hat auch @Pöt gemeint: je länger ich einem Teig Zeit gebe (Weizen- /Dinkelteig), desto besser ist mein Backergebnis! Tip: Um möglichst viel Wasser in den Teig zu bekommen, sollte das Misch-/ Knetverhältnis ungefähr 3:2 evtl sogar 3:1 sein! Das geht natürlich mit einem BBA nicht, aber mit einer Küchenmaschine sollte also ein Weizenteig z.B. 6 min. langsam und 3 min. schnell geknetet werden! Wichtig ist die laaange langsame Mischphase! Wenn man die verlängert kann es sein, daß man mehr Wasser als üblich zugeben kann! Anschließend gut auskneten, dh der Kleber und damit dein Klebergerüst im Teig sorgt für ein schönes Volumen! Frage: Wenn Du Dein Brot 1h bäckst, von welchem Stückgewicht sprechen wir dann VOR dem backen??? Dh: wie schwer machst du Dein Brot??? Evtl. hast Du es auch trocken gebacken bei dieser niedrigen Temperatur und langen Backzeit??? |
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Mitglied seit 16.07.2004
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Hallo Rick,
noch einen Tipp zum Dinkel. Dinkelbrote sind regelmäßig trockener, da er nicht soviel Feuchtigkeit binden kann. Die Tipps mit dem Quellstück sind deshalb genau richtig. Ich würde aber an deiner Stelle erst einmal nach bewährten Rezepten backen und weniger experimentieren, da das bei Misserfolgen schnell zum Frust führen kann. Und aus meiner eigenen Erfahrung heraus würde ich es auch bald mal mit Sauerteig-/Backfermentbroten versuchen. Viele Grüße, Holger |
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Mitglied seit 25.05.2005
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Guten Morgen zusammen!
@Breze2000 Die Schwere meines fertigen Teiges ist ja wohl durch einfache Addition zu ermittel: etwas über 2200 g. Und meinst du wirklich, dass ca. 35 Minuten kneten in der Maschine nicht genug sind? Dann will ich es gerne mit länger versuchen. Ich habe schon mal versucht die Saaten \"einzuweichen\", das wurde eine matschige Angelegenheit! Viel zu nass - vom \"Hand-Gefühl\" her: alles klebte! Jetzt schon ist der Teig recht feucht und schwer. @Holger Was ist denn nun \"richtiger\"? Mer Dinkel- als Weizenmehl? Oder mache ich da einen Denkfehler? Sollte ich vielleicht statt Weizenvollkornmehl ein anderes nehmen? Ratlos Rick |
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Mitglied seit 15.12.2004
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Hallo,
ich habe auch festgestellt, dass Vollkorn-Hefebrote immer etwas krümeliger sind in ihrer Konsistenz. Mit dem Zusatz von Apfelessig (oder anderer) ist es etwas besser. Selbst bei gekauftem Vollkornhefebrot habe ich das schon festgestellt. Bei meinem letztem Hefebrot habe ich ca. ein knappes Drittel Weißmehl dazu gegeben und das Ergebnis war wesentlich besser. Eine gewisse Elastizität der Krume habe ich eigentlich eher bei ST Brot. lg sabine |
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Mitglied seit 25.05.2005
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Hallo Sabine,
Ich gebe ja schon Essig rein. Früher habe ich Obstessig genommen. Im Moment bevorzuge ich Balsamicoessig. Sind 4 Eßlöffel zu wenig? Was meinst du genau mit \"Weißmehl\"? Geht das in Richtung Typ405 - evtl. 550? Rick |
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Mitglied seit 15.12.2004
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Hallo Rick,
ich verwende im Moment den naturtrüben Apfelessig von dennree (bio). Habe damit im Moment sehr gute Erfahrung auch bei fast 100% vollkornbrot. Ansonsten mach ich meistens so pi mal Daumen. Bei mir ist es ca. 1 kg Mehl und der Essiganteil liegt bei ca. 1-2 EL (einfach einen guten Schuß). Das ergibt 2 kleine Kastenformen. Beim letzten Brot habe ich 405 er Mehl dazu getan und aber noch ne Handvoll Leinsamen und SB-Kerne. Ich denke 550 er ist auch ok. Das Brot hatte eine sehr schöne Krume. Das Brot hat sich ne Woche ganz gut gehalten. Habe heute die letzten beiden Scheiben wohl in den Toaster gesteckt. Backe seit ca. 15 Jahren, bin aber auch immer offen für neue Tipps. Mit Sauerteig habe ich nicht ganz so viele Erfahrungen. Da will ich aber auch noch mal wieder dran. lg sabine Beim letzten B |
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Mitglied seit 25.05.2005
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Hallo Sabine!
Meine Mutter will sich einen Hermann zulegen - dann bekomme ich auch was ab. Aber ich muss mich an die ST-Geschichte erst rantasten - habe ich noch nie gemacht! Dann werde ich mal ausprobieren das Weizenvollkornmehl gegen 550er auszutauschen. Dinkelmehl möchte ich beibehalten. Und die Körner kommen auch \"ungewässert\" rein. Danke für deinen Tipp! Rick |
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Mitglied seit 15.12.2004
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Hallo Rick,
Hermann ist aber eher etwas Kuchenähnliches, oder? Solche Saaten mach ich immer ungewässert rein. Wässern würde ich höchstens ganze Getreidekörner. Ach so, ich nehme auf die Menge ca. 1/3 Würfel Hefe und lasse so lange gehen, wie nötig. Das kann schon mal 2-3 Stunden oder mehr sein. Dazu stelle ich die Kastenformen schon in den Ofen und mache die Backofenleuchte an (die gibt auch einiges an Wärme ab. Wenn es etwas schneller gehen soll, schalte ich so, dass gerade eben die Betriebsleuchte angeht. Also das niedrigste was so eben geht. Ich denke, es würde auch ohne alles gehen, dann aber längere Gehzeiten. So kommt dann vielleicht der Kleber auch mehr zur sache. Ich habe im Moment Weizen, ab und zu leisten wir uns auch einen Sack Dinkel. Mein Brot ist eher dann ein Weizen oder Dinkel mit Roggen Mischbrot. Habe mit der Methode auch schon öfters mit einem relativ hohem Roggenanteil gebacken. lg sabine |
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Mitglied seit 28.02.2005
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35 MIN!!!!!
Mein lieber Scholli, das ist doch arg lange! Du arbeitest ja den ganzen Kleber (ist eh nicht viel drin) auf!!! Also, von vorne: Du MUßT die Körner einweichen, denn da liegt meiner Meinung die Krux in der Geschichte! Wenn Du Wasser ins Mehl einarbeitest und die trockenen Körner dazugibst, nehmen die Körner sehr viel Wasser auf, was dann wieder im Teig fehlt! Probier einfach mal aus, wieviel Wasser du brauchst, um die Körner so einzuweichen, daß am Ende kein Wasser mehr übrig ist! Fang halt mal mit 300 g Körnern und 200 g Wasser an! WARMES Wasser (ca. 35 - 40 °C) Hin und wieder durchmischen, Du merkst dann schon, wenn das Wasser weg ist! Man kann schließend die Körner gleich so essen, schmecken ganz gut! 
Ob Du nun mehr Weizen- oder Dinkelmehl nehmen willst, hängt ganz davon ab, ob Du auf den Dinkel besonderen Wert legst! Dinkel bäckt, wie bereits gesagt, grundsätzlich trockener als Weizen (550 oder dunkler, 405 ist eher Kuchenmehl)! Knetzeit müßte, da es sich ja nicht um ein Roggenbrot handelt, mit 9 min. langsam und 3 min Schnellgang völlig ausreichen! Dann teilen und auf Gare stellen (ein Hefebrot braucht Zeit zum gehen), bei 2200 g mind. 45 - 60 min. im Ofen NUR bei eingeschalteter Beleuchtung! Dann das Brot raus, Ofen vorheizen und anschließend etwas mit Wasser abstreichen, am besten etwas Wasser in den Ofen und dann schnell Türe zu! 2200 g ist ja ein RIESENLAIB!!!! Da reichen ja 60 min niemals!!! Vor allem bei dem hohen Anteil an Körnern und Vollkornbestandteilen! Probier mal eine Anbacktemperatur von 200 °C und schalte nach 10 min. auf 170°C zurück!!! Backzeit min. 90 min. eher noch 120 min.!!! Ich verstehe allerdings überhaupt nicht, wie ein 2 kg-Brot nach 60 min. trocken und Krümelig sein kann! Es müßte eher am Messer kleben und schmierig sein!!!! 
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Mitglied seit 01.09.2004
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Hallo Rick,
da ich auch lange einen BBA hatte, weiß ich, daß die Kneterei darin zwar lange eingestellt werden kann, aber nicht wirklich optimal ist. Besser wäre eine Küchenmaschine oder mit der Hand. Der BBA hat durch die Haken am Boden gar nicht die Möglichkeit, allumfassend und gründlich zu kneten. Vermischen ja, aber nicht wirklich kneten. Ich sehe den Unterschied auch jetzt erst, da ich eine gute Küchemaschine habe. Ich glaube, daß das mit ein Grund für die Krümel ist. Ansonsten kann ich breze nur zustimmen. Und das mit dem Sauerteig kann ich auch nur empfehlen. es ist einfacher als du denkst. Und meine Brote krümeln nicht.... 
Viele Grüße Elke |
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Mitglied seit 25.05.2005
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Hallo breze! Hallo Elke!
Der Teig hat immer in die große (!) Brot-Kastenform gepasst, ist gut aufgegangen und so. Das Brot war immer sehr lecker nur krümelig. Hm-hm... zu lange - zu kurz? Gut: zu lange geknetet. ABER was Elke (12:08 Uhr) auch sagt, dass der BBA eher rührt als knetet mag wohl zutreffen. Da ich gesundheitlich etwas angemackelt bin (HWS) kann ich nicht per Hand kneten. Dann muss ich\'s wohl in Mutters Küchenmaschine versuchen. Gut, ist einen Versuch wert! Mein BBA hat übrigens zwei Knethaken am Boden. Und bei der Menge \"helfe ich nach\" (mit \'nem Löffel oder Teigschaber). Das normale Programm rührt 4 Minuten und knetet 18 Minuten. Ich werde mir wohl Brezes Anweisungen zu Herzen nehmen. Das mit der Anbackzeit und dann Runterschalten leuchtet mir auch ein. Wasserschälchen stelle ich immer mit in den Ofen. Die Kruste wird echt schön! Breze, du kannst mir ruhig glauben, dass das Brot nach 60 Minuten nicht schmierig oder klebrig ist. Das Krümelige ist eher auch oben als unten *grübel*. Mit Wasser bestrichen habe ich es noch nie... Ich werde mich mal so langsam durch deine Vorschläge arbeiten, dass ich den Überblick nicht verliere WAS nun evtl. geholfen hat. Vielen lieben Dank erst mal - ich habe für Vorschläge immer ein offenes Ohr! Rick |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !
@Rick Hier habe ich mal Dein Brotrezept etwas abgewandelt probier es mal bei mir klappt es immer
1 Würfel Frisch-Hefe 350 ml lauwarmes Wasser und 300 ml lauwarme Buttermilch 2 TL Sirup (wahlweise auch Honig oder Zucker) 100 g Sonnenblumenkerne 100 g Sesamsaat 100 g Leinsamen mit 300g Wasser überbrühen 500 g Dinkelvollkornmehl 500 g Weizenvollkornmehl 20 g Salz 4 El Obst- oder Balsamico-Essig Alles miteinander vermischen und gut durchkneten ca 10 min mit der Hand und ca einige Umdrehungen mit der Maschine. .Ca 30 Min. ruhen lassen Danach nochmals gut durchkneten und in eine Form geben und alles 60Min stehen lassen Backen bei 200°C ca 60-70 Min. Ist natürlich nicht das \"3 Min. Brot \"aber trotzdem ein geniessbares Brot 
liebe Grüsse Greta |
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Mitglied seit 25.05.2005
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Hallo liebe Greta!
*freu* Mit deinem Rezept - welches ja meinem sehr nahe kommt - tust du mir einen riesen-großen Gefallen! Du überbrühst die Saaten mit 300 ml Wasser. Versteht sich das zuzüglich der 350 ml? Das frage ich hier nur zur absoluten Klärung, damit ich bloß keinen Fehler mache! Dankeschön Rick |
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Mitglied seit 28.02.2005
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Jawoll!!!
Erst die Körner einweichen und dann die restlichen 350 ml bei der Teigbereitung zugeben! |
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Mitglied seit 15.12.2004
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Hallo rick,
was machen Deine Brotbackversuche??? lg sabine |
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Mitglied seit 25.05.2005
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Hallo Sabine\"
Als wenn wir uns abgesprochen hätten! )
Mein Brot ist gestern abend fertig geworden und heute morgen habe ich es geschnitten. Leider habe ich vergessen vom Brotlaib Fotos zu machen, so gibt es jetzt nur welche von den Scheiben. Sieh/seht mal hier! (hoffentlich hat\'s geklappt!) Ich habe ja viele gut gemeinte Tipps bekommen und wollte sie \"nach der Reihe\" abarbeiten, um zu sehen welcher denn den größten Erfolg bringt. Jetzt habe ich erst mal einen Teil des Weizenvollkornmehls ersetzt durch Weizenmehl Typ 550 (da soll ja mehr \"Kleber\" drin sein). Die Körner habe ich erst mal noch nicht eingeweicht - das ist dann mein nächster Versuch... Jetzt schon kann man sagen, dass das Brot nicht mehr so sehr krümerlt. Ja, eigentlich nur, wenn ich es mit der Machine schneide. Per Hand geht es wunderbar! Ich möchte mich noch mal bei allen recht herzlich bedanken für die Hilfe und die guten Ratschläge - und dafür, dass ihr mich mit meinem \"Problemchen\" ernst genommen habt Grüße Rick |
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