Für lockeres Brot eher mehr oder weniger ST für den Teig nehmen?

Oder hat das keinen Einfluß.

Liebe ST-Geübte,

ich versteh es nicht, anfangs war meine Sauerteiggebäcke lockerer als jetzt. Und nun weiß ich eben nicht, ob es da etwas ändern würde, wenn ich mehr davon nehme.

Mein Weißbrot ist so richtig extrem feinkrumig geworden. Aber ein bißchen mehr Luft hätte ich halt schon gern dabei. (Schon weil ich dann größere, oder mehr, Scheiben essen und folglich mehr Aufschnitt plazieren könnte ).

Jetzt will ich noch ein Mischbrot backen, d. h. morgen früh, habe derzeit etwa ein Pfund Sauerteig stehen, den ich dafür nehmen könnte. Aber ich könnte den ja auch bis morgen früh nochmal füttern, vielleicht wird er dann auch munterer?

Da ich an dem Backergebnis wieder wochenlang rumesse, wäre ich schon ganz froh, wenn es gelänge.

Achja, es ist ein geborener Dinkelsauerteig, der aber seit einiger Zeit fast nur Roggen bekommt. Er kommt mir geruchsmäßig noch recht mild vor.

LG Kyri mal wieder *seufz*

Hallo Kyri,

ich kann Dir da auch nicht raten. Im Prinzip wäre Dein Ansatz ja richtig: Mehr Sauerteig, mehr Hefe, mehr Triebkraft. Aber wenn Du den Teig nach dem ersten Gehen nur mal so ein bißchen zusammenknetest, dann nochmal gehen läßt und dann in Rohr schiebst, müßtest Du auch große Löcher kriegen.

Das ist nur eine Vermutung (analog zu meinem Weißbrot, das so richtig schöne große \'Löcher\' bekommt.

Aber wart lieber noch auf ne andere Antwort. Ich bin mir nicht so ganz sicher, ob ich noch richtig Brot backen kann, weil ich z. Zt dauernd UFO-Brote backe

LG

m2k

Jörg, danke, ich denke, ich werde mal wieder so ein Versuch- und Irrtum-Brot produzieren . Deine Ufo-Tragödie habe ich mitgekriegt.

Da muß irgendwas ganz Geheimnisvolles hinterstecken. Naja, ich bin da natürlich ahnungslos, weil bei mir Brot eine sehr zufallsgesteuerte Angelegenheit ist. Dir drücke ich aber die Daumen, daß das nächste wieder etwas wunschgemäßer wird.

Liebe Grüße
Kyri

Hallo !
@Kyri

Da Du ja nicht mnach Rezept backst ist es auch schwer zu beurteilen wo der Fehler im Ende wirklich liegt

Ein Brot wird locker durch etwas mehr Flüssigkeit etv. auch durch einen weichen Sauerteig oder durch kneten bei einem Weizenteig langes Gehen lassen bei Ciabatta und einem Mischbrot da kommt es auf viel Gefühl an wie der Teig wird

Manchmal denke ich bei deinen Beschreibeungen Dein Sauerteig ist ein wenig überfordert bei der laufenden Fütterung und er mag einfach nicht mehr

@MK2
Ich habe gelesen du führst Dein Anstellgut auch länger wie 24 Std zu einem Vollsauer ,meist 3 Tage wenn ich es richtig gelesen habe , ist das der vielleicht die Ursache für das UFO Brot ????

liebe Grüsse
Greta

Ich habe zuerst auch vermutet, was Greta dann aussprach:

Der ST ist vielleicht durch die kurzen Fütterperioden etwas überfordert.

Lasse ihn mal ruhig 2 Tage ohne etwas stehen, damit er richtig \"durchhungert\", dann wird es auch besser mit dem Gehenlassen.

Prinzipiel ist die ST-Menge nicht so wichtig (wenn es kein Roggenbrot ist), sondern eher die Teigkonsistenz (weich=größere Poren) und die Zeit/Wärme (je länger und wärmer desto größere Poren) beim Gehen. Im Extremfall kann man den St auch auf Hefe \"hinzüchten\". Hat aber auch Nachteile (er kommt im Kühlschrank fast nicht mehr zur Ruhe)!

Habe die Ähre undn mfm!

Pöt

Hallo,

danke für den Tip Pöt. Mein Sauerteig ist nämlich auch etwas lahm geworden.

Reicht die Wärme der Backofenlampe auch aus, um dem Sauerteig auf die Sprünge zu helfen?

Ich hatte den die ganze Zeit über der Heizung stehen und bei den jetzigen Temperaturen will ich die Heizung nicht mehr einschalten.

LG Reesje

Danke erstmal für Antworten. Hätte sie beinahe nicht mitgekriegt. Nun habe ich wieder was zum Thema Mail-Nachricht gelernt .

Also der Sauerteig hatte zwischendurch längere Zeit gehungert - aber dann halt mal wieder was gekriegt, zwei oder drei Tage lang oder so.

Am wahrscheinlichsten erscheint mir beinahe das mit der Wärme. Es heißt ja auch immer, wenn man über Nacht im Kühlen gehen läßt, dann wird ein Brot feinporiger. Also werde ich das Brot heute mal von vornherein ´gut warm gehen lassen, hm, und vielleicht noch länger kneten.

Achja, bei dem Weißbrot, da kann es auch noch die Feuchtigkeit mit gewesen sein, ich hatte das etwas trockner geknetet, nicht so trocken wie die freiunförmigen Hefebrote, die ich früher gemacht hatte, aber doch etwas fester. Das und die Temperatur - das könnte dann wohl zusammengewirkt haben.

Den Kuchen hatte ich zwischendurch ja kühl stellen müssen, tja, ich sehe schon, vor allem an der Temperaturproblematik muß ich noch arbeiten. Ist etwas schwierig mit einem verhaltensgestörten Backofen und wenn die Heizung schon nicht mehr anspringt.

Danke für die Tips, nun werde ich mal weitertesten.

Liebe Grüße
Kyri

Also werde ich das Mischbrot nachher anders machen. Naja, und solange es eßbar ist, ist es ja nicht so schlimm. Noch esse ich es ja eh alles selber.

@ Greta

da hab ich was nicht richtig erklärt. Ich füttere mein Anstellgut (war vorher im Kühlschrank, etwa eine Woche) nach der Aufwärmphase auf Zimmertemperatur alle 8 Stunden mit der gleiche Menge Mehl. Das heißt, ich kann nach einem Tag backen.

@Pöt

der fertige ST treibt gut, der ist nicht müde. Innerhalb von etwa 2 - 3 Stunden nach dem Füttern verdoppelt er leicht sein Volumen (vor dem Durchschlagen). Aber das mit den Hungern lassen probier ich trotzdem mal aus. Danke für den Hinweis.

Was das Ufo-Brot angeht: Es hat sich ausgeufot. Ich hab einfach wieder nach Gefühl geknetet, gehen gelassen und schon hats wieder geklappt . Aber eins weiß ich: Ein Gärkorb muß her. Ich hab das heute mal mit einer Schüssel probiert! Fein.

LG
m2k

So, Bericht - falls es wen interessiert (sonst steht er natürlich doch drin). Die Sache hat sich also etwas hinausgezögert, und armes Teiglein mußte, weil Glas eh schon voll, dann wieder hungern - im Warmen.

Dann wollte ich gestern backen. Habe also meinen ST - so irgendwas um 500 / 600 g in die Schüssel getan, dann Roggenschrot und Roggenmehl und Dinkelmehl rein - denke waren dann auch ncoh so in Richtung ein Pfund - dann Wasser dazu und Knethaken in Aktion versetzt.

Teig war dann so, daß ich schon nahe dran war, nochmal Wasser zuzufügen, aber ging grad noch.

Dann in eine gefette Form - eine Glasform - und hingestellt. Nach 4 Stunden war noch nicht so besonders viel passiert, nach 5 auch nicht - obwohl er zwischendurch paarmal Wärme hatte.

Also - ich mußte ja mal ins Bett - raus mit dem Kerl ins Kühle. Morgens wieder rein, er schien sich etwas vergrößert zu haben - dann noch tüchtig naß eingepinselt (achja, die Schüssel ist so eine mit Deckel), weil er doch schon ne ziemliche Haut hatte udn vielleicht noch Wasser brauchte. Und oben Müsterchen reingeschnitten wie in einen Schweinsbraten.

Ein bißchen ist er dann wohl noch gegangen, dann habe ich einfach noch mal bepinselt, Deckel wieder drauf und das Ding in den kalten Ofen. Den dann langsam angeheizt, backen (oder kochen???) lassen, irgendwann Deckel ab und eine gewisse Zeit später dann raus aus der Form und auf dem Rost fertig backen lassen.

Und was soll ich sagen - es ist so, wie Brot gehört: kleine Poren, große Poren, ein paar lustige Löcher (für die Mäuse, denk ich mal ), kurzum, ein richtiges Brot nach Wunsch .

Schade nur, daß ich das niiiiiiiiiiie wieder so hinkriegen werde . Frau sollte eben doch nach Rezept und Gebrauchsanweisung backen.

Ach richtig, eine Handhöhlung Salz hatte ich auch noch drin.

Den ST hatte ich noch ein bißchen gefüttert, weil nun nur noch eine Pfütze im Glas war. Und heute abend kommt er dann in den Kühlschrank, bis zur nächsten Aktion.

Liebe Grüße
Kyri