Henglein
Rama Cremefine
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Mein zweiter Versuch Brötchen zu Backen wie es sie beim Bäcker NICHT (mehr) gibt
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  Mitglied seit 26.01.2005 
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in meinem Fotoalbum könnt Ihr, so Interesse vorhanden, einige Bilder von meinem zweiten Backversuch sehen. Im Gegensatz zum ersten Versuch haben wir diesmal auf das Fett total verzichtet und das ist ein sehr guter Vorschlag der aus dem Forum kam. Schaut euch die Bilder an, der Appetit kommt von allein! 
MFG Uwe |
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Mitglied seit 18.12.2004
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Hallo Uwe,
die Brötchen sehen ja super aus. So schön waren meine noch nie. Die werden immer etwas platt. Deine sind schöner als beim Bäcker. Das spornt mich allerdings zu einem neuen Versuch an. Liebe Grüße Ulla |
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Mitglied seit 26.01.2005
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Hallo Ulla,
das ist das was ich erreichen möchte! 
MFG Uwe |
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Mitglied seit 18.12.2004
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Hallo Uwe
Ziel erreicht
LG Ulla |
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Mitglied seit 05.10.2004
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 Hallo Uwe, supi deinen Bröchten, (der Neidsmily fehlt hier)(war nur ein Scherz)...................bei dem Ofen .......Taumhaft.......................finde ich echt gut................viel Erfolg noch bei weiteren Backaktionen................................
Viele liebe Grüße von Clarissa aus NRW 
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 Mitglied seit 22.02.2005
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Hallo Uwe,
die schauen ja wirklich super aus . Meine Broetchen, die kamen vor einer halben Stunde aus dem Ofen, koennen ja nur vor Neid erblassen.
Wie schwer ist bei dir eins? Meine sind in etwa 50 gr. und schauen aber kleiner als deine aus. Du schreibst bei einem der Bilder \"klieffen, ....... schleifen. Was meinst du mit \"klieffen, usw.? Das Schleifen weiss ich jetzt schon, aber die anderen 2 Begriffe kenn ich nicht. Kannst du mir die mal erklaeren? Sabine |
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Mitglied seit 26.01.2005
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Hallo,
Um klarheit zu schaffen, die Brötchen habe ich im Küchenofen mit Ober- und Unterhitze gebacken! Nicht im Steinbackofen. @Austin, für mich gab es den Begriff \"Schleiffen\" nicht, bei meinem Vater wurden die Brötchen geklieft oder es gab auch den Begriff das die Brötchen \"gewirkt\" wurden. MFG Uwe |
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Mitglied seit 05.10.2004
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Hallo Uwe, macht doch nichts......ich war nur einen Moment echt von Sinnen.............so einen Ofen........träum solange davon.............................ich back immer recht viel Brot und als ich deine Brote im Ofen sah...naja, vieleicht doch ein Neidsmily.......................Alle Achtung, deine Backergebnisse lassen sich echt sehen.................war/ist dein Vater Bäcker?
Mit vielen lieben Grüßen Clarissa
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Mitglied seit 26.01.2005
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Hallo Clarissa,
ja ich bin in einer Bäckerei gross geworden. Ich habe auch Bäcker gelernt aber ich musste den Beruf aus gesundheitlichen Gründen aufgeben  , wirklich für mich brach eine Welt zusammen, damals vor ca 35 jahren 
MFG Uwe |
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Mitglied seit 21.01.2004
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Hallo Uwe,
nach welchem Rezept hast du die denn gebacken? es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 05.10.2004
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Hallo Uwe,danke für die schnelle Antwort........war gerade in einem anderen Thread unterwegs und da habe ich auch ein wenig mehr von dir gelesen..................finde ich echt gut, mit dem Ofen...das du das für die Schule und so machst...............
Ich backe jeden Tag die Brote selber , habe fünf Kinder und jede menge Leutze, die einfach mal reinschauen und mitfuttern................nun bin ich auch erst seit kurzem bei Pöt auf der Sauerteigseite unterwegs und freu mich einfach auf jede Menge anregung....................habe 10Jahre backerfahrung und mußte erst hier feststellen , was ich immer so falsch gemacht habe und so weiter............... Mit lieben Gruß Clarissa
Das du den Beruf aufgebewn mußtest, schade.......aber warum kansst du jetzt wieder so was machen(bin vieleicht doof, macht aber nichts.) |
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Mitglied seit 28.04.2003
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Lieber Uwe,
von deinen Backergebnissen bin ich total begeistert, da bekommt man ja schon Hunger, wenn man die Fotos sieht... Es wäre toll, wenn du das Rezept für die Brötchen mal hier reintippseln würdest 
Vielen Dank und liebe Grüße Jutta 
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Mitglied seit 26.01.2005
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Hallo,
auf vielfachen Wunsch hier das Rezept, es ist nur abgewandelt, aber welches Brötchenrezept ist das nicht. Vorteig: 300 g W-Mehl 550 1/2 Würfel Hefe 200 g Wasser gut handwarm Vorteig 3 min. kneten und dann ca. 1 Std. ruhen lassen 600g Mehl (Weizenmehl Type 550) 100 g Mehl (Weizenmehl Type 1050) 10 g Zucker 1/2 Würfel Hefe 20 g Salz 500g Wasser, handwarm Teig ca. 5 - 6 min kneten, mit der Hand. Ich nehme den Teig aus der Schüssel wenn er sich vom Rand und der Hand löst und bearbeite ihn auf der Arbeitsunterlage(Holzbrett) weiter. Teigruhe anschließend ca. 20-30 min Teig in ca. 50g bzw. 80 g schwere Teile teilen, kliefen(schleifen) kurz ruhen, in Form bringen und dann gehen lassen. Einschiesstemperatur ca. 240 Grad, 5 min. nach einschießen absenken auf 220 Grad, ca. 20 - 25 min. Gesamtbackzeit. Ach ja vor dem Einschiessen das Blech mit den Brötchen gut mit der neutralen Blumenspritze naßmachen, einschießen und dann nicht mehr besprühen! MFG Uwe |
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Mitglied seit 20.01.2005
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Hallo Uwe
Was heißt \"schleifen\" Du hast es im Rezept bei den Brötchen geschrieben. Danke für deine Antwort Fine |
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Mitglied seit 26.01.2005
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Hallo Fine,
zunächst ist es wichtig das der Teigling (ca.80g) rund geformt wird und der Teig eine Oberflächenspannung bekommt. Wie das geht ist hier ein Link bei dem es sehr gut erklärt ist. www.chefkoch.de/forum.php?Content=postings&Forum=37&ThreadID=67109&sid=9b6686e71bd2ee52c4ca5c06638b44fb MFG Uwe |
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Mitglied seit 26.10.2003
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Hallo,
großartig! Jetzt brauchst Du wohl nichts mehr zu verbessern (das ist jedenfalls mein Eindruck). Oder experimentierst Du noch weiter in diese Richtung? War der Geschmack auch so perfekt wie das Aussehen? LG Karen Treu dem alten Wort der Weisen, das da sagt, daß nicht weniger mehr, sondern mehr mehr ist. |
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 Mitglied seit 13.09.2004
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Hallöchen,
bin auch voll begeistert von den Backergebnissen. Habe auch schnell das Brötchenrezept ausgedruckt. Werde dann irgendwann mal berichten. Habe schon mehrere Brote gebacken, aber bis jetzt nur einfache Milchbrötchen. Bin sehr gespannt. Hätte nie gedacht, dass man den Schlitz der Brötchen mit einem Stil reindrückt. ich hätte eine Kerbe mit dem Messer geschnitten. Man lernt nie aus. Vielen Dank auch für den Link, muss ich jetzt erstmal in Ruhe lesen. VLG Katinka |
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Mitglied seit 11.11.2003
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Hallo,
habe das Rezept eben ausprobiert. Allerdings mit 2 Teilen Vollkornmehl und 3 Teilen Weißmehl (405). Die Brötchen waren wirklich sehr lecker und sahen auch gut aus. @Uwe: Vielen Dank für das schöne Rezept! Kann man die Brötchen wohl abends vorbereiten und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und morgens dann nur noch backen? VG Paderhexe 
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Mitglied seit 02.05.2002
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Hallo Uwe,
habe mir auch gerade die Fotos angesehen. Die Brötchen sehen ja zum Reinbeissen aus! Super! Ich habe am WE auch zwei Rezepte ausprobiert, beide hier aus der Datenbank. Ich war von beiden recht begeistert. Aber ich werde auch mal dein Rezept ausprobieren. Auch die Zöpfe sehen richtig fachmännisch aus. Ich glaube, in meinem nächsten Leben werde ich Bäcker!!! Gruß, Andrea |
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Mitglied seit 09.07.2004
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Hallo Uwe,
ich finde deine Brötchen auch total spitze *lob* und hätte da noch zwei Fragen: 1. wie lange läßt du die Brötchen vor dem Einschießen gehen? 2. wie funktioniert das mit dem Schlitz reindrücken, umklappen und wie rum muß ich die Brötchen dann aufs Blech legen??? viele (fragende) Grüße, julbloss
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Mitglied seit 26.01.2005
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Hallo Julbloss,
Vielen Dank für die lobenden Worte. Zu deiner ersten Frage, also ca. 40 min. hatte ich an Garzeit. Aber das hängt sehr starck von der Teigtemperatur und der Lufttemperatur ab. Ich führe meine Teige sehr warm, das fängt damit an dass auch das Mehl an der wärmsten Stelle der Küche am Vortag gelagert wird. Als nächstes arbeiten wir hier mit Temperaturangeben die relativ sind. handwrm was ist das? Dann WO lagere ich den Teig während der Ruhezeit usw. du siehst die Frage ist nicht einfach zu beantworten. Versuch die 2. Frage zu beantworten. erster Schritt ist das Schleifen, dann Ruhe(entspannen des Teiges) 2-3 min zweiter Schritt kurz anrollen,Würsten änlich dem Zopf aber nur andeuten, dritter Schritt , mit einem Besenstiel kräftig eindrücken etwas Roggenmehl zum leichten Bestauben(hauch, sonst zu grau) vierter Schritt, zusammenlegen und mit Schlitz nach untern auf ein leicht gestaubtes Tuch zum Garen legen.(siehe antwort zu erster Frage). fünfter Schritt, den Teigling vom Tuch nehmen und mit gedrückten Schlitz nach oben auf Backpapier(zugeschnitten auf Blechgrösse) gleichmäsig verteilen und dann gut nassspritzen, am besten mit Blumenspritze(Jungfräulich) jetzt das ganze auf das heisse Backblech schieben, im unteren Bereich des Ofens noch einmal kräftig Wasser einspühen, Ofentür schliessen und geduldig 20 -25 min warten und warten......
Wenn nun die Brötchen die gewünschte Farbe haben aus dem ofen holen und sofort vom heissen Blech nehmen. Nun mit der Helebarde in der Hand wache halten das kein Brötchen verschwindet  .
Ich hoffe die Beschreibung hilft MFG Uwe |
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Mitglied seit 09.07.2004
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Hallo Uwe,
vielen dank - das hilft mir sehr weiter. ich glaube heute ist ein brötchen-back-tag! 
viele grüße, julbloss
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Mitglied seit 22.02.2005
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Uwe,
auch ich danke dir fuer die genaue Beschreibung in den einzelnen Schritten, gelernt ist halt gelernt. Ich werde die heute nachmittag gleichmal ausprobieren, habe in meinem Fundus sogar Backkacheln gefunden, kommen heute gleich zum Einsatz, hoffe, dass mir die Broetchen nicht wieder von unten anbrennen. Liebe Gruesse Sabine |
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Mitglied seit 22.02.2005
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Uwe,
noch eine Frage, du gibst die Broetchen mit dem Backpapier auf das heisse Blech, habe ich das richtig verstanden? Sabine |
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Mitglied seit 26.01.2005
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Hallo Sabine,
ja das ist ganz wichtig, die Brötchen auf das heisse Blech zu schieben besser noch ein Pizzastein aber das habe ich noch nicht probiert, mangels masse. MFG Uwe |
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Mitglied seit 22.02.2005
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Uwe,
ich weiss, nerv, nerv... 
Mit dem Backpapier auf heissen Stein??? MlG Sabine |
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Mitglied seit 26.01.2005
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Hallo Sabine,
nein du nervst NICHT!
Der Hintergrund Papier zu verwenden ist das es einfacher ist und die Brötchen schneller im Ofen sind. Ansonsten gibt es keinen Grund dafür Papier zu verwenden. Es geht auch ohne und es klebt auch nichts am Stein oder Blech wenn der Ofen vorgeheitzt ist
MFG Uwe |
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Mitglied seit 28.02.2005
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Hallo @Starter,
um noch besseren Geschmack zu erhalten, die Hefemenge etwas erhöhen und dann die Teiglinge nach der Aufarbeitung, im Kühlschrank, abgedeckt mit einem feuchten Tuch, 5-10 Std. stehen lassen! Anschließend normal auf Gare stellen und dann backen wie beschrieben!!! Möglicherweise kann es dann leichte Bläschen auf der Oberfläche geben, doch der Geschmack ist fantastisch, die Krume wird etwas glasiger, die Porung etwas grober! Jedoch entwickelt die Semmel aufgrund des langen enzymatischen Abbaus der Stärke sehr aromatische Geschmacksstoffe, so daß man auch die Zuckermenge etwas reduzieren kann (Semmel wird sonst zu dunkel) Ein Teil des Wassers kann auch durch Milch ersetzen, das gibt einen etwas süßlichen Geschmack (Lactose), ein etwas feineres Porenbild und zarte Rösche in der Kruste!!! Wie gesagt, das sind alles Möglichkeiten die man so nach und nach probieren kann! Das wichtigste ist jedoch: Zeit! Zeit! Zeit! |
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Mitglied seit 26.01.2005
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Hallo breze2000,
prima dann habe ich ja zum Frühstück frische selbst gemachte Brötchen, ohne sie Aufbacken zu müssen!
Ich werde es ausprobieren! MFG Uwe |
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Mitglied seit 22.02.2005
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@Uwe,
es stimmt, habe es gestern mit meinem 2. Brot probiert, da es auf dem Backpapier war, konnte ich es total einfach auf die Fliesen schieben, beim ersten Brot  ging es etwas daneben, da die Haelfte nur den Weg auf die Fliesen machte.
@Breze2000, vielen Dank fuer den Tipp, werde es heute abend ausprobieren, da wir alle lieber frische Semmeln in der Fruehe moegen. Danke Sabine
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Mitglied seit 09.11.2003
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Hallo,
ich habe gerade den ersten Backversuch hinter mir und : ES HAT SICH TOTAL GELOHNT!!!! Lecker, lecker, lecker, lecker! Ich habe auch Fotos gemacht, die stelle ich noch ein. Pro Brötchen habe ich 80 g Teig genommen, da mir 50 g zu wenig waren. Aber eine Frage habe ich noch: Wie schaffe ich es, dass die Brötchen noch ein bißchen höher werden? VLG Honey (die schon die ganze Zeit um die Brötchen kreist und am liebsten alles aufessen würde...) |
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Mitglied seit 26.01.2005
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Hallo Honey
zwei Möglichkeiten, die eine ist das 105ß W-Mehl durch 550 oder 405 W-Mehl tauschen, den Anteil an 405 erhöhen, oder die zweite Möglichkeit ist den Teig fester zu halten aber Achtung der Teig MUSS trotzdem intensiv geknetet werden  , da sind die Muskeln gefordert.
Aber vieleicht sind andere im Forum mit besseren Ideen 
MFG Uwe |
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Mitglied seit 09.11.2003
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Was heisst denn: den Teig fester halten???
Und hast Du noch einen Tipp, wie die Brötchen einen Tacken knuspriger werden? Ansonsten sind sie sooo super! Wirklich lecker und ich werde jetzt nie wieder Brötchen beim Bäcker kaufen! Ich habe heute erstmal aus der halben Menge Brötchen gemacht, weil ich erstmal schauen wollte, ob es mir überhaupt gelingt und wie sie schmecken, aber jetzt weiß ich es ja! Warum werden Brötchen denn höher, wenn ich nur 550 Mehl nehme oder einen Teil 405?? Ich habe die Fotos jetzt mal hochgeladen, wenn Du magst, kannst Du ja mal schauen. ich bin für Tipps absolut dankbar! Mein Freund ist von den Brötchen auch total begeistert, also nochmal Lob für Dich! Hast Du eigentlich noch andere so geniale Rezepte, zum Beispiel für Milchbrötchen, Stuten etc.? VLG Honey |
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Mitglied seit 26.01.2005
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Hallo Honey,
diese Mehle haben einen höheren Kleberanteil, der Teig wird bei gleicher Menge Wasser schon zäher, man kann ihn länger ziehen die Fäden werden länger, so würde ich die Veränderung beschreiben. Noch krosser, nun ja da arbeite ich dran, das hängt, so wie ich bemerkt habe von der Gare ab zu früh dann geht der Teig nicht richtig auf und die Kruste ist zu kompakt, nicht luftig genug. Die Kruste hat die wenigste Zeit im Ofen um noch aufzugehen, die Krumme schon länger, es dauert schon ein bisschen bis der Teig heiss ist und nicht mehr gehen kann und bis das soweit ist arbeitet die Hefe und die Gasbläschen im Teig und machen das Brötchen grösser, luftiger. Aber ich muss nun in die Küche meine Brötchen stehen auf dem Kachelofen und ich muss schauen wie weit sie sind, also bis später. MFG uwe |
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Mitglied seit 26.01.2005
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Ach, hat ich ganz Vergessen, deine Brötchen hatte ich mir natürlich angeschaut. Das Ergebnis deiner Backkünste ist doch sehr gut,viel höher wirst du die Brötchen nicht bekommen.
MFG Uwe derjetztindieküchemussundnachdenbrötschenschauenmuss
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Mitglied seit 09.11.2003
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Ach so!
Aber wenn sie sowieso nicht höher werden, bleibe ich bei dem Rezept, so wie es jetzt ist. Und wenn Du noch eine Idee für die Kruste hast, würde ich mich sehr freuen, wenn Du sie hier postest!!! VLG Honey |
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Mitglied seit 26.01.2005
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So ein Mist, jetzt sind vergart, zu lange am PC gehockt, und die zweiten gehn dann auch noch in die Hose weil der Ofen nicht frei ist.
Uwe |
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Mitglied seit 22.02.2005
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Wie erklaere ich es einem Verkaeufer, welches Mehl ich brauche, wenn es hier keine Nummernbeschreibung gibt (Amerika)? *
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Ich habe das schon verstanden mit dem Kleberanteil, aber kann ich das aus der Beschreibung des Mehls rauslesen? @Honey, die schauen ja superlecker aus. Mein Kompliment. @Uwe, wie meinst du das, vergart, sind sie zu lange gegangen (bin noch nicht so fit im Baeckerlatein)? Sabine
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Mitglied seit 26.01.2005
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Hallo Sabine,
vergart = zu langegegangen!
Das Problem mit den Mehltype in Amerika ist bekannt und kann dir darauf leider keine Antwort geben. 
MFG Uwe |
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Mitglied seit 15.02.2004
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@ Austin
was gibt es denn für Mehl. Ich denke, du kannst normalerweise das gebräuchlichste nehmen. Ich persönlich würde nicht unbedingt self-rising-flour verwenden, weil da dann schon irgendein Triebmittel drin ist. LG Nientje |
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Mitglied seit 04.01.2005
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Hi Starter,
das was du hier machst und vor allen Dingen wie du es machst ist aller erste Sahne! Ich bin zwar kein Brötchen-Fan, stehe mehr auf Baguettes, aber vielleicht werde ich dein Rezept mal für diese Disziplin einsetzen. Mein Kompliment für diese Arbeit. Gruß Jojo |
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Mitglied seit 09.11.2003
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@ Austin: Danke für das Lob!
@ Starter: was passiert denn genau, wenn Brötchen zu lange gehen? Und wie lange ist zu lang? Wäre ganz interessant zu wissen, denn ich kann in meinem Ofen ja nicht alle Brötchen auf einmal backen, einige würden also erst noch warten müssen. Wäre ja ärgerlich, wenn die dann immer nichts würden... VLG Honey |
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Mitglied seit 26.01.2005
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Hallo Honey,
Ich habe das gleiche Problem, ich bekomme nicht alle Brötchen in den Ofen, also mache ich den zweiten Schub ca. 30 min. später. Zu der Frage \"wie lange gehen und wann ist zu lang\". Ist schwer zu Beschreiben, die Garzeit ist anhängig von vielen Dingen, Mehltemperatur, Teigtemperatur, Teigfestigkeit, und Raumtemperatur. Im Moment lasse ich die Brötchen ca 30 - 40 min. Garen. Ich lege immer ein Geschirrtuch darüber damit sie nicht auskühlen und die selbst entwickelte Wärme nicht entweicht. Ich weiss nicht ob meine Beschreibung hilft, aber mir fällt nichts besseres ein
MFG Uwe |
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Mitglied seit 09.11.2003
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Du hattest ja weiter oben schon beschrieben, dass Du den Teig 40 Minuten \"auf Gare stellst, daher habe ich es gestern auch so gemacht. Abgedeckt hatte ich sie nicht mehr extra, werde ich aber beim nächsten Mal (und das ist schon bald
) auf jeden Fall machen. Dann habe ich die ersten 6 in den Ofen geschoben und die anderen liegen lassen. Das hat auch gut geklappt.
Hahc, ich bin so froh, dass ich die Brötchen in meinem normalen Küchenofen machen kann! Ich hätte gestern am liebsten den Ofen aufgerissen und direkt eines rausgenommen, so lecker haben die gerochen. Aber dann war ich doch tapfer und habe sie noch abkühlen lassen. Nächste Mal mache ich auch noch Sesambrötchen und auch Mohnbrötchen (wenn ich denn endlich mal Mohn bekomme *grummel*). Backst Du eigentlich noch andere Sachen (Stuten etc.)? VLG Honey (ab jetzt werde ich zur Brötchenfee )
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Mitglied seit 26.01.2005
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Hallo Honey,
den Mohn habe ich im Supermarkt gekauft, lag dort wo Backzubehör steht. Ich backe, zur Zeit, nur Brot und Brötchen, an andere Dinge bin noch nicht gegangen. Ich muss ja noch arbeiten gehen, das kostet auch Zeit. Frage Wieso bekommst du nur 6 Brötchen in den Backofen? Oder hab ich das falsch verstanden? MFG Uwe |
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Mitglied seit 09.11.2003
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Ich schaue demnächst mal in einem anderen Supermarkt, aber in denen, die ich jetzt aufgesucht habe, gabe es keinen Mohn, nur dieses Mohnback (was ja ungeeignet ist). Komisch eigentlich, denn Mohn ist ja nicht gerade ungewöhnlich.
Auf mein Blech passen nur 6 Brötchen, ja. Wie viele passen denn bei Dir rein? Und wie viel Gramm hatte dann ein Teigling? VLG Honey |
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Mitglied seit 26.01.2005
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Also ich wiege ca. 50 gr. pro Teigling, und bekomme ca. 15 - 18 Brötchen drauf. Manchmal kleben sie auch zusammen beim backen, das ist aber nicht so dramatisch.
MFG Uwe |
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Mitglied seit 22.02.2005
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Hallo Jojo,
ich bin immer nur so verunsichert, wenn hier immer von verschiedenen Mehl-Nr. gesprochen wird. Ich nehme auch teilweise \'Breadflour\' her. Und habe jetzt auch frische biologisches Roggenmehl gefunden. Sabine |
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Mitglied seit 04.01.2005
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Hallo Sabine,
mit \"bread flour\" bzw. \"unbleached bread flour\" liegst du doch richtig. Der Vorteil bei den US-Mehlen ist, dass sie einen hohen Proteingehalt haben und damit Glutenreich sind. Für Brot/Brötchen deshalb sehr gut geeignet. Gruß nach USA Jojo |
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Mitglied seit 22.02.2005
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Jojo,
dann bin ich ja beruhigt, danke Schoenen Gruss aus dem heute leider nur 18 Grad kalten Texas
Sabine |
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Mitglied seit 03.12.2002
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Hallo zusammen,
in der neuen Wohnung haben wir endlich einen neuen Herd, der auch funktioniert. Da habe ich das Brötchenrezept von starter gefunden. An sich gelingen mir die Brötchen so einigermaßen (von den im Folgenden beschriebenen Strapazen mal abgesehen). Ich bin nur nicht sicher, ob ich alles richtig mache. In dem Rezept steht: \"... wenn er sich vom Rand und der Hand löst ...\" Naja, um ehrlich zu sein, passiert mir das nie. Der Teig klebt an Schüssel und Händen wie nix gutes. Es ist ein regelrechter Kampf, den Kleberhaufen irgendwie auf eine gemehlte Platte zu kriegen und dann auch noch anständige Brötchen zu Formen. Das ganze endet in der Regel damit, dass die guten Stücke dahinfließen wie Schokolade in der Sonne. Kurioser Weise gehen die Brötchen im Ofen nur in die Höhe und kaum in die Breite. Aber Kleister ist der Teig bei mir trotzdem. Was also tun? Wie kann ich also den Teig fester bekommen? Welches Mehl nehme ich am besten, wenn ich noch Mehl zugebeb darf? Wenn ich Mehl zugeben soll, muss ich dann auch noch ein bisserl mehr Hefe nehmen? Oh Gott! Fragen über Fragen!
HIIIILFEEEEEÄÄÄÄ!!!! Euer Anfänger
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Mitglied seit 26.01.2005
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Hallo Dracor,
mit dem lösen des Teiges von Händen klappt bei mir auch nicht, von der Schüssel schon eher, man muss wirklich auf diew Uhr schauen und 10 Minuten kneten, das tut weh und nach 4- 5 minuten zählt bei mir jede Minute die Hand tut mir sehr weh aber die Brötchen danken es dir.
Ich nehme derzeit kein W-Mehl 1050 mehr, ich habe die Rezetur umgestellt 300g W-mehl 505 für Vorteig und der hauptteig 300g W-mehl 405 und 400 g W-mehl 550 oder 400g Dinkel 630 das geht auch sehr gut. Dinkel kleppt aber stärcker als W- Mehl. Und lange kneten!!!! MFG Uwe |
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Mitglied seit 03.12.2002
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Na denn sage ich mal geschwind danke und krempel die Ärmel hoch. Mach Dich auf was gefasst Du Teig!!
Danke für die schnelle Antwort Gruß Michael |
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Mitglied seit 18.06.2004
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Hallo Sabine,
vielleicht hilfreich: www.chefkoch.de/forum/2,37,106447/forum.html Gruss Hartmut |
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Mitglied seit 23.11.2002
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Hallo Uwe,
vielen Dank für Dein Brötchenrezept. Ich hab es am Samstag gebacken. Leider waren es viel zu viele Brötchen. Daher hab ich die Hälfte eingefroren und Sonntag wieder aufgebacken. Hervorragend, die schmeckten wie frisch gebacken. Das Rezept werde ich jetzt öfters machen. Lieben Gruß - Gaby |
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Mitglied seit 22.02.2005
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Hallo Uwe,
vielen vielen Dank für dein tolles Rezept und die guten Tipps dazu.
Ich habe deine Brötchen gestern Abend gebacken und sie sind einfach \"zum Anbeißen\" geworden.  (Fotos gibt\'s unter meinem Profil)
Knusprig und lecker - einfach spitze. Wir konnten natürlich gestern Abend nicht alle essen, aber nach kurzem Aufbacken im Ofen waren sie heute morgen wieder wie frisch.
Werde die Brötchen auf jeden Fall noch öfter machen und dann auch auf Vorrat. Eine Frage habe ich aber noch...bei mir ist die Oberfläche etwas grau geworden, dabei habe ich wirklich nur gaaaaaanz wenig Vollkornmehl darübergestreut. Allerdings hatte ich kein Roggenmehl (wie du geschrieben hattest), sondern nur Weizenvollkornmehl. Liegt es daran? Oder soll ich das Mehl lieber weglassen, um eine schönere Oberfläche hinzubekommen? LG, rossodisera |
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Mitglied seit 31.10.2004
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Hallöchen
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ich bin ja sehr beeindruckt von den Brötchen. Werden die Brötchen wirklich genauso knusprig wie beim Bäcker? Wenn ja , das wäre einfach genial. Ich denke ich werde sie demnächst auch mal ausprobieren. LG, Rudina
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Mitglied seit 26.01.2005
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Hallo Rudina,
Also die Brötchen werden herrlich kross, wichtig ist kkeine Wasserschale in den Ofen stellen und NUR vor dem Einschieben in den Ofen mit der Blumenspritze richtig trifend nass machen , dann die Ofenwände ansprühen und von nun an NICHTS mehr an Wasser, nach der Hälte der Backzeit die Ofentür immer wieder öffnen das der Dampf abziehen kann. Gut backen und geniessen
MFG Uwe |
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Mitglied seit 02.05.2002
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Hallo liebe Brötchengemeinde,
am Wochenende habe ich endlich Brötchen nach starters Rezept gemacht und dabei den Vorschlag von breze2000 aufgenommen und die Teiglinge über Nacht im Kühlschrank unter einem feuchten Tuch gehen lassen. Am nächsten Tag habe ich sie dann gebacken. Ich muss sagen, die Brötchen waren perfekt!!!! Die Krume war nicht so feinporig und fest, sondern locker und weich. Ich kann nur sagen, in Zukunft werde ich meine Brötchen immer über Nacht gehen lassen - da hat man frische, selbstgebackene Brötchen, ohne nachts aufstehen zu müssen!!!! Ergebnis könnt ihr bald in meinem Album sehen. Gruß Andrea |
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Mitglied seit 23.04.2005
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Hallo Starter und alle anderen Brötchenbäcker, insbesondere Andrea!
Als Gedankenübertragung habe ich ebenfalls zum Sonntagmorgen (erstmalig überhaupt) die Starter-Brötchen mit der Kühlschrank-Über-Nacht-Lagerung gebacken. Das Ergebnis mit der Kühlschrank-Variante (ca. 5 Grad) war weniger gut: die Teiglinge gingen beim Wiederanwärmen ( 30 min. im Ofen bei 35 Grad) zwar auf, aber nur in die Breite. Vielleicht bestand der Fehler darin, dass ich sie unmittelbar vorher eingeschnitten habe??? Anders die andere Hälfte des Teigs, der in der einer Schüssel abgedeckt, die Nacht im Keller (ca. 12 Grad) verbracht hat. Aus der Schüssel geformt, 30 min. im Ofen bei 35 Grad gehen lassen und dann nach Anweisung gebacken: perfekte Brötchen und ein ebenso perfektes Baguette (Teig ausgezogen und aufgewickelt). Das nächste Mal werde ich die Teiglinge auch die Nacht im Keller verbringen lassen. Gruß Rainer |
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Mitglied seit 22.02.2005
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Hallo
@Aerdna und Starter und alle anderen Broetchenbaecker, ich habe auch schon nach dem Rezept vom Starter meine Broetchen gebacken, jetzt habe ich aber mal eine Frage, bei welchem Gewicht liegen euere Rohlinge, sind die in der Baeckerei nicht um die 50 gr. schwer und doch gross, ich meine, da kann man schon einen Schinken oder Kaese unterbringen, wenn ich meine Broetchen mit 50 gr. Rohlinge backe, die gehen auch super auf, vielleicht ist die Kruste ein wenig hart, aber die sind richtig klein, , und ich wuerde gerne etwas groessere haben, okay, kann natuerlich auch Rohlinge mit 100 gr. machen, (werden einige sagen) aber vielleicht mache ich doch etwas verkehrt.
Wie gross sind die bei euch? Und was kann ich machen, dass die Kruste nicht zu hart wird? Liebe Gruesse und vielen Dank im voraus Sabine |
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Mitglied seit 26.01.2005
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Hallo Sabine,
also meine Brötchen wiege ich mit 60 - 65 g ab. Das gebackene Brötchen hat das Format 10 x 7,5 x 3,5 cm, das ist für mich eine grösse die ich mag, das Brötchen darf nicht grösser sein(bei mir). Bei dieser grösse ist das Verhältnis von Krumme zu Kruste sehr zu gunsten der Kruste und das mag ich an kleinen Brötchen. Übrigens ich erstze die Hälfte des Weizenmehls durch Dinkel type 650, schmeckt noch besser das Aroma beim backen und beim Essen vom Dinkel ist super. MFG Uwe |
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Mitglied seit 22.02.2005
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Hallo Uwe,
vielen Dank fuer deine genaue Auskunft , kannst du mir vielleicht noch einen Tipp geben, dass die Kruste nicht zu hart wird, ich hatte naemlich das letzte Mal Fruehstuecksbesuch, wollte mit meinen Broetchen profilieren (vor allem, da die hier in Amerika die gar nicht so kennen), und dann hatte ich Angst, dass die ihre Zaehne daran ausbeissen, grins. Waren schon sehr sehr knusprig, fast schon hart oben.
LG Sabine |
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Mitglied seit 26.01.2005
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HAllo Sabine,
ich hatte am Anfang der Brötchenbäckerei mehrmals Wasser mit der Blumenspritze in den Ofen gespritzt, ich mache das heut nicht mehr da die Kruste für meinen Geschmack zu WEICH  ist, also probiere die Brötchen beim backen mehrmals in abständen mit der Blumenspritze nass zu machen.
MFG Uwe |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !!
Ich backe meinen Brötchen zu 2/3 mit Dinkel manchmal sogar zu 100%
Ich wiege meinen Brötchen nicht ab sondern teile immer meinen Teig zur Hälfte und diese Teile werden dann je nach Mehlmenge gedrittelt oder hlbiert )
Und ich habe diese \"Übernachtmethode \"auch noch nie hinbekommen aber das macht nix ich steh jeden Morge früh auf und backe dann frische Brötchen
Ich besprühe meine Brötchen auch immer nach der Hälfte der backzeit mit einer Blumensprite und lasse sie nach dem Backen unter einem Tuch auskühlen da wird die Kruste auch nicht hart )
liebe Grüsse Greta |
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Mitglied seit 22.02.2005
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Hallo Greta,
jetzt habe ich noch die Frage in die andere Richtung, , am Samstag habe ich ein Baguett gebacken, war im Ofen total schoen knackig, habe es dann rausgenommen und nur auskuehlen lassen, und da ging das knusprige weg, also waren sie relativ laetschig bzw. weich.
Ist ja zum Maeusemelken, bei den Semmeln war die Kruste zu hart und beim Baguett wars dann zu weich. Was meinst du,habe ich beim Baguett falsch gemacht? Liebe Gruesse Sabine |
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Mitglied seit 28.09.2004
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Hallo!
Habe nun auch die Über-Nacht-Methode probiert. Am Abend alles soweit i.O. Aber ich habe wahrscheinlich etwas falsch verstanden. Habe die Teiglinge, bevor ich sie in den Kühlschrank getan habe, schon gehen lassen. (weil bei breze2000 stand \"Anschlie0ßend NOCHMAL auf Gare stellen, da dachte ich, sie müssen vorher schon einmal garen). Als ich sie heute morgen aus dem Kühlschrank holte, waren sie leider eingefallen und haben sich auch nicht mehr so richtig erholt. Beim nächsten Mal werde ich sie also gleich nach dem schleifen in den Kühlschrank geben und erst am Morgen garen lassen. Richtig? @starter An welcher Stelle genau kommt das dann mit dem Besenstiel?
Liebe Grüße Kironi |
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Mitglied seit 26.01.2005
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Hallo Kironi
nach dem die Teiglinge sich ca 5 minunten vom kliefen(schleifen) erholt haben, werden die Teiglinge etwas länglich gerollt und mit dem \"Besenstiel\" eingedrückt, zusammengeklappt und mit der Falte nach unten zum Garen abgelegt. Zum backen den Teigling mit der Falte nach oben auf das Backpapier dann nassspritzen und ab in den Ofen (bei 240 Grad) MFG Uwe |
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Mitglied seit 28.09.2004
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Hallo Uwe!
Danke für Deine nochmalige Erklärung. War gar nicht so gemeint, denn die Art und Weise hatte ich schon verstanden. Aber nix für ungut - doppelt hält besser!
Was ich meinte, an welcher Stelle im Ablauf man das macht, wenn man die Über-Nacht-Methode anwenden will. Wenn ich die Teiglinge geschliffen habe, lasse ich sie 5 Minuten ausruhen, dann mache ich die Sache mit dem Besenstiel und stecke sie sofort in den Kühlschrank? Oder kommen sie gleich nach dem Schleifen in den Kühlschrank, und die Besenstiel-Nummer dann erst am Morgen kurz vor dem Backen? Sorry, daß ich nochmal so genau nachfrage, aber ich will´s ja beim zweiten Mal nicht wieder verhaun. Liebe Grüße Kironi |
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Mitglied seit 26.01.2005
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Hallo Kironi,
also ich backe meine Brötchen sofort und somit kann ich dir nicht weiterhelfen. Mit dem Kühlschrank das hatte ic h einmal versucht und habe es wieder gelassen, das Ergebnis hat mich nicht zufrieden gestellt. Uns so ist das ich die Brötchen backe, nach dem abkühlen einfriere und bei bedarf aus dem Froster hole etwas am Boden nass mache(mit der nassen Hand über den Boden des gefrorenen Brötchen fahre) bei ca 150 Grad in den Ofen während der Zeit steigt die Temp auf ca 220 Grad, wen die Brötchen schön kross sind kommen sie auf den Frühstückstisch, und guten Appetit
MFG Uwe |
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Mitglied seit 01.02.2003
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Hallo Kironi,
das Brötchenrezept habe ich auch schon ausprobiert und auch mit der \"Kühlschrankmethode\"... Nach dem Schleifen habe ich die Brötchen direkt in den Kühlschrank gestellt und am nächsten Tag habe ich sie dann aus dem Kühlschrank geholt (sie waren super aufgegangen) den Ofen angestellt und als der Ofen aufgeheizt war habe ich die Brötchen in den Ofen geschoben und ein bißchen Wasser eingesprüht. Ich bin von der Methode total überzeugt. Irgendwie schmecken mir die Brötchen dann noch besser! Viel spass beim nächsten Versuch, LG |
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Mitglied seit 28.09.2004
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Hallo Uwe und lottixx!
Dann werde ich mal beide Methoden ausprobieren und entscheiden, welche für mich die bessere ist. Danke für Eure Mühe! Hatte auch schon mit Weizen-Sauerteig für Brötchen experimentiert, darüber wollte ich überhaupt mal hier berichten. Aber hier nur soweit: ich lasse das lieber. Liebe Grüße Kironi |
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Mitglied seit 28.02.2005
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Wenn Du mit Weizensauerteig arbeitest, darfst Du keine allzulange Ruhezeiten haben, lange Kühl lagern oder gar als Teigling einfrieren kannst Du dann komplett vergessen, da hier der Abbau zu schnell vorangeht!
Bei Langzeitführung (ohne Weizen-ST) die Hefe und das Malz (Zucker) etwas reduzieren, 1 - 1,5 % (auf Mehlmenge) reichen da völlig! Zum eindrücken der Schrippen, um sog. \"Eiweckerl\" zu machen, ist es sinnvoll die Drückstelle vorher mit etwas Pflanzenöl zu bestreichen, so bleibt beim drücken nichts kleben! Dann mit einem \"KOCHLÖFFEL-Stiel\" sehr weit durchdrücken, durch den Teig darf man schon den Tisch sehen, ohne daß der Teig reißt! Dann versuchen, daß man die beiden Hälften vor dem umdrehen etwas nach innen rollt, so daß die Druckstelle etwas unter Spannung steht! Auf ein gemehltes (Roggenmehl) Tuch absetzen, gar lassen, vor dem backen wenden und mit Dampf backen! |
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Mitglied seit 28.09.2004
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Heute habe ich nun den zweiten Versuch mit der Über-Nacht-Methode gestartet. Also gestern Abend Teig gemacht, geschliffen, mit Stiel eingedrückt und umgekehrt auf Blech gelegt (auf Backpapier). Dann sofort ab in Kühlschrank.
Heute früh dann raus geholt, sie waren schön gegangen. Das einzige, was nicht ging, war sie noch einmal umzudrehen. Ich habe es bei einem versucht, aber da ging ja die ganze Luft raus wie bei einem Luftballon. Dieses ist zwar dann auch noch mal etwas gegangen, aber nicht so wie vorher. Also habe ich die anderen so falsch herum gelassen. Sind wunderbar geworden und haben toll geschmeckt, nur eben fehlte der \"Riß\" in der Mitte. Wahrscheinlich hätte ich sie nicht auf Backpapier legen sollen. Oder? Wie macht Ihr das, wenn Ihr die bereits gegarten Brötchen noch einmal umdreht? Ich denke, auch wenn sie auf einem bemehlten Küchentuch liegen, kann man sie nicht umdrehen, ohne daß sie zusammen klatschen. Liebe Grüße Kironi |
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Mitglied seit 26.01.2005
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Hallo Kironi,
kein Problem, lasse sie so liegen und scheide(mit nassen scharfen Messer) sie diagonal 3 -4 mal an und ab in den Ofen, sollte klappen
MFG Uwe |
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo Uwe,
hatte heute Backtag und habe mal Deine Brötchen nach dem etwas abgeändertem Rezept gebacken und die sind echt suuuuper geworden.
Da von meinem Brotteig noch Buttermilch übrig war, habe ich diese statt des Wassers genommen. Die Brötchen sind richtig schön aufgegangen und schmecken extrem lecker. Solche tollen Brötchen gibt´s bei uns echt n i c h t beim Bäcker 
Werde beim nächsten Backen mal die \"Über-Nacht-Variante\" testen. Danke für dieses tolle Rezept!!!!! Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 01.05.2005
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Hallo maria21,
Starter hat sein Rezept, noch verbessert. Er wird sich sicherlich noch selber melden. LG Hans-owl |
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Mitglied seit 17.04.2005
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Hallo Hans-owl!
Du hast meine heutigen Gedanken erraten! Die schönen Brötchen möchte ich auch mal versuchen )
Grüsse Anny |
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Mitglied seit 01.05.2005
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Hallo kenyerke,
aber warte auf Starter\'s verbessertes Rezept. LG Hans-owl |
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Mitglied seit 01.05.2005
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Hallo,
hier ist der Link, zu Starters Vebesserungen (unterhalb der Mitte) www.chefkoch.de/forum/2,37,180538,4/Broetchen.html LG Hans-owl |
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Mitglied seit 26.01.2005
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Hallo Marla,
ja also Varinaten sind möglich wenn nicht sogar erwünscht! Auch meine Rezeptur ändert sich immer ein wenig. Mit der Buttermilch oder Milch hatte ich auch einmal probiert aber es war nicht mein Geschmack.
Hallo Anny, das Rezept kannst du natürlich haben, davon lebt das Forum und nicht zuletzt auch das Brötchenrezept. Brötchen Ca 50 Stück a 60 – 65 g Einwaage Vorteig: 900 g W-Mehl 550 15 g Würfel Hefe 750 ml Wasser kalt Vorteig 3 min. kneten und dann ca. 12 – 20 Std. ruhen lassen !!!! Ofentemperatur(Achtung, ist Ofen abhängig) Unten 220 Grad Oben 260 Grad 300 g Mehl (Weizenmehl Type 550) 600 g Dinkelmehl 630 20 g Zucker oder 30 g Backmalz ist wesentlich besser im Geschmack und vom Volumen 15 g Würfel Hefe, ist nicht unbedingt notwendig!! 35 g Salz 500 ml Wasser, langsam dazugeben, sonst könnte der Teig zu weich werden Ergibt 2 x 1570 Teig, a 65g ca. 25 Brötchen Teig ca. 10 min kneten, mit der Hand. Teigruhe anschließend ca. 30 min(abgewogen je ca. 1570 g) Teig in ca. 60g - 65 g schwere Teile teilen, kliefen(schleifen) kurz ruhen, in Form bringen und dann gehen lassen. ca. 20 - 25 min. Gesamtbackzeit. Ach ja vor dem Einschiessen das Blech mit den Brötchen gut mit der neutralen Blumenspritze naßmachen, einschießen und dann nicht mehr besprühen! Mit der Menge, das musst du auf deine Verhältnisse runterteilen, das ist sicher kein Problem. Ich backe einmal die Woche ca 50 Brötchen und die werden eingefroren. MFG Uwe |
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Mitglied seit 09.06.2005
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hallo Uwe,
ich schließe mich mal mit herzlichem Dank für Deine Rezepte dem allgemeinen Lob an! Wird alles ausprobiert, evtl. mit Sauerteig an Stelle der Hefe. Und wo wir hier gerade so schön bei Deinen Rezepten sind,
wiederhole ich meine Frage bzw. Bitte aus dem Thread \"Wieviel Sauerteig für folgendes Rezept?\" nach dem Rezept für das superlecker aussehende Brot aus Deinem Fotoalbum. Wenn Du mal ganz viel Zeit und/oder Lust hast... liebe Grüße coco |
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo Uwe,
du schreibst in deinem Rezept - \"Vorteig 3 min. kneten und dann ca. 12 – 20 Std. ruhen lassen\" Lasse ich den Teig bei Zimmertermperatur ruhen oder im Kühlschrank?? Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 26.01.2005
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HAllo Marla
der Teig muss bei Zimmertemperatur (18 - 21 gRad) lagern nur bei dieser Temperatur ist auch gewährleistet das die Hefe sich vermehren und die Enzyme im Teig bilden können. MFG Uwe |
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Mitglied seit 21.02.2004
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\"...der Teig muss bei Zimmertemperatur (18 - 21 gRad) lagern nur bei dieser Temperatur ist auch gewährleistet das die Hefe sich vermehren und die Enzyme im Teig bilden können....\"
Mumpitz! Ich mache miene Vorteige immer sehr kalt und lasse sie auch sehr kalt ruhen. Mein alter französicher Meister hats mich so gelehrt: sehr kaltes Wasser (wie hatten Eiswasser) und sehr kalte und lange Führung (minimum über 20 Stunden). Und daß die Hefe sich sonst nicht vemehrt ist eine Binsenweisheit. HdÄ+mfm! P. |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo pöt,
\"Und daß die Hefe sich sonst nicht vemehrt ist eine Binsenweisheit. \" meinst du das wirklich? Binsenwahrheit, Binsenweisheit, die [eigtl. = binsenglatte Wahrheit; wohl nach lat. nodum in scirpo quaerere = einen Knoten an der (glatten) Binse suchen, d. h., Schwierigkeiten suchen, wo es keine gibt]: allgemein bekannte Tatsache: das ist [doch] eine B.! Quelle: DUDEN - Deutsches Universalwörterbuch Mit sprachforscherischem Gruß buhu |
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Mitglied seit 26.01.2005
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Hallo Pöt,
Wieso ist eine Meinung gleich \"Mumpitz!\" Das ist eine Arbeitsweise um Vorteig zu führen. Wenn das in Frankreich, Italien .... anders gemacht wird so ist doch die vorgehensweise in deutschen Bäckereien kein \"Mumpitz\" . Es war bis vor 50 Jahren nicht ohne weiteres möglich an Eis oder Eiswasser zu kommen aber Brötchen mussten trotzdem gebacken werden. Die Eismaschine ist auch in Frankreich nicht älter und verbreiteter als in Deutschland oder anderswo. Also wieso soll es Mumpitz sein den Vorteig bei Zimmertemp. stehen zu lassen. Lass doch einfach andere auch eine Meinung haben! Gruss Uwe |
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo,
als ich hatte meine Vorteig bei Raumtermperaur über Nacht ruhen lassen, er ist suuuper aufgegangen. Meine heute Vormittag gebackenen Brötchen sind wunderbar geworden und schmecken extrem lecker.
Ob nun kalte oder zimmerwarme Ruhe, wichtig ist für mich das Ergebnis und das ist nach Anleitung von Uwe toll geworden. Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 21.10.2005
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Also das sind mal Brötchen!!!! Und Deinen Ofen....Mensch, das ist noch eine Idee für den Garten
Uwe, sag mal, wie werden denn die Bayerischen/Österreichischen Semmerln in ihre Form gebracht, gibt es da eine Stechform dafür? Ich bilde mir immer ein, daß diese Form der Brötchen leckerer ist, mag an dem Verhältnis Kruste zu Innerem liegen...?! Oder gibt es da ein anderes Rezept? Grüße Martinic |
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Mitglied seit 26.01.2005
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Hallo Martinic,
Wegen des Verhältisses Kruste zu Krumme backe ich immer kleine Brötchen, 60 - 65 g Teigeinwaage. Wie die \"Bayerischen/Österreichischen Semmerln\" in Form gebracht werden habe ich keine Ahnung, lebe in Rheinland-Pfalz und mein Vater hat das Bäckerhandwerk in Thüringen/Sachsen gelernt. Zum Steinbackofen kann ich dir sagen das ich mir einen von Häussler gekauft habe, der Steinbackofen im Garten ist sehr romantisch aber zuviel romantig ist auch langweilig. Der Elektroofen ist da wesentlich bequemer und einfacher zu bedienen. MFG Uwe |
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Mitglied seit 17.04.2005
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Hallo Uwe!
Die besten Brötchen und Brote in meinem Leben habe ich in Sachsen gegessen. Ich mochte da in den kleinen Bäckerläden einkaufen, die bei uns längst nicht mehr gab. Und die Kuchen! ..... Ich mochte ganz besonders \"Bienenstich\". Hm... ich kam nie auf die Idee, dass ich ihn hier backen könnte. Grüsse Anny |
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Mitglied seit 01.05.2005
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Hallo starter,
Du schreibst: der Steinbackofen im Garten ist sehr romantisch aber zuviel Romantik ist auch langweilig. Das finde ich eine mächtige Untertriebung für: Das Holz kaufen. In Blöcke schneiden, spalten, aufschichten. Ein Jahr trocknen. Wenn man backen will, bei Wind und Wetter, mehrere Stunden, den Ofen anheizen, die Glut ausräumen und sie abkühlen lassen und in irgendeiner Form entsorgen; auf den Acker untergraben oder in den Mülleimer. Mit den Teiglingen, es ist angefangen zu regnen, zum Ofen dackeln ( ein Teigling fällt garantiert auf die Erde ), einschießen, während der Backzeit, es schneit, den Backvorgang überprüfen. Dann , die fertigen Brote, aus dem Ofen holen (es ist dunkel geworden ), kommt ins Stolpern und bricht sich ein Bein. Da bleibt wirklich, nicht viel Romantik übrig. LG Hans-owl |
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Mitglied seit 26.01.2005
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Das kann man sehen wie man will?
\"Das Holz kaufen. In Blöcke schneiden, spalten, aufschichten. \" Herliches Herbst oder Winterwetter und dann der Gedanke an einen schönen warmen Kachelofen, wohlriechendes BRot!!!!
\"Wenn man backen will, bei Wind und Wetter, mehrere Stunden, den Ofen anheizen,\" Das ist bei einem solchem Ofen ein Zeremoniell!! Keine Pflicht, \"Mit den Teiglingen, es ist angefangen zu regnen, zum Ofen dackeln ( ein Teigling fällt garantiert auf die Erde ), einschießen\" Endllich ist es soweit das Brot/Brötchen/Kuchen können in den Ofen, 10 Augenpaare warten ungeduldig auf das Ergebnis, es fängt an zu Duften.......Alles versammelt sich um den warmen Ofen, sie rücken zusammen, Glühwein wird ausgeschenkt...... \"während der Backzeit, \"es schneit\", den Backvorgang überprüfen\" siehe oberen Absatz, Augenpaare...... Glühwein...... selbstgebrautes Bier mir läuft das Wasser im Munde zusammen Dann , die fertigen Brote, aus dem Ofen holen Ein raunen geht durch die Menge, keiner kann eserwarten das frische Brot anzuschneiden
\"(es ist dunkel geworden )\" Ein richtiger Bäcker fängt am frühen Morgen an mit dem Backen! Hab ich glatt vergessen, das ist Brot ist aus dem Ofen und schon kommt der grosse Bräter mit dem Schweinekrustenbraten zugedeckt in den Ofen!!!! \"kommt ins Stolpern und bricht sich ein Bein.\" Naja, bei dem Glühwein und selbstgebrauten Bier da kann es schon vorkommen das jemand Probleme mit dem Gleichgewicht bekommt!!! NUN WIRD ES DUNKEL, und der Schweinebraten braucht noch ca 30 minunten, jetzt wird der Bräter abgedeckt um einen Krustenbraten zu bekommen. Das ist das was ich unter zuviel Romantik verstehe!
MFG Uwe |
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Mitglied seit 26.01.2005
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Ja, was ich vergass zu sagen/schreiben, ich glaube ich verkaufe meinen Elektroofen und baue doch einen Ofen im Garten!
Oder nicht, oder doch..... MFG Uwe |
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Mitglied seit 21.10.2005
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Uwe,
Deine Brötchen habe ich gestern ausprobiert, ebenfalls mit einem Teil Dinkelvollkorn Mehl. Sie sind super geworden - und ganz schön mächtig! Trotzdem prima Rezept!! Das Teigkneten habe ich meiner Maschine überlassen (die mußte ich sowieso auch mal dafür ausprobieren )
Ich muß nicht erwähnen, daß ich als Brötchen-Bäcker-Neuling mit dem Schleifen/Schliefen/Kliefen echt meine Mühe hatte (und immer noch nicht weiß, wie\'s richtig funktioniert , ich hab Dann die US-Zupfmethode aus dem Video probiert). Stunden später (wie ist das in Sekunden zu schaffen und wann weiß ich, daß ich genug gezupft habe???) habe ich die Teiglinge dann endlich auf\'s bemehlte Geschirrtuch legen können.
Die Brötchen sind super aufgegangen, waren knusprig und innen locker - alles toll, ABER: Sag mal, das in Form bringen - bei Deinen Fotos waren die Schlitze auch tatsächlich noch vorhanden. Bei mir haben sie sich dann im Ofen \"verflüchtigt\" und geblieben sind angedeutete Rillen. Hab beides probiert, Kochlöffel und Messer. Einige hatte ich beim Auflegen auf\'s Backblech noch einmal eingeschnitten (österreichische Semmeln...3x kerben ) und die sind halbwegs so geblieben, aber auch nicht wirklich.
WAS UM HIMMELSWILLEN HABE ICH FALSCH GEMACHT??? Grüße Martinic, die sich den verklärten \"romantischen\" Vorstellungen von Uwe lieber anschließt, als den realo-düsteren von Hans-Owl.... |
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Mitglied seit 18.03.2004
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@Uwe:
Wenn Du einmal die Woche 50 Brötchen backst, wie regelst Du das vom zeitlichen Ablauf mit dem Backen? Passen bei Dir alle Brötchen auf einmal in den Ofen, oder lässt Du eine Teil der Teiglinge \"warten\"? Macht es keinen Unterschied die Brötchen die später gebacken werden länger gehen zu lassen? Oder kommt der Teig zwischenzeitlich in den Kühlschrank? Ich hab bisher immer in mehreren \"Chargen\" gearbeitet und um die Backzeit versetzt mit der Menge für ein Blech weitergemacht. Das hat natürlich den Nachteil, daß man doppelt Arbeit und Geschirr verbraucht. @Martinic: Bei mir waren die Schlitze auch verschwunden. Gruss, Inalina |
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Mitglied seit 26.01.2005
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Hallo Inalina,
mein Backofen hat eine Backfläche von 40 x 60 cm, also gehen 50 Brötchen nicht auf einmal in den Ofen. Ich mache den Teig für die 50 Brötchen, die ersten 25 mache ich fertig und nach 30 min werden die zweiten 25 fertig gemacht. Da brauch ich keinen Teig in den Kühlschrank lagern und nichts, der Teig verträgt die 30 min längere Ruhezeit sehr gut. MFG Uwe |
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Mitglied seit 18.03.2004
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Guten Morgen,
ich hab das gestern Nachmittag einfach testhalber auch so gemacht und keine Unterschied zwischen den gleich gebackenen und denen aus dem länger gegangenen Teig festgestellt. Das Rezept hab ich folgendermassen abgewandelt: 300g Dinkelmehl Typ 1050 mit 1/2 Hefewürfel in 200ml warmen Wasser aufgelöst 5 Minuten mit der Maschine geknetet, dann 1 Stunde gehen lassen. Dann: 300g frisch gemahlener Dinkel, 400g Dinkelmehl Typ 630 , 22g Salz, 400 ml warmes Wasser, 1/2 Hefewürfel darin aufgelöst zugeben und 10 Minuten mit der Maschine geknetet. 30 Minuten gehen lassen, durchkneten und halbieren. Aus der ersten Hälfte 16 Brötchen formen und ca 20-30 Minuten gehen lassen, dann einschneiden und in den auf 240 vorgeheizten Ofen geben. 1 Tasse kochendes Wasser auf den Herdboden giessen und die Temperatur auf 200°C senken. ca. 20 Minuten backen. Während die ersten Brötchen backen die zweite Teighälfte zu Brötchen formen und genau wie die erste Charge weiterbehandeln. Das Ergebnis waren schön lockere, kleine Brötchen mit einer Vollkornnote, aber nicht zu kompakt. Ich denke heute versuche ich das Ganze mal mit Buttermilch. Inalina |
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Mitglied seit 05.11.2005
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hallo uwe,
was ist denn \"einschiessen\"? soll man das blech in den heisssen ofen schieben und dann nach 5 min die temperatur runter drehen? ich bin anfaenger im broetchenbacken daher die frage.
ich freu mich jedenfalls auf die broetchen, da es bei uns gar keine zu kaufen gibt!!!! lg,dani |
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo Dani,
der Ofen/Herd muß vorgeheizt werden auf ca. 240° C, wenn die Temperatur erreicht ist, Brötchen mit Blech einschieben und nach ca. 5 Min. die Temperatur auf 220° C zurückschalten. Ich heize mein Belch immer mit und lege die Brötchen auf das heiße Blech. Brötchen dann bei dieser Temperatur fertigbacken. Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 26.01.2005
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Hallo Dominik04,
halte dich an das was Marla21 schrieb und es wird klappen, ich kann dem nichts hinzufügen
MFG Uwe |
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Mitglied seit 05.11.2005
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hallo,
danke fuer die schnelle antwort! werd mich dann an\'s backen machen!!!
eine frage habe ich allerdings noch: wie mache ich das denn mit dem einfrieren und aufbacken? friert man die broetchen fertig gebacken ein oder backe ich sie nicht ganz fertig, und dann gleich aus dem frost in den ofen?? lg,dani |
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Mitglied seit 07.12.2004
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Hallo Dani,
ich friere meine Brötchen fertig gebacken ein. Anschl. in der Microwelle auftauen und von beiden Seiten auf dem Toaster rösten! LG Klaro |
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo Dani,
Du kannst die Brötchen fertig backen und so verfahren wie Klaro (mach ich bei kleinen Mengen auch so) oder nimmst die Brötchen nach 3/4 der Backzeit aus dem Ofen. Gibst sie dann später gefroren in den heißen Backofen und backst sie fertig, lohnt sich aber nur bei größerer Menge. Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 18.03.2004
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So, muss den Fred nochmal nach oben holen weil ich mittlerweise nach Starters Methode,
mit einem etwas abgewandelten Rezept Brötchen fabriziert habe die glaube ich nicht mehr zu \"toppen\" sind. Hier gibts ein Foto zum Bewundern Mein Rezept war Folgendes: 1/2 Würfel Hefe (21g Frischhefe oder 1 Tütchen Trockenhefe) in 200 ml warmen Wasser auflösen und mit 300g Weizenmehl Typ 550 ca. 5 Minuten zu einem weichen Teig kneten. Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. Dann kurz zusammenkneten damit Platz in der Schüssel wird. 700g Weizenmehl Typ 550 mit 200g Dinkelmehl Typ 1050 22g Salz 1 gehäuften Esslöffel Backmalz mischen und zu dem Vorteig geben. 1/2 Würfel Hefe (21g Frischhefe oder 1 Tütchen Trockenhefe) in 200 ml warmen Wasser auflösen und mit den restliche Zutaten, dem Vorteig und nochmals ca. 300 ml warmen Wasser zu einem geschmeidigen nicht zu festen Teig kneten. Abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. Nochmals per Hand kräftig zusammenschlagen und kurz durchkneten. (Ich schmeisse den Teigbatzen immer sehr unsanft mehrmals auf den Tisch, ist auch gut um eventuell vorhandenen Ärger abzulassen )
Den Teig halbieren, eine Hälfte abgedeckt zu Seite stellen und den Rest in 12 Portionen teilen. Die Portionen abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen und dann zu Brötchen schleifen, nach Wunsch in Mohn oder anderen Saaten wälzen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech abgedeckt ca. 35-45 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 250°C (Ober/Unterhitze) vorheizen. Die aufgegangenen Brötchen mittig mit einem sehr scharfen Messer tief (mindestens 2 cm) einschneiden und mittels einer Blumenspritze gut anfeuchten. Auf mittlerer Schiene in den Ofen geben, für reichlich Dampf sorgen und ca. 20-30 Minuten backen. Nach 5 Minuten die Hitze auf 220°C reduzieren. Die zweite Teighälfte wird genau so verarbeitet während die ersten Brötchen gehen. nach dem die ersten Brötchen aus dem Ofen sind, diesen aber wieder auf 250°C bringen bevor das zweite Blech eingeschoben wird. Die Brötchen haben eine wirklich perfekte knusprige Kruste und eine luftige, elastische und saftige Krume. Meine Männer waren heute des Lobes voll und das will was heissen, weil die sehr anspruchsvoll sind. Natürlich kann man das Rezept auch halbieren, aber ich backe immer auf Vorrat zum Einfrosten und morgens aufbacken. Sehr gut klappt es die Brötchen abends zu backen, auskühlen zu lassen in eine Plastiktüte zu geben und am nächsten Morgen kurz angefeuchtet aufzubacken bis sie wieder knusprig sind. Schmeckt wie frisch gebacken und man muss nicht Stunden vor dem Frühstück aufstehen. Inalina - im Brötchenhimmel
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Mitglied seit 01.05.2005
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Hallo inalina,
gratuliere. :G Hans-owl |
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Mitglied seit 10.02.2004
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Hallo inalina,
Deine Brötchen sind wirklich sehr schön geworden, die sind nicht mehr zu toppen. Im Prinzip ist es die gleiche Methode wie ich sie mache, nur führe ich meinen Vorteig immer über Nacht. LG jucajo 
Ein Freund ist einer, vor dem ich laut denken darf. (Emerson) |
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Mitglied seit 26.01.2005
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Halllo inalina,
Na sind ja Super deine Brötchen!!!!
MFG Uwe |
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo Inalina,
hab heute Brötchen nach Deinem abgewandelten Rezept gebacken und was soll ich sagen, die sind so was von super geworden \"schulterklopf\".
Die Brötchen habe ich allerdings nicht eingeschnitten, sondern gedrückt und zwar so: Habe erst mal runde Brötchen geformt und diese gehen lassen etwa 20 Min. Dann hab ich sie mit einem runden Stiel aus Metall gedrückt, umgedreht und fertig gehen lassen. Den Stiel habe ich vorher leicht eingeölt, damit der Teig nicht anhängt und die beiden Brötchenhälften nicht so aneinander kleben während der restlichen Gehzeit. Nachdem sie dann richtig schön aufgegangen waren in den vorgeheizten Ofen, mit der gedrücken Seite nach oben und gut mit Wasser eingesprüht. Nach ca. 23 Min. waren sie dann fertig  und jetzt sind sie fast weg!!
Lieben Gruß Marla PS. Ein Bild gibt es hier Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 30.03.2005
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Hallo zusammen,
auch ich habe jetzt die Brötchen nach Starters Methode, mit dem modifizierten Rezept von Inalina, das von mir noah etwas verändert wurde gebacken. Ich habe inalinas Rezept wie folgt abgeändert: 700g Weizenmehl Typ 550 ersetzt durch 700g Weizenmehl Type 812 (hatte kein 550er mehr) 1 gehäuften Esslöffel Backmalz ersetzt dürch 1 gehäuften Esslöffel Getreidekaffee ansonsten alles so wie bei Starter/Inalina. Hier meine Brötchen, auf die ich ganz stolz bin. Liebe Grüsse Elisabeth - die Inalina im Brötchenhimmel besucht |
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Mitglied seit 19.12.2004
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Hi du! Sehen suupii aus, deine Mohnbrötchen!!!
Wie schafft ihr das, dass die Brötchen soo schön aufgehen? Ich hatte bisher nur mit diesem Rezept Glücl. Aber da dieses sehr Zeitaufwendig ist, suche ich nach einer Alternative. Mein Brot geht eigentlich immer bestens auf, aber wenn es um Brötchen geht verzweifle ich. Ciaoi Jo |
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Mitglied seit 30.03.2005
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Hallo Jo,
sorry, dass ich mich erst jetzt melde. Eigentlich kann ich es dir gar nicht so genau sagen, wie ich es geschafft habe. Ich habe es einfach immer wieder probiert. Ich hab mich auf jeden Fall genau an das Rezept gehalten und auch die Knetzeiten beachtet. Irgendwann hatte ich das auch mit dem \"schleifen\" verstanden - hat etwas gedauert - und irgendwann hat es halt so geklappt, dass ich auch bereit war, das Foto zu zeigen.
Ist wohl nicht sehr hilfreich. LG Elisabeth |
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Mitglied seit 26.01.2005
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Hallo backiboy,
Greta hat ein einfaches und schnelles Brötchenrezept. Schreib sie an oder schau hier im Forum nach. MFG Uwe |
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Mitglied seit 19.12.2004
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Jau danke,
ich schreib die Greta mal an. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo starter, inalina und all die anderen Brötchenbäcker,
ich habe vor ein paar Wochen schon das Rezept von starter/inalina nachgebacken und ganz vergessen, meine Lobeshymnen hier zu verewigen. Die ganze Familie war begeistert, die Brötchen knusprig und wunderschön. Beim nächsten Mal werde ich sie jetzt noch mal länger gehen lassen (12-20 Stunden hab ich sie beim letzten Mal nicht gehen lassen, sondern, wie inalina es oben beschreibt...) Bei meinem französischen Landbrot hat aber das lange Gehen so viel an Geschmacksverbesserung gebracht, dass ich mir schon vorstellen kann, dass auch die Brötchen noch ein bisschen besser werden ( ist aber schon kaum noch möglich... 
LG Koelkast |
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