Weizenkleber --- Wer weiß rat?

Hallo!

Ich habe vor kurzem einen BBA gekauft. Backe alle 3 Tage neues Brot und probiere dann auch sehr viele neue Rezepte aus. Bei einigen Rezepten benötige ich Weizenkleber. Leider habe ich darüber keine Info gefunden. Und bei uns in den Einkaufsläden finde ich es auch nicht.

Wisst ihr was Weizenkleber ist?
Kann der Weizenkleber evtl. durch eine andere Zutat ersetzt werden?

Danke für eure Antworten!

LG,
Tallo

Gluten?

Gruß

Lordhelm

Hallo,

ich glaube, daß es Weizenkleber in den Spinnrad-Läden (Hobbythek etc.) gibt oder im Reformhaus!

Gutes Gelingen!

Manerba

hallo,

austauschen geht nicht wirklich,

entwede in die mühle und nach \"starkem\" mehl fragen (hat hohen glutenanteil 30-35%)

oder etwas ascorbinsäure dazu (verfestigt das mehl, geht aber nur bedingt)

kleber wird zugesetzt um eine festere krume zu erhalten.

grüße

Hallo Tallo,

einfach weglassen wäre die günstigste Alternative. Weizenkleber braucht man nicht wirklich für schöne Brote.

Grüsse
Su

Weizenkleber sind Proteine im (Weizen-)Mehl. Sie sind dafür verantwortlich, dass die Krume weich und elastisch wird. Im Rezept soll das wahrscheinlich die Backeigenschaften verbessern. Das fällt eigentlich in die Rubrik Zusätze, die die Welt nicht braucht, weil das eigentlich das Mehl alleine leisten kann.

Hallo,

ich meine,wenn Weizenmehlteig ordentlich geknetet wird,entwickelt sich auch die Krume weich und elastisch,da braucht\'s keine Zusätze.

LG

cenzy

Danke schonmal für eure Hilfe.

Nun muss ich aber doch nochmal nachharken.
Ihr sagt, dass man durch das Weizenkleber eine festere Krume erhält. Aber wie kann es dann sein, dass das Brot überhaupt nicht aufgeht? Habe es erstmal an dem Weizenkleber ausgemacht.
Hilft hier dann aber vielleicht mehr Hefe?

Hallo Tallo (klingt gut),

wollen wir mal die einzelnen Punkte trennen.


a) Das Brot geht nicht auf.

Also liegt es wahrscheinlich am Triebmittel (vorausgesetzt, dass du nicht mit Gips oder Sand backst). Das kann Hefe oder Sauerteig, aber auch Backpulver sein. Diese Triebmittel sollten in genuegender Menge (abhaengig von der Mehlmenge) zur Verfuegung stehen. Und sie sollten funktionsfaehig (sprich: frisch oder aktiv) sein.

Da du mit einem BBA arbeitest, fallen Temperatur und Zeit weg.

Bleibt nur noch, dass du mit Mehl arbeitest, dass du von deiner Oma geerbt hast.
Das hat zwar ideelle Werte, aber keine, die beim Backen hilfreich waeren.
Du solltest ein backstarkes (=mit hohem Kleberanteil) Mehl verwenden (z.B. 550er, 1050er).


b) Weizenkleber oder Gluten

Weizenkleber ist in allen Weizenmehlen in unterschiedlichem Anteil vorhanden. Er sorgt z.B. dafuer, dass ein Weizenteig sich am Ende des Ruehrens so schoen elastisch zieht.
Aktiviert wird er durch Ruehren und Kneten, weshalb Weizenteige lange geruehrt werden sollen.
Der Weizenkleber macht den Teig elastisch und sorgt fuer eine gute Stabilitaet des Teiges.

Zusaetze von Weizenkleber bei Weizenmehl-Teigen sind an und fuer sich ueberfluessig.
Um auch bei schwaecheren Triebmitteln und bei backschwachen Mehlen annehmbare Backergebnisse zu erzielen, kann man geringe Mengen zusetzen. Auch weiche Teige laufen dann etwas weniger. Allerdings wird die Krume dann mehr oder weniger elastisch (bis hin zur Aehnlichkeit mit Gummi).

Selbst bei der Bereitung von schweren Roggenteigen mit Sauerteig ist Weizenkleber ueberfluessig. Wenn man ihn trotzdem zusetzt, hat er die oben beschriebenen Wirkungen.


Fazit: Gutes Triebmittel, backstarkes Mehl, und bei Weizenteigen gut ruehren und kneten (macht hoffentlich dein BBA fuer dich).

Gruesse

Hartmut

Hallo!

Weizenkleber kann man bei Hobbbäcker.de kaufen!

Tschüß Rosalilla

Hallo Tallo,
Weizenkleber brauchst Du nur bei der Zubereitung von Broten mit einem hohen Schrot oder Vollkornanteil um eine Bindung nach dem Backen zu erhalten,damit Dir die Scheiben nicht auseinanderbröckeln.
Frag doch mal bei Deinem Bäcker nach ein paar Gramm, eine Prise reicht aus pro Brot. Wenn Du Glück hast gibt er Dir etwas mit. So weißt Du übrigens auch gleich ob er selber mischt oder aus der Tüte bäckt. Hat er keinen Kleber verwendet er meist nur Fertigprodukte für seine Spezialbrote.
Viele Grüße Semmel

Oh, Semmel!
Kleber braucht man NIE!
Wenn man viel Schrot hat, mache mal ein Brüh- oder Quellstück und schon \"bröckelt\" nix! Und bei VK reicht ausreichendes Kneten!

Und nur weil ein guter Bäcker keinen Kleber verwendet muß er gleich Fertigmischungen nehmen?
Da fehlt mir die Logik drin...

Habe die Ähre und mfm!

Pöt

Hallo !!

Ich brauche auch keinen Kleber weder bei Tütenmehl noch bei Vollkornmehl ich knete und es klebt nix und bröselt auch nix )

*kleberfreie * Grüsse
Greta

hallöchen,
ok,man braucht nicht unbedingt Kleber, er ist im Mehl ja schon enthalten. Also ohne gehts also doch nicht. Aber warum habt ihr Angst vorm Kleber, es handelt sich um reine Pflanzenstärke Wenn bei Euch nix bröselt ist es ja um so besser, ihr seid wahrscheinlich schon Profis.
Also ich konkretisiere
Kleber kann muß aber nicht verwendet erden.
Im übrigen muß das nicht auf jedemBäcker zutreffen, in unserer Gegend backt man eh noch etwas ursprünglicher, zumindest die kleinen Bäcker.
Übrigens Pott, Brüh und Quellstücke kenn ich schon, aber die Frage war ja wohl anders, lies mal was oben steht.

Hallo,
einigen wir uns auf:
1) \"Pöt\" schreibt sich mit \"ö\" und mit einem \"t\"!
2.) Kleber ist in keinem Mehl drin. Kleber entwickelt sich erst durch Kneten aus dem Stärkeeiweiß unter Druck und Wärme.
3.) Es gibt Mehle, die sehr wenig kleber bilden. Dazu gehört Gerste, Roggen und zum Beispiel Hirse und Buchweizen. Diese kann man selbstverständlich auch verbacken, indem man die Krume aus Schleimstoffen bilden läßt. Das geht durch Sauerteige. In diesem Fall hat man Brote die ganz geringe oder gar keine Klebermengen haben.
4.) daraus folgt: man muß NIE Kleber zugeben. Es geht auch nicht darum, ob Kleber nun natürlich ist oder nicht (letzendlich ist alles \"natürlich\"). Es ghet darum, ob man sein Brot aus verschiedenen Chemikalien (und \"extrahierten Kleber\" definiere ich nunmal als Chemikalie) zusammensetzen muß, oder ob man richtiges Brot ausschließlich und ursprünglich aus Mehl, Wasser und Salz backen kann (und höchstens ein paar Gewürzen und Saaten). Und sonst nix! Und \"nix\" heißt \"garnix\"!
5.) Kleber ist KEINE Pflanzenstärke, sondern (besser bekannt als \"Gluten\") das Eiweiß (Protein) im Getreidemehl.

Und wenn Du das Brüh-und Quellstück kennst, warum weist Du nicht darauf hin und sagst, daß Brote mit einem hohen Vollkornanteil Kleberzugaben brauchen (was an für sich schon nicht stimmt, da Weizen-VK-Brote ausreichend Kleber für eine gescheite Krume haben, wenn sie richtig geknetet werden)?

Ich bin sicher kein Profi (wie viel andere hier auch). Aber das weiß ich nach 20 JAhren Brotbacken!

Habe die Ähre und mfm!

Pöt

Du ich finde Du benimmst Dich hier wie ein Oberlehrer, ich habe Deine Homepage gelesen und find das Du sehr gut arbeitest.Hast Du eigentlich auch noch eine andere Beschäftigung als supergescheit zu sein?
Vielleicht solltest Du ja mal die Fragen der User lesen, sie wollte nur wissen wo man Kleber bekommt und keine wissenschaftliche Abhandlung.
Übrigens schreibst Du selbst das Kleber im Mehl ist, obwohl Du es erst verneinst(2.+5.)
Ich dachte das ist hier ein Austausch über ein Hobby, und nicht die katholische Kirche, schade das ich mich wohl getäscht habe. Ich werde mich in Zukunft wieder auf die Kochseiten konzentrieren. Deine Seite ist sehr gut, das möchte ich Dir noch sagen, ich werde sie auch weiterhin besuchen und kann sie auch weiterempfehlen.
Und Du bist ein toller Kerl, ich wünsch Dir viel Erfolg heir und überhaupt!

ne, sorry, aber nicht auf dem Niveau...