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Mein Dinkelbrotteig klebt so....
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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Bisher habe ich meine Dinkelbrote immer mit Hefe gebacken und keinerlei Probleme gehabt. Da ich mich aber brotbacktechnisch gerne weiterentwickeln möchte  , habe ich gestern ein Sauerteigbrot nur mit Dinkelmehl in Angriff genommen.
Das Brot ist nun fertig und schmeckt auch super, nur eines hat mich irritiert. Der Teig konnte kaum geknetet werden, so hat er an allem geklebt, mit dem er in Berührung gekommen ist. Es war ein wahrer Gewaltakt jedesmal die knetende Hand aus dem Teig zu bekommen. Nachher war es unmöglich, ihn aus dem Gärkörbchen zu kippen, ich mußte ihn rauskratzen, natürlich hat er sich auch auf dem Schieber, mit dem ich ihn in den Ofen befördern wollte, festgekrallt, so daß ich ein Messer benutzen mußte, um ihn den Backraum zu befördern und auch das fertige Brot mußte regelrecht vom Backstein geschnitten werden. Wäre das mit noch längerem Kneten nicht passiert, oder ist das bei Dinkelteig einfach so???? verwunderte Grüße von angi |
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 Mitglied seit 01.12.2003
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Hallo angi,
das Gärkörbchen war eingemehlt? Insgesamt war der Teig denke ich mal zu \"nass\" du hättest durchaus noch Mehl hinzufügen dürfen - mache ich auch immer, wenn die Konsistenz zu \"pappig\" ist. Ausserdem mehle ich den Teig dann ein und lasse ihn ja noch ne halbe Stunde ruhen, bevor ich ihn endgültig in Form bringe, dann wird er vorher noch mal geknetet und pappt dann eigentlich nicht mehr und ich backe freigeschobene Brote, aber auch die Mehle ich ein bevor ich sie dann 2 bis 4 Stunden ruhen lassen vor dem Backen. Das verhindert unter anderem das Austrocknen von dem Brot. Viel Glück beim nächsten mal. LG Yvonne |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ja, Yvonne,
das Gärkörbchen war eingemehlt! Und pappig war der Teig ganz und gar nicht, nur uuuuuuunheimlich kleisterig! Sonst hätte ich ja die maschine verwenden können, wenn er nicht zu fest dafür gewesen wäre. So blieb mir aber nur schiere Muskelkraft übrig!!! Bei Hefeteig ist es doch so, daß nach längerem Kneten die Konsistenz des Teiges \"unklebrig\" wird. Ist das bei Dinkel nicht so????? Oder liegt es am Sauerteig????? Grüßle, angi |
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Mitglied seit 21.02.2004
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Es war vieles:
ein Vorteig (und der St funktioniert wie ein Vorteig n diesem Sinne) wird der Kleber herausgelöst und bildet sich verstärkt. Das sorgt für einen wesentlich klebrigen Teig. Dies bekommt man aber gut in den Griff durch recht trockenes Kneten mit viel Mehl und erst einer Restzugabe von Wasser NACH dem Kneten. Zweites PRoblem: ST ist sehr nass (üblicherweise 1/2 Wasser, 1/2 Mehl). Wenn man sich dabei auch nur gering verschätzt, hat man ggf unheimliche Wassermengen im Teig. Also: erst ordentlich Mehl in den St, dann Kneten und dann LANGSAM Wasser zugeben, wenns nicht reicht. Möglicherweise braucht man kein Wasser mehr! gruß! Pöt |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Aha,
und ich dachte immer, erst das Wasser, damit es sich gut mit dem ST vermischt und dann das Mehl! Ich probier es mal umgedreht und mit der halben Menge, da ist es sicher auch nicht so kräftezehrend 
danke, angi |
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Mitglied seit 30.04.2003
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Hallo,angi,
ich schütte Wasser oder Buttermilch immer zuletzt nach und nach in den T Teig.Meistens brauche ich gerade mal die Hälfte von der angegegenen Flüssigkeitsmenge.Besonders,wenn ich eingeweichten Schrot dazugebe,der ja auch schon Wasser in sich hat. LG 
cenzy |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !!
Auch ich schütte das Wasser zum Schluss an den Teig
Mein Gärkörbchen ist auch nicht gemehlt
Habe heute das weltbeste Dinkelbrot gebacken schade das ich keine Cam habe  
liebe Grüsse Greta |
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